?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Дарницкий в хлебопечке Kenwood bm450
moyugolok

Дарницкий

Недавно я решила принять участие в показательных выступлениях, но все закончилось катастрофическим факапом.
А дело было так.

Татьяна Горина в группе задала интересный вопрос о выборе новой хлебопечки. Причем, задача ставилась не печь в ней хлеб, а использовать ее в качестве тестомеса для замеса ржано-пшеничного хлеба. Одним из пунктиков был вопрос - до какой температуры нагревается тесто во время замеса.
Я включилась в обсуждение, слово за слово, и вот уже я пообещала Тане замесить тесто, произвести замеры температуры, испечь хлеб и сфотографировать весь процесс.
В свою очередь, Таня прислала мне ссылку из инстаграмма на свой любимый рецепт Дарницкого хлеба, который она часто печет.

Тут надо заметить, что Дарницкий хлеб я пеку давно, и рецептов у меня несколько от очень уважаемых хлебопеков. Но ни один из них не готовится так примитивно просто, как в Танином рецепте. Я даже засомневалась в конечном результате, но отступать было поздно.

С вечера достала из холодильника ржаную закваску, освежила ее и оставила на ночь. К утру закваска была активной, выросла в три раза, и я приступила к замесу теста.
Все этапы замеса  и брожения теста в хлебопечке я сфотографировала.

Готовое тесто было очень послушное, выросло в объеме, я его сложила в форму и поставила на расстойку. Тесто выросло в объеме, поднялось до краев формы, и все говорило о том, что получится прекрасный хлеб.

Я заранее нагрела духовку до 230 град, установила противень с паром и  поставила в духовку форму с хлебом, поставила таймер в духовке на 15 мин. Через 15 мин духовка должна выключиться, после чего нужно было вытащить противень и снизить температуру, и установить таймер еще на 30 мин .

Мы сели обедать.
Прошло минут 15, мы съели суп и встали из за стола. Подхожу к духовке, и вижу, что я ее забыла включить. Температура уже упала до 180 град. Хлеб в форме хоть и хорошо поднялся, но я все же очень расстроилась, что нарушен процесс выпечки. Включила заново духовку и пошла звонить по своему "больному вопросу" насчет вывоза мусора.
К тому моменту, как я закончила разговаривать, а прошло уже минут 30, про хлеб я благополучно забыла. А добрый муж, услышав звоночек таймера, не нашел ничего лучшего, как вытащить хлеб из духовки и вытряхнуть его из формы. Нуачо, все правильно, не гореть же ему, если я занята важным делом!
Хлеб был бледный и несчастный.
Я чуть не заплакала.
Вернула его назад в форму, поставила в уже изрядно остывшую до 150 град духовку допекаться еще на 40 мин.
Надо ли говорить о том, что в результате крыша у хлеба оторвалась и он так до конца и не пропекся.
Но зато теперь я еще раз убедилась в том, что все беды от телефонных разговоров.
И пора мне уже пить гинкоум!!!

Для Тани и всех тех, кто интересуется процессом приготовления теста для хлеба Дарницкий в хлебопечке, рецепт и фотографии на сайте Дача-Кляча.
Ну а я, благодаря Тане и этому эксперименту, получила в свою копилку удобный рецепт хлеба.

Читать дальше здесь

Привожу рецепт без купюр.
Мои изменения - вместо цельнозерновой муки я взяла муку Некрасовскую 1 сорта.

Дарницкий

lena_recept

"Хлеб пшенично-ржаной "Дарницкий"
300 гр. закваски (как сделать писала в предыдущем посте)
200 гр. цельнозерновой муки
130 гр. ржаной муки
230 мл. воды
1ч.л.(без горки) соли
20гр. темного меда/патоки
1 ст. л. растительного масла

Смешиваем все ингридиенты, тесто должно получиться липкое. Накрываем его полотенцем и даем отдохнуть минут 20-ть. Тем временем готовим форму для выпечки. Лучше брать металическую, хотя конкретно этот хлеб, что на фото я пекла в силиконовой форме, когда тесто начинает подходить, давит на стенки и поднимается не строго вверх, а раздается во все стороны из-за мягких стенок, в итоге хлеб получается не кирпичиком, как я люблю. Привет перфекционизм!🙈
В общем, через 20 минут перекладываем тесто в форму, приглаживаем сверху мокрой рукой, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на расстойку на 2-4 часа.(Не забудьте накрыть, как я в этот раз, а то тесто сверху заветрится и появятся трещинки.😆) Если закваска молодая(впервые сделана), то хлеб расстаиваться может до 6-ти часов. Тесто должно подняться в 2раза.
Духовку прогреваем до 250*С ставим вниз противень, на который выливаем стакан воды. Помещаем тесто в духовку и печем 10минут при этой температуре. Затем убираем противень с водой, уменьшаем нагрев до 200*С и выпекаем еще 30-40 минут. В процессе приготовления смазываем хлеб пару раз водичкой, чтобы сверху блестел. За 5 мин до окончания можно хлебушек достать из духовки, вынуть из формы и поставить допекаться для хрустящей корочки(это если форма металическая).
После выпечки хлеб нужно охладить и уже после этого наслаждаться его вкусом и ароматом!"




Posts from This Journal by “Хлеб на закваске” Tag

  • Нупачимууууу???

    Я помню все твои трещинки, Пою твои-мои песенки. Ну почему? Лай-ла-ла... Ну почему? Лай-ла-ла... Российский подовый…

  • Нарезной батон на опаре из ЖД

    Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба "с дырками" и "корками" типа чиабаты или багета бесусловно…

  • В поисках новых вкусов

    Все смешалось в доме Облонских © И старый рецепт хлеба по новому, и вдруг нахлынувшие воспоминания о далеких праздниках, и советы подруг, и…


  • 1
А форму для хлеба в интернете поискать?

Не надо гингкоум, лучше танакан, и только по назначению врача. А вот глицинчика можно, лучше тот что форте, он с д3 сразу.
А вот про закваску к дарницкому можно поподробнее? Или ткнуть, если уже было. И на каком режиме он выпекался?

Про гинкоум я пошутила. Пока.
Закваска ржаная спонтанного брожения. Выводить 5 дней. Это только для тех, кто печет хлеб дома. Но по другому черный хлеб без закваски не испечь.
http://da4a-klya4a.ru/bez-rubriki/rzhano-pshenichnyiy-hleb-prostoy/

Какой режим вас интересует? В хлебопечке?
Режим "Тесто" 1,5 часа. Далее в форме полная расстойка от 60 мин до 1,5 часов в зависимости от силы закваски.
Далее выпечка.

Выглядит роскошно!

Вик, был бы еще краше, если бы его так не мучили и не доставали из печки раньше времени.

Муж хотел тебе угодить) А хлеб все равно хорош получился. А у моего пшеничного хлеба на дрожжах чего то крышу сорвало, редко стала печь хлеб, теряю навыки. Видимо, на расстойке не достоял.

Угодил так угодил!!!
Спасло только то, что он попал в горячую духовку и успел схватиться, а то свсем был бы кирдык. Но все же он не пропекся, мякиш сыроват.
А ты правильно заметила, что чем реже печешь, тем хуже все срабатывает. А автоматизма у меня пока нет.

Бывает. Не расстраивайся.
А рецептик сохраню, вдруг пригодится!

Да я не расстроилась, задачи я все выполнила.

Ириша, сколько приключений с одним хлебом...:) Я часто забываю включить таймер, потом прыгаю, когда же я поставила хлеб на выпечку. Кстати, ржаной формовой можно печь начиная с холодной духовки и без пара.

