?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Пирог "Невский"
moyugolok

Пирог Невский

Это мой самый любимый пирог из детства и юности.
Сейчас таких пирогов не делают, или мне они в продаже не попадаются. Почему не знаю.
Помню, у нас он продавался на улице, в палатке при ресторане. Он выглядел большим толстым пирогом, разрезанным вдоль пополам, а между двумя половинами коржей было много сливочного крема. Сверху он был посыпан сахарной пудрой.
И не было тогда ничего вкуснее этого пирога.

Что, вы не узнаете на моей фотографии "Невский" пирог?
Не похож?
Говорите, что он больше напоминает вам Пизанскую башню?
Ну да, ошибочка у меня вышла с формой. Ведь пекла я его первый раз, немного не рассчитала.
Но в остальном это получился шедевр! Вот чесслово.
Я его таким и не пробовала никогда.
Он вкуснее любого торта, он нежный и воздушный, ромово-сладкий, кремовый.
Одним словом шедевр.

Очень подробный рецепт со сыллками на первоисточники нашла у Кати paprika_andlife ЗДЕСЬ:

Катя, огромное спасибо за подборку рецептур и подробности!

Читать дальше здесь


Я делала строго по рецепту, только крема приготовила больше.
И, как потом выяснилось, не зря.

Ингредиенты
369 г мука (у меня Французская штучка Экстра)
94 г сахар-песок
81 г маргарин
60 г меланж
17 г дрожжи
1 г соль
170 г вода
1,5 г ванильная пудра

Опара
100 г муки из общего веса
100 мл воды из общего веса
6 г сахара из общего веса
17 г дрожжей (все дрожжи)

Тесто
Вся опара
269 г мука
88 г сахар-песок
81 г маргарин (замена на сливочное масло)
60 г меланж (у меня 1 крупное яйцо)
1 г соль
70 г вода
1,5 г ванильная пудра

Приготовление опары.

Нагреть 100 мл воды до 40 град., добавить 6 г сахара.
Растворить в ней 17 г дрожжей
Добавить 100 г муки
Смешать миксером.
Припорошить сверху мукой.

Затянуть миску пленкой и поставить в теплое 30 град. место на 2,5 - 3 часа.
Готовность опары определяется ее подъемом в 2 - 2,5 раза, а потом опара проседает. В этот момент нужно приступать к приготовлению теста.
У меня этот процесс занял 1ч 45 мин.

Пирог Невский

А пока опара подходит, готовим крем и сироп для пропитки.

Крем
200 г масла
8 стол. л. сгущенки
1 чайная ложка сахарной пудры
1/4 ч.л. коньячной или ромовой эссенции

Сливочное масло размягчить при комнатной температуре (или 15 сек в микроволновке).
Сгущённое молоко разогреть до температуры 40 С, охладить.
Миксером сначала взбить масло до пышной массы, затем небольшими порциями вливать молоко.
Взбивать до пышной текстуры.
Катя советует добавить ложку-две жирных сливок, или немного сахарной пудры, или см. рецептуры других советских кремов.

Я готовила крем из 200 г сливочного масла, сливки не добавляла..

Сироп для пропитки
Сахар 50 г
Вода 50 мл.
1 рюмка рома (опционально)

Сахар и воду довести до кипения, постоянно помешивая.
Проварить 1-2 минуты (до полного растворения сахара), снять с огня.
Остудить до температуры 40 С и ниже, процедить, ввести ароматические добавки, если требуется.
Я влила 1 рюмку рома.

Приготовление теста.
В чашу тестомеса выложить всю опару.
Добавить воду, соль и сахар, яйцо, перемешать.
Добавить муку, и ванильный сахар. На первой скорости замесить тесто, в конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло.
Я вымешивала 10 мин на первой скорости.
Тесто мягкое и липкое.
Смазать контейнер каплей масла, присыпать руки мукой и поместить в него тесто.
Брожение 2 - 2,5 часа при 30 град.

Пирог Невский

За время брожения сложить тесто 2 раза с интервалом 40 мин.

Пирог Невский

Форма.
Форму смазать маслом и припорошить мукой. Лишнюю муку стряхнуть.
И вот тут у меня что-то заклинило в мозгу, и я решила, что форма слишком велика.
И ... переложила тесто в форму для куличей.
Не делайте этого! А то и у вас будет вавилонскя башня.

Пирог Невский

40 - 45 мин расстойка в форме.
За это время пирог вырастет в 1,5 - 2 раза.

Пирог Невский

Перед выпечкой можно смазать поверхность пирога горячей водой или яйцом.

Пирог Невский

Выпечка
При температуре 160 – 180 град в течение 40 – 60 мин

Я выпекала при 170 град 45 мин.
В середине выпечки прикрыла верх фольгой.
Проверка готовности длинной деревянной палочкой.

Пирог Невский

Перед пропиткой пирог нужно просто полностью охладить на решётке, выстаивать не нужно.

Пирог Невский

Пирог разрезать пополам по горизонтали длинным хлебным ножом или специальной струной.
Нижний корж можно пропитать сиропом чуть больше, верхний меньше.
Если верх пирога сильно запёкся, то можно его в нескольких местах наколоть зубочисткой и тоже немного пропитать.

Как вы уже догадались, мне пришлось разрезать мой пирог не пополам, а на четыре коржа.
Вот тут мне и пригодился лишний крем.

Пирог Невский

Обильно смазать кремом.
Выложить крем на нижний корж, разровнять.
Накрыть верхним коржом, чуть прижать.
Поставить в холодильник на 1-2 часа.

Пирог Невский

Перед подачей подержать немного при комнатной температуре, промакнуть поверхность от влаги, а затем посыпать сахарной пудрой.

Пирог Невский

Как разрезать такой пирог?
Муж его разрезал сначала пополам, потом положил половину на доску срезом вниз, и резал толстыми кусками, как хлеб.
И вы знаете, ничего страшного не произошло. Прекрасно получилось.

Пирог Невский

Так что будем считать, что пирог удался.

Пеките пирги, и в вашем доме будет счастье.

Posts from This Journal by “Пироги” Tag

  • Шарлотка с соленой карамелью

    Знакомьтесь. Среди немногих жж-журналов есть один, который я обязательно читаю cuisin_art Автор коллекционирует и публикует…

  • Рецепты пирогов

    В продолжение темы #ПирогиПоЧетвергам пишу точные рецепты от Алена Сорока. Читать дальше здесь Сырно-луковый пирог Тесто. 200 гр.…

  • Пироги по четвергам

    Что может быть прекраснее, чем найти друзей по интересам, встречаться семьями и вместе печь пироги. А когда на одной кухне работают три…

  • Сливовый пирог

    Слива моя поспевать не торопится, а мне уже невтерпеж! Читать дальше здесь Стелла Иванова iva_no_va написала в ФБ рецепт…

  • Пирог с сыром и луком

    Вот о таком пироге с сыром и луком, а еще и с яйцами, хрустящем и сочном, я думала очень давно. Интересно, как мы выбираем рецепты, которые нам…

  • Пирог малиновый перевертыш

    Пирог "Незнаюсчем" был объявлен накануне, и от меня потребовали написать отчет. Может быть я и не стала бы продолжать этот разговор,…

  • О пироге с брусникой

    У меня давно на сайте Дача-Кляча выскакивала дурацкая ошибка, которую почему-то никто не мог/не хотел устранить. А тут к соседям приехал из…

  • Кростата для Генерального Директора

    У генерального директора Дачи-Клячи по расписанию в пять часов five o'clock. Часто я манкирую покупными печеньками, и мне это почти всегда…

  • Не пропадать же добру

    Ах, какое выдалось чудесное лето! Не жарко, огород поливать не надо. Ничего не созревает, а значит нечего заготавливать впрок, и не надо стоять…


Какой интересный пирог! Дрожжи и крем...
Ирина, раз уж Невский пирог, разрешите офтопнуть. Вас читает столько кулинаров.
В общем, в 80е годы у нас, в Запорожье, в ресторане Лахти, выпускали пирожное Ленинградское, рецепт которого я не могу найти лет 20. На вид- ничего особенного. Две полусферы (как круглое овсянное печенье) соединены кремом. Скорее всего сливочным. Залито шоколадом и украшено листиком из крема. А вот из чего эти полусферы- вот вопрос. Точно не песочка, не слоеное. Такое бисквитно- тягучее. Не безе, кстати. Упругое.. Вот не знаю как описать.
Может, кто сталкивался с таким пирожным. Раньше рестораны по общим картам работали. Помогите)))!


