Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Голосиловский хлеб

Голосиловский

Автор рецепта Сергей Кириллов

Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня.

Я его испекла!
Хвастовства пост.

Читать дальше здесь

ИТОГО РЕЦЕПТ (На одну буханку):

ОПАРА на дрожжах (3-4 часа, в зависимости от дрожжей, при 26С):

- 168 гр. – мука;
- 168 гр. – вода;
- 0,83 гр. – чуть меньше грамма инстантых дрожжей.

ОПАРА на закваске (3 часа при 22С):

- 59 гр. – мука;
- 68 гр. – вода;
- 13 гр. – зрелой закваски  вл. 100% (для обогащения аромата, я беру закваску на обойной муке).

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (3-3,5 часа в форме при комнатной температуте):

- 336 гр. – опары на дрожжах (вся);
- 140 гр. – молочнокислой опары (вся);
- 193 гр. – мука;
- 50 гр. - вода
- 6-7 гр. – соли.

МЕТОД:
1. Опара на дрожжах. Добавить к муке дрожжи (если инстантные), размешать и оставить на 30 минут. Добавить воду, размешать. Выбраживать под пленкой или крышкой 3,5 - 4 часа. Опара сильно вырастет в объеме, более чем в три раза. Готовая опара пузырится, имеет молочный аромат и начинает проседать в середине.2. Опара на закваске. Через 30 минут после заведения опары на дрожжах, завести молочнокислую опару. Развести водой зрелую на пике активности пшеничную закваску до вспенивания, добавить муку, разбить до однородности. Выбраживать 3 часа при 22С. Получим молодую молочнокислую опару.

3. Хлебное тесто. Смешать обе опары и воду, добавить соль, муку. Замесить хлебное тесто. Вымешивать до развития клейковины до среднего или чуть больше уровня. Подформовать в шар и дать тесту 10 минут предварительной расстойки.

Готовое тесто умеренно влажное, тестяной комок держит форму, только слегка оседая под своим весом за 10 минут.
Слегка подпылить мукой доску, сформовать хлебную заготовку и поместить ее в форму для расстойки. Накрыть форму пакетом, чтобы не высыхал верхний слой теста. Расстаивать 3-3,5 часа, при 25-28С. Я расстаивал этот хлеб 3,5 часа при 26С. Выпекать нужно тогда, когда тесто поднялось до краев формы, а это соответствует увеличению его объема более чем в три раза.

4. Выпечка без пара 45 мин. 10 минут при 240С, еще 10 минут при 210, и 15-20 мин при 190С.
Дать остыть хлебу перед употреблением.

Мои комментарии
1. Мука Французская штучка вс
2. Опара дрожжевая 5 часов (температура 23 град).
3. Хлебное тесто. Замес 13 мин.
4. Расстойка 3,5 часа темп. 23 град.
5. Остыть хлебу так никогда и не удастся.





Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Голосиловский

Ароматный, воздушный, с хрустящей коркой.
А какой он сладкий, хотя в нем нет ни грамма сахара!
Сергей registrr, благодаря Вам я узнаю настоящий вкус хлеба.
СПАСИБО.

Комментарии
Из обсуждений с Сергеем:
«В следующий раз дайте чуть больше влажности, и чуть меньше времени на расстойку, ещё лучше будет!!!
Аромат — хороший знак! Сколько бы я добавил — не знаю, на сколько буханок был замес, но грамм 50 на каждую буханку бы добавил смело, а там еще посмотрел бы. Нужно добиться, чтобы дырки были не круглые, а продолговатые, вытянутые вверх, а шапка поднимется см на 5 выше бортиков — вот это будет Голосиловский! Не забывайте, что вода должна быть ледяной!
Не бойтесь влажости!»
Tags: Дача-Кляча, Дрожжи, Опара, Хлеб, Хлеб белый, Хлеб на закваске
Subscribe

Posts from This Journal “Хлеб белый” Tag

  • Хлеб на каждый день

    Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб. При выборе рецепта для каждодневного…

  • Яичный хлеб

    Очень удобный и быстрый белый дрожжевой хлеб. Воздушный мякиш и хрустящая корочка. Читать дальше здесь Ингредиенты на буханку 500 г Яйцо…

  • Молочный хлеб (Hokkaido Milk Loaf) 

    « Похож на сдобный кулич», - сказал папа. «На субботнюю халу», - сказала мама. «На бриоши, но намного…

  • Нарезной батон на опаре из ЖД

    Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба "с дырками" и "корками" типа чиабаты или багета бесусловно…

  • В поисках новых вкусов

    Все смешалось в доме Облонских © И старый рецепт хлеба по новому, и вдруг нахлынувшие воспоминания о далеких праздниках, и советы подруг, и…

  • Хозяйский

    С моими бесконечными экспериментами по выращиванию разных заквасок у меня, как у хомяка, скопились в холодильнике многочисленные баночки,…

  • По мотивам Бордосского.

    Я любуюсь хлебом, который испекла. Есть мои ошибки, я их сейчас понимаю. Но это все равно для меня успех, и семья мной довольна. Ну а я учусь.…

  • Украинская паляница в новой духовке

    Это конечно не идеальный вариант. Идеальный у Дмитрия Нестерова здесь:…

  • Продолжение испытаний духовки

    У нас настоящая зима и красотищща. Но, вместо того, чтобы гулять с Ляльками и наслаждаться прекрасной зимней погодой, я два дня занималась…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 73 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →