Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Французская булка на ЖД

Сразу скажу, что французскую булку я пекла много раз на прессованных дрожжах по другому рецепту (от Михаила), и все меня устраивало.



В этот раз мне нужно было испытать новую духовку, новую закваску, и рецепт оказался хотя вроде и знакомый, но тоже другой.
Все новости наложилоись друг на друга, и теперь мне не просто понять свои косяки. Хотя что-то из ответов уже лежит на поверхности.
Этот пост не столько о хлебе, сколько о тех новшевствах, которые произошли за неделю на моей кухне.

Читать дальше здесь

Рецепт от Лены Железняк lenkazhestyanka

Для опары:
100 гр. воды,
100 гр. муки;
5 гр. стартера.


Смешать, накрыть, оставить при комнатной температуре на 8-10 часов. Опара поднимется и будет вся пронизана пузырями.

Для теста:
вся опара;
275-300 гр. воды;
555 гр. белой пшеничной муки;
25 сахара;
25 сливочного масла;
12 соли.


Что делала я.
С пшеничной заквской я так и не справилась, и всю ее выбросила.
И пока я буду выводить новую, я, по совету Жанны Кульковой, поставила фруктовую закваску, которая за неделю превратилась в благоухающую бражку.
Я из нее выбросила лишние фрукты, оставив лишь изюм и курагу, и отправила жить в холодильник.



Вот так теперь выглядят мои фрутовые, или жидкие дрожжи (ЖД), на которых я буду печь пшеничный хлеб.



А вот так я храню опару на ЖД в нулевом отсеке холодильника.
Эту готовую опару, по словам Жанны, можно использовать в течение недели.
От нее (опары) можно отбирать часть на выпечку хлеба, и сразу добавлять в нее столько же воды и муки.
Нпример, утром забрала 200 г опары на хлеб,  пополнила опару 100 г воды из под крана + 100 г муки, и убрала назад в холодильник.
Состав опары 100% влажности (соотношение муки может быть любой):
100 г ЖД, 50 г муки 1с и 50 г муки ржаной.
Но, как я понимаю, эта опара для ржаных кислых хлебов не очень подходит (или я ошибаюсь, поправьте).





Приготовление хлеба.
Этап приготовления опары, как вы уже догадались, я пропускаю, т.к. у меня готовая опара лежит в холодильнике и готова немедленно быть использована для приготовления теста.
Ее даже не нужно согревать.
Я отбираю 205 гр готовой опары и приступаю к замесу хлебного теста.

1. Замес с аутолизом провожу в хлебопечке (далее ХП) : муку, воду, опару смешиваю, чтоб увлажнилась вся мука, и оставляю на 20 минут.
2. Добавила соль и сахар и продолжила замес до гладкости, потом добавила холодное, но мягкое сливочное масло кусочками.





3. Подкатала тесто в шар и оставила подходить в ХП. Брожение 3 часа.
Через полтора часа от начала вытряхнула тесто на стол. Оно было очень влажное, и мне пришлось воспользоваться скребком.  Сложила тесто и отправила его назад в ХП (она хоть и не работает, но там достаточно тепло).
Тесто сильно не вырастает, как дрожжевое, но увеличивается в объеме.



4. Вытряхнула тесто на стол, оно очень влажное.
Скребком подкатала тесто в шар, дала отдохнуть минут 15.



5. Сформовала овальную заготовку и уложила на расстойку в корзину швом вверх.



6. Расстойка заняла 3 часа при комнатной температуре 22 град,
Расстойку проверяла легким нажатием пальца - остается вмятина, а тесто при этом стало намного пышнее.



7. И вот здесь, с седьмого пункта начались мои танцы с бубнами.

Духовку нужно разогреть вместе с камнем примерно за час до выпечки.



Но духовка у меня новая,  с кучей автоматоческих программ (160, ага), да еще с функцией пара.
Среди этих автоматических программ есть 4 для выпечки хлеба, причем, можно выбирать - на поду или в форме, зерновой или пшеничный, а так же по весу.
Мне очень хотелось ее испытать.
Но описания программ отсутствует, поэтому я не могла понять сколько времени заложено на разогрев духовки, сколько на выпечку, и в каком режиме.



Камень мой, все остальные противени входят в комплектацию.



За 15 минут до начала выпечки я на всякий случай включила быстрый разогрев духовки до 230 град., а затем автоматическую программу для мультизернового подового хлеба (потом выяснилось, что заложено - режим 180 град плюс конвекция плюс пар, всего 40 мин для 500 гр хлеба).
К сожалению, 230 град это максимальная температура у этой духовки, но я сознательно выбрала такую, т.к. у меня уже есть печь для хлеба, где 300 град и пар.

8. Расстоявшийся хлеб перевернула на доску, застеленную пекарской бумагой, сделала глубокий надрез параллельно столу, посадила хлеб на раскаленный камень



9. Пар в духовку подается незаметно, но слышно, и разносится по печи вентилятором. Примерно через  15 минут вентилятор и пар выключились.



Я пекла еще минут 15, пока корочка не стала коричневой, и вытащила хлеб на 8 минут раньше завершения программы.  Так что и 180 град в таком режиме вполне оказалось достаточно.



10. Готовый хлеб остудила и сфотографировала.
Сразу видно, что разрез до конца не раскрылся, и заветного раскрытого "гребешка" не получилось. Правильно ли я понимаю, что хлеб нужно было сажать в печь при неполной расстойке? Я его, наверное, перерасстояла. А может быть температуры камня не хватило.



Дно хлеба получилось бледным, и, видимо, не хватило жара камня. Нужно было дольше разогревать духовку с камнем.


Мякиш воздушный, мелкопористый.  Корочка тоненькая, очень хрустящая.



Хлеб получился очень вкусный и душистый. Мне кажется, что он пахнет жареными орехами.
Но с видимыми недостатками.
Теперь по старинке буду печь в ручном режиме, но уже с новыми ништяками - конвекцией и паром.



Ждите следующих репортажей.



 
Tags: Дача-Кляча, Духовка, Жидкие дрожжи, Хлеб, Хлеб белый, Хлеб на закваске, Хлебопечка
Subscribe

Posts from This Journal “Хлеб” Tag

  • Каталог. Хлеб

    Здесь собраны все мои удачные и неудачные попытки испечь хлеб. Сейчас я понимаю немного больше, но четыре года назад я не понимала совсем ничего.…

  • Дьявол в деталях!

    Пока я буду писать про манты, порадуйтесь за меня. Наконец у меня получился Силезский хлеб таким, как я хотела. Как недавно сказала мне Анна…

  • Можно немного расслабиться

    Ну вот, наконец, жизнь возвращается в привычное русло. Я немного разогулась от грядок, ттт, и у меня появилось свободное время. За три дня…

  • Патырчики

    Каждый год на мой день рождения и день рождения моего мужа к нам приезжает наш друг Акрам, и привозит, помимо подарков, коробку горячих узбекских…

  • Расплата

    Пятница. Отправляя мужа в магазин и на рынок, я написала ему длинный список хотелок. У меня кончились разрыхлитель, мука, квасное сусло, свежие…

  • Ржаной с квасным суслом

    Я много раз пекла ржано-пшеничный хлеб на закваске с переменным успехом. Сказать, что я была довольна результатом я не могу. Но за это время я…

  • Вариации на тему "Тосканский"

    Мне очень захотелось еще раз испечь этот удивительный Tuscany bread / Pane toscano тосканский хлеб по рецепту Кириллова Сергея…

  • Zurich bread на опаре из ЖД

    Цюриховский хлеб по рецепту Сергея Кириллова https://registrr.livejournal.com/45613.html Я уже пекла этот хлеб в точном соответствии с…

  • После дождя

    Сколько было планов на вчерашний день! И перцы с баклажанами посадить, и обед с ужином приготовить, и хлеб испечь. Рыбу с вечера достала из…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 53 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →