?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Нарезной батон на опаре из ЖД
moyugolok
Нарезной батон на опаре из ЖД

Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба "с дырками" и "корками" типа чиабаты или багета бесусловно хороши,
но мне больше по душе на завтрак привычный нарезной батон из детства.

Рецепт "Хозяйского батона" от Анны Китаевой на остатках из различных заквасок привел меня к мысли
о возможности скомпилировать принцип выпечки пшеничного хлеба на закваске из жидких дрожжей (ЖД) с рецептом "нарезного батона".

Я понимаю, что профессионалы от хлебного дела читать мой рецепт не будут,
поэтому напишу его для себя, оставляя возможность для дальнейших корректировок и экспериментов.

Читать дальше здесь

Ингредиенты на 1 большой или 2 небольших батона.

Oпара на ЖД:
210 гр опары 100% влажности на ЖД

Тесто:
290 г. муки в.с.
3 гр дрожжи прессованные*
16 г. сахара
10 г. сливочного масла
4 г. растительного масла
6 г. соли
115 г. воды

*Прочитала у Хамельмана, что для у скорения брожения без потери качества хлеба прессованых дрожей может быть добавлено 3 г на 1 кг муки.
Для моих 395 гр это составляет 1,2 гр. Буду пробовать уменьшать количество живых дрожжей.

Приготовление опары на ЖД для хранения в холодильнике:
1 стол. л. старой опары на ЖД (она у меня хранится в холодильнике)
100 гр воды
30 гр ржаной муки
70 гр пшеничной вс муки
Замесить миксером и убрать в холодильник.

Перед выпечкой заранее достать опару из холодильника, забрать 210 гр и согреть при комнатной температуре 4 часа.

Оставшуюся опару использовать для приготовления следующей порции опары и сразу убрать в холодильник.
Процесс чуть более подробно описан здесь:
http://da4a-klya4a.ru/rezepty/bread/frantsuzskaya-bulka-na-zhd/

Нарезной батон на опаре из ЖД

Замес.
115 гр воды влить в 210 гр опары и взбить миксером.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Муку смешать с 3 г живых дрожжей.

Вымешивать тесто я буду в хлебопечке (далее ХП), поэтому вначале в дежу ХП я влила все жидкие ингредиенты:
растительное масло, опару смешанную с водой, растопленное сливочное масло, а затем всыпала муку, смешанную с дрожжами, соль, сахар.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Нарезной батон на опаре из ЖД

Включила программу «Тесто», рассчитанную на 1,5 часа, и потом оставила тесто еще на 1 час в выключенной ХП.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Пояснения.
В моей ХП в течение 30 мин идет прерывистый замес. Затем идет нагрев, и через 10 мин от начала нагрева я выключаю ХП.
Далее накрываю дежу пленкой (чтобы не обветривалось тесто), закрываю крышку ХП и оставляю тесто бродить на 1 час 20 минут.

Это удобно тем, что в ХП создаются комфортные условия для брожения (темп. 24 град.)
Но чаще всего я просто оставляю включенной ХП на полный цикл программы (1,5 часа) и еще 1 час держу тесто в ХП.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Вытряхнула тесто на стол, подкатала его в шар, накрыла контейнером, и дала ему отдохнуть 10 мин.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Нарезной батон на опаре из ЖД

Растянула тесто в прямоугольник, накрыла пленкой и дала еще 20 мин отдыха.
Затем скатала прямоугольник в рулон, завернула концы вовнутрь, переложила на доску с ковриком швом вниз.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Накрыла пленкой и дала окончательную расстойку в течение 90 мин. при комнатной температуре.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Сделала надрезы бритвой.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Выпекала в духовке, нагретой до 230 град, на камне, с паром, вначале при 220 град 15 мин, затем открыла дверцу, убрала противень с водой,
проветрила, установила температуру 200 град и выпекала еще 10 мин.


Нарезной батон на опаре из ЖД

Итого общее время выпечки 25 мин.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Большой батон выпекала 30 минут.

Нарезной батон на опаре из ЖД

Потрясающий аромат исходит от этого хлеба.
Вкус его напоминает "нарезной батон", нежный и чуть сладковатый. Корка тонкая, хрустящая. Мякиш сомкнутый, мелкопористый, плотный.
Он идеально подходит для бутербродов и для приготовления в тостере.
Я держу этот хлеб в пакете, и он заметно не черствеет неделю.


Posts from This Journal by “Хлеб белый” Tag

  • Яичный хлеб

    Очень удобный и быстрый белый дрожжевой хлеб. Воздушный мякиш и хрустящая корочка. Читать дальше здесь Ингредиенты на буханку 500 г Яйцо…

  • Молочный хлеб (Hokkaido Milk Loaf) 

    « Похож на сдобный кулич», - сказал папа. «На субботнюю халу», - сказала мама. «На бриоши, но намного…

  • В поисках новых вкусов

    Все смешалось в доме Облонских © И старый рецепт хлеба по новому, и вдруг нахлынувшие воспоминания о далеких праздниках, и советы подруг, и…

  • Хозяйский

    С моими бесконечными экспериментами по выращиванию разных заквасок у меня, как у хомяка, скопились в холодильнике многочисленные баночки,…

  • По мотивам Бордосского.

    Я любуюсь хлебом, который испекла. Есть мои ошибки, я их сейчас понимаю. Но это все равно для меня успех, и семья мной довольна. Ну а я учусь.…

  • Украинская паляница в новой духовке

    Это конечно не идеальный вариант. Идеальный у Дмитрия Нестерова здесь:…

  • Продолжение испытаний духовки

    У нас настоящая зима и красотищща. Но, вместо того, чтобы гулять с Ляльками и наслаждаться прекрасной зимней погодой, я два дня занималась…

  • Французская булка на ЖД

    Сразу скажу, что французскую булку я пекла много раз на прессованных дрожжах по другому рецепту (от Михаила), и все меня устраивало. В этот раз…

  • Про жизнь

    Вы, наверное, обратили внимание, что я сейчас очень мало пишу, и еще меньше комментирую. У меня тут скопилась куча мелких и крупных…



  • 1
Смеюсь: нет, это точно не мой путь, лучше я неделю буду без хлеба. У меня как-то быстро прошел интерес к выпечке хлеба, как и к покупке. Т.ч. поедешь ко мне в гости - бери свой хлеб, а то бутерброд придется на сухарике грызть.

Мне сейчас кажется, что хлеб, испеченный собственными руками, становится в мериле ценностей самым дорогим подарком)

Роскошь какая!

Ну ты ведь можешь!

Да что ты! Такая возня и вдумчивость не для меня. И духовка у меня плохая.

Батоны отличные, Ирочка!

Я такой дырявый хлеб только один раз ела в цюрихском аэропорту, а в самой Италии, мне кажется, больше фокаччи распространены без особых дырок. Хотя, возможно, это от региона зависит.

Спсиб:)
Просто среди хлебопеков очень распространено мнение, что чем крупнее дырки, тем выше мастерство) А на самом деле мне не очень нравится этот резиновый мякиш и воздух. Хочется пышности и мягкости)

согласна с тобой, такой хлеб не на каждый день, а так иногда для разнообразия,... батон все-таки привычнее

Какие у вас красивые батоны получились! Не сомневаюсь, что они вкусные)

Может кто нибудь разделит со мной это удовольствие.

Я уверена, что он не залежится)

Очень красивый, обязательно попробую сделать.Ира где вы купили камень?

Аааа, это мое ноухау)
Это половая керамическая плитка для полов с подогревом. Она достаточно толстая, хорошо нагревается и держит температуру. Стоит три копейки по сравнению с настоящим камнем.
Единственное, она была немного больше, и муж мне ее подпилил ножовкой.
Только тсссс))))

хорошие получились, кажется, прямо с экрана пахнут:)

Я пеку их вторую неделю, и никак не могу наесться. До того они вкусные.

Какие аппетитные батоны!

Юля, они и правда хороши.

Аппетитно, на завтрак точно самое то!) Чабатта хороша для другого, а вот бутерброд соорудить из такого батона - милое дело.

Красивый какой батон!
А я в субботу испекла каравай с чесноком и розмарином. Как же он пах! Ой!
И ведь все потому, что лень было в магазин за хлебом идти.))))

Надо мне как-то вчитаться уже в закваски. Муж мой от такого батона придет в восторг!

Закваски это тема! С ними нужно жить, они хотят общаться)))

  • 1