?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
О хлебных крошках, секкерелли и панграттати
moyugolok
Пеллегрино Артузи посвящается...
Секкерелли
Вчера я вам рассказывала про панграттати - панировку для куриных котлет, а моя читательница в ФБ Анфиса прокоментировала:
- Поеду в мясной куплю фермерскую курицу, сварю бульон с гренками.
И я сразу вспомнила  о рецепте супа из панировки из книги Пеллегрино Артузи.

Minestra di pangrattato
Суп из панировки, рецепт 12
Кусочки зачерствевшего хлеба в Тоскане называются "секкерелли". Их размалывают и используют в качестве панировочных сухарей. Но эти "секкерелли" могут быть также использованы и для приготовления супа - об этом я узнала в далеком 2011 году из тоненькой книжки Пелегрино Артузи "Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды". 

Приготовление.
Всыпьте эту панировку в бульон, когда он кипит, в том же количестве, что и манку.
В зависимости от количества, добавьте два яйца или более в суповую миску, смешайте их с ложкой тертого пармезана на каждое яйцо и вливайте в кипящий бульон по чуть-чуть.

Это я к тому, что обычный черствый багет может превратиться в хорошо знакомые нам гренки, или в незаменимый ингредиент итальянской кухни - секкерелли.
С вашего позволения, я повторю этот текст полностью, как он был написан мной в 2011 году.
Извините, фотографии старые.
Читать дальше здесь

Вчера на обед мне нужно было сварить суп, но готовить его из секкерелли я и не собиралась,
Мне это показалось не интересным. Ну что это такое - насыпать в суп хлебных крошек, манки, яиц и сыра пармезан?
- Нет, это не по нашему! Лучше я сварю обычную куриную лапшу, - подумала я, и закрыла книжку.
Замесила тесто для лапши, поставила его созревать в холодильник, а сама принялась изучать теорию приготовления бульонов по книге "Справочник шеф повара", написанной на базе американской Академии Кулинарного Искусства. Вот уж где открывается простор для моей кулинарной фантазии. Например, знаете ли вы, что правильный бульон нужно варить от 4 до 6 часов? Я - нет! Обычно я, в лучшем случае, варю бульон 1,5 - 2 часа, а куриный и того меньше - минут 40, чтобы курица не разварилась. Раньше я старалась побыстрее довести бульон до кипения, чтобы снять пену. Но, оказывается, этот процесс должен происходить медленно, и пена должна собираться постепенно. Когда бульон наконец закипит, кастрюлю следует сдвинуть с огня наполовину, чтобы ее часть оставалась без нагрева - тогда происходит круговорот и "правильное" отделение и всплытие частичек пены. Раньше в бульон я всегда опускала очищенные коренья лука, моркови и сельдерея целиком (после варки их легко выловить), но теперь я знаю, что коренья нужно резать кусочками, чтобы они отдали в бульон все свои вкусы и ароматы.

Кажется, я со всем справилась, но варила все же не 4, а 2,5 часа.
По вкусу бульон получился великолепный!

Секкерелли

Оказывается, за 2,5 часа варки с курицей не происходит никаких радикальных перемен, а я думала, что она превратиться в пюре.
Секкерелли

Бульон нужно процедить на тряпочку, но это уж слишком!
Однажды в молодости я это пыталась проделать, больше не хочу.
Гораздо удобнее процеживать его на сито (в крайнем случае на марлю).
Да, бульон не получится идеально прозрачным, но никто этого все равно не заметит, а на вкус не влияет.

Секкерелли

Настало время раскатывать лапшу, но в этот момент вмешалась мама.
- Ира, ты не забыла, что меня нужно к двум часам отвезти к зубному врачу?
- Ой, забыла!!!
Что же делать?
В моем распоряжении остается всего 10 минут.
И тут мне вспомнился Пеллегрино Артузи и его секкерелли.
Я взяла черствый багет, но крошить его все же не стала, а просто нарезала багет маленькими кусочками и бросила их в тарелку.
Добавила кусочки вареной моркови и куриное крылышко.
И залила все прозрачным бульоном.

