Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Categories:

Нарезной батон на опаре из ЖД

Нарезной батон на опаре из ЖД

Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба "с дырками" и "корками" типа чиабаты или багета бесусловно хороши,
но мне больше по душе на завтрак привычный нарезной батон из детства.

Рецепт "Хозяйского батона" от Анны Китаевой на остатках из различных заквасок привел меня к мысли
о возможности скомпилировать принцип выпечки пшеничного хлеба на закваске из жидких дрожжей (ЖД) с рецептом "нарезного батона".

Я понимаю, что профессионалы от хлебного дела читать мой рецепт не будут,
поэтому напишу его для себя, оставляя возможность для дальнейших корректировок и экспериментов.

Читать дальше здесь

Ингредиенты на 1 большой или 2 небольших батона.

Oпара на ЖД:
210 гр опары 100% влажности на ЖД

Тесто:
290 г. муки в.с.
3 гр дрожжи прессованные*
16 г. сахара
10 г. сливочного масла
4 г. растительного масла
6 г. соли
115 г. воды

*Прочитала у Хамельмана, что для у скорения брожения без потери качества хлеба прессованых дрожей может быть добавлено 3 г на 1 кг муки.
Для моих 395 гр это составляет 1,2 гр. Буду пробовать уменьшать количество живых дрожжей.

Приготовление опары на ЖД для хранения в холодильнике:
1 стол. л. старой опары на ЖД (она у меня хранится в холодильнике)
100 гр воды
30 гр ржаной муки
70 гр пшеничной вс муки
Замесить миксером и убрать в холодильник.

Перед выпечкой заранее достать опару из холодильника, забрать 210 гр и согреть при комнатной температуре 4 часа.

Оставшуюся опару использовать для приготовления следующей порции опары и сразу убрать в холодильник.
Процесс чуть более подробно описан здесь:
http://da4a-klya4a.ru/rezepty/bread/frantsuzskaya-bulka-na-zhd/

Нарезной батон на опаре из ЖД

Замес.
115 гр воды влить в 210 гр опары и взбить миксером.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Муку смешать с 3 г живых дрожжей.

Вымешивать тесто я буду в хлебопечке (далее ХП), поэтому вначале в дежу ХП я влила все жидкие ингредиенты:
растительное масло, опару смешанную с водой, растопленное сливочное масло, а затем всыпала муку, смешанную с дрожжами, соль, сахар.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Нарезной батон на опаре из ЖД

Включила программу «Тесто», рассчитанную на 1,5 часа, и потом оставила тесто еще на 1 час в выключенной ХП.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Пояснения.
В моей ХП в течение 30 мин идет прерывистый замес. Затем идет нагрев, и через 10 мин от начала нагрева я выключаю ХП.
Далее накрываю дежу пленкой (чтобы не обветривалось тесто), закрываю крышку ХП и оставляю тесто бродить на 1 час 20 минут.

Это удобно тем, что в ХП создаются комфортные условия для брожения (темп. 24 град.)
Но чаще всего я просто оставляю включенной ХП на полный цикл программы (1,5 часа) и еще 1 час держу тесто в ХП.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Вытряхнула тесто на стол, подкатала его в шар, накрыла контейнером, и дала ему отдохнуть 10 мин.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Нарезной батон на опаре из ЖД

Растянула тесто в прямоугольник, накрыла пленкой и дала еще 20 мин отдыха.
Затем скатала прямоугольник в рулон, завернула концы вовнутрь, переложила на доску с ковриком швом вниз.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Накрыла пленкой и дала окончательную расстойку в течение 90 мин. при комнатной температуре.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Сделала надрезы бритвой.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Выпекала в духовке, нагретой до 230 град, на камне, с паром, вначале при 220 град 15 мин, затем открыла дверцу, убрала противень с водой,
проветрила, установила температуру 200 град и выпекала еще 10 мин.


Нарезной батон на опаре из ЖД

Итого общее время выпечки 25 мин.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Большой батон выпекала 30 минут.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Потрясающий аромат исходит от этого хлеба.
Вкус его напоминает "нарезной батон", нежный и чуть сладковатый. Корка тонкая, хрустящая. Мякиш сомкнутый, мелкопористый, плотный.
Он идеально подходит для бутербродов и для приготовления в тостере.
Я держу этот хлеб в пакете, и он заметно не черствеет неделю.

Tags: Духовка, Жидкие дрожжи, Опара, Пшеничная закваска, Хлеб белый, Хлеб на закваске, Хлебопечка
Subscribe

Posts from This Journal “Хлеб белый” Tag

  • Вариации на тему "Тосканский"

    Мне очень захотелось еще раз испечь этот удивительный Tuscany bread / Pane toscano тосканский хлеб по рецепту Кириллова Сергея…

  • Zurich bread на опаре из ЖД

    Цюриховский хлеб по рецепту Сергея Кириллова https://registrr.livejournal.com/45613.html Я уже пекла этот хлеб в точном соответствии с…

  • После дождя

    Сколько было планов на вчерашний день! И перцы с баклажанами посадить, и обед с ужином приготовить, и хлеб испечь. Рыбу с вечера достала из…

  • Хлеб из калачного теста для начинающих

    Благодаря Дмитрию Нестерову каждый из вас может испечь этот хлеб. Нужно просто захотеть! Дима, спасибо! Огромное удовольствие от…

  • Не хлебом единым

    Две недели назад я проверила свои запасы муки. Оставалось около 5 кг Алтайской 1 с, 3 кг цельнозерновой пшеничной, 4 кг Макфы ВС, 2 кг ржаной…

  • Хлеб на каждый день

    Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб. При выборе рецепта для каждодневного…

  • Яичный хлеб

    Очень удобный и быстрый белый дрожжевой хлеб. Воздушный мякиш и хрустящая корочка. Читать дальше здесь Ингредиенты на буханку 500 г Яйцо…

  • Молочный хлеб (Hokkaido Milk Loaf) 

    « Похож на сдобный кулич», - сказал папа. «На субботнюю халу», - сказала мама. «На бриоши, но намного…

  • В поисках новых вкусов

    Все смешалось в доме Облонских © И старый рецепт хлеба по новому, и вдруг нахлынувшие воспоминания о далеких праздниках, и советы подруг, и…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments