Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Хлеб на каждый день

Столичный

Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб.
При выборе рецепта для каждодневного ржаного хлеба я взяла простые рецепты Дарницкого, Столичного и Орловского. Безусловно, очень хорош хлеб "Раз, два, три".
Каталог рецептов ржано-пшеничного хлеба здесь.
Для пшеничного хлеба выбор огромен, поэтому я пока остановилась на Нарезном батоне, Французской булке, Голосиловском и Украинской палянице.
Каталог рецептов пшеничного хлеба здесь.

Я уже много раз пекла эти хлеба и писала о них, каждый раз пытаясь устранить те или иные ошибки.
Сейчас мне почти все нравится по вкусу, по форме есть еще над чем работать.

Читать дальше здесь

Столичный
http://da4a-klya4a.ru/home/stolichnyiy/

Столичный по рецепту Михаила crucide .
Текст рецепта Михаила написан курсивом.

Подовый:

Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
180 г. обдирной ржаной муки
125 г. воды


Смешайте закваску, закройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.

Тесто:
100 г. обдирной ржаной муки
290 г. муки 1 сорта (
у меня Алтайская)
333 г. ржаной закваски
240 г. воды
9 г. соли
18 г. сахара


1. Замесите тесто из всех компонентов. В миксере это тесто у меня вымешивается примерно 12 минут на второй скорости. Подовый хлеб замешивается чуть круче, чем формовой и тесто начинает схватываться минут через пять и полностью (или почти полностью) отходит от стенок чаши на восьмой минуте вымешивания.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация — 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).

3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишом липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Подходящий диаметр миски 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка — 50 минут.

По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.

5. Выпекайте на камне 50 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут — с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.


Столичный

Украинская паляница.

http://da4a-klya4a.ru/rezepty/bread/ukrainskaya-palyanitsa-v-novoj-duhovke/
Выпечка на муке Макфа.

Украинская паляница.

Автор рецепта Дмитрий Нестеров
https://www.facebook.com/manandbread/photos/a.872383316240622/1497390190406595/?type=3&theater


Украинская паляница.

на одну паляницу
500 г муки ВС
330 г воды
10 г прессованных дрожжей
6,5 г соли

Опара:
200г муки пшеничной ВС,
250г воды,
10г прессованных дрожжей.
Замесить до однородности и выбродить 2-2,5 часа при температуре 26-28С.Тесто:
300г муки ВС,
80г воды,
6,5г соли,
вся опара.
Замес: Все ингредиенты, кроме соли, смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить до гладкости, в конце замеса добавить соль. Тесто должно быть некрепкой консистенции, эластичное.
Брожение: 90 минут при температуре 26-28С с обминкой через 45 минут.
Формовка: Тесто обмять, округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать шар. Окончательная расстойка средняя, 45 минут. Перед выпечкой сделать надрез на 3/4 окружности на расстоянии 2/3 снизу заготовки.
Выпечка с паром при температуре 240С 15 минут, далее без пара ещё примерно 25 минут.

Украинская паляница.

Голосиловский.

Автор рецепта Сергей Кириллов

Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня.
https://registrr.livejournal.com/13176.html

Голосиловский

Голосиловский

В этот раз у меня была мука экстра Рязаночка.

Рязаночка

В качестве закваски я использовала закваску на ЖД 50% ржаной и 50% пшеничная 1 С..
Также я увеличила воду на 30 мл, остальное все делала по расписанию.
Выпекала при 230 С (в моей духовке это максимум) 15 мин, затем при 210 С 10 мин и затем при 190 С 15 мин.

Голосиловский

Шапочка в духовке слегка опала.

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Хлеб отлично подходит для бутербродов.

Голосиловский
Tags: Хлеб, Хлеб белый, Хлеб на закваске, Хлеб ржано-пшеничный, Хлеб ржаной
Subscribe

Posts from This Journal “Хлеб” Tag

  • Каталог. Хлеб

    Здесь собраны все мои удачные и неудачные попытки испечь хлеб. Сейчас я понимаю немного больше, но четыре года назад я не понимала совсем ничего.…

  • Расплата

    Пятница. Отправляя мужа в магазин и на рынок, я написала ему длинный список хотелок. У меня кончились разрыхлитель, мука, квасное сусло, свежие…

  • Ржаной с квасным суслом

    Я много раз пекла ржано-пшеничный хлеб на закваске с переменным успехом. Сказать, что я была довольна результатом я не могу. Но за это время я…

  • Вариации на тему "Тосканский"

    Мне очень захотелось еще раз испечь этот удивительный Tuscany bread / Pane toscano тосканский хлеб по рецепту Кириллова Сергея…

  • Zurich bread на опаре из ЖД

    Цюриховский хлеб по рецепту Сергея Кириллова https://registrr.livejournal.com/45613.html Я уже пекла этот хлеб в точном соответствии с…

  • После дождя

    Сколько было планов на вчерашний день! И перцы с баклажанами посадить, и обед с ужином приготовить, и хлеб испечь. Рыбу с вечера достала из…

  • Про жизнь, еду и посадки

    ***Про посадки Шел третий день посадок. За это время я успела посадить не много, но и то, что сделала, для меня оказалось не легко. В принципе,…

  • Хлебный квас

    Я прочитала о том, как приготовить квас в журнале у Люды mariana-aga https://mariana-aga.livejournal.com/267317.html Квас от Галины Ивановны…

  • Силезский

    Муки перфекциониста. Никак у меня не получается этот хлеб. Что я делаю не правильно? Читать дальше здесь Закваска: 25 г. спелой…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments