Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Ситный



Первый раз я пекла белый формовой хлеб.
Анастасия Ранюк показала во вторник фотографию, и я решила попробовать.

Читать дальше здесь

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2144639182465060&set=a.1379240569004929&type=3&theater

Настя пишет:
"Кто там хотел Ситный )) ловите:
У меня рецепт на каком-то обрывке, поэтому не знаю откуда. Пишу как есть:
На 1 форму - Л7
Опара:
150гр пшеничной муки
150 гр воды
1,5гр сухих дрожжей
Смешать и оставить на 4-5 часов. Я часто оставляю на ночь в кухне при темп 20-21гр
Тесто:
Вся опара
150гр воды (у меня часто уходит 170-180гр)
350гр пшеничной муки
25гр сахара (я беру 15 примерно)
6гр соли
10гр мягкого сливочного масла.
Смешать опару, воду, сахар и добавить муку. Сделать замес и в конце добавить масло и соль. Тесто будет довольно крутым, но мягким. Дать под’ем с одной обминкой. Примерно 2,5-3 часа.
Затем сформовать буханку и уложить в форму. Дать расстойку 60-90 минут и выпекать при 180-200 гр с паром примерно 35 минут.
Уточню про воду. Я всегда добавляю воды, потому что на мой взгляд тесто получается сухим. Возможно это особенности муки. В США и Канаде точно стоит регулировать количество муки!"


Итак, как делала я.
Опара.
Венчиком на высокой скорости смешала теплую воду 36 град, 4 гр прессованных дрожжей и муку (у меня Французская штучка Экстра) до развития клейковины.
Затянула миску пленкой и оставила в комнате при температуре около 23 град на 5 часов.
За это время опара выросла в объеме в два раза и покрылась пузырьками.

Тесто.
Для ведения этого теста хорошо подходит хлебопечка (далее ХП) в режиме "Тесто", 1,5 часа, обминка и еще 1,5 часа в закрытой выключенной ХП (верх дежи прикрыть пленкой).

Вся опара
150 гр воды (я влила 170 гр)
350 гр пшеничной муки
25 гр сахара
6 гр соли
10 гр мягкого сливочного масла.

В дежу ХП выгрузила всю опару, воду, сахар и добавила муку. Сделала замес и в конце добавила масло и соль. Тесто получилось довольно крутым, но мягким.
Первый раз замес и подъем в режиме "Тесто" 1,5 часа.
Через 1,5 часа, когда программа завершила работу, выгрузила тесто на стол, вытащила крюк, сложила тесто и вернула назад его в дежу ХП еще на 1,5 часа.
Оба раза тесто поднимается почти до верха дежи.
Через 3 часа вывалила тесто на стол, припорошенный мукой.
Сложила в батон и поместила в форму, обмазанную смесью масла и муки.
Прикрыла пленкой и расстаивала при температуре 23 град 80 мин.

Ситный

Ситный

Выпекала при 200 град первые 10 мин с паром, после чего противень с кипятком вытащила.
Еще через 10 мин снизила температуру до 180 град.
Всего выпекала 30 мин (побоялась, что подгорит).

Ситный

Готовый смазала кисточкой с водой.

Все таки мне показалось, что температура была не достаточно высока, и бока в форме получились бледные, а вот крышу почти оторвало.

В следующий раз буду печь подовый, батонами, при 220 - 200 град. с паром до золотистой корочки.

Ситный

Остыть этому красавцу так и не дали.
Муж схватил пилу и отхватил желанную горбушку, намазал маслом и ушел пить чай.
А мне досталось фотографировать примятый воздушный теплый мякиш удивительного хлеба.
Я даже не могу вам сказать как он мне понравился! Это получился восхитительный, нежный, вкусный и ароматный хлеб.
Настя, огромное спасибо за рецепт!
Сегодня днем сфотографирую остывший мякиш.

Ситный

И лишь после того, как я уже испекла и попробовала свой первый Ситный хлеб, я нашла рецепт у Люды mariana_aga.
1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.
Сохраню у себя его полностью, а то вдруг потом не найду. Так бывает (веселый смайлик).
А заодно, еще раз почитаю в журнале у Люды историю этого замечательного Ситного хлеба.

"У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.

Ну и в конце своей статьи Люда приводит следующий рецепт.
"Правильный рецепт для ситного на традиционной опаре такой:

Опара:
400-600г муки+ щепотка солода и щепотка витамина С,
3-4г сухих дрожжей,
1-2ст.л. рисовой мальтозной патоки,
400-600г воды.
Выбраживать с обминками до кислотности 3-4 град., яблочно-спиртового аромата. Например, 1-2 часа в тепле, потом ночь или сутки в холодильнике, с обминками.

Тесто:
600-400г муки до общего веса в 1кг (в т.ч. мука в куске закваски, если её используют),
10-12.5г соли,
2-4г сухих дрожжей,
1-2 ст.л. рисовой мальтозной патоки, вода или сыворотка по влагоемкости муки до получения мягкого теста.


Замесить мягкое тесто, дать ему 1-2 часа брожения, выбить до шелковистого, сияющего состояния. Свернуть в шар, дать 15-30мин отдыха и разделать. Куски по 550-2750г для хлеба весом от 0.5 до 2.5 кг. Округлить, дать отдых на столе, скатать в круглые или овальные хлебы, оставить на столе или в корзинках подойти швом вверх. Перевернуть швом вниз на лопату. На овальных хлебах сделать частые косые надрезы, сбрызнуть водой и посадить на прогретый до 220С под печи. Печь с паром до золотистого или светло-коричневого цвета корки при 220-200С. В конце выпечки для блеска корки можно смазать хлебы водой или кисельком за минуту до выемки из печи, но ГОСт 1935г не оговаривает блеска корки у ситного . Пышный хлеб (пористость ситного из муки выхода 0-30 должна быть более 75% по сравнению с пористостью пшеничного в.с-1с. – "не менее" 65-70%). Тонкокорый хлеб (корки по 2мм), хорошо выброженный (3-4град кислотности)."

Так что теперь мне есть к чему стремиться.
Пеките хлеб, это несказанное удовольствие!

 
Tags: Дача-Кляча, Красносельский, Опара, Ситный, Хлеб, Хлеб белый, Хлебопечка
Subscribe

Posts from This Journal “Хлеб белый” Tag

  • Нарезной батон на опаре из ЖД

    Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба "с дырками" и "корками" типа чиабаты или багета бесусловно…

  • В поисках новых вкусов

    Все смешалось в доме Облонских © И старый рецепт хлеба по новому, и вдруг нахлынувшие воспоминания о далеких праздниках, и советы подруг, и…

  • Хозяйский

    С моими бесконечными экспериментами по выращиванию разных заквасок у меня, как у хомяка, скопились в холодильнике многочисленные баночки,…

  • По мотивам Бордосского.

    Я любуюсь хлебом, который испекла. Есть мои ошибки, я их сейчас понимаю. Но это все равно для меня успех, и семья мной довольна. Ну а я учусь.…

  • Украинская паляница в новой духовке

    Это конечно не идеальный вариант. Идеальный у Дмитрия Нестерова здесь:…

  • Продолжение испытаний духовки

    У нас настоящая зима и красотищща. Но, вместо того, чтобы гулять с Ляльками и наслаждаться прекрасной зимней погодой, я два дня занималась…

  • Французская булка на ЖД

    Сразу скажу, что французскую булку я пекла много раз на прессованных дрожжах по другому рецепту (от Михаила), и все меня устраивало. В этот раз…

  • Про жизнь

    Вы, наверное, обратили внимание, что я сейчас очень мало пишу, и еще меньше комментирую. У меня тут скопилась куча мелких и крупных…

  • Голосиловский хлеб

    Автор рецепта Сергей Кириллов Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня. Я его испекла! Хвастовства пост. Читать дальше здесь ИТОГО…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 93 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Красота!
Выпекали я так понял в духовке?
А что там про пар?? Как его сделать?
Спасибо

Да, в духовке.
Пеку на решетке, на которой установлена каменная плита.
Под решетку на дно духовки ставлю противень со стаканом кипятка. Через 10 мин противень вытащила.
Хорошо еще пульверизатором опрыскать стенки духовки, но при этом стараться не обрызгать лампочки (я свои давно сожгла).

kammimura

6 months ago

moyugolok

6 months ago

о, какой красавчик у тебя получился, Ира!
Ага. Только крышу снесло, а так хоть куда)))

laura_mz

6 months ago

moyugolok

6 months ago

laura_mz

6 months ago

moyugolok

6 months ago

laura_mz

6 months ago

moyugolok

6 months ago

laura_mz

6 months ago

moyugolok

6 months ago

laura_mz

6 months ago

moyugolok

6 months ago

Возни много, но выглядит потряспюще!

Любой хороший хлеб не быстрый, и требует "возни". А для того, чтобы испечь в хлебопечке и писать нечего. Только это будут разные хлеба.

uralka

6 months ago

moyugolok

6 months ago

uralka

6 months ago

moyugolok

6 months ago

uralka

6 months ago

moyugolok

6 months ago

uralka

6 months ago

moyugolok

6 months ago

moyugolok

6 months ago

Нашла!

moyugolok

6 months ago

uralka

6 months ago

moyugolok

6 months ago

uralka

6 months ago

moyugolok

6 months ago

uralka

6 months ago

moyugolok

6 months ago

uralka

6 months ago

Аппетитная такая корочка,я тоже не смогла дотерпеть и цапнула бы ещё горячей
Я и глазом моргнуть не успела:)))

Кать, как считаешь, недорасстоялся?

my_happyhouse

6 months ago

moyugolok

6 months ago

my_happyhouse

6 months ago

moyugolok

6 months ago

Теплый да с маслицем, мммм, муж прав! Ира, ты подала пример, зима пришла и надо печь хлеб.
А летом и некогда с хлебом ковыряться, а сейчас самое время. Да и хочется вксного хлеба. У нас даже дорогой хлеб из пекарен в супермаркетах продают то ли из быстрого теста, то ли из замороженного импортного. На след. день уже есть невозможно.
Красавец какой!
Он очень вкусный!!! Вика, попробуй.

vikussss

6 months ago

moyugolok

6 months ago

vikussss

6 months ago

moyugolok

6 months ago

vikussss

6 months ago

moyugolok

6 months ago

vikussss

6 months ago

moyugolok

6 months ago

vikussss

6 months ago

moyugolok

6 months ago

Хорошо, что я позавтракала, а то бы не удержалась и пошла на кухню искать хотя бы корочку позапрошлодневного хлебушка.
А почему ты без хлеба живешь? Ты же вчера и в магазине была.

tasha_jardinier

6 months ago

moyugolok

6 months ago

В 1935 году можно было купить витамин C?
Не ко мне вопрос. Но думаю, что аскорбинку купить можно было всегда.

thc2000

6 months ago

moyugolok

6 months ago

очень красивый! А я думала, что ситный - это значит из муки несколько раз просеянной
Спасибо, Рит.
Ну ты права насчет сеяной муки.
просто видишь сколько у него всяких разновидностей. Я даже не знала.
Очень красивый, и снаружи, и внутри. И корочка такая аппетитная!
Спасибо:)
Хотя недостатки присутствуют.

gotta

6 months ago

мало времени на расстойку дали
Наташ, я так и подумала сейчас. Хотя вроде почти 85 минут стоял в тепле. Но теперь вижу, что мало.

Re: крыша

natalia_sowa

6 months ago

Re: крыша

moyugolok

6 months ago

Re: крыша

natalia_sowa

6 months ago

Re: крыша

moyugolok

6 months ago

Хлеба захотелось... )))
Какой же он красивый, золотистый, хрустящий )))
А та полоска, когда "крышу почти оторвало" - самое вкусное место в хлебе - с детства )))
Красавец хлебушек!
Оно конечно так, но все равно - непорядок. Бракодел я:)))

ri48ta

6 months ago

moyugolok

6 months ago

ri48ta

6 months ago

Хороший какой)
Пышный и румяный)
Ага:) Слово такое хорошее - румяный.
Хлебушек выглядит очень аппетитно!
Юля, спасибо)

Недавнее из френд-ленты

ya_nadegda

November 30 2018, 13:03:29 UTC 6 months ago Edited:  November 30 2018, 13:04:31 UTC

Называют друга ситным
И шутливо, и всерьёз,
Словно хлеб пшеничный, сытный,
На какой всегда есть спрос.
На столе для аппетита
Хлеб нарезан на куски
Из просеянной сквозь сито
Мелкой дорогой муки.

Не всегда себе крестьянин
Мог позволить хлеб такой,
Лишь на праздники, гулянья -
Белый ситный, не ржаной.

Значит, дорог друг, проверен,
Потому и ситным звать,
Говорящий так уверен:
Другу можно доверять.

А еще бывал друг ситным
У старателей, бродяг,
Отыскавших в сите слиток
Золотой, как дружбы, знак.
Впрочем, вы решайте сами,
Кто вам - ситный, кто - иной,
И учитесь быть друзьями,
Но не «лайками» – душой.

«Зафрендиться» может каждый,
Но не каждый – другом стать,
Кто вас выручит однажды,
Кто вас сможет понимать.

(К. Маркарян)
Надя, какие интересные современные истории про ситный:)
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →