?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Соление помидоров. Помидоры соленые чесноковые
moyugolok



Засолка помидоров. Третья попытка

Первый раз я солила помидоры сухим посолом и пересолила (в рецепте не было указано количество соли).
Есть их было нельзя, очень соленые.

Прошлогоднюю 10 литровую кастрюлю засоленных зеленых помидоров мы выкинули почти сразу.
Они конкретно заплесеневели черной плесенью, причем не только снаружи, но и внутри, и никакие "сверху листья хрена и зерна грчицы" и "промыть марлю" не помогли.
Причем, в том году заплесневели не только помидоры, но и 15 литровый бак с квашеной капустой, который мы тоже не смогли спасти.
Дело могло быть в том, что в помидоры я положила мало соли. Почему? Боялась пересолить.
А может быть, груз был не той системы, или рассола было не достаточно, и пряная зелень сверху касалась воздуха.
Но с капустой что было не так? Там соли точно было достаточно. Может быть что-то в подвале происходит в открытой таре?

В этом году я подготовилась основательно.
Я обложилась книгами, читала и думала, как мне избежать всех предыдущих ошибок.
А еще я позвала в гости соседку с банкой прошлогодних квашеных помидоров.
Она интернетов не читает, особо с рецептами не заморачивается, все меряет ложками.
И у нее никаких проблем! Все стоит до следующего года и ничего не плесневеет.
Я руками доставала Лидины помидоры из трехлитровой банки, помидоры брызгались и по рукам тек соленый сок, но мне было очень вкусно!
Поэтому буду делать примерно по ее рецепту.

Читать дальше здесь

Как спасти соленые помидоры от плесени (Проверенные способы)?
https://plesneveet.ru/pleseni/plesen-na-produktah/kak-spasti-solenye-pomidory-ot-pleseni-proverennye-sposoby/

Грибковое поражение всегда зарождается из-за недостаточного уровня рассола в емкости (бочке, банке, ведре), что вызывает окисление (обветривание) и микробиологическую порчу верхнего слоя томатов.

Нет, у меня все стояло под гнетом. Вот почему так бывает? Одни люди берут рецепт, делают все по написанному, и у них все сразу получается, а  у меня не так!
По всей видимости, дело не в рецепте, просто у каждого из нас разные условия.

Приведу вам выдержку еще из одного текста. Он написан про грибы, но думается мне, что это так же можно отнести и к квашеным помидорам и огурцам.
Автор Михаил Вишневский
https://www.facebook.com/groups/edimgriby/permalink/969222103140560/

"Одним из самых важных правил, строгое выполнение которого является залогом хорошего заквашивания, является соблюдение температурного режима. В первые 3-7 дней после укладки грибов в тару температура должна быть не выше 20° и не ниже 15° С (в идеале — 18°). Как хотите, так и обеспечьте, потому что именно в этом диапазоне успешно развиваются молочнокислые бактерии. При избыточно высокой температуре инициативу перехватят уксусные бактерии и дрожжи, которые насытят ваши грибы уксусной кислотой и спиртом; при более низкой развитие молочнокислых бактерий будет слабым, молочной кислоты образуется недостаточно и вкус грибов также непоправимо ухудшится; кроме того, при пониженной температуре создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов."

Но вот в чем загвоздка. Соседка моя держит сутки в тепле, потом несет в подвал, на холод.
В книге написано, "...помидоры выдерживают при температуре 18-20° не более одних суток и затем переносят в холодное место."
Некоторыев интернете пишут, что сразу несут в подвал, а другие держат 3 - 4 дня в тепле.
Вот в чем засада!!! Не знаю как правильно.

Теперь что касается рецептов, их авторов и кавычек.
Рецепты ниже взяты из книг, текст авторов выделен курсивом и взят в кавычки, даны ссылки. Я так поступаю ВСЕГДА, если я пользуюсь чужим рецептом.

Соление помидоров (томатов)
Из книги
Консервирование овощей, фруктов и грибов в домашних условиях

Шапиро Д.К., Голомшток М.М., Захарич Ф.Ф. 'Консервирование овощей, фруктов и грибов в домашних условиях' - Минск: Беларусь, 1965 - с.142



"Томаты солят так же, как и огурцы. Берут зеленые, бурые, розовые и красные томаты, но плоды разной степени зрелости засаливают отдельно. Рекомендуется для засолки брать помидоры мелко- или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью. Лучшими сортами являются: Алпатьева 905-а, Маяк 12/20-4, Чудо рынка, Штамбовый 5, Белорусский 225, Белорусский засолочный."



У меня примерно 3,3 кг бурых помидоров.
Я не сбросила тару на весах, но знаю, что таз примерно весит 330  гр.



И три кг красных.



"Красные и розовые помидоры обычно засаливают в бочках емкостью 25-50 л, бурые 100-150 л. Лучше всего красные томаты солить в стеклянной таре емкостью 3-10 л."

В моей духовке есть программа "Дезинфекция".
Это нагрев до 125 град с конвекцией и паром в течение 30 мин.
На дно холодной духовки ставлю банки с небольшим количеством воды. Очень удобно.
На 6 кг помидоров я стерилизовала 1 пятилитровую, и 5 полуторалитровых банок. Одна оказалась лищней.



"Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа последующего хранения соленых. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры заливают 6-процентным рассолом (приготовление рассола - см. "Соление огурцов"), красные и крупные бурые - 7-процентным. Если соленые помидоры хранятся в леднике (или в холодильнике), концентрацию рассола можно уменьшить на 1%. Опыт украинских технологов показал, что более целесообразно заливать красные и розовые томаты 4-6-процентным рассолом и хранить соленые помидоры на льду."

- Лида, сколько ты кладешь соли?
- Три столовые ложки.
- Сколько это по весу? Давай взвесим!
Лида берет столовую ложку и сыпет соль. У нее получается 77 гр.
Нет, я буду мерить по весу, 7% раствор соли это 70 гр соли на 1 литр воды.
Хотя знаю, что многие делают и 50 гр, и 60 гр.



"Красные томаты нужно засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2-3 дня (в прохладном, затененном месте).

Приводим примерную рецептуру засола томатов (на 100 кг готового продукта):

Томаты свежие..............................106-107 кг
Укроп свежий...............................1,5-2 кг
Перец стручковый горький свежий............100 г
или сушеный................................20 г
Листья петрушки и сельдерея................400 г
Листья черной смородины....................1 кг
6-7-процентный раствор поваренной соли.....75 л
Прибавляют также (по желанию) листья хрена, майоран, базилик, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности."

Я буду солить помидоры с чесноком, сельдереем и острым перцем.

Помидоры соленые чесноковые (по Б. П. Бедному)
На 50 кг соленых чесноковых помидоров следует брать:

Помидоров свежих 53-53,5 кг
Перца стручкового горького свежего 50 г
Корней хрена 250 г
Чеснока 165 г
Листьев сельдерея 1 кг
Соли поваренной пищевой 2,5 кг
Помидоры обладают характерным ароматом и привкусом чеснока и сельдерея."

Что касается набора пряных трав и листьев, я конечно не строго придерживаюсь рецептуры, но все равно взвесила все свои листики.
В 5 литровую банку я положила:
45 гр листьев хрена
43 гр листьев сельдерея
по 10 гр листьев смородины, вишнии дуба.
Укроп и петрушку я не стала использовать.
Тут мнения очень сильно расходятся. Кто-то любит солить помидоры с укропом, кто-то считает, что укроп нини!!! и лучше с сельдереем.





80 гр чеснока



Кусочек острого перца без семян



"После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые помидоры выдерживают при температуре 18-20° не более одних суток и затем переносят в холодное место."

В пятилитровую банку вошло примерно 3 кг помидоров и 2 литра рассола.





"Целесообразно, чтобы брожение красных томатов происходило при температуре не выше 5-6°. Через несколько дней после переноса бочек в холодное место их осматривают, проверяют, нет ли течи, доливают рассолом и укупоривают."

