Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Хлеб на каждый день

Столичный

Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб.
При выборе рецепта для каждодневного ржаного хлеба я взяла простые рецепты Дарницкого, Столичного и Орловского. Безусловно, очень хорош хлеб "Раз, два, три".
Каталог рецептов ржано-пшеничного хлеба здесь.
Для пшеничного хлеба выбор огромен, поэтому я пока остановилась на Нарезном батоне, Французской булке, Голосиловском и Украинской палянице.
Каталог рецептов пшеничного хлеба здесь.

Я уже много раз пекла эти хлеба и писала о них, каждый раз пытаясь устранить те или иные ошибки.
Сейчас мне почти все нравится по вкусу, по форме есть еще над чем работать.

Читать дальше здесь

Столичный
http://da4a-klya4a.ru/home/stolichnyiy/

Столичный по рецепту Михаила crucide .
Текст рецепта Михаила написан курсивом.

Подовый:

Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
180 г. обдирной ржаной муки
125 г. воды


Смешайте закваску, закройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.

Тесто:
100 г. обдирной ржаной муки
290 г. муки 1 сорта (
у меня Алтайская)
333 г. ржаной закваски
240 г. воды
9 г. соли
18 г. сахара


1. Замесите тесто из всех компонентов. В миксере это тесто у меня вымешивается примерно 12 минут на второй скорости. Подовый хлеб замешивается чуть круче, чем формовой и тесто начинает схватываться минут через пять и полностью (или почти полностью) отходит от стенок чаши на восьмой минуте вымешивания.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация — 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).

3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишом липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Подходящий диаметр миски 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка — 50 минут.

По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.

5. Выпекайте на камне 50 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут — с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.


Столичный

Украинская паляница.

http://da4a-klya4a.ru/rezepty/bread/ukrainskaya-palyanitsa-v-novoj-duhovke/
Выпечка на муке Макфа.

Украинская паляница.

Автор рецепта Дмитрий Нестеров
https://www.facebook.com/manandbread/photos/a.872383316240622/1497390190406595/?type=3&theater


Украинская паляница.

на одну паляницу
500 г муки ВС
330 г воды
10 г прессованных дрожжей
6,5 г соли

Опара:
200г муки пшеничной ВС,
250г воды,
10г прессованных дрожжей.
Замесить до однородности и выбродить 2-2,5 часа при температуре 26-28С.Тесто:
300г муки ВС,
80г воды,
6,5г соли,
вся опара.
Замес: Все ингредиенты, кроме соли, смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить до гладкости, в конце замеса добавить соль. Тесто должно быть некрепкой консистенции, эластичное.
Брожение: 90 минут при температуре 26-28С с обминкой через 45 минут.
Формовка: Тесто обмять, округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать шар. Окончательная расстойка средняя, 45 минут. Перед выпечкой сделать надрез на 3/4 окружности на расстоянии 2/3 снизу заготовки.
Выпечка с паром при температуре 240С 15 минут, далее без пара ещё примерно 25 минут.

Украинская паляница.

Голосиловский.

Автор рецепта Сергей Кириллов

Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня.
https://registrr.livejournal.com/13176.html

Голосиловский

Голосиловский

В этот раз у меня была мука экстра Рязаночка.

Рязаночка

В качестве закваски я использовала закваску на ЖД 50% ржаной и 50% пшеничная 1 С..
Также я увеличила воду на 30 мл, остальное все делала по расписанию.
Выпекала при 230 С (в моей духовке это максимум) 15 мин, затем при 210 С 10 мин и затем при 190 С 15 мин.

Голосиловский

Шапочка в духовке слегка опала.

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Хлеб отлично подходит для бутербродов.

Голосиловский
Tags: Хлеб, Хлеб белый, Хлеб на закваске, Хлеб ржано-пшеничный, Хлеб ржаной
Subscribe

Posts from This Journal “Хлеб” Tag

  • Каталог. Хлеб

    Здесь собраны все мои удачные и неудачные попытки испечь хлеб. Сейчас я понимаю немного больше, но четыре года назад я не понимала совсем ничего.…

  • Антивирус

    Несколько дней мы наслаждались теплой погодой. Читать дальше здесь Муж со Стасом чистили сад, резали деревья, чинили теплицы, а я…

  • Не хлебом единым

    Две недели назад я проверила свои запасы муки. Оставалось около 5 кг Алтайской 1 с, 3 кг цельнозерновой пшеничной, 4 кг Макфы ВС, 2 кг ржаной…

  • Маленькие радости

    Наступил декабрь, выпал легкий снежок. А жизнь на Даче-Кляче медленно течет своим чередом. Читать дальше здесь По утрам муж (вместо…

  • Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman

    Источник: книга "Хлеб. Технологии и рецептуры" от Джеффри Хамельман 2012 г Хлеб с изюмом и грецким орехом. Восторг! Полный восторг!!!…

  • Яичный хлеб

    Очень удобный и быстрый белый дрожжевой хлеб. Воздушный мякиш и хрустящая корочка. Читать дальше здесь Ингредиенты на буханку 500 г Яйцо…

  • Это не елки выросли, это мы постарели!

    Вчера у нашего друга было ДР. Но по неприятному стечению обстоятельств в этот праздничный день он вынужденно остался один с внучкой на даче, и…

  • Встреча друзей

    Вчера к нам приехали близкие друзья. Никаких особых поводов, просто давно не виделись и захотели провести время вместе. Но даже если мы…

  • Молочный хлеб (Hokkaido Milk Loaf) 

    « Похож на сдобный кулич», - сказал папа. «На субботнюю халу», - сказала мама. «На бриоши, но намного…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments