?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Голосиловский хлеб
moyugolok
Голосиловский

Автор рецепта Сергей Кириллов

Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня.

Я его испекла!
Хвастовства пост.

Читать дальше здесь

ИТОГО РЕЦЕПТ (На одну буханку):

ОПАРА на дрожжах (3-4 часа, в зависимости от дрожжей, при 26С):

- 168 гр. – мука;
- 168 гр. – вода;
- 0,83 гр. – чуть меньше грамма инстантых дрожжей.

ОПАРА на закваске (3 часа при 22С):

- 59 гр. – мука;
- 68 гр. – вода;
- 13 гр. – зрелой закваски  вл. 100% (для обогащения аромата, я беру закваску на обойной муке).

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (3-3,5 часа в форме при комнатной температуте):

- 336 гр. – опары на дрожжах (вся);
- 140 гр. – молочнокислой опары (вся);
- 193 гр. – мука;
- 50 гр. - вода
- 6-7 гр. – соли.

МЕТОД:
1. Опара на дрожжах. Добавить к муке дрожжи (если инстантные), размешать и оставить на 30 минут. Добавить воду, размешать. Выбраживать под пленкой или крышкой 3,5 - 4 часа. Опара сильно вырастет в объеме, более чем в три раза. Готовая опара пузырится, имеет молочный аромат и начинает проседать в середине.2. Опара на закваске. Через 30 минут после заведения опары на дрожжах, завести молочнокислую опару. Развести водой зрелую на пике активности пшеничную закваску до вспенивания, добавить муку, разбить до однородности. Выбраживать 3 часа при 22С. Получим молодую молочнокислую опару.

3. Хлебное тесто. Смешать обе опары и воду, добавить соль, муку. Замесить хлебное тесто. Вымешивать до развития клейковины до среднего или чуть больше уровня. Подформовать в шар и дать тесту 10 минут предварительной расстойки.

Готовое тесто умеренно влажное, тестяной комок держит форму, только слегка оседая под своим весом за 10 минут.
Слегка подпылить мукой доску, сформовать хлебную заготовку и поместить ее в форму для расстойки. Накрыть форму пакетом, чтобы не высыхал верхний слой теста. Расстаивать 3-3,5 часа, при 25-28С. Я расстаивал этот хлеб 3,5 часа при 26С. Выпекать нужно тогда, когда тесто поднялось до краев формы, а это соответствует увеличению его объема более чем в три раза.

4. Выпечка без пара 45 мин. 10 минут при 240С, еще 10 минут при 210, и 15-20 мин при 190С.
Дать остыть хлебу перед употреблением.

Мои комментарии
1. Мука Французская штучка вс
2. Опара дрожжевая 5 часов (температура 23 град).
3. Хлебное тесто. Замес 13 мин.
4. Расстойка 3,5 часа темп. 23 град.
5. Остыть хлебу так никогда и не удастся.





Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Ароматный, воздушный, с хрустящей коркой.
А какой он сладкий, хотя в нем нет ни грамма сахара!
Сергей registrr, благодаря Вам я узнаю настоящий вкус хлеба.
СПАСИБО.

Комментарии
Из обсуждений с Сергеем:
«В следующий раз дайте чуть больше влажности, и чуть меньше времени на расстойку, ещё лучше будет!!!
Аромат — хороший знак! Сколько бы я добавил — не знаю, на сколько буханок был замес, но грамм 50 на каждую буханку бы добавил смело, а там еще посмотрел бы. Нужно добиться, чтобы дырки были не круглые, а продолговатые, вытянутые вверх, а шапка поднимется см на 5 выше бортиков — вот это будет Голосиловский! Не забывайте, что вода должна быть ледяной!
Не бойтесь влажости!»

Posts from This Journal by “Хлеб белый” Tag

  • Молочный хлеб (Hokkaido Milk Loaf) 

    « Похож на сдобный кулич», - сказал папа. «На субботнюю халу», - сказала мама. «На бриоши, но намного…

  • Нарезной батон на опаре из ЖД

    Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба "с дырками" и "корками" типа чиабаты или багета бесусловно…

  • В поисках новых вкусов

    Все смешалось в доме Облонских © И старый рецепт хлеба по новому, и вдруг нахлынувшие воспоминания о далеких праздниках, и советы подруг, и…

  • Хозяйский

    С моими бесконечными экспериментами по выращиванию разных заквасок у меня, как у хомяка, скопились в холодильнике многочисленные баночки,…

  • По мотивам Бордосского.

