Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Zurich bread на опаре из ЖД

Zurich bread

Цюриховский хлеб по рецепту Сергея Кириллова https://registrr.livejournal.com/45613.html

Я уже пекла этот хлеб в точном соответствии с рецептом, и была очень довольна результатом.
Но в настоящий момент у меня в холодильнике постоянно находится т.н. префермент на жидких дрожжах.
Это типа холодной опары 100% влажности, содержащей (у меня) 50 гр ржаной муки, 100 гр муки пшеничной ВС, и 150 гр воды.

Вот эту опару вместо Fermented dough я и решила попробовать использовать для приготовления цюриховского хлеба. Посмотрим, что получится.

Читать дальше здесь

Я взяла 100 гр своего холодного префермента, добавила в него 25 гр муки пшеничной вс и 2 гр соли. Дрожжи в ферментированное тесто не добавляла.
Смешала, сложила в контейнер и поставила в теплое место на 4 часа.
А затем замесила тесто, выполняя все рекомендации по рецепту.
После брожения мне даже показалось, что дрожжей можно было класть в тесто поменьше.
И было бы у меня полнейшее счастье, если бы не одно НО.
Я забыла, что Сергей выпекал свой хлеб в печи на ниспадающем жару, и после 20 минут пара у него температура естественно снижалась.
А я пекла в духовке, и так и оставила 230 С. В результате на 35 минуте мой хлеб начал подгорать. Я успела его вытащить, но настроение себе испортила.
И, тем не менее, у меня получился великолепный ароматный хлеб с хрустящей коркой и нежным мякишем.

Выводы.
Моя холодная опара прекрасно работает в качестве замены отферментированного теста.
В следующий раз после пара буду снижать температуру выпечки до 210 град.

Рецепт Сергея.

При замесе теста, соль добавьте только к концу замеса. Для повышения активности микрофлоры закваски, закваску перед добавлением в тесто согреть (вытащить из холодильника мин за час до замеса теста или поместить полиэтиленовый пакет с закваской в теплую воду).
Тесто при выбраживании вырастает примерно в 4 раза:

Итак, РЕЦЕПТУРА (на 1 кг теста, а это на пару небольших хлебцов):

Закваска (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1 или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (75-90 мин при комнатной Т):

- 500 г. - мука пшеничная 1 или в/с;
- 340 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 125 г. - закваска (подготовленное отферментированное тесто);
- 12,5 г. - соль.

Выброженное тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать минут десять отдохнуть. Далее сформовать продолговатые заготовки, подтянуть и оставить для расстойки или на холсте или в расстоечной корзине шлюсом вниз на 45-60 минут. Перед выпечкой надрезать и сбрызнуть водой.

Выпекать минут 45 с пароувлажнением в первые 20 минут (я пек в режиме 220С низ / 240С верх), далее допекать до яркой корки.


Zurich bread

Zurich bread

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Tags: Жидкие дрожжи, Хлеб, Хлеб белый, Хлеб на закваске
Subscribe

Posts from This Journal “Жидкие дрожжи” Tag

  • Вариации на тему "Тосканский"

    Мне очень захотелось еще раз испечь этот удивительный Tuscany bread / Pane toscano тосканский хлеб по рецепту Кириллова Сергея…

  • ОМД

    На утреннем совещании за овсяной кашей Генеральный Директор Дачи- Клячи распределял фронт работ. На домашних работах остается Кузя.…

  • Так и живем

    Вчера убила почти весь день на эти пропуска. Надо было зарегистрировать мужа на Госуслугах, а он (сайт, не муж) лежит уже второй день. Потом…

  • Нарезной батон на опаре из ЖД

    Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба "с дырками" и "корками" типа чиабаты или багета бесусловно…

  • В поисках новых вкусов

    Все смешалось в доме Облонских © И старый рецепт хлеба по новому, и вдруг нахлынувшие воспоминания о далеких праздниках, и советы подруг, и…

  • Французская булка на ЖД

    Сразу скажу, что французскую булку я пекла много раз на прессованных дрожжах по другому рецепту (от Михаила), и все меня устраивало. В этот раз…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments