?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Маринованные помидоры с базиликом
moyugolok


Этот год у меня выдался особенно щедрым; помидоры раздаю гостям корзинами, а базилик вениками пакетами!
Но их, гостей, помидоров от этого меньше не становится.
А у меня все идет по плану.
Я ведь как в начале весны задумала - отплодоносят ранние крупноплодные сорта, а им на смену придут посаженные на 20 дней позднее "сливки" и черрики.
Вот их я и пущу на заготовки и сушку.
Ну вот они и пошли!
Читать дальше здесь


Базилика у меня выросло 4 сорта, кустов 20 или 30.
Половина теплицы базилика.



Помидорок черри не знаю сколько сортов, штук шесть, наверное.
Самые классные это Краски, Вишенка, Темрюк (этот просто победитель во всех номинациях), Поцелуйчик и что-то еще.



А сливки -Засолочный деликатес, Черный мавр, Золотая рыбка, Банановые ноги, и мелкие от Черной груши.



И я, вопреки обещаниям ничего не закручивать, все же решила приготовить маринованные помидоры с базиликом в домашнем яблочном уксусе.
Мы измерили спиртометром плотность уксуса, оказалось 10 град.

Технология консервирования этих помидоров не требует стерилизации.
Ингредиенты приведены на 4 банки объемом по 2 л.
Уксус домашний 9%-й яблочный.

В каждую банку объемом 1 - 2 литра
Помидоры не крупные, бурые
Базилик 3 - 4 большие ветки (на дно, в середину и сверху помидоров)
Чеснок 2 - 4 крупных зубчика
Острый перец (четвертинка без семян)
Черный перец горошком 0,5 - 1 ч.л.
Перец душистый 4 - 8 шт.
Семена горчицы 0,5 ч. л.
Семена кориандра 0,5 ч. л.

Ингредиенты на 1 литр воды
1 литр воды
Уксус 9 - 10 % яблочный (или винный) 50 мл
Соль 2 ст. л. или 40 гр
Сахар 4 ст. л. или 60 гр

В среднем на банку объемом 1 литр требуется 0,5 литра маринада или чуть больше.
Это зависит от размера помидоров.
Чем крупнее,  тем больше пустот, тем требуется больше маринада.

На 4 банки объемом 2 литра потребуется приготовить маринад из 3,5 литров воды.
3,5 литра воды
140 гр соли
210 гр сахара
175 гр уксуса ( у меня 10 %)

Замечание. Помидоры после заливки впитывают воду. Поэтому маринада нам потребуется немного больше.
Но это компенсируется объемом уксуса, сахара и соли, поэтому маринад у вас может даже остаться.
Я его переливаю в банку и использую для салатов.

Приготовление
Я буду закрывать помидоры в двухлитровых банках с широким горлом.
Банки простерилизуйте удобным для вас способом.
У меня аэрогриль, в котором это делать очень удобно.
В каждую банку на дно по 1 ч.л. черного перца, 8 шт. душистого перца, по 0,5 ч. л. зерен горчицы и кориандра, 4 зуб. чеснока, кусочек острого перца.
Сверху приправ уложите пару веток базилика.
Помидоры вымойте, разложите по банкам на базилик.
Пустоты между помидорами заполните маленькими помидорками черри и веточками базилика.
В середину положите еще ветки базилика.
Сверху помидоры прикройте ветками базилика.
Банки залейте доверху кипятком, накройте крышками и оставьте на 15 мин.
Воду слейте в кастрюлю, замерьте объем.
Добавьте в кастрюлю нужное количество соли и сахара, перемешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения.
После закипания снимите пену и влейте уксус.

Горячим маринадом залейте помидоры и сразу же закатайте.
Банки переверните на доску, укутайте и оставьте остужаться.



Примечание.
О вкусах не спорят.

Мне недавно попался в сети рецепт маринованных помидоров с базиликом от Елены Глинской, к которому у меня возникло много вопросов.
В рецепте помидоры заливались дважды кипятком (что на мой взгляд лишнее),  маринад готовился так: на 1 объем фруктового уксуса 6% - 1 объем сахара – 1 объем воды (1 стакан уксуса + 1 стакан сахара + 1 стакан воды).
На 1 л готового маринада 0,5 столовой ложки соли.
Я так готовить не стала.

