?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Хозяйский
moyugolok



С моими бесконечными экспериментами по выращиванию разных заквасок у меня, как у хомяка, скопились в холодильнике многочисленные баночки, которым все никак не находилось применение. И, как нельзя кстати, я увидела рецепт Хозяйского батона от Анны Китаевой, о котором так удачно рассказал Дмитрий Нестеров ЗДЕСЬ.


Рецепт Дмитрия курсивом.
Читать дальше здесь

"Тесто:
200г закваски 100% влажности, пшеничной или ржаной – по вашему усмотрению.
Можно использовать закваски любой влажности, скорректировав количество воды.
Длительность брожения и расстойки зависит от активности вашей закваски.
Закваску из холодильника согреть в течение часа без подкормки. Если у вас осталась закваска после недавней подкормки, уменьшите количество дрожжей.
Можно испечь хлеб на освеженной закваске без добавления дрожжей. В каждом случае он будет получаться разным, по сути, это не рецепт, даже не формула, а определенная схема.

Тесто
350г муки пшеничной ВС или 1С,
50г муки ржаной обдирной,
8г прессованных (2,5г сухих) дрожжей,
225г воды,
17г растительного масла,
15г сахара или мёда,
9г соли,
2 столовые ложки семян льна, сухих или предварительно замоченных в части воды.

Замес: Распустить закваски в воде, добавить растительное масло, мёд или сахар, соль, дрожжи, размешать до однородности, добавить муку. На низкой скорости вымесить до однородности. При необходимости скорректировать воду до получения теста средней мягкости. Затем на высокой скорости вымесить до гладкости. В конце замеса ввести семена. Тесто с преобладанием пшеничной муки должно быть со среднеразвитой клейковиной. Желательная температура теста 24-26С.

Брожение: 1-1,5 часа со сложением через 30 минут после начала брожения при температуре 24-26С."

Формовка: Тесто выложить из миски, округлить. Предварительная расстойка 15 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка в корзинке 1-1,5 часа при температуре 26-28С до увеличения вдвое.

Выпечка с паром при температуре 220С 15 минут, далее при температуре 200С еще примерно 30 минут."


У меня 200 г закваски, а точнее опары на жидких дрожах, 100% влажности, 50 г мука пшеничная 1С, 50 г мука ржаная обойная, которая хранится в холодильнике.
За час до замеса я ее достала из холодильника.
В тесто
100 г мука пшеничная ВС Макфа
300 г мука пшеничная Экстра
2,0 г сухих дрожжей,
225г воды,
17г растительного масла,
15г сахара,
9г соли,
2 столовые ложки семян льна

Замес в ХП в течение получаса. В конце замеса всыпаются семена.
Брожение в духовке программа "Подъем теста" 1,5 часа с паром.
После 30 мин 1 сложение.



Формовка.
Предварительная расстойка 15 минут.
Формовка на доске 1, 5 часа.





За 40 мин до выпечки включила духовку с камнем 230 град.

Выпечка с паром при температуре 220С 15 минут, далее при температуре 200С еще 20 минут.





Воздушный, мягкий, нежнейший. И в то же время очень универсальный. Отлично подошел как для супа, так и для чая с маслом и джемом.



Мне очень понравился.
Аня, Дмитрий, спасибо !




Posts from This Journal by “Хлеб белый” Tag

  • Молочный хлеб (Hokkaido Milk Loaf) 

    « Похож на сдобный кулич», - сказал папа. «На субботнюю халу», - сказала мама. «На бриоши, но намного…

  • Нарезной батон на опаре из ЖД

    Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба "с дырками" и "корками" типа чиабаты или багета бесусловно…

  • В поисках новых вкусов

    Все смешалось в доме Облонских © И старый рецепт хлеба по новому, и вдруг нахлынувшие воспоминания о далеких праздниках, и советы подруг, и…

  • По мотивам Бордосского.

    Я любуюсь хлебом, который испекла. Есть мои ошибки, я их сейчас понимаю. Но это все равно для меня успех, и семья мной довольна. Ну а я учусь.…

  • Украинская паляница в новой духовке

    Это конечно не идеальный вариант. Идеальный у Дмитрия Нестерова здесь:…

  • Продолжение испытаний духовки

    У нас настоящая зима и красотищща. Но, вместо того, чтобы гулять с Ляльками и наслаждаться прекрасной зимней погодой, я два дня занималась…

  • Французская булка на ЖД

    Сразу скажу, что французскую булку я пекла много раз на прессованных дрожжах по другому рецепту (от Михаила), и все меня устраивало. В этот раз…

  • Про жизнь

    Вы, наверное, обратили внимание, что я сейчас очень мало пишу, и еще меньше комментирую. У меня тут скопилась куча мелких и крупных…

  • Голосиловский хлеб

    Автор рецепта Сергей Кириллов Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня. Я его испекла! Хвастовства пост. Читать дальше здесь ИТОГО…


  • 1
Нет, так нельзя! Второй день в доме ни крошки хлеба. Уговаривала себя сегодня сходить в магазин, но снега столько намело, что я спасовала. Уже было хотела хотя бы блинов напечь, но прочитала твой пост и решила: надо печь хлеб. Закваски нет. терпения тоже. Чиабату что ли смастерить?

Наташ, а ты в хлебопечке делаешь или в духовке?

Хлебопечку как-то я не полюбила, поэтому подарила ее племяннице. Пеку очень редко и только в духовке. Ем тоже редко. Сегодня вся надежда, что придут гости к ужину и принесут хлебушка.

А если редко ешь, то тогда чего ждешь гостей. Нет и не надо)
Я люблю хлеб. И есть, и печь. Теперь это большое мое хобби.

Сегодня годовщина смерти мамы, придут подружки, тетушка, посидим, повспоминаем, поедим, чай с тортиком...

Прости, не знала. Соболезную.

Ах, сказка просто!
Я пока никак не решусь, тем более так, с закваской.

Попробуй просто дрожжевой на опаре.

Я вот только что поужинала, но от твоего батона парочку ломтей бы запросто умяла!

Мне его даже не с чем сравнить по вкусу. Не было у нас такого хлеба, не продавался.

Вот и баночки пригодидись!

Баночки сильно расплодились и стали занимать слишком много места.
Всех в утиль!

Теперь успевает остывать? :) Очень красивый и манящий

Марин, прости, я не поняла вопрос.

Раньше ты писала, что хлеб не успевает остыть, его разрезают еще горячим :) Но теперь по разрезу видно, что успел.

Аааааа:) Ну тоже не очень успел. Теплым резали.

Ух ты!
Красивый! :)
Наверное, очень вкусный.

Он очень вкусный, но не обычный. Не как просто пшеничный, и не ржаной. Такой мульти)))

Ира, какой красавец! Такой румяный, пышный! Чудесный батон получился. Равномерно со всех сторон пропекая и мякиш отличный!

Лена, я сама была просто поражена, какой получился красавец. Огромный, толстый, мягкий, воздушный. Прямо не хлеб, а мечта!

Масло, любое, особенно растительное, надо категорически запретить употреблять людям, желающим похудеть (и, наоборот, рекомендовать тем, кто желает поправиться). Бабушкины советы ("давай, внучек, маслицем заправим салатик - так полезнее") идут лесом. В растительном масле свыше 800 ккал (проверьте сами, что написано на этикетке вашего любимого маслица в разделе "состав"). Майонез, к слову, на 200 ккал менее калориен, чем масло. Но 600 ккал майонеза тоже не ведут к стройности. Поэтому рекомендую всем в качестве заправки либо уксус (30 ккал), либо <если вы за пп и за одно слово "уксус" готовы вцепиться мне в морду своими отманикюренными ноготками>, то греческий йогурт - там 75 ккал.

Это вы о чем????????????????????

Наелись мы батонов на закваске, хватит.

Одно время у нас в скитах пошла мода, печь хлеба только на закваске. При этом в разных вариантах, кто на что горазд.
Это достало так, что, как-то купив пышный магазинный батон, он мне показался райской булкой.

  • 1