?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Французская булка на ЖД
moyugolok
Сразу скажу, что французскую булку я пекла много раз на прессованных дрожжах по другому рецепту (от Михаила), и все меня устраивало.



В этот раз мне нужно было испытать новую духовку, новую закваску, и рецепт оказался хотя вроде и знакомый, но тоже другой.
Все новости наложилоись друг на друга, и теперь мне не просто понять свои косяки. Хотя что-то из ответов уже лежит на поверхности.
Этот пост не столько о хлебе, сколько о тех новшевствах, которые произошли за неделю на моей кухне.

Читать дальше здесь

Рецепт от Лены Железняк lenkazhestyanka

Для опары:
100 гр. воды,
100 гр. муки;
5 гр. стартера.


Смешать, накрыть, оставить при комнатной температуре на 8-10 часов. Опара поднимется и будет вся пронизана пузырями.

Для теста:
вся опара;
275-300 гр. воды;
555 гр. белой пшеничной муки;
25 сахара;
25 сливочного масла;
12 соли.


Что делала я.
С пшеничной заквской я так и не справилась, и всю ее выбросила.
И пока я буду выводить новую, я, по совету Жанны Кульковой, поставила фруктовую закваску, которая за неделю превратилась в благоухающую бражку.
Я из нее выбросила лишние фрукты, оставив лишь изюм и курагу, и отправила жить в холодильник.



Вот так теперь выглядят мои фрутовые, или жидкие дрожжи (ЖД), на которых я буду печь пшеничный хлеб.



А вот так я храню опару на ЖД в нулевом отсеке холодильника.
Эту готовую опару, по словам Жанны, можно использовать в течение недели.
От нее (опары) можно отбирать часть на выпечку хлеба, и сразу добавлять в нее столько же воды и муки.
Нпример, утром забрала 200 г опары на хлеб,  пополнила опару 100 г воды из под крана + 100 г муки, и убрала назад в холодильник.
Состав опары 100% влажности (соотношение муки может быть любой):
100 г ЖД, 50 г муки 1с и 50 г муки ржаной.
Но, как я понимаю, эта опара для ржаных кислых хлебов не очень подходит (или я ошибаюсь, поправьте).





Приготовление хлеба.
Этап приготовления опары, как вы уже догадались, я пропускаю, т.к. у меня готовая опара лежит в холодильнике и готова немедленно быть использована для приготовления теста.
Ее даже не нужно согревать.
Я отбираю 205 гр готовой опары и приступаю к замесу хлебного теста.

1. Замес с аутолизом провожу в хлебопечке (далее ХП) : муку, воду, опару смешиваю, чтоб увлажнилась вся мука, и оставляю на 20 минут.
2. Добавила соль и сахар и продолжила замес до гладкости, потом добавила холодное, но мягкое сливочное масло кусочками.





3. Подкатала тесто в шар и оставила подходить в ХП. Брожение 3 часа.
Через полтора часа от начала вытряхнула тесто на стол. Оно было очень влажное, и мне пришлось воспользоваться скребком.  Сложила тесто и отправила его назад в ХП (она хоть и не работает, но там достаточно тепло).
Тесто сильно не вырастает, как дрожжевое, но увеличивается в объеме.



4. Вытряхнула тесто на стол, оно очень влажное.
Скребком подкатала тесто в шар, дала отдохнуть минут 15.



5. Сформовала овальную заготовку и уложила на расстойку в корзину швом вверх.



6. Расстойка заняла 3 часа при комнатной температуре 22 град,
Расстойку проверяла легким нажатием пальца - остается вмятина, а тесто при этом стало намного пышнее.



7. И вот здесь, с седьмого пункта начались мои танцы с бубнами.

Духовку нужно разогреть вместе с камнем примерно за час до выпечки.



Но духовка у меня новая,  с кучей автоматоческих программ (160, ага), да еще с функцией пара.
Среди этих автоматических программ есть 4 для выпечки хлеба, причем, можно выбирать - на поду или в форме, зерновой или пшеничный, а так же по весу.
Мне очень хотелось ее испытать.
Но описания программ отсутствует, поэтому я не могла понять сколько времени заложено на разогрев духовки, сколько на выпечку, и в каком режиме.



