Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman

Хлеб с изюмом и грецким орехом


Источник: книга "Хлеб. Технологии и рецептуры" от Джеффри Хамельман 2012 г
Хлеб с изюмом и грецким орехом.
Восторг! Полный восторг!!!
Я давно задаю себе вопрос. Если бы рядом с моим домом была булочная, в которой продавались бы все советские и иностранные хлеба, то что бы я покупала.
Но, увы, булочной такой у меня нет, и даже обычный хлеб стал продаваться просто отвратительного качества, поэтому я пеку хлеб сама.
Вчера я показала вам свой повседневный хлеб, а сегодня напишу про "праздник".
И это не только праздник вкуса, но и радость от ощущения простоты и легкости приготовления этого хлеба.
Я вам очень советую попробовать его приготовить.

Читать дальше здесь


Ингредиенты на 1 батон 900 гр

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Закваска:

150 г ржаной обдирной муки
120 г воды
8 г материнская закваска
Замесить закваску, затянуть пленкой и оставить ее созревать на 14-16 часов при 21 град.
Я приготовила закваску в 6 вечера и оставила ее на холодной кухне (около 20 град.) до 10 утра.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Тесто:

270 г ржаной закваски
325 г пшеничной муки с высоким содержанием клейковины
25 г ржаной обдирной муки
220 г воды (при замесе добавила дополнительно 1 стол. л. воды)
9 г соли
7 г прессованных дрожжей или 3 г сухих
63 г изюма
63 г грецкого ореха

Грецкий орех порубленный

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Изюм, ошпаренный кипятком.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Готовая закваска

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Приготовление:


В дежу для замеса поместить все ингредиенты, кроме изюма и орехов. Месить планетарным миксером 3 минуты на низкой скорости и 3 минуты на средней скорости, до  хорошего развития клейковины.
Добавить изюм и грецкие орехи и месить на низкой скорости, пока они равномерно не распределятся  в тесте.
Брожение. 1 час при температуре 25 - 27 град.

Тесто почти не липкое, и с ним очень удобно работать.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Сформировать круглый  или овальный батон, затянуть плёнкой и поставить на окончательную расстойку 50-60 минут при температуре 25 - 27 град.
Последнее время вместо пленки я использую большие пакеты, которые гарантированно не будут соприкасаться с поднявшейся заготовкой.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Заготовка через час.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Хлеб с изюмом и грецким орехом

За 40 минут до выпечки включить духовку с камнем на 235°С, на дно поставьте противень для пара.


Сделайте на хлебе несколько надрезов.

Хлеб с изюмом и грецким орехом


Выпекайте хлеб с паром первые 15 минут.
Затем выпустите пар из духовки, уберите противень, снизьте температуру до 225 град и пеките хлеб до готовности ещё 20 - 25 минут.
Готовый хлеб остудите на решётке.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Я не ожидала от этого хлеба никаких открытий, но он превзошел все мои мечты.

Хлеб с изюмом и грецким орехом



Tags: Грецкий орех, Дрожжи, Закваска, Изюм, Хлеб, Хлеб ржано-пшеничный
Subscribe

Posts from This Journal “Хлеб” Tag

  • Каталог. Хлеб

    Здесь собраны все мои удачные и неудачные попытки испечь хлеб. Сейчас я понимаю немного больше, но четыре года назад я не понимала совсем ничего.…

  • Антивирус

    Несколько дней мы наслаждались теплой погодой. Читать дальше здесь Муж со Стасом чистили сад, резали деревья, чинили теплицы, а я…

  • Не хлебом единым

    Две недели назад я проверила свои запасы муки. Оставалось около 5 кг Алтайской 1 с, 3 кг цельнозерновой пшеничной, 4 кг Макфы ВС, 2 кг ржаной…

  • Маленькие радости

    Наступил декабрь, выпал легкий снежок. А жизнь на Даче-Кляче медленно течет своим чередом. Читать дальше здесь По утрам муж (вместо…

  • Хлеб на каждый день

    Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб. При выборе рецепта для каждодневного…

  • Яичный хлеб

    Очень удобный и быстрый белый дрожжевой хлеб. Воздушный мякиш и хрустящая корочка. Читать дальше здесь Ингредиенты на буханку 500 г Яйцо…

  • Это не елки выросли, это мы постарели!

    Вчера у нашего друга было ДР. Но по неприятному стечению обстоятельств в этот праздничный день он вынужденно остался один с внучкой на даче, и…

  • Встреча друзей

    Вчера к нам приехали близкие друзья. Никаких особых поводов, просто давно не виделись и захотели провести время вместе. Но даже если мы…

  • Молочный хлеб (Hokkaido Milk Loaf) 

    « Похож на сдобный кулич», - сказал папа. «На субботнюю халу», - сказала мама. «На бриоши, но намного…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 39 comments