Банку прикрываю крышкой и ставляю в таз на сутки при темперауре 18 град.
Утром долью рассол до венчика, чтобы переливался, не оставляя места для воздуха; пластиковую (это важно!) крышку обдам кипятком и банку закрою.



"Соленые томаты следует хранить в тех же условиях, что и огурцы.

Эта банка не закрыта крышкой, а просто прикрыта для удобства. Утром я ее закрою пластиковой крышкой.



Все банки будут стоять в подвале.
Сейчас там температура около 13 град, но скоро она снизится до 10, а потом, зимой, до 3 - 5 град.
Сначала рассол может "убегать" из под пластиковой крышки, поэтому все банки стоят в тазах или мисках. Когда брожение остановится, банки нужно будет протереть и тазы убрать.



Я специально засолила помидоры в 1,5 литровых банках, чтобы потом не держать в холодильнике.открытую большую банку.

Если дело дойдет до пятилитровой банки, то ее содержимое нужно будет расфасовать в более мелкую тару, и тогда рассол нужно будет долить.
Не знаю, что из всего этого получится, но хотелось бы верить, что труды не будут зря.


Posts from This Journal by “Домашние заготовки” Tag

  • В неоплатном долгу

    Я до сих пор не могу привыкнуть к тому, что люди, едва знакомые по переписке в интернете, совершенно бескорыстно могут прислать тебе бесценный…

  • Последние помидоры

    Пару дней ничего не писала и не заглядывала в журналы друзей ввиду черезвычайной занятости текущими неотложными делами. Нужно было быстро…

  • Закрома Родины 2019

    Последний день сентября. Пора спуститься в подвал и посмотреть на наши заготовки. Снимала на телефон со вспышкой, в подвале темно, поэтому цвета…



  • 1
Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категориям: Еда, Литература.
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.

Да, все правильно. Только лучше Книги.

Удачи тебе! :)

Я солю только ассорти, в котором самым вкусным является морковь и цветная капуста. Помидоры туда я уж и класть перестала. Как долго хранится, не знаю, трехлитровую банку мы съедаем за три дня. :)

Так солить ее не меньше двух месяцев!

Кроме температуры важно затенение. Сейчас уж не вспомню точный алгоритм, но точно прятала банки с огурцами холодной засолки в черные пакеты для мусора (подвалов у нас нет)), потом убирала в холодильник. Тоже был пересол, рецепт непроверенный - сливала рассол, заливала на сутки (по-моему) водой, потом разбавленным рассолом - вкуснейшие огурцы получились. Жаль, что хранить только в холодильнике, много не сделаешь.

Да, мы храним в темноте в подвале.
Развести пересоленные можно, а вот от плесени, увы, ничто не спасает.

Ир, мне кажется действительно дело в микроклимате и условиях каждой хозяйки. Плюс вода. Плюс тара. Много факторов, короче говоря, играю значение.

Я солю зелёные помидоры, на 1л воды 50г соли, кипячу рассол и остужаю, т.е. не заливаю сырой водой. 3-5 дней в тепле, потом отношу в погреб. У меня дубовая кадушка, сверху прикрываю дубовым же кружком. Верхний слой воды зимой зарастает коркой плесени, которую я снимаю, когда ныряю за помидорами. На самих помидорах ничего не нарастает, едим до мая, пока не кончатся.

Вик, какая у тебя температура в подвале, когда ты начинаешь солить, и сколько зимой?
Мне кажется, что осенью у тебя холоднее подвал.

Я в прошлом году сделала помидоры так же, как огурцы - на три дня поставила бродить, потом вскипятила рассол и закатала. Получилось как магазинные бочковые, всем понравилось. В этом году сделала так же, посмотрю еще.

Эээээ, это уже другой коленкор!
А сколько соли на литр?
Я под герметичную закрутку обязательно добавляю уксус, т.к. ботулизм никто не отменял.
Нет, я хочу именно квашеные.

>"Одним из самых важных правил, строгое выполнение которого является залогом хорошего заквашивания, является соблюдение температурного режима. В первые 3-7 дней после укладки грибов в тару температура должна быть не выше 20° и не ниже 15° С (в идеале — 18°). Как хотите, так и обеспечьте, потому что именно в этом диапазоне успешно развиваются молочнокислые бактерии. При избыточно высокой температуре инициативу перехватят уксусные бактерии и дрожжи, которые насытят ваши грибы уксусной кислотой и спиртом; при более низкой развитие молочнокислых бактерий будет слабым, молочной кислоты образуется недостаточно и вкус грибов также непоправимо ухудшится; кроме того, при пониженной температуре создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов."

Но вот в чем загвоздка. Соседка моя держит сутки в тепле, потом несет в подвал, на холод.
В книге написано, "...помидоры выдерживают при температуре 18-20° не более одних суток и затем переносят в холодное место."
Некоторыев интернете пишут, что сразу несут в подвал, а другие держат 3 - 4 дня в тепле.
Вот в чем засада!!! Не знаю как правильно.


В книге написано про заквашивание, а соседка, похоже, солит? Заквашивание и засолка - это разные процессы. Заквашивание ближе к тому, что в виноделии называют ЯМБ.

Edited at 2019-09-16 07:10 am (UTC)

Могу вам ответить только цитатой от того же автора

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
Принципиального отличия между процессами соления, квашения и мочения нет. Разница в названии является данью многовековой традиции. Так сложилось, что процесс ферментирования капусты называют квашением, огурцов, томатов и грибов – солением, ягод и фруктов – мочением.

Не мне, конечно, советовать, но я бы больше внимания уделил самой соли. Тоже не раз и не два приходилось выбрасывать и засолки и маринады. Как показала практика именно из-за соли. В неё сейчас очень модно добавлять разную ерунду - и йодированная соль и всякие антислежиивающие добавки в простой соли гробят заготовки на корню, на мой взгляд.

Это так. Я для засолки покупаю только каменную соль без добавок.
Но на плесень соль не влияет.

70 грамм соли и 1000 грамм воды это будет 6,5% раствор соли, если я правильно помню. 70/1070*100.
А так меня восхищает твой фундаментальный подход и пошаговость!!

Ой, да, ты права. Ну пусть будет 6,5%.Так даже правильней.

Ира, тут в комментах писали, что температура может быть и плюс 5 только квашение будет более длительное. Поэтому я ничего не держу в тепле и процесс брожения у меня начинается уже в погребе, где температура в это время около 14. Начинают бродить позже просто. Делаю так и огурцы, и помидоры. На 1 л воды 2 полные ст.л соли, заливаю холодной кипяченой водой, банки просто мою, не стерелизую, под пластиковые крышки и в погреб. И да, подставляю миски пока не перебродят.

Попробую в этот раз так, как написала. Так делает соседка, и мне понравилось. Я просто боюсь класть меньше соли (у меня это 2 стол. ложки с горкой) и сутки в тепле.
Посмотрим что будет.

во! кому-то повезёт!

Очень на это надеюсь.

Я держу 10-14 дней при комнатной температуре. Потом по крайней мере 3 месяца при +4. Потом хранятся годами без потери вкуса. Как раз неделю назад открыл банку стоявшую два года.
Что считаю важным:
1) Столовая ложка сахара на литр воды.
2) Серая или морская соль.
3) Зелень не должна быть сверху

Федор! Вы разрушитель всех канонов!!!
10 - 14 дней!!! Расскажите, что там происходит за это время?
Везде пишут больше суток в тепле не держать.
Сахар, да, я тоже положила столовую ложку, но на 3 литра воды, от страха и неуверенности.
Помидоры все же имеют много собственных сахаров.
Соль у меня каменная, крупная, серая.
А вот про зелень тоже супротив всех книжных рекомендаций. Почему нельзя сверху?

Я надрезала зеленые помидоры, в разрез закладывала тонкие дольки чеснока, укроп, петрушку, все это в банку, залить рассолом ( 2л. соли на литр), через 2-3 дня - в холодильник.

  • 1