Edited at 2018-11-25 06:02 am (UTC)

Ваше описание мало похоже на пирожное Ленинградское. Настоящее Ленинградское - это прямоугольник из двух слоев теста - песочного и бисквитного с фруктовой прослойки, а верх украшали 3-4-мя способами. Во всяком случае именно такие пирожные продавали в Ленинграде и Москве в 80-е годы.

Невский, точно! Любила его очень.

Я как увидела рецепт, так и меинулась на кухню.
Тесто, кстати, можно и в ХП сделать.

Ира, моя память явно хромает. совсем забыла про этот пирог! вкусный очень. любила его. у нас на вес продавался.
а еще в нашей булошной продавали чуреки. тоже их любила. только много не съешь, тесто жирное.

Воот, и у нас на развес продавали точно!
А шакер чуреки я любила до дрожи в коленках. 20 копеек стоили, целое состояние! Мне мама покупала..

Что это за пирог такой,первый раз слышу..
И почему "Невский" ?

Почему название Невский не знаю.
А почему тон такой вызывающий?

у меня в детстве тоже был один из любимых пирогов, причем нижний слой и крем, верхняя шапка, посыпаная сахарной пудрой шла отдельно, на бутерброды, с вареньем или сгущенкой, например в школу

И у меня тоже верхняя шапка откладывалась отдельно)
Зато теперь, когда сама сделала, просто не оторваться!

Я его помню, но давно-давно не было вкусного невского в продажею Чародейку вот тоже любила, сейчас она осталась, но что-то уже не так вкусно ))

Покупгая Чародейка сейчас вообще никуда не годится.

в моем детстве я тоже не познала этот пирог. Но теперь захотелось :))
А по форме и немного по составу мне Невский пирог напоминает французский тарт "Тропезьен" (tarte tropézienne), только там крем идет смешанный масляный с заварным.

Я не знаю этот французский тарт, но верю, что наши кондитеры могли спокойно скоммуниздить у французов.
Мне в ФБ сказали, что похож на немецкий Bienenstich.
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Bienenstich?fbclid=IwAR1GhqIh-j0Fv9FkBa5_0m2IXBaKxBMVKPwCvAuVxZHZnZpZjpn8Ne18u44

Интересный какой пирожочек

Очень вкусный.

Оооо, точно это он!
Бийску повезло:)

Ирина спасибо!! Призабыла я о нем. Как я любила этот пирог. Описание читала и ощущала вкус этого пирога. А то, что высокий- не беда. Главное вкусный))

Высокий - не низкий:)))

Редко его покупали, мало где его пекли (всю жизнь в Ленинграде живу), если не ошибаюсь, только в кулинариях его можно было купить, очень-очень давно. А название не помню, чтобы было, то ли склероз, то ли просто без названия был.
А еще в окее лет 5-6 назад продавали пирог по-моему французский назывался - корж не бисквит, но похож, невысокий 3-4см, с углублениями, а в них вроде масло сливочное, растопленное, вкусно было.

Он в Москве был очень популярен, но продавали его действительно или при ресторанах, или в кулинарии. ПРичем на развес.

Как отмерить 81 г маргарина? А если будет 82 г. Или муки 194? Что за дикие цифры?

А если я вам покажу рецепт хлеба, где нужно отмерить 0,25 г дрожжей, вас наверное порвет в клочья.

А количество в граммах, то бишь 369г, 81г - это для прикола? А если будет 370 г, то уже все - пипец, тесто не получится.

Вы никогда не слышали о рецептурах по ГОСТу? Технологические карты составлены не в граммах, а в кг. Я могу вам написать рецепт в кг, вам тогда придется самому делить.

Живу в Балтийске Калининградской области и наш местный хлебозавод выпекал этот вкусный Невский пирог. Часто покупала в булочной.Спасибо Вам.

Ну вот почему он повсюду исчез из продажи?

Уволокла в свои закрома - как раз и дрожжи свежие купила! )))
Очень захотелось! )))

Попробуй! Очень советую.