Top.Mail.Ru
? ?

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman
moyugolok
Хлеб с изюмом и грецким орехом


Источник: книга "Хлеб. Технологии и рецептуры" от Джеффри Хамельман 2012 г
Хлеб с изюмом и грецким орехом.
Восторг! Полный восторг!!!
Я давно задаю себе вопрос. Если бы рядом с моим домом была булочная, в которой продавались бы все советские и иностранные хлеба, то что бы я покупала.
Но, увы, булочной такой у меня нет, и даже обычный хлеб стал продаваться просто отвратительного качества, поэтому я пеку хлеб сама.
Вчера я показала вам свой повседневный хлеб, а сегодня напишу про "праздник".
И это не только праздник вкуса, но и радость от ощущения простоты и легкости приготовления этого хлеба.
Я вам очень советую попробовать его приготовить.

Читать дальше здесь


Ингредиенты на 1 батон 900 гр

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Закваска:

150 г ржаной обдирной муки
120 г воды
8 г материнская закваска
Замесить закваску, затянуть пленкой и оставить ее созревать на 14-16 часов при 21 град.
Я приготовила закваску в 6 вечера и оставила ее на холодной кухне (около 20 град.) до 10 утра.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Тесто:

270 г ржаной закваски
325 г пшеничной муки с высоким содержанием клейковины
25 г ржаной обдирной муки
220 г воды (при замесе добавила дополнительно 1 стол. л. воды)
9 г соли
7 г прессованных дрожжей или 3 г сухих
63 г изюма
63 г грецкого ореха

Грецкий орех порубленный

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Изюм, ошпаренный кипятком.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Готовая закваска

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Приготовление:


В дежу для замеса поместить все ингредиенты, кроме изюма и орехов. Месить планетарным миксером 3 минуты на низкой скорости и 3 минуты на средней скорости, до  хорошего развития клейковины.
Добавить изюм и грецкие орехи и месить на низкой скорости, пока они равномерно не распределятся  в тесте.
Брожение. 1 час при температуре 25 - 27 град.

Тесто почти не липкое, и с ним очень удобно работать.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Сформировать круглый  или овальный батон, затянуть плёнкой и поставить на окончательную расстойку 50-60 минут при температуре 25 - 27 град.
Последнее время вместо пленки я использую большие пакеты, которые гарантированно не будут соприкасаться с поднявшейся заготовкой.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Заготовка через час.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Хлеб с изюмом и грецким орехом

За 40 минут до выпечки включить духовку с камнем на 235°С, на дно поставьте противень для пара.


Сделайте на хлебе несколько надрезов.

Хлеб с изюмом и грецким орехом


Выпекайте хлеб с паром первые 15 минут.
Затем выпустите пар из духовки, уберите противень, снизьте температуру до 225 град и пеките хлеб до готовности ещё 20 - 25 минут.
Готовый хлеб остудите на решётке.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Я не ожидала от этого хлеба никаких открытий, но он превзошел все мои мечты.

Хлеб с изюмом и грецким орехом





Posts from This Journal by “Хлеб” Tag

  • Мурашки

    Много всего надо записать, иначе все забуду. Начну с конца. Читать дальше здесь ***Про здоровье. Вчера записалась на вакцинацию в Рузу…

  • Пшеничный хлеб на старом тесте на жидких дрожжах

    Пшеничный хлеб на старом тесте на фруктовой бражке, которую я буду называть Жидкие дрожжи (ЖД). К этому хлебу я шла очень долго в прямом и…

  • Багет на опаре из ЖД

    Меня попросили дать рецепт французского хлеба, например, багета. Я дала, как мне казалось, самый простой мне известный рецепт "Мгновенных…

  • Дьявол в деталях!

