О хлебных крошках, секкерелли и панграттати

Вчера я вам рассказывала про панграттати - панировку для куриных котлет, а моя читательница в ФБ Анфиса прокоментировала:
- Поеду в мясной куплю фермерскую курицу, сварю бульон с гренками.
И я сразу вспомнила  о рецепте супа из панировки из книги Пеллегрино Артузи.

Minestra di pangrattato
Суп из панировки, рецепт 12
Кусочки зачерствевшего хлеба в Тоскане называются "секкерелли". Их размалывают и используют в качестве панировочных сухарей. Но эти "секкерелли" могут быть также использованы и для приготовления супа - об этом я узнала в далеком 2011 году из тоненькой книжки Пелегрино Артузи "Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды". 

Это я к тому, что обычный черствый багет может превратиться в хорошо знакомые нам гренки, или в незаменимый ингредиент итальянской кухни - секкерелли.

С вашего позволения, я повторю этот текст полностью, как он был написан мной в 2011 году.

Извините, фотографии старые.
Читать дальше здесь

Вчера на обед мне нужно было сварить суп, но готовить его из секкерелли я и не собиралась,
Мне это показалось не интересным. Ну что это такое - насыпать в суп хлебных крошек, манки, яиц и сыра пармезан?
- Нет, это не по нашему! Лучше я сварю обычную куриную лапшу, - подумала я, и закрыла книжку.
Замесила тесто для лапши, поставила его созревать в холодильник, а сама принялась изучать теорию приготовления бульонов по книге "Справочник шеф повара", написанной на базе американской Академии Кулинарного Искусства. Вот уж где открывается простор для моей кулинарной фантазии. Например, знаете ли вы, что правильный бульон нужно варить от 4 до 6 часов? Я - нет! Обычно я, в лучшем случае, варю бульон 1,5 - 2 часа, а куриный и того меньше - минут 40, чтобы курица не разварилась. Раньше я старалась побыстрее довести бульон до кипения, чтобы снять пену. Но, оказывается, этот процесс должен происходить медленно, и пена должна собираться постепенно. Когда бульон наконец закипит, кастрюлю следует сдвинуть с огня наполовину, чтобы ее часть оставалась без нагрева - тогда происходит круговорот и "правильное" отделение и всплытие частичек пены. Раньше в бульон я всегда опускала очищенные коренья лука, моркови и сельдерея целиком (после варки их легко выловить), но теперь я знаю, что коренья нужно резать кусочками, чтобы они отдали в бульон все свои вкусы и ароматы.

Кажется, я со всем справилась, но варила все же не 4, а 2,5 часа.
По вкусу бульон получился великолепный!

Оказывается, за 2,5 часа варки с курицей не происходит никаких радикальных перемен, а я думала, что она превратиться в пюре.

Бульон нужно процедить на тряпочку, но это уж слишком!
Однажды в молодости я это пыталась проделать, больше не хочу.
Гораздо удобнее процеживать его на сито (в крайнем случае на марлю).
Да, бульон не получится идеально прозрачным, но никто этого все равно не заметит, а на вкус не влияет.



Настало время раскатывать лапшу, но в этот момент вмешалась мама.
- Ира, ты не забыла, что меня нужно к двум часам отвезти к зубному врачу?
- Ой, забыла!!!
Что же делать?
В моем распоряжении остается всего 10 минут.
И тут мне вспомнился Пеллегрино Артузи и его секкерелли.
Я взяла черствый багет, но крошить его все же не стала, а просто нарезала багет маленькими кусочками и бросила их в тарелку.
Добавила кусочки вареной моркови и куриное крылышко.
И залила все прозрачным бульоном.



- Какой интересный ты приготовила суп! - восхитилась мама.
Я и сама удивилась, до чего здорово и вкусно получилось. Настоящая деревенская еда.