Секкерелли

- Какой интересный ты приготовила суп! - восхитилась мама.
Я и сама удивилась, до чего здорово и вкусно получилось. Настоящая деревенская еда.

Posts from This Journal by “Итальянская кухня” Tag

  • Кулек с макаронами, или спагетти аль карточчио

    О том, что запекают рыбу в пергаменте я знала давно, а вот макароны в пергаменте я увидела в книге впервые. Неожиданная для меня подача.…

  • Гости

    Домашние фотографии выходного дня для семейного архива. В гости, наконец, приехал крестник. Закончилась школа, пересдан, наконец, экзамен по…

  • Итальянское жаркое с колбасками, картофелем и бобами

    Этот рецепт жаркого я нашла в книге "Курс итальянской кухни" автор Кэти Кальдези. Я хотела приготовить его в выходные для своей любимой…

  • Мясорубка Philips HR2745

    Мне предложили испытать новую мясорубку Philips HR2745/00. Но ведь не прошло и трех лет с тех пор, когда я получила на тестирование мясорубку…

  • Paninni

    Рецепт этого хлеба был взят с сайта Люды Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря". Читать дальше здесь Итальянское…

  • Pagnotta. Работа над ошибками

    Как вы помните, у меня еще осталась бига (холодная опара) в холодильнике. Я решила второй раз испечь итальянский хлеб Pagnotta с учетом всех…

  • Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб

    Несколько дней назад прочитала у Сергея registrr об этом итальянском хлебе. Он советовал его печь даже начинающим, поэтому я без…

  • Овощной сок, или гаспачо

    У меня кончаются помидоры. И если месяц назад эта новость меня бы порадовала, то сейчас она звучит достаточно грустно. Когда я объявляла конкурс…

  • Вечные ценности

    Ко мне на каникулы приехал обезжиренный (как говорила Оля) школьник. Боже, как меняются дети в 14 лет. Мы его сначала даже не узнали. Миша вырос…



  • 1
Занятно и познавательно.

Аппетитно!
Но про манку непонятно почти. Что там с манкой-то было?

Не помню. Книжку искать лень. Кажется, просто манка в суп. Или из предыдущего рецепта.
Там много всего странного непонятного.

Edited at 2019-04-16 01:58 am (UTC)

Кажется, я догадалась о чем моет идти речь. Клецки из манки!!!

Очень аппетитно выглядит!
Интересно попробовать с крошками и пармезаном)


Кажется, я догадалась о чем может идти речь. Клецки из яиц и манки с пармезаном!!!
Это моя любимая заправка в курином бульоне.


Edited at 2019-04-16 03:43 am (UTC)

Даже запах ощутила этого бульона. Интересно все же с крошками и пармезаном. Может получиться с яйцами и пармезаном довольно интересно. Яйца размешанные и влитые в суп я делала.

Я про эти разболтанные яйца, влитые в суп, читаю то там, то здесь, но мне это не очень хочется делать. Хотя и в щавелевый суп, и в грузинских супах это частый прием. Но что-то меня удерживает. А вот клецки с манкой, яйцами и пармезаном - это моя любимая заправка в курином бульоне.

Я где-то прочитала, что бульон сам по себе станет прозрачным, можно даже пену не снимать. Проверила. Работает)) Я теперь пену не снимаю. А процеживать мне муж запретил)) Да и в общем то прозрачный он получается.


А муж то почему запретил?

когда-то давно в глубоком детстве так было. Мне даже кажется, специально делали сухари, вовсе не из вчерашнего хлеба.
А в пионерском лагере даже стояла миска с гренками для супа. Но их все так грызли

Было дело, Рит. Раньше часто гренки делали, и хлеб не выбрасывали.

какие итальянцы рачительные))
до меня дошла вся суть супа с лапшой только когда птичек завела. это ж суп из того, что есть в доме своего-яйца, мука, мясо,овощи. а тут еще и хлебушек старый утилизируется))

Да, в этом и есть сермяжная правда, ничто не должно пропадать.
Кстати, панировка в куриных котлетах часто делается не из мякиша, а из корок!
Но у меня есть два пищевых конкурента в лице Лялек, которые обожают корки. Так что приходится жертвовать корки в их пользу.

  • 1