?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Бутерброд с ядом
moyugolok
Ветчина

Мы вчера на рынок поехали за продуктами, и я случайно увидела коробочку, на которой изображена ветчинница. Я об этой штуковине давно и много раз читала, но специально ее покупать не собиралась.
И тут я вам должна признаться.

Читать дальше здесь

Я люблю колбасу!
нет, не так
Я обожаю вареную колбасу и ем ее очень часто.
Ну все.... сейчас меня вынесут в топ идиотов.
Ладно, чоуж, мне терять нечего.
Но я ведь все понимаю, что и мяса в этой покупной колбасе вовсе нет, и сплошные консерванты, и ужос что туда напихано - кожа и кости. Поэтому мысли мои давно крутились возле самодельных колбас-ветчин, и все что с этим связано. Где-то месяц назад подружка по ЖЖ Лена Князева поделилась со мной килограммом нитритной соли.
Да, консервант. Да, усилитель вкуса. Но без него ветчину ну никак не сделать похожей на магазинную, которую я люблю.
Да и не такой уж он и вредный, если его добавлять в нормированном количестве.
Прочитала, что его нужно всего 18 г на 1 кг мяса (внимание!).
Все приготовила, попробовала. Вкусно.
НО.
Что-то меня остановило, и я продолжила свои поиски.
И вот что я прочитала у Петра Пахомова в его посте

Нитритная соль....





нг





pachom








"Ну чо, потрем за нитритку? Уж больно много вопросов задают.

Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия.
На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве.

Дозировка
Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%.
Почему такое соотношение? Да чтобы вы не траванулись.
Вы ведь не будете пересаливать колбасу. Даже если вы бухнете 20-25гр НС в фарш вы не отравитесь,
но превысив эту дозу содержания соли в фарше, конечное изделие невозможно будет есть по причине
его пересолености.
Что касается дозировки. Рекомендую добавлять НС не более 10гр/кг, остальльное количество соли
необходимое по рецептуре идет обычная поваренная.
Многие рецептуры в тырнете, а особенно сайты торгующие НС, предлагают вам рецептуры с повышенным
содержанием НС в фарше. Не верьте! Им бабки надо зарабатывать, а здоровье у вас одно.
По ГОСТу максимально допустимое содержание НН в колбасе 7.5гр на 100 кило мяса.
Не буду утомлять долгими расчетами, но использование 10гр НС на кг фарша дает соотношение
5-6гр НН на 100кг засаливаемого продукта.

Так что давайте остановимся на золотой середине и договоримся не добавлять НС больше,
чем 10гр на кило (это будет соответствовать 5-6гр НН на 100 кг мяса)))

Теперь рассмотрим, какие "плюшки" приподносит нам НС

Про плюшки я здесь опущу, кому интересно сходите к Петру по ссылке.
Ну вот кратенько как-то так. И помните, в готовом продукте содержание нитрита натрия снижается  до 20%.
Не так страшен черт, как его малюют))))

НН -- нитрит натрия
НС -- нитритная соль"
Ветчина

Рецепт взят ЗДЕСЬ
свинина 800 грамм.
мясной фарш 300 грамм.
яйцо средних размеров 1 штука.
сухое молоко 10 грамм.
чеснок 4 зубчика.
желатин 15 грамм.
соль, перец, приправа для мяса по вкусу.

Ветчина

Я готовила из свинины и куриной грудки.
В качестве соленой приправы использовала итальянскую острую соль со средиземноморскими травами.
Варила 2 часа.

Ветчина

Охлаждала в холодном помещении ночь.

Ветчина

Ветчина

Ветчина

Попробовала утром. Вкусно!

Ветчина

Но я положила нитритной соли 20 гр на 1300 гр мяса.
Теперь сижу в раздумиях - котам отдать, или самой съесть?

Posts from This Journal by “Мясо” Tag

  • 23 февраля

    Подарки я не покупала, ограничилась блинами на завтрак. Дед сказал - это правильно, блины лучший подарок! Съел блины и уехал к своим…

  • Тефтели в луковом кисло-сладком соусе

    - Вот доживешь до моих лет! - слышим мы от стариков расхожую фразу по любому поводу. Дед чаще всего вспоминает о своем возрасте за столом, когда…

  • Хочу мяса!

    - Хочу мяса в беседке! Это была уже не просьба, а заявление. - То мяса нет, то погоды, то настроения. Уже июнь, а мы еще ни разу не ужинали на…

  • Шейка в тесте

    Я не очень люблю готовить замороженное мясо, всякий раз пытаясь придумать для него то некий соус, то вообще перемолоть его в фарш. Но сегодня…

  • Губит людей вода

    Как хорошо начиналось утро! Два дня назад я сделала ржаную закваску на бакферменте, она выросла до полного объема, и я, с чувством полного…

  • Баранина тушеная с айвой

    Весенние дачные заботы требуют все больше внимания, поэтому на приготовление еды остается мало времени. Выход простой. Все ингредиенты сложить…

  • Банный день

    Многие меня просили рассказать про мой новый планшет Samsung Galaxy Tab S2 9.7″ SM-T815N 32Gb LTE. Самое главное было понятно с первой же…

  • Деревенское рагу

    Нет, нет, это будет вовсе не тушеное мясо второго сорта с костями, которое нам раньше подавали в советской столовой. Это будет рагу ближе всего к…

  • Баранина с редькой и фасолью

    Вот честно не помню, кто меня надоумил в этом году не сушить фасоль, а убрать ее всю в морозильник. Памятник ему при жизни! Раньше я не очень…


А испробовать на котах?))) а потом себя покормить?)))

