?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Ситный
moyugolok


Первый раз я пекла белый формовой хлеб.
Анастасия Ранюк показала во вторник фотографию, и я решила попробовать.

Читать дальше здесь

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2144639182465060&set=a.1379240569004929&type=3&theater

Настя пишет:
"Кто там хотел Ситный )) ловите:
У меня рецепт на каком-то обрывке, поэтому не знаю откуда. Пишу как есть:
На 1 форму - Л7
Опара:
150гр пшеничной муки
150 гр воды
1,5гр сухих дрожжей
Смешать и оставить на 4-5 часов. Я часто оставляю на ночь в кухне при темп 20-21гр
Тесто:
Вся опара
150гр воды (у меня часто уходит 170-180гр)
350гр пшеничной муки
25гр сахара (я беру 15 примерно)
6гр соли
10гр мягкого сливочного масла.
Смешать опару, воду, сахар и добавить муку. Сделать замес и в конце добавить масло и соль. Тесто будет довольно крутым, но мягким. Дать под’ем с одной обминкой. Примерно 2,5-3 часа.
Затем сформовать буханку и уложить в форму. Дать расстойку 60-90 минут и выпекать при 180-200 гр с паром примерно 35 минут.
Уточню про воду. Я всегда добавляю воды, потому что на мой взгляд тесто получается сухим. Возможно это особенности муки. В США и Канаде точно стоит регулировать количество муки!"


Итак, как делала я.
Опара.
Венчиком на высокой скорости смешала теплую воду 36 град, 4 гр прессованных дрожжей и муку (у меня Французская штучка Экстра) до развития клейковины.
Затянула миску пленкой и оставила в комнате при температуре около 23 град на 5 часов.
За это время опара выросла в объеме в два раза и покрылась пузырьками.

Тесто.
Для ведения этого теста хорошо подходит хлебопечка (далее ХП) в режиме "Тесто", 1,5 часа, обминка и еще 1,5 часа в закрытой выключенной ХП (верх дежи прикрыть пленкой).

Вся опара
150 гр воды (я влила 170 гр)
350 гр пшеничной муки
25 гр сахара
6 гр соли
10 гр мягкого сливочного масла.

В дежу ХП выгрузила всю опару, воду, сахар и добавила муку. Сделала замес и в конце добавила масло и соль. Тесто получилось довольно крутым, но мягким.
Первый раз замес и подъем в режиме "Тесто" 1,5 часа.
Через 1,5 часа, когда программа завершила работу, выгрузила тесто на стол, вытащила крюк, сложила тесто и вернула назад его в дежу ХП еще на 1,5 часа.
Оба раза тесто поднимается почти до верха дежи.
Через 3 часа вывалила тесто на стол, припорошенный мукой.
Сложила в батон и поместила в форму, обмазанную смесью масла и муки.
Прикрыла пленкой и расстаивала при температуре 23 град 80 мин.

Ситный

Ситный

Выпекала при 200 град первые 10 мин с паром, после чего противень с кипятком вытащила.
Еще через 10 мин снизила температуру до 180 град.
Всего выпекала 30 мин (побоялась, что подгорит).

Ситный

Готовый смазала кисточкой с водой.

Все таки мне показалось, что температура была не достаточно высока, и бока в форме получились бледные, а вот крышу почти оторвало.

В следующий раз буду печь подовый, батонами, при 220 - 200 град. с паром до золотистой корочки.

Ситный

Остыть этому красавцу так и не дали.
Муж схватил пилу и отхватил желанную горбушку, намазал маслом и ушел пить чай.
А мне досталось фотографировать примятый воздушный теплый мякиш удивительного хлеба.
Я даже не могу вам сказать как он мне понравился! Это получился восхитительный, нежный, вкусный и ароматный хлеб.
Настя, огромное спасибо за рецепт!
Сегодня днем сфотографирую остывший мякиш.

Ситный

И лишь после того, как я уже испекла и попробовала свой первый Ситный хлеб, я нашла рецепт у Люды mariana_aga.
1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.
Сохраню у себя его полностью, а то вдруг потом не найду. Так бывает (веселый смайлик).
А заодно, еще раз почитаю в журнале у Люды историю этого замечательного Ситного хлеба.

"У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.

Ну и в конце своей статьи Люда приводит следующий рецепт.
"Правильный рецепт для ситного на традиционной опаре такой:

Опара:
400-600г муки+ щепотка солода и щепотка витамина С,
3-4г сухих дрожжей,
1-2ст.л. рисовой мальтозной патоки,
400-600г воды.
Выбраживать с обминками до кислотности 3-4 град., яблочно-спиртового аромата. Например, 1-2 часа в тепле, потом ночь или сутки в холодильнике, с обминками.

Тесто:
600-400г муки до общего веса в 1кг (в т.ч. мука в куске закваски, если её используют),
10-12.5г соли,
2-4г сухих дрожжей,
1-2 ст.л. рисовой мальтозной патоки, вода или сыворотка по влагоемкости муки до получения мягкого теста.


Замесить мягкое тесто, дать ему 1-2 часа брожения, выбить до шелковистого, сияющего состояния. Свернуть в шар, дать 15-30мин отдыха и разделать. Куски по 550-2750г для хлеба весом от 0.5 до 2.5 кг. Округлить, дать отдых на столе, скатать в круглые или овальные хлебы, оставить на столе или в корзинках подойти швом вверх. Перевернуть швом вниз на лопату. На овальных хлебах сделать частые косые надрезы, сбрызнуть водой и посадить на прогретый до 220С под печи. Печь с паром до золотистого или светло-коричневого цвета корки при 220-200С. В конце выпечки для блеска корки можно смазать хлебы водой или кисельком за минуту до выемки из печи, но ГОСт 1935г не оговаривает блеска корки у ситного . Пышный хлеб (пористость ситного из муки выхода 0-30 должна быть более 75% по сравнению с пористостью пшеничного в.с-1с. – "не менее" 65-70%). Тонкокорый хлеб (корки по 2мм), хорошо выброженный (3-4град кислотности)."

Так что теперь мне есть к чему стремиться.
Пеките хлеб, это несказанное удовольствие!

 

Posts from This Journal by “Хлеб белый” Tag

  • Яичный хлеб

    Очень удобный и быстрый белый дрожжевой хлеб. Воздушный мякиш и хрустящая корочка. Читать дальше здесь Ингредиенты на буханку 500 г Яйцо…

  • Молочный хлеб (Hokkaido Milk Loaf) 

    « Похож на сдобный кулич», - сказал папа. «На субботнюю халу», - сказала мама. «На бриоши, но намного…

  • Нарезной батон на опаре из ЖД

    Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба "с дырками" и "корками" типа чиабаты или багета бесусловно…

  • В поисках новых вкусов

    Все смешалось в доме Облонских © И старый рецепт хлеба по новому, и вдруг нахлынувшие воспоминания о далеких праздниках, и советы подруг, и…

  • Хозяйский

    С моими бесконечными экспериментами по выращиванию разных заквасок у меня, как у хомяка, скопились в холодильнике многочисленные баночки,…

  • По мотивам Бордосского.

    Я любуюсь хлебом, который испекла. Есть мои ошибки, я их сейчас понимаю. Но это все равно для меня успех, и семья мной довольна. Ну а я учусь.…

  • Украинская паляница в новой духовке

    Это конечно не идеальный вариант. Идеальный у Дмитрия Нестерова здесь:…

  • Продолжение испытаний духовки

    У нас настоящая зима и красотищща. Но, вместо того, чтобы гулять с Ляльками и наслаждаться прекрасной зимней погодой, я два дня занималась…

  • Французская булка на ЖД

    Сразу скажу, что французскую булку я пекла много раз на прессованных дрожжах по другому рецепту (от Михаила), и все меня устраивало. В этот раз…



Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: moyugolok.livejournal.com/777871.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.