?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Испытание паром
moyugolok
Говядина су вид

Продолжаю испытывать новую духовку.
Мне просто не давала покоя заявленная маркетологами авоматическая программа "Су вид".
Чего я только не думала, о чем только не мечтала.
Может быть программа настроена таким образом, что достаточно будет только  задать толщину куска и желаемую степень готовности, а она автоматически выставит время приготовления и температуру?

Читать дальше здесь


Для испытаний был замаринован в сухой смеси "Сванская соль" и немного маринада террияки кусок говядины, и на сутки отправлен в нулевой отсек холодильника.

Говядина су вид

Утром я его достала, отогрела при комнатной температуре, взвесила, мысленно прикинула толщину куска и запаяла в вакуумный пакет.

Говядина су вид

Конечно, никакого су вида в привычном нашем понимании в духовке нет.
Зато есть дырявый противень и пар!
И поддон, который подставлятся под этот дырявый противень, чтобы туда стекала лишняя вода.
Так вот, с помощью циркулирующего пара и будет готовиться мясо при низкой температуре.

Говядина су вид

В нормальной жизни существуют специальные таблицы с режимами приготовления.

Говядина су вид

А у производителя духовок все в строжайшем секрете!
Есть только название блюда - например, бифштекс (что такое бифштекс, какой такой бифштекс...) и три возможных варианта по времени - от 2 ч до 2 ч 40 мин.
При этом на дисплее показывается температура 70 град. и пар.

Говядина су вид

Мне ничего не оставалось, как выбрать время 2 ч 40 мин и включить программу.

Говядина су вид

После приготовления я поместила пакет в ледяную баню, и затем после охлаждения убрала пакет в холодильник.

Говядина су вид

Утром распаковала.

Говядина су вид

Нарезала.

Говядина су вид

Попробовала.
Нуууу, ничего, нормально.
Вкусно! Не самая нежная часть, но очень сочно и ароматно.

Говядина су вид

Я теперь понимаю, что можно не пользоваться этой программой, а самой установить режим "Пар" нужной интенсивности (от 1 до 3) и задать требуемое мне время приготовления.
И получится почти су вид. Веселый смайлик.

Все то же самое можно проделать в мультиварке, с возможностью регулировки температуры от 40 до 70 град с шагом не менее 5 град.
Правда, такой большой кусок с костью туда не поместится.
Получится вкусно, но это то же не будет су вид))).

Posts from This Journal by “Су вид” Tag

  • Мультиварка Philips HD 4749

    Огородом сыт не будешь. Пора мне вам рассказать о том, что происходит у меня на кухне. Уже несколько лет на моей кухне свое законное место…

  • Цветы, огород и проза жизни

    Погода окончательно испортилась, похолодало, дождь льет как из ведра. Такое впечатление, что наступила глубокая осень. А еще пару дней назад…

  • Холодная говядина на завтрак

    Я мало пишу про завтраки. Муж уже давно приспособился к мультиварке, и сам варит себе на завтрак прекрасный йогурт, при этом подмечая особенности…

  • На пути к су вид

    Ничто не предвещало беды. Я купила прекрасную свинину, кусок бескостной корейки, в расчете на то, что теперь-то у меня есть вакуумная машинка, и я,…

  • Вакуумный упаковщик

    Купила вот такой вакуумный упаковщик на Озоне (производство Германия). Стоит 4890.00 руб. Привезли курьером на следующий день. Все испытания…

  • Толстый край, приготовленный методом су вид

    Су вид. Об этом "волшебном" способе приготовления продуктов я узнала от Кати лукум три года назад, но тогда я была совсем далека от…


  • 1
Почему это же нельзя сделать в обычной духовке без пара и дырявых поддонов, выставив те же 70 градусов?

Суть метода заключается в том, что еда, запаянная в вакуумную упаковку, готовится в воде при определенной, часто очень низкой температуре — для мяса very-rare (120°F/ 49°C, rare 125°F/51.5°C, medium-rare 130°F/ 54.5°C, или medium 140°F/60°C , для твердых овощей до 85С. Время приготовления еды колеблется от нескольких минут до нескольких дней.
Для этих целей выпускаются специальные термостаты су вид, поддерживающие заданную температуру с точностью до градуса. Самое главное заключается в том, что внутренняя температура продуктов достигает заданной температуры воды, и в процессе приготовления остается все время постоянной.

Ириш, открою тебе секрет - в ресторанах при перегрузе сувид-станций очень часто используют пароконвектоматы. Только там они огромные а у тебя в миниатюре)

Оль, а какая регулировка в них температуры? Ведь не с шагом 1 град?

Мясо на вид почти сырое. Не боитесь проблем со здоровьем? Яйца того же бычьего цепня (говядина) погибают в лучшем случае при 80 градусах и то не факт, что все.

при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.
Библиотека повара

http://cookup.ru/catering/microbe_struggle.html
Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их. Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса.»

Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.

Так су-вид в воде же готовится. Вакуумный пакет в воду и оно там болтается. Имхо мультиварка (за неимением навороченнрй духовки) больше всего подойдет. Мне оч  нравится умная грудь в су виде. И потом перед подачей обжарки только чтобы жир вытопить..


Надя, так я об этом всем и написала в конце...

Ох сколько нам открытий чудных ) Пойду почитаю про су-вид, хоть знать буду что такое
Скажите пожалуйста, а вот эта таблица. Это все про сувид или это просто про приготовление мяса?

Эта таблица для су вида. Потому что время приготовления указано для низких постоянных температур.

Красивое мясо получилось! И ты очень точно подметила про мультиварку. Надо будет испытать свою в качестве су вида.

Как Вы активно взялись за новую духовку!!! Пока огородных дел нет нужно успевать! Слежу за Вашими достижениями! Успехов Вам! Мяско прям ресторанное!!

это рекламный пост?

рекламы чего???

Хорошая у вас духовка-помощница)

Да, духовка отличная.

а пар там подается из какой-то отдельной емкости? т.е. температура регулируется воздухом в духовке + подаваемый пар?

Да, там в контейнер заливается 1,1 литра воды.
А дальше что там происходит я могу судить только из этого видео
https://youtu.be/IRP-cbJ_SWw

  • 1