Я уже съела бутер, до того, как прочитала про 10 гр.
Так что в этот раз подопытным буду уже я.

Ну у тебя вроде небольшой перевес, нет?

Я бы съела... кусочек, вечером еще один. А все остальное на следующий день. :)

Не знаю, но кажется что в два раза - это большой.

Ирина! Посмотри видео у Дмитрия Фреско на ютубе, очень он мне нравится. У него там про всякие колбасы и сыровяления много интересного. Рекомендую ) и про нитритную соль )
Я в прошлом году пробовала вялить мясо, в это лето уже буду делать колбаски ) вкусно получается, дешевле чем в магазине и плюс настраиваешь вкус как тебе нравится !


Да у меня все отлично получилось. Вот только с этой нитритной солью заморочка вышла. Везде пишут 18 - 20 гр на кило, а Петр пишет что 10. Вот сижу в раздумьях.

И Дмитрий говорит что меньше надо, у него как и у тебя я вдохновляюсь ) на здоровье!


Не понятно что теперь с ней делать. Есть или не есть - вот в чем вопрос!

ужасное название для поста с такими симпатишными картинками
как по-моему, так что с вами будет из-за пары лишних, как вам кажется, грамм?
это же не цианид, а нитрит
вон Скрипали после боевого отравляющего вещества выжили, а тут пару грамм приправы
а может ... вам этим мясом садовых вредителей травить??

Так и мне они симпатичны.
И, опять же, сколько добра вложено! Жалко. И вкусно получилось.
Насчет вредителей я подумаю:)

Вообще, мне кажется, что если для себя делать ветчину, то селитру или нитритную соль можно не класть, ну будет колбаса серого цвета, ну и что? Можно паприку в фарш добавить для цвета. Что-то я не думаю, что нитритка особый какой-то вкус даст, думаю, что и без нее будет вкусно.
Ее больше в копченые колбасы кладут, она же не только для цвета, но и для того, чтобы убить возбудителей бутулизма, сальмонеллы и т.д. А ветчина по-любому проходит тепловую обработку и долго не хранится.
А по вопросу поста, думаю, что по сравнению с магазинной колбасой, в которой может быть все, что угодно, и в любом количестве, у вас не такое уж и большое превышение дозировки.

Хотелось по виду и вкусу сделать как в магазине.
Нитритка улучшает и вкус, и текстуру мяса.

Ириш, один раз не страшно, ешь и не думай, думай в магазинской колбасе страшнее добавки

Это правда. Я сначала испугалась, но сейчас уже немного успокоилась.

Мы нитритной солью уже давно пользуемся. Самое главное ее свойство - это убийство ботулизма при консервировании ;)
А нормальное мясо без нее не сделаешь. Для тех кто думает, что она вредная и без нее можно обойтись, советую сделать ветчину без нее. Получится серая картонка без вкуса. А если с солью, то вкусная розовая ветчина ;)

Спасибо. Я это понимаю, но дозировку я все же превысила. Не пойму только, насколько это критично?

съесть,конечно)а потом сделать еще раз)

Сделаю обязательно:)

котов изжога замучает, нефик их баловать

Пощадим ни в чем невиновных котов!

Ирочка, фигня все эти ветчинницы. Вот ветчина, которую я на спор в консервной банке сделал. Если хочешь, то напишу тебе рецептуру подробно с со всеми шагами, только чур выполнить все досконально)))




Петя, это красота несусветная!
Торжественно клянусь выполнить все и отчитаться.
*Заискивающе. Петечка, напиши плииз рецептик!!!

Чисто интуитивно кажется, что от такого перевеса (и тех количествах ветчины) за один раз ничего не будет. В смысле, что спокойно съесть эту вкуснятину, а просто потом добавлять меньше нитритной соли. Физиологический токсический эффект нитрита натрия проявляется если регулярно его потреблять в больших количествах (накопительный эффект), ну или если за один раз съесть несколько граммов чистого (без поварненной соли) нитрита натрия.

ггг. можно подробнее про накопительный эффект?)))
а я расскажу, что в рукколе и борще нитратов в десятки раз больше)))

Да нормально, в общем

(Anonymous)
Во-первых, как уже заметили ранее, не такой уж существенный перебор.
Во-вторых, чтоб не терять соленость, можно половину соли давать нитритной, половину обычной.
Ну и очень важно, как по мне - "варить" при температуре 75-80 градусов и подольше. Т.е. даже без намека на кипение и часа три, а то и поболее. Сейчас выглядит все-таки не совсем ветчиной, суховата, что ли, на фотографиях.
Попробуйте ниже температуру, результат вас удивит, думаю)

Re: Да нормально, в общем

Спасибо большое!
Правильно я вас попоняла
первоначально я довожу до кипения, а потом 75 град 3 часа. Так?
Именно эта сухость мне и не понравилась.

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России! Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

Котов за что?! У них обмен веществ куда уязвимее нашего. Человек - всеядный трупоед, кошка - облигатный хищник. Ничего с вами не будет от килограмма ветчины, вы ж его не за раз съедите.

Edited at 2018-05-26 08:42 am (UTC)

Не волнуйтесь! Все коты защищены от посягательств.