    Пока я буду писать про манты, порадуйтесь за меня. Наконец у меня получился Силезский хлеб таким, как я хотела. Как недавно сказала мне Анна…

  • Можно немного расслабиться

    Ну вот, наконец, жизнь возвращается в привычное русло. Я немного разогулась от грядок, ттт, и у меня появилось свободное время. За три дня…

  • Патырчики

    Каждый год на мой день рождения и день рождения моего мужа к нам приезжает наш друг Акрам, и привозит, помимо подарков, коробку горячих узбекских…

  • Расплата

    Пятница. Отправляя мужа в магазин и на рынок, я написала ему длинный список хотелок. У меня кончились разрыхлитель, мука, квасное сусло, свежие…

  • Ржаной с квасным суслом

    Я много раз пекла ржано-пшеничный хлеб на закваске с переменным успехом. Сказать, что я была довольна результатом я не могу. Но за это время я…

  • Вариации на тему "Тосканский"

    Мне очень захотелось еще раз испечь этот удивительный Tuscany bread / Pane toscano тосканский хлеб по рецепту Кириллова Сергея…



  • 1
(Deleted comment)
Хорош!! Я очень люблю хлеб с наполнителями, да еще хорошее сливочное масло и чашка кофе или чая. Лучше чая)).

У этого хлеба удивительный вкус. А корка как пирожное!

Я первое что подумала об этом хлебе - это не хлеб, это пирог! 👍


У него и вид праздничный, и по вкусу он праздник.
Но все же у него чистый вкус хлеба.

Edited at 2019-11-28 02:40 am (UTC)

Ира, как хорошо. что ты снова печешь хлеб! Это так повышает настроение, не говоря о том, что покупной хлеб стало невозможно есть. Сам процесс хлебопечения дает такой заряд энергии.

Василис, я просто счастлива, что у меня стало хоть немного получаться. И даже очень вкусно.
А уж сколько я читаю, смотрю, учусь. Это настоящая жизнь!

Очень люблю такой хлеб, все время подсовываю эту книжку племяннице - она любительница печь и возиться с закваской. Я же не дружу с закваской, поэтому только ем и нахваливаю.

Хамельман - это как Азбука для хлебопеков. Пусть обязательно прочитает.

Вкусно, да. Но я чуть-чуть не понимаю назначения - это же не пирог в чистом виде, и не совсем хлеб.

По вкусу это самый что ни на есть настоящий хлеб.
Подавать к есертами (сыр, виноград), к паштетам и т.д.

Какая роскошь!

Спасибо. Ты ведь теперь можешь себе это позволить.

Какой роскошный!!! Я никак не поймаю режим закваски. Скачу из Москвы на дачу.. В прошлом году мама мне довыводила, я ей отмерила муку и воду :)
И как хорошо он у тебя поднялся

Марин, ты не можешь ее вывести или нет возможности кормить?

Вдохновленная, я сегодня испекла такой хлеб. Все получилось!

Ураурааааа!!!! Как тебе по вкусу?

Доброго дня, Ирина! Роскошный хлеб! Летом попался мне один магазин с выпечкой.Зашла, осмотрелась-заинтересовал ассортимент.Оказывается, что они сами пекут хлеб, киш с различными начинками, пироги, печенье. Взяла с собой ореховый хлебушек и ничуть не пожалела. Просто потрясающий вкус! Дома потом пробовала испечь подобный, но немного не получилось. Духовка у меня старенькая-внизу подгорает, верх плохо пропекает. Вообщем, он был неказистый, но все-таки вкусный.Думаю как-нибудь повторить. А сейчас вот вторую неделю обычный хлеб пеку.Холода наступили-можно и выпечкой родных почаще баловать. А то, что духовка плохая, так кого это когда-то останавливало?)))

Добрый день!
Спасибо, я сама очень рада этому результату.
У меня духовка новая, ттт, печет просто идеально.
Может быть в новом году ваш Дед Мороз принесет вам подарок, и тогда хлеб будет получаться еше вкуснее:)

Я даже через экран ощутила аромат этого хлеба:)). Вкусный в любых сочетаниях.
Подумала- когда снова буду делать хлеб, положу в него обжаренные и измельчённые орехи для аромата.

Очень люблю такие хлеба - чтобы орехи там, изюм или чернослив! С сыром особенно к утреннему кофе:)

какой прекрасный! обязательно буду печь!
как думаете для придания большего аромата можно замочить изюм в алкоголе?

Нет, не думаю, что это нужно делать в хлебе. Это обычно в сладкой выпечке делают.
Его можно замочить в кипятке, потом обсушить и чуть обвалять в муке.

  • 1