Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Жюльен с белыми

Жюльен из белых грибов

— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики.
Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая.
Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».
Михаил Булгаков — «Собачье сердце».

Читать дальше здесь


Жюльен из белых грибов

И хотя, как утверждают литературоведы, речь могла идти о паштете из куриной печени, или о суфле из свиной грудинки или о костном мозге на ржаных крутонах,
я склоняюсь к мнению авторов фильма "Собачье сердце", что профессор Преображенский имел ввиду жюльен из белых грибов.

Что может быть прекраснее жюльена?

Жюльен из белых грибов

Ингредиенты
250 гр белых грибов
50 гр ветчины или буженины
750 мл соуса Бешамель
50 - 100 гр натертого сыра Чеддер

Если мы готовим жюльен из свежих грибов, то их можно сразу жарить. Но у меня замороженные.
Поэтому, не размораживая, отвариваю грибы 30 мин в соленой воде.
На 1 литр воды 1 ч.л. соли.
Из специй соль и душистый перец.
Откидываю грибы на дуршлаг и даю хорошо стечь.
Бульон не выливаю, пригодится.
Остывшие грибы нарезаю тонкой соломкой (жюльеном), лук небольшими кубиками, а сыр натираю на крупной или средней терке.

Теперь нужно обжарить грибы с луком.
Для этого разогреть в сковороде пару ложек сливочного и растительного масла, сначала пассеровать нарезанный кубиком лук, а затем добавить нарезанные белые грибы.
В конце жарки добавьте нарезанную ветчину, посолите и слегка поперчите.

Соус Бешамель буду готовить на другой сковороде.
Ингредиенты:
50 г сливочного масла
1 стол. ложка муки
1 стакан жирных сливок
500 мл молока жирностью 2,5%
0,5 ч. л. соли, щепотка мускатного ореха, специи и травы по вкусу

Примечание*
Из специй я предпочитаю мускатный орех, лавровый лист, гвоздику, молотые перцы.
Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом.
Чтобы не вылавливать потом гвоздику, ее можно воткнуть в луковичку.

Растопите сливочное масло на маленьком огне.
Добавьте к маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой.
Тонкой струйкой и небольшими порциями начните вводить холодное молоко, каждый раз размешивая соус до однородности.
Готовим на минимальном огне.
Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко и сливки, увеличьте огонь до среднего,
доведите до кипения и варите соус до загустения на среднем огне 5-7 минут, постоянно помешивая.
Готовый соус посолите и поперчите.

В принципе, можно схалтурить, и не готовить отдельно бешамель.
Тогда к обжаренным грибам нужно добавить еще сливочного масла, растопить его, затем посыпать грибы 1 стол. л. муки. и перемешать.
Потихоньку обжарить грибы с мукой, а затем влить холодные сливки с молоком. Добавить специи.
Но это не спортивно.
Зато не мыть лишнюю сковородку.

По любому, в конце, соедините грибы с соусом бешамель и перемешайте.

Жюльен из белых грибов

Разложите соус по кокотницам, примерно по 3 стол. ложки.
Сверху разложите натертый сыр.
Сорт сыра важен. Чеддер острый, с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием, хорошо плавится и образует красивую корочку.

Жюльен из белых грибов

Разогрейте духовку до 200 град.
Установите кокотницы в форму, чтобы случайными подтеками не испортить духовку. У меня это запросто!
Запекайте 15 мин.

Жюльен из белых грибов

При подаче на ручку кокотницы наденьте папильотку из салфетки.
Но я не заморачиваюсь, а просто заворачиваю салфетку.

На 1 человека положено 2 кокотницы.
Больше он не съест, а одной катострофически будет мало.

Жюльен из белых грибов

Как говорит моя подруга Жанна Кулькова, - Не благодарите!
Наслаждайтесь!

Tags: Горячие закуски, Гратен, Грибы, Дача-Кляча, Жюльен, Закуска
Subscribe

Posts from This Journal “Грибы” Tag

  • Опята на Покров

    На Покров обычно должен выпасть первый снег. А у нас выпали опята! Хорошо, что есть интеренет и группы по интересам. Утром в группе "Едим…

  • Грибное безумие и жгучие удовольствия

    Насмотрелась в ютубе роликов про "ГРИБНОЕ БЕЗУМИЕ! Прогулка с Семьей в Царство Подосиновиков. Грибной Сентябрь", отправила мужа в Мск…

  • Шампиньоны в кляре

    В Москве под окнами моего дома находится небольшой ресторанчик. В течение многих лет он периодически менял вывеску, хозяев и тип кухни. Вначале…

  • Опята 2020

    Дождались! Несмотря на теплую сухую осень, опята пошли почти по расписанию. Вначале, пять дней назад, я нашла в нашем лесу всего одну кучку. Рано…

  • Первая неделя августа

    Друзья, я никуда не пропала, и со мной ничего не случилось. Просто пришлось решать много СНТ-шных дел, да и огород, наконец, начал приносить…

  • Уборочная

    Вот так, незаметно, и мы перешагнули во вторую половину лета. Началась уборочная; cначала чеснок, а затем и лук. Чеснок уже точно готов, потому…

  • Царь

    В полседьмого меня разбудил муж. В кои то веки его не пришлось ни будить, ни уговаривать. Быстро приготовили еду собакам, собрались и поехали.…

  • Грибное нашествие

    Слухи о грибном нашествии распространялись стремительно. Интернет, друзья, соседи - все уже набрали полные корзины, а у меня не было времени ни…

  • Лисички с картошкой

    Вы собрали немного (примерно грамм 500) лисичек и сейчас думаете, что из них приготовить. Можно сделать картофельные котлеты с грибным соусом.…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 81 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →