?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Бутерброд с ядом
moyugolok
Ветчина

Мы вчера на рынок поехали за продуктами, и я случайно увидела коробочку, на которой изображена ветчинница. Я об этой штуковине давно и много раз читала, но специально ее покупать не собиралась.
И тут я вам должна признаться.

Читать дальше здесь

Я люблю колбасу!
нет, не так
Я обожаю вареную колбасу и ем ее очень часто.
Ну все.... сейчас меня вынесут в топ идиотов.
Ладно, чоуж, мне терять нечего.
Но я ведь все понимаю, что и мяса в этой покупной колбасе вовсе нет, и сплошные консерванты, и ужос что туда напихано - кожа и кости. Поэтому мысли мои давно крутились возле самодельных колбас-ветчин, и все что с этим связано. Где-то месяц назад подружка по ЖЖ Лена Князева поделилась со мной килограммом нитритной соли.
Да, консервант. Да, усилитель вкуса. Но без него ветчину ну никак не сделать похожей на магазинную, которую я люблю.
Да и не такой уж он и вредный, если его добавлять в нормированном количестве.
Прочитала, что его нужно всего 18 г на 1 кг мяса (внимание!).
Все приготовила, попробовала. Вкусно.
НО.
Что-то меня остановило, и я продолжила свои поиски.
И вот что я прочитала у Петра Пахомова в его посте

Нитритная соль....





нг





pachom








"Ну чо, потрем за нитритку? Уж больно много вопросов задают.

Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия.
На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве.

Дозировка
Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%.
Почему такое соотношение? Да чтобы вы не траванулись.
Вы ведь не будете пересаливать колбасу. Даже если вы бухнете 20-25гр НС в фарш вы не отравитесь,
но превысив эту дозу содержания соли в фарше, конечное изделие невозможно будет есть по причине
его пересолености.
Что касается дозировки. Рекомендую добавлять НС не более 10гр/кг, остальльное количество соли
необходимое по рецептуре идет обычная поваренная.
Многие рецептуры в тырнете, а особенно сайты торгующие НС, предлагают вам рецептуры с повышенным
содержанием НС в фарше. Не верьте! Им бабки надо зарабатывать, а здоровье у вас одно.
По ГОСТу максимально допустимое содержание НН в колбасе 7.5гр на 100 кило мяса.
Не буду утомлять долгими расчетами, но использование 10гр НС на кг фарша дает соотношение
5-6гр НН на 100кг засаливаемого продукта.

Так что давайте остановимся на золотой середине и договоримся не добавлять НС больше,
чем 10гр на кило (это будет соответствовать 5-6гр НН на 100 кг мяса)))

Теперь рассмотрим, какие "плюшки" приподносит нам НС

Про плюшки я здесь опущу, кому интересно сходите к Петру по ссылке.
Ну вот кратенько как-то так. И помните, в готовом продукте содержание нитрита натрия снижается  до 20%.
Не так страшен черт, как его малюют))))

НН -- нитрит натрия
НС -- нитритная соль"
Ветчина

Рецепт взят ЗДЕСЬ
свинина 800 грамм.
мясной фарш 300 грамм.
яйцо средних размеров 1 штука.
сухое молоко 10 грамм.
чеснок 4 зубчика.
желатин 15 грамм.
соль, перец, приправа для мяса по вкусу.

Ветчина

Я готовила из свинины и куриной грудки.
В качестве соленой приправы использовала итальянскую острую соль со средиземноморскими травами.
Варила 2 часа.

Ветчина

Охлаждала в холодном помещении ночь.

Ветчина

Ветчина

Ветчина

Попробовала утром. Вкусно!

Ветчина

Но я положила нитритной соли 20 гр на 1300 гр мяса.
Теперь сижу в раздумиях - котам отдать, или самой съесть?

Posts from This Journal by “Мясо” Tag

  • Осень

    Наступил теплый и туманный сентябрь. Пару дней шли дожди, и появилась невнятная надежда, что вдруг, вдруг??? пойдут грибы. Дошла до ближайшего…

  • Про жизнь и немного про еду

    Вчера готовила баклажанную икру по рецепту 2018 г. Готовила половину порции, из трех больших баклажанов. В рецепте ничего не меняла, Читать…

  • Баранина с овощами

    Предварительно обжарить куски баранины в растопленном курдючном сале. Медленно тушить при 150 град 3,5 часа в духовке. Гарнир рис, или отварной…

  • Блюда из отварного мяса

    Что делать, если в вашем распоряжении оказался большой кусок отварного мяса? Оказывается, из него можно приготовить множество вкуснейших блюд.…

  • Укроп, Дайкон, Пак чой

    Весенние радости и уборка урожая. У меня тут случилась небольшая запарка. То СНТ-шные дела, которые у меня заняли кучу времени, то визиты в…

  • И в пир, и в мир, и в добрые люди

    Это блюдо настолько широкого применения, что его можно смело готовить и в пир, и в мир, и в добрые люди. Оно и на праздничном столе будет…

  • 23 февраля

    Подарки я не покупала, ограничилась блинами на завтрак. Дед сказал - это правильно, блины лучший подарок! Съел блины и уехал к своим…

  • Тефтели в луковом кисло-сладком соусе

    - Вот доживешь до моих лет! - слышим мы от стариков расхожую фразу по любому поводу. Дед чаще всего вспоминает о своем возрасте за столом, когда…

  • Хочу мяса!

    - Хочу мяса в беседке! Это была уже не просьба, а заявление. - То мяса нет, то погоды, то настроения. Уже июнь, а мы еще ни разу не ужинали на…



  • 1
Мы нитритной солью уже давно пользуемся. Самое главное ее свойство - это убийство ботулизма при консервировании ;)
А нормальное мясо без нее не сделаешь. Для тех кто думает, что она вредная и без нее можно обойтись, советую сделать ветчину без нее. Получится серая картонка без вкуса. А если с солью, то вкусная розовая ветчина ;)

Спасибо. Я это понимаю, но дозировку я все же превысила. Не пойму только, насколько это критично?

Не критично, поверьте. От слова "совсем".
Почитайте форум Емколбаски или посмотрите их канал на Трубе (Диму тоже горячо рекомендую). Павел, владелец форума - профессиональный технолог колбасного производства. Среди его роликов с рецептами и мастер-классами есть и видео о химии в производстве мяса и колбас, там все нормально "разжевано".
Кстати. Забросьте вашу ветчинницу куда-нибудь подальше (купите лучше коллагеновую пленку для рулетов и катушку джутового или льняного шпагата) и нормальные рецепты используйте. Вкус лучше и удовольствия больше.
А если эту ветчину еще и закоптить!... М-м-м...
Вдогон: Если надумаете заняться колбасами (любыми) "вплотную" - обязательно купите термометр с щупом. Контроль температурного режима чрезвычайно важен!

Edited at 2018-05-26 07:40 am (UTC)

У меня есть термометр с щупом.
Коллагеновая пленка для рулетов - пошла гуглить. Спасибо большое! Новая для меня тема, многого не знаю, учусь.

Коллагеновая пленка - очень удобная штука. Она + формовочная сетка 100-120мм - и вы можете делать рулеты (куриные и всякие прочие) и ветчину. И машинка для набивки колбас не нужна в таком случае. А удовольствия - не передать, сколько. :)

У нас на упаковке написано, что можно класть до 30гр на 1 кг. Так что все нормально :)

не вводите так в заблуждение народ
какое у вас процентное содержание нитрита натрия написано на коробке?

у меня написано 98% обычной соли + все остальное. Максимально содержание НН 0.3%

вот и ответ
в России наиболее часто-встречаемое содержание НН в продаваемой НС - 0.65%)))


Я в Чехии. У нас только один вариант продается.

дозировку я... превысила. ... насколько это критично?

Совершенно не критично если только Вы не сектантка ЗОЖ ;))) Скажите, поедание продуктов содержащих ГМО Вас пугает?

Re: дозировку я... превысила. ... насколько это критично?

Я не сектантка ЗОЖ.
Но есть же нормативы ПДК, и я их, видимо, нарушила. Теперь понимаю, что незначитеьно.
В следующий раз учту.
ГМО? Не очень хочется на эту тему говорить, потому что я не специалист, а повторять маркетинговые страшилки никому не интересно.

>>> Но есть же нормативы ПДК, и я их, видимо, нарушила

Есть. СанПиН 2.3.2.1293-03. 50 мг/кг. У Вас получилось 60 мг/кг. Острое токсичное действие для человека начинает проявляться только при приёме (единовременно )приблизительно 0,5 г. Вывод: Вы не только не умрете, но и даже не заметите передоз в виде 10 мг/кг ;)))

Ура:) Зато в следующий раз уж точно не ошибусь.

>>> ... в следующий раз ... не ошибусь.

О, сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья дух,
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг,

  • 1