    Я любуюсь хлебом, который испекла. Есть мои ошибки, я их сейчас понимаю. Но это все равно для меня успех, и семья мной довольна. Ну а я учусь.…

  • Украинская паляница в новой духовке

    Это конечно не идеальный вариант. Идеальный у Дмитрия Нестерова здесь:…

  • Продолжение испытаний духовки

    У нас настоящая зима и красотищща. Но, вместо того, чтобы гулять с Ляльками и наслаждаться прекрасной зимней погодой, я два дня занималась…

  • Французская булка на ЖД

    Сразу скажу, что французскую булку я пекла много раз на прессованных дрожжах по другому рецепту (от Михаила), и все меня устраивало. В этот раз…

  • Про жизнь

    Вы, наверное, обратили внимание, что я сейчас очень мало пишу, и еще меньше комментирую. У меня тут скопилась куча мелких и крупных…



Слышу аромат, чувствую, что очень вкусный.
А какой красивый!
Молодец Ирина!

Я старалась.
Меня уносит в мир хлеба.

И вы это всё съели? :) Ситный, шарлотка, теперь ещё красавец аппетитный, каждый день что-то заманчивое

Нееее, мы все не))) Но понадкусывали.
На самом деле буханочка не очень большая.

Ира, он очень красивый!
И спасибо большое за поздравление! очень приятно!

Ага, Юль, приятно:)))

Выглядит хлебушек восхитительно! Представляю, какой он вкусный)

Лен, а знаешь, что если хлеб выглядит неудачным, то он и не вкусный?

Ирина, одна буханка получилась? Раз в неделю можно. Пеките, очень красивый.

Да, это количество на одну буханку.

Я вывела недавно закваску из кукурузной муки, ( для безглютенового хлеба),хочу попробовать испечь хлеб без дрожжей. Трудное это дело, но того стоит, посмотрим, что получиться.

Нет, не трудно.
Просто немного больше телодвижений.
А какая связь без глютена и без дрожжей? И как вы собираетесь печь без дрожжей? На соде?


Глядя на бутерброд с вареньем вспомнила, как Тося из фильма «Девчата» ела большущий бутерброд с вареньем

Мой по сравнению с Тосей явно маловат)

И здесь скажу - отличный же!! :)
Как у тебя получился такой наногребешок на верхней корочке?
Хлеб, если он остается, можно замораживать. Хотя у меня редко остается :) На двоих деревенский по Хамельману из 500 г муки на второй день съедаем :)

Ахаха))) Наногребешок - это пленка, которая была заблаговременно пересыпана мукой, но все равно прилипла намертво! Зараза такая))))
Нет в мире совершенства.
Марин, этот ведь тоже около 600 гр.
Мне нравится его в тостере зажаривать. А вот из морозилки я никак не пойму как с ним обращаться.

хвастовство удалось!
СУПЕР!!!

*Улыбаюсь. Наташа, он такой мягкий. Я ему пузико гладила))))

пёк разный: сладкий солёный пресный чорный белый и серый
люди вокруг меня стали похожи на булки
с трудом завязал
все заметно похудели

Ваша правда.
Но очень хочется все попробовать.

Я помню этот хлеб и его историю, тоже пекла года три назад. Ир, у тебя просто красавец получился. А меня уже надо бить по рукам за пироги, не могу остановиться, а надо.

Наташ, мы теперь хлеб вместо пирогов едим) Масло и джем - самый лучший тортик.

И как же у вас всякий раз вкусно... Эх, какой хлебушек...
Это уж высший лёт, мастерство "...Нужно добиться, чтобы дырки были не круглые, а продолговатые, вытянутые вверх..."

Дааа, мадам знает толк в извращениях)

Иришкин, ну разве ж так можно? Это бесчеловечно по отношению к любителям плюшек и выпечки. С горя пришлось сожрать булку, цЕлую! Невероятно вкусно выглядит твой хлеб.

Edited at 2018-12-03 04:46 pm (UTC)

У тебя вона скока всяких булочных-пекарен под боком, а у меня ни-че-го!!!

Ммммм... какой аппетитный!

Кстати, памятуя пост о невском пироге, обшарила у нас в округе все, что можно. И таки нашла место, где пекут и продают невские пироги. Булочная-пекарня "Каравай СВ".

Купила? Вкусный?

Ира, он безупречен!

Эээээ, Свет, если придираться, то огрехи есть даже в безупречности.