Камень мой, все остальные противени входят в комплектацию.



За 15 минут до начала выпечки я на всякий случай включила быстрый разогрев духовки до 230 град., а затем автоматическую программу для мультизернового подового хлеба (потом выяснилось, что заложено - режим 180 град плюс конвекция плюс пар, всего 40 мин для 500 гр хлеба).
К сожалению, 230 град это максимальная температура у этой духовки, но я сознательно выбрала такую, т.к. у меня уже есть печь для хлеба, где 300 град и пар.

8. Расстоявшийся хлеб перевернула на доску, застеленную пекарской бумагой, сделала глубокий надрез параллельно столу, посадила хлеб на раскаленный камень



9. Пар в духовку подается незаметно, но слышно, и разносится по печи вентилятором. Примерно через  15 минут вентилятор и пар выключились.



Я пекла еще минут 15, пока корочка не стала коричневой, и вытащила хлеб на 8 минут раньше завершения программы.  Так что и 180 град в таком режиме вполне оказалось достаточно.



10. Готовый хлеб остудила и сфотографировала.
Сразу видно, что разрез до конца не раскрылся, и заветного раскрытого "гребешка" не получилось. Правильно ли я понимаю, что хлеб нужно было сажать в печь при неполной расстойке? Я его, наверное, перерасстояла. А может быть температуры камня не хватило.



Дно хлеба получилось бледным, и, видимо, не хватило жара камня. Нужно было дольше разогревать духовку с камнем.


Мякиш воздушный, мелкопористый.  Корочка тоненькая, очень хрустящая.



Хлеб получился очень вкусный и душистый. Мне кажется, что он пахнет жареными орехами.
Но с видимыми недостатками.
Теперь по старинке буду печь в ручном режиме, но уже с новыми ништяками - конвекцией и паром.



Ждите следующих репортажей.



 

Posts from This Journal by “Хлеб” Tag

  • Каталог. Хлеб

    Здесь собраны все мои удачные и неудачные попытки испечь хлеб. Сейчас я понимаю немного больше, но четыре года назад я не понимала совсем ничего.…

  • Это не елки выросли, это мы постарели!

    Вчера у нашего друга было ДР. Но по неприятному стечению обстоятельств в этот праздничный день он вынужденно остался один с внучкой на даче, и…

  • Встреча друзей

    Вчера к нам приехали близкие друзья. Никаких особых поводов, просто давно не виделись и захотели провести время вместе. Но даже если мы…

  • Молочный хлеб (Hokkaido Milk Loaf) 

    « Похож на сдобный кулич», - сказал папа. «На субботнюю халу», - сказала мама. «На бриоши, но намного…

  • Нупачимууууу???

    Я помню все твои трещинки, Пою твои-мои песенки. Ну почему? Лай-ла-ла... Ну почему? Лай-ла-ла... Российский подовый…

  • О хлебных крошках, секкерелли и панграттати

    Пеллегрино Артузи посвящается... Вчера я вам рассказывала про панграттати - панировку для куриных котлет, а моя читательница в ФБ Анфиса…

  • Дарницкий в хлебопечке Kenwood bm450

    Недавно я решила принять участие в показательных выступлениях, но все закончилось катастрофическим факапом. А дело было так. Татьяна Горина в…

  • Хозяйский

    С моими бесконечными экспериментами по выращиванию разных заквасок у меня, как у хомяка, скопились в холодильнике многочисленные баночки,…

  • По мотивам Бордосского.

    Я любуюсь хлебом, который испекла. Есть мои ошибки, я их сейчас понимаю. Но это все равно для меня успех, и семья мной довольна. Ну а я учусь.…



Не знаю, наговариваете вы на себя, девушка.
Прекрасный получился хлеб: ровно пропеченный, вообще весь такой идеальный. :)

Ань, он не такой должен был быть, а как на верхней фото. С гребешком. Он должен был раскрыться на четверть.