В моем рецепте соотношение соли, сахара и уксуса проверено мною  неоднократно многими годами.
Повторю:
2 стол. л. соли, 4 стол. л. сахара и 50 мл. 9% яблочного уксуса на 1 литр воды, слитой из помидоров.

Однако, в сети вы можете найти и другие пропорции.
Например, на 1 литр воды 1 стол. л. соли и 3 стол. л. сахара и 50 мл уксуса.

Или, на 1,2 литра воды (такое количество маринада нужно приготовить на 2 банки помидоров по 700 мл)
2 стол. л. соли (40 гр) и 150 гр. сахара (это 10 стол. л. сахара) и 50 мл уксуса.

Или, маринад от Ольги Деффи
на 1 литр воды 76 гр соли (4 стол. л. примерно) и 152 гр сахара (10 стол. л. ) и 38 гр 9% уксуса.
Чтобы запомнить пропорцию этого маринада, нужно:
на 4 литра воды
300 г соли
600 г сахара
150 г 9% уксуса
Я делала этот маринад. Он вкусный, но ИХМО очень сладкий. Больше делать такой не буду.

Некоторые предлагают очень легкие маринады. Такой и пить можно:
на 3 х литровую банку ( а в нее входит примерно 1,5 литра воды)
— 3 ст. л. 6% фруктового уксуса это примерно 45 мл)
— 1 ст. л. соли
— 2 ст. л. сахара
— вода (примерно 1,5 литра)

Есть разрекламированные рецепты маринада от Белоники,
по принципу раз-два-три:
Вода — 600 мл
Уксус фруктовый 6% — 400 мл
Сахар — 200 г
Почему-то в нем не упоминается соль. Кто нибудь готовил этот маринад? Белоника пишет, что маринад легкий, но как-то мне не очень верится.
Или у нее еще один маринад с медом
Мед — 2 ст.л.
Уксус 6% — 400 мл
Вода — 600 мл
Тоже без соли.
Может быть, стоит попробовать?

Ну и напоследок. Алена Сорока, а я ей очень доверяю, предлагает попробовать замариновать помидоры в яблочном соке.
Без соли и специй. Говорит, что очень вкусно.
Интересно, не правда ли?
Мои Домашние заготовки можно посмотреть на сайте здесь:

http://da4a-klya4a.ru/recipes/domashnie-zagotovki/


Posts from This Journal by “Домашние заготовки” Tag

  • В неоплатном долгу

    Я до сих пор не могу привыкнуть к тому, что люди, едва знакомые по переписке в интернете, совершенно бескорыстно могут прислать тебе бесценный…

  • Последние помидоры

    Пару дней ничего не писала и не заглядывала в журналы друзей ввиду черезвычайной занятости текущими неотложными делами. Нужно было быстро…

  • Закрома Родины 2019

    Последний день сентября. Пора спуститься в подвал и посмотреть на наши заготовки. Снимала на телефон со вспышкой, в подвале темно, поэтому цвета…

  • Квашенные огурцы в соке переросших огурцов

    Лету пришел конец. Зарядили дожди, похолодало, пора сворачиваться. По прогнозу к концу недели обещают заморозки. Огурцы на последних двух кустах…

  • Соление помидоров. Помидоры соленые чесноковые

    Засолка помидоров. Третья попытка Первый раз я солила помидоры сухим посолом и пересолила (в рецепте не было указано количество соли). Есть их…

  • Кабачковый суп на зиму

    В прихожей лежит штук 6 кабачков каждый весом по паре килограмм. И всякий раз я думаю, что с ними можно сделать. А тут мне пришла шальная мысль.…

  • Ассорти 2019

    В этом году сделала всего одну трехлитровую банку ассорти на НГ. Первый раз готовила по рецепту из книги Г.И. Поскребышевой. Читать дальше…

  • Про жизнь и немного про еду

    Вчера готовила баклажанную икру по рецепту 2018 г. Готовила половину порции, из трех больших баклажанов. В рецепте ничего не меняла, Читать…

  • Помидоры в яблочном соке

    Соки бывают разные; из крыжовника, черноплодной рябины, томатный, из красной и черной смородины, яблочный. И все они могут быть использованы в…



Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда.
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.

нуда нуда)

"Мне недавно попался в сети рецепт маринованных помидоров с базиликом, к которому у меня возникло много вопросов."

Рецепту базиликовых помидоров лет 8 или 9 да)

Спасибо что вспомнила.)

Лена, это не критика. Я ведь не указываю автора.
Это мой взгляд. У меня тоже есть много рецептов, которые видоизменяются от моего опыта и вкусовых пристрастий.
И я написала - о вкусах не спорят.

Отличные помидоры!
Мне нравится твой маринад.
400 мл уксуса, пусть и 6%-ного (у нас именно такой) на 600 мл воды - мне нет.
В яблочном соке помидоры - да, очень вкусно, но напрочь не помню добавляла ли я соль...

Я у Алены специально спрашивала, она делала без соли. Хотя и странно, не представляю что получится.
А вот про Белонику не понятно. Она пишет, что очень вкусно, но я тоже не представляю 400 мл уксуса на 600 мл воды, да еще и без соли.

Edited at 2019-08-28 01:30 am (UTC)

Действительно странные маринады, без соли щато с сахаром. Лёгкие, ага )


Оль, мне в ФБ Лариса написала, что эти маринады Белоники без соли используют, в основном, для твердых овощей = свеклу, тыкву, морковь, кольраби, .

Ир, вот я тоже удивилась рецепту Белоники без соли. Нашла ее пост, где она рассказывает о нем и показывает фото именно с маринованием твердых овощей. Типа закусочный вариант или для подачи блюд. Е сть рецепты с пропорциями на банку, такие никогда не беру, только там, где на литр расчет. Ложки тоже у всех разные, но тут не так страшно, важны пропорции, если уж соль меряем одной, то и сахар ею же. Как и в выпечке, если мука одним стаканом, то и вода тоже. Но лучше в граммах. А ты еще и в граммах дала, еще проще. Ира, а ты делаешь квашеные красные помидоры? И буро-зеленые с чесноком и перцем квашеные?

Я делала только зеленые, квашеные. Но они у меня заплесневели в подвале. В этом году буду опять делать.
Вот в этом рецепте надо минимум 50 гр соли, а я положила 1 стол. л., а потом досыпала.
http://da4a-klya4a.ru/rezepty/domashnie-zagotovki/zelenye-solenye-pomidory/

А вот эти очень вкусные, но я их пересолила!
http://da4a-klya4a.ru/garden/pomidory/

Обязательно попробую так сделать. Утащила к себе в копилочку. Спасибо!

Будет вкусно, обещаю.

Ира, маринады с большим количеством уксуса - это европейские, там очень любят такие рецепты. И соль в таком случае просто не нужна ни как консервант, ни для вкуса - овощи получаются просто кислые, даже несмотря на большое количество сахара. Я помню, как жена моего немецкого друга раз 20 переспросила мою маму про количество уксуса в маринованных огурцах, все не верила, что надо так мало уксуса. С тех пор прошло уже почти 30 лет, и Габи научила своих своих подруг мариновать овощи по-русски.

Наташ, я не пробовала такой маринад, или не помню.
Ты пробовала его готовить? Тебе он нравится?

В яблочном соке действительно очень вкусно, когда жили в Питере и у нас был завал яблок, я каждый год такие помидоры делала, всегда съедали в первую очередь.
Рецепт очень кстати, сейчас у меня стоит пару тазиков помидоров, ждут переработки. Попробую часть сделать по этому рецепту, тем более яблочный уксус у меня еще остался. Мои как раз-таки очень любят пить маринад, поэтому я никогда уксуса не перекладываю. А заливаю кипятком все-таки два раза, у нас пока еще довольно тепло в погребе, во избежание так сказать.

У нас сейчас тоже относительно тепло в подвале, но я даже огурцы дважды заливаю.
Обычно я использовала эссенцию, а сейчас попробовала сделать с яблочным уксусом, благо мы его приготовили 20 литров.

Мои обожают черри с базиликом, сам маринад (рецепт как твой) делаю на вкус из-за уксуса, пробую всегда - иногда яблочный магазинный уксус попадается практически несладким, иногда сладкий, делаю так, чтобы было вкусно (варьирую количество соли и сахара иногда уксус добавляю). Храню все заготовки в квартире.
Ира, как думаешь, если огуречный салат по твоему рецепту без семян горчицы сделать, сильно на вкус повлияет - не нашла в продаже в специях этих семян, остатки ушли в первой партии, ту, что купила на посадки (сидерат) - несимпатичная, грязная и мелкая в этот раз. Есть только семена кориандра- думаю не испортят вкус?)

Когда у меня нет горчицы, я мою в ситечке сидератную)))
Кориандр вполне себе годится, но у него другой вкус. А нет ли у вас в продаже пакетиков с готовой приправой для маринования огурцов или помидоров? В них полно горчицы.

Ира, как кстати пришёлся рецепт, спасибо! Замариновали несколько баночек, зимой будем пробовать.

Отлично!
Потом будем обмениваться впечатлениями.

Пришла просто сказать, что я в шоке от первого комментатора....

Дааа, так бывает, когда амбиции зашкаливают.

Я делаю с базиликом, но только с ним одним, больше никакие специи не кладу. Мариную предельно просто: заливаю кипятком, минут 30-40 выдерживаю, сливаю. Прямо на помидоры сыплю соль, сахар и чуток лимонной кислоты (это вместо уксуса), закатываю.

А какой у тебя в этом рецепте маринад?

Про соль в мари́надах - я лет 20 делала перец по семейному рецепту, но он получался у меня не такой вкусный, как у папы. И пару лет назад листала родительскую книгу рецептов, увидела что в этом маринаде 3 ст ложки соли :) а я при переписывании пропустила этот момент :)
Там на 1,5 -2 литра воды идёт 500 г сахара, 500 мл уксуса и 500 мл масла растительного и 3 ст ложки соли.

Я делаю точно так же. Меня мама научила.
http://da4a-klya4a.ru/dacha/krutyie-pertsyi-3/

Вкусняшки заготавливаешь?
А у нас в этом году почему-то помидоров мало, было очень много дождей, пошли гнили (стволы растений начали гнить), как мама ни старалась (чем-то поливала), но к началу августа все в теплице пришлось убрать. :(
Про помидоры без соли, а как же помидоры в собственном соку? Кислота там есть, а соли нет. Вкусно. Хотя некоторые подсаливают (в тарелке).

Юля, рада тебя снова видеть. Жалко как мамины помидоры, представляю, как она расстроилась.
Про помидоры в собственном соку. Я поэтому и не люблю магазинные, что они не соленые.

Я раньше делала помидоры с базиликом, вкусно, да.
Использую стандартный маринад для всех овощей: на 1л воды 3ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 50мл фруктового уксуса.

У Поскрёбышевой маринад к помидорам с базиликом такой: на 1л воды 50г соли, 100 сахара или мёда, 50мл яблочного уксуса. 50г соли - это больше трёх столовых ложек. Сахара и того больше. А уж если столько же мёда брать, вообще сироп будет ;)

Многие делают для помидоров сладкий маринад. Я пробовала 150 гр сахара на 1 литр, нам показалось очень сладко.
Но тут же еще важно сколько уксуса.
Вот я заказала на Озоне книгу, буду изучать ее маринады.
У меня вообще очень много книг по кулинарии, в т. ч. про консервирование.
Например, д-р Эткер, про пряную зелень. Год издания 1994 г.
Там базилковый уксус с чесноком готовится так:
6 - 8 зубчиков красного чеснока
1 маленький пучок базилика
500 мл уксуса из красного или белого вина
настаивают 14 дней
Используют как маринад или приправу.
.