Василис, и не говори! Я обычно сижу напротив и не могу оторвать глаз от процесса. А тут как черт попутал, то одно, то другое.
Спасло только то, что он попал в горячую духовку и успел схватиться, а то свсем был бы кирдык. Но все же он не пропекся, мякиш сыроват.

К утру закваска была активной, выросла в три раза, и я п

круть!

Re: К утру закваска была активной, выросла в три раза, и я

Хорошая закваска, да.

немного уж совсем

Наташ, это последний замер после получасового замеса.
Потом еще час нагрев, до 32 - 35 град, но этот процесс можно и не выполнять.

У меня такие же проблемы. Ну, не бывает такого, чтобы что -нибудь не забыла. То обдув после первичного прогрева духовки забуду отключить - и хлеб быстренько загорает до черноты, то на более низкую температуру не переключу и т.д. Уже стараюсь максимально сосредоточиться перед выпечкой и все равно - фигвам, хоть небольшой, но есть Я почти смирилась))

Неее, ты что, я не смирилась. Я всегда рядом сижу, наблюдаю за процессом.
Это была обидная случайность.

Муж молодец, помог жене!:)))


Конкретно по этому рецепту Дарницкого, с Вашего позволения, выскажусь.

Интервал в расстойке 2-4 часа - очень что-то странное.

При выпечке ржано-пшеничных хлебов очень важны все температуры, и подготовки закваски, и ведения теста, и опары, и расстойки. Вплоть до 2-х градусов (это легко обеспечивается только с использовании расстоечной камеры, хотя, можно приспособиться имея только масляный обогреватель).
Иначе стабильных результатов от выпечки к выпечке трудно будет добиться. Этот рецепт любительский, без указаний температуры.

Лучше учится ржаные и ржаное-пшеничные хлеба печь на профессиональных рецептах. Тогда всегда можно будет контролировать конечный результат, а иначе выпечка такого хлеба так и останется 'непознанным до конца искусством'.
Да, и силиконовыми формами лучше не пользоваться, в них такой хлеб плохо пропекается, только металлическими.

Вчиталась в рецепт, увы, это Дарницким назвать нельзя. В Дарницком не цельнозерновая мука, а мука 1-го сорта пшеничная, а также не любая ржаная, а только обдирная.





Ирина, спасибо за ваши замечания, но они для меня очевидны.
Я просто не хотела обидеть коллегу по хлебопечению. У меня самой был посыл совсем другой, и именно его я указала в начале поста -

"вопрос о выборе новой хлебопечки. Причем, задача ставилась не печь в ней хлеб, а использовать ее в качестве тестомеса для замеса ржано-пшеничного хлеба. Одним из пунктиков был вопрос - до какой температуры нагревается тесто во время замеса.
Я включилась в обсуждение, слово за слово, и вот уже я пообещала Тане замесить тесто, произвести замеры температуры, испечь хлеб и сфотографировать весь процесс.
В свою очередь, Таня прислала мне ссылку из инстаграмма на свой любимый рецепт Дарницкого хлеба, который она часто печет.

Тут надо заметить, что Дарницкий хлеб я пеку давно, и рецептов у меня несколько от очень уважаемых хлебопеков. Но ни один из них не готовится так примитивно просто, как в Танином рецепте. Я даже засомневалась в конечном результате, но отступать было поздно."

А месить - без разницы где, лучше всего ржаные месить руками. В ХП рационально месить тесто только на 1 буханку, да и то, руками - быстрее.

Я свои хлебопечки давно все забросила, у меня их, если не изменяет память, штук 5. Последняя была самая крутая с индивидуальным режимом немецкая, все равно, для выпечки ржаного хлеба ни одна себя не оправдала.

В них для хорошего ржаного хлеба неправильный градиент температур по высоте, поэтому хорошей корочки и пропекаемости, а также равномерности пор мякиша добиться невозможно.

Я не пеку хлеб в ХП, использую только для замеч и предварительного брожения, далее в духовке или печи.

  • 1