полезно, спасибо

Ира, доброе утро,
К сожалению, я так ни разу и не пекла французские булки. Сейчас посмотрела в «350 сортов», там сказано, что важен пар, от количество которого зависит образование хорошего гребешка, а также качество гребешка зависит от правильной валки и расстройки. Выпечка при 240-250С. А ещё расстойка различается по времени в зависимости от сорта муки. В общем столько нюансов.
На бражке я тоже пекла, только на изюмной, хорошо поднимает тесто, резвая. Но самая активная мне кажется на хурме, просто какая-то мега-резвая получается.
Поздравляю с новой печкой, пусть служит долго!

Лена, ты кладезь знаний!!!
Я согласна с твоими выводами, я точно так же думаю.
Буду теперь пробовать в ручном режиме печь.
Заквска очень веселая, за ней не угонишься.
Печка просто чудо, пищу от восторга.

Доброе утро, Ир

И какая печка выбрана в итоге? На фото не видно

Разве не должна французская булка быть именно на дрожжах пекарских? Другие микроорганизмы конечно дадут и другой вкус и прочие отличия в поведении, это уж обязательно и неизбежно

Не хотелось писать в посте.
Печка вот эта.
https://www.hausdorf.ru/catalog/dukhovye-shkafy/asko/dukhovoy-shkaf-asko-ocs8664a.html

Мне просто нужно было выбрать простой рецепт для испытаний, но даже он оказался проблематичным для автоматической программы.

оочень интересно, люблю такое смотреть, даже хочется повторить, но это мне придётся институт по хлебу закончить)

нееет, ну что вы.
Никаких институтов, только консерваторию и будет достаточно.

ПРо хлеб промолчу. Я рада, что у тебя новая духовка. Будем следить за испытаниями.

Я тоже очень рада духовке!

Ириша, поздравляю с новой духовкой! Желаю чтобы служила долго и без нервотрепки, с удовольствием. А по хлебу я тебе советы не даю, пока сама не разберешься, никакие советы не помогают. Главное, что домашний, вкусный и всем нравится.

Василисочка, спасибо.
Вот ты умный человек, как ты точно подметила. Пока до самой не дойдет, то никакие совееты не помогают, это точно))))

Мне кажется твои булки идеальны!

Верхние.
А нижние нет, увы.

Ира, с достойной покупкой! пусть служит долго и на радость!
духовка с паром, значит вода к ней подведена, да? или заливать в какую-то емкость?
я совсем отстала от современной техники.
хлебушек очень симпатичный получился.
а может быть такое, что камень для этой духовки великоват? не дает пару свободно гулять вокруг,а?

Аня, привет.
Тоже думаю, чтобы долгий ей путь пожелать, уж больно хороша!
Вода заливается из бутылки в спец. контейнер.
Нет, камень тут не причем.
Просто был недостаточный нагрев камня в автоматической программе.

Роскошный хлеб! А какая духовка, Ир? У меня в планах реконструировать (слегка) кухню, духовку наконец-то повесить (вместо вытяжки), а то получается, что в основном готовлю в ней, каждый раз приходится вынимать сковородки и крышки, нагибаться... Так что давай имя-фамилию

Галь, привет!
Духовка asko ocs8664a
Но все равно нужно место для противней, и всего остального. Раз ты готовишь в духовке, то им нужно постоянное место.

Ира, печка - мечта просто! Поздравляю! Теперь тебе надо освоить все режимы до посевных работ. Буду с нетерпением ждать репортажей. Ну и что, что не французская получилась, просто другая, главное вкусная.

Наташ, духовка просто чуиа! Не перестаю восхищться современной техникой.
А вот с хлебом на закваске у меня какой то ступор, ничего толком не получается.

Духовка для любых кулинарных фантазий хозяйки. Удался хлебушек!

Хлеб красивый! Я в своей духовке пекла на режиме Пицца :) Не было времени разбираться, вот и ставила режим с самой высокой температурой.
А ты для пара колпак не пробовала?

Я пробовала, но в большой печке.
Здесь все хорошо с паром, просто автоматическая программа настроена не так, как мне нужно.

Ааа! Какая духовка! Поздравляю!
Она попала в хорошие руки ).

160 программ! Да их и не освоишь все.