Цюриховский хлеб по рецепту Сергея Кириллова https://registrr.livejournal.com/45613.html
Я уже пекла этот хлеб в точном соответствии с рецептом, и была очень довольна результатом.
Но в настоящий момент у меня в холодильнике постоянно находится т.н. префермент на жидких дрожжах.
Это типа холодной опары 100% влажности, содержащей (у меня) 50 гр ржаной муки, 100 гр муки пшеничной ВС, и 150 гр воды.
Вот эту опару вместо Fermented dough я и решила попробовать использовать для приготовления цюриховского хлеба. Посмотрим, что получится.
Читать дальше здесь 
Смешала, сложила в контейнер и поставила в теплое место на 4 часа.
А затем замесила тесто, выполняя все рекомендации по рецепту.
После брожения мне даже показалось, что дрожжей можно было класть в тесто поменьше.
И было бы у меня полнейшее счастье, если бы не одно НО.
Я забыла, что Сергей выпекал свой хлеб в печи на ниспадающем жару, и после 20 минут пара у него температура естественно снижалась.
А я пекла в духовке, и так и оставила 230 С. В результате на 35 минуте мой хлеб начал подгорать. Я успела его вытащить, но настроение себе испортила.
И, тем не менее, у меня получился великолепный ароматный хлеб с хрустящей коркой и нежным мякишем.
Выводы.
Моя холодная опара прекрасно работает в качестве замены отферментированного теста.
В следующий раз после пара буду снижать температуру выпечки до 210 град.
Рецепт Сергея.
При замесе теста, соль добавьте только к концу замеса. Для повышения активности микрофлоры закваски, закваску перед добавлением в тесто согреть (вытащить из холодильника мин за час до замеса теста или поместить полиэтиленовый пакет с закваской в теплую воду).
Тесто при выбраживании вырастает примерно в 4 раза:
Итак, РЕЦЕПТУРА (на 1 кг теста, а это на пару небольших хлебцов):
Закваска (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1 или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (75-90 мин при комнатной Т):
- 500 г. - мука пшеничная 1 или в/с;
- 340 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 125 г. - закваска (подготовленное отферментированное тесто);
- 12,5 г. - соль.
Выброженное тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать минут десять отдохнуть. Далее сформовать продолговатые заготовки, подтянуть и оставить для расстойки или на холсте или в расстоечной корзине шлюсом вниз на 45-60 минут. Перед выпечкой надрезать и сбрызнуть водой.
Выпекать минут 45 с пароувлажнением в первые 20 минут (я пек в режиме 220С низ / 240С верх), далее допекать до яркой корки.
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010