Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman

Хлеб с изюмом и грецким орехом


Источник: книга "Хлеб. Технологии и рецептуры" от Джеффри Хамельман 2012 г
Хлеб с изюмом и грецким орехом.
Восторг! Полный восторг!!!
Я давно задаю себе вопрос. Если бы рядом с моим домом была булочная, в которой продавались бы все советские и иностранные хлеба, то что бы я покупала.
Но, увы, булочной такой у меня нет, и даже обычный хлеб стал продаваться просто отвратительного качества, поэтому я пеку хлеб сама.
Вчера я показала вам свой повседневный хлеб, а сегодня напишу про "праздник".
И это не только праздник вкуса, но и радость от ощущения простоты и легкости приготовления этого хлеба.
Я вам очень советую попробовать его приготовить.

Читать дальше здесь


Ингредиенты на 1 батон 900 гр

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Закваска:

150 г ржаной обдирной муки
120 г воды
8 г материнская закваска
Замесить закваску, затянуть пленкой и оставить ее созревать на 14-16 часов при 21 град.
Я приготовила закваску в 6 вечера и оставила ее на холодной кухне (около 20 град.) до 10 утра.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Тесто:

270 г ржаной закваски
325 г пшеничной муки с высоким содержанием клейковины
25 г ржаной обдирной муки
220 г воды (при замесе добавила дополнительно 1 стол. л. воды)
9 г соли
7 г прессованных дрожжей или 3 г сухих
63 г изюма
63 г грецкого ореха

Грецкий орех порубленный

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Изюм, ошпаренный кипятком.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Готовая закваска

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Приготовление:


В дежу для замеса поместить все ингредиенты, кроме изюма и орехов. Месить планетарным миксером 3 минуты на низкой скорости и 3 минуты на средней скорости, до  хорошего развития клейковины.
Добавить изюм и грецкие орехи и месить на низкой скорости, пока они равномерно не распределятся  в тесте.
Брожение. 1 час при температуре 25 - 27 град.

Тесто почти не липкое, и с ним очень удобно работать.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Сформировать круглый  или овальный батон, затянуть плёнкой и поставить на окончательную расстойку 50-60 минут при температуре 25 - 27 град.
Последнее время вместо пленки я использую большие пакеты, которые гарантированно не будут соприкасаться с поднявшейся заготовкой.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Заготовка через час.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Хлеб с изюмом и грецким орехом

За 40 минут до выпечки включить духовку с камнем на 235°С, на дно поставьте противень для пара.


Сделайте на хлебе несколько надрезов.

Хлеб с изюмом и грецким орехом


Выпекайте хлеб с паром первые 15 минут.
Затем выпустите пар из духовки, уберите противень, снизьте температуру до 225 град и пеките хлеб до готовности ещё 20 - 25 минут.
Готовый хлеб остудите на решётке.

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Хлеб с изюмом и грецким орехом

Я не ожидала от этого хлеба никаких открытий, но он превзошел все мои мечты.

Хлеб с изюмом и грецким орехом



Tags: Грецкий орех, Дрожжи, Закваска, Изюм, Хлеб, Хлеб ржано-пшеничный
Subscribe

Posts from This Journal “Хлеб” Tag

  • Каталог. Хлеб

    Здесь собраны все мои удачные и неудачные попытки испечь хлеб. Сейчас я понимаю немного больше, но четыре года назад я не понимала совсем ничего.…

  • Дьявол в деталях!

    Пока я буду писать про манты, порадуйтесь за меня. Наконец у меня получился Силезский хлеб таким, как я хотела. Как недавно сказала мне Анна…

  • Можно немного расслабиться

    Ну вот, наконец, жизнь возвращается в привычное русло. Я немного разогулась от грядок, ттт, и у меня появилось свободное время. За три дня…

  • Патырчики

    Каждый год на мой день рождения и день рождения моего мужа к нам приезжает наш друг Акрам, и привозит, помимо подарков, коробку горячих узбекских…

  • Расплата

    Пятница. Отправляя мужа в магазин и на рынок, я написала ему длинный список хотелок. У меня кончились разрыхлитель, мука, квасное сусло, свежие…

  • Ржаной с квасным суслом

    Я много раз пекла ржано-пшеничный хлеб на закваске с переменным успехом. Сказать, что я была довольна результатом я не могу. Но за это время я…

  • Вариации на тему "Тосканский"

    Мне очень захотелось еще раз испечь этот удивительный Tuscany bread / Pane toscano тосканский хлеб по рецепту Кириллова Сергея…

  • Zurich bread на опаре из ЖД

    Цюриховский хлеб по рецепту Сергея Кириллова https://registrr.livejournal.com/45613.html Я уже пекла этот хлеб в точном соответствии с…

  • После дождя

    Сколько было планов на вчерашний день! И перцы с баклажанами посадить, и обед с ужином приготовить, и хлеб испечь. Рыбу с вечера достала из…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments