Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Categories:

Хозяйский



С моими бесконечными экспериментами по выращиванию разных заквасок у меня, как у хомяка, скопились в холодильнике многочисленные баночки, которым все никак не находилось применение. И, как нельзя кстати, я увидела рецепт Хозяйского батона от Анны Китаевой, о котором так удачно рассказал Дмитрий Нестеров ЗДЕСЬ.


Рецепт Дмитрия курсивом.
Читать дальше здесь

"Тесто:
200г закваски 100% влажности, пшеничной или ржаной – по вашему усмотрению.
Можно использовать закваски любой влажности, скорректировав количество воды.
Длительность брожения и расстойки зависит от активности вашей закваски.
Закваску из холодильника согреть в течение часа без подкормки. Если у вас осталась закваска после недавней подкормки, уменьшите количество дрожжей.
Можно испечь хлеб на освеженной закваске без добавления дрожжей. В каждом случае он будет получаться разным, по сути, это не рецепт, даже не формула, а определенная схема.

Тесто
350г муки пшеничной ВС или 1С,
50г муки ржаной обдирной,
8г прессованных (2,5г сухих) дрожжей,
225г воды,
17г растительного масла,
15г сахара или мёда,
9г соли,
2 столовые ложки семян льна, сухих или предварительно замоченных в части воды.

Замес: Распустить закваски в воде, добавить растительное масло, мёд или сахар, соль, дрожжи, размешать до однородности, добавить муку. На низкой скорости вымесить до однородности. При необходимости скорректировать воду до получения теста средней мягкости. Затем на высокой скорости вымесить до гладкости. В конце замеса ввести семена. Тесто с преобладанием пшеничной муки должно быть со среднеразвитой клейковиной. Желательная температура теста 24-26С.

Брожение: 1-1,5 часа со сложением через 30 минут после начала брожения при температуре 24-26С."

Формовка: Тесто выложить из миски, округлить. Предварительная расстойка 15 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка в корзинке 1-1,5 часа при температуре 26-28С до увеличения вдвое.

Выпечка с паром при температуре 220С 15 минут, далее при температуре 200С еще примерно 30 минут."


У меня 200 г закваски, а точнее опары на жидких дрожах, 100% влажности, 50 г мука пшеничная 1С, 50 г мука ржаная обойная, которая хранится в холодильнике.
За час до замеса я ее достала из холодильника.
В тесто
100 г мука пшеничная ВС Макфа
300 г мука пшеничная Экстра
2,0 г сухих дрожжей,
225г воды,
17г растительного масла,
15г сахара,
9г соли,
2 столовые ложки семян льна

Замес в ХП в течение получаса. В конце замеса всыпаются семена.
Брожение в духовке программа "Подъем теста" 1,5 часа с паром.
После 30 мин 1 сложение.



Формовка.
Предварительная расстойка 15 минут.
Формовка на доске 1, 5 часа.





За 40 мин до выпечки включила духовку с камнем 230 град.

Выпечка с паром при температуре 220С 15 минут, далее при температуре 200С еще 20 минут.





Воздушный, мягкий, нежнейший. И в то же время очень универсальный. Отлично подошел как для супа, так и для чая с маслом и джемом.



Мне очень понравился.
Аня, Дмитрий, спасибо !



Tags: Дача-Кляча, Дрожжи, Хлеб, Хлеб белый, Хлеб на закваске, Хлебопечка
Subscribe

Posts from This Journal “Хлеб белый” Tag

  • Вариации на тему "Тосканский"

    Мне очень захотелось еще раз испечь этот удивительный Tuscany bread / Pane toscano тосканский хлеб по рецепту Кириллова Сергея…

  • Zurich bread на опаре из ЖД

    Цюриховский хлеб по рецепту Сергея Кириллова https://registrr.livejournal.com/45613.html Я уже пекла этот хлеб в точном соответствии с…

  • После дождя

    Сколько было планов на вчерашний день! И перцы с баклажанами посадить, и обед с ужином приготовить, и хлеб испечь. Рыбу с вечера достала из…

  • Хлеб из калачного теста для начинающих

    Благодаря Дмитрию Нестерову каждый из вас может испечь этот хлеб. Нужно просто захотеть! Дима, спасибо! Огромное удовольствие от…

  • Не хлебом единым

    Две недели назад я проверила свои запасы муки. Оставалось около 5 кг Алтайской 1 с, 3 кг цельнозерновой пшеничной, 4 кг Макфы ВС, 2 кг ржаной…

  • Хлеб на каждый день

    Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб. При выборе рецепта для каждодневного…

  • Яичный хлеб

    Очень удобный и быстрый белый дрожжевой хлеб. Воздушный мякиш и хрустящая корочка. Читать дальше здесь Ингредиенты на буханку 500 г Яйцо…

  • Молочный хлеб (Hokkaido Milk Loaf) 

    « Похож на сдобный кулич», - сказал папа. «На субботнюю халу», - сказала мама. «На бриоши, но намного…

  • Нарезной батон на опаре из ЖД

    Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба "с дырками" и "корками" типа чиабаты или багета бесусловно…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments