Мы вчера на рынок поехали за продуктами, и я случайно увидела коробочку, на которой изображена ветчинница. Я об этой штуковине давно и много раз читала, но специально ее покупать не собиралась.
И тут я вам должна признаться.
Читать дальше здесь
Я люблю колбасу!
нет, не так
Я обожаю вареную колбасу и ем ее очень часто.
Ну все.... сейчас меня вынесут в топ идиотов.
Ладно, чоуж, мне терять нечего.
Но я ведь все понимаю, что и мяса в этой покупной колбасе вовсе нет, и сплошные консерванты, и ужос что туда напихано - кожа и кости. Поэтому мысли мои давно крутились возле самодельных колбас-ветчин, и все что с этим связано. Где-то месяц назад подружка по ЖЖ Лена Князева поделилась со мной килограммом нитритной соли.
Да, консервант. Да, усилитель вкуса. Но без него ветчину ну никак не сделать похожей на магазинную, которую я люблю.
Да и не такой уж он и вредный, если его добавлять в нормированном количестве.
Прочитала, что его нужно всего 18 г на 1 кг мяса (внимание!).
Все приготовила, попробовала. Вкусно.
НО.
Что-то меня остановило, и я продолжила свои поиски.
И вот что я прочитала у Петра Пахомова в его посте
Нитритная соль....
pachom
22 декабря, 2014
"Ну чо, потрем за нитритку? Уж больно много вопросов задают.
Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия.
На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве.
Дозировка
Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%.
Почему такое соотношение? Да чтобы вы не траванулись.
Вы ведь не будете пересаливать колбасу. Даже если вы бухнете 20-25гр НС в фарш вы не отравитесь,
но превысив эту дозу содержания соли в фарше, конечное изделие невозможно будет есть по причине
его пересолености.
Что касается дозировки. Рекомендую добавлять НС не более 10гр/кг, остальльное количество соли
необходимое по рецептуре идет обычная поваренная.
Многие рецептуры в тырнете, а особенно сайты торгующие НС, предлагают вам рецептуры с повышенным
содержанием НС в фарше. Не верьте! Им бабки надо зарабатывать, а здоровье у вас одно.
По ГОСТу максимально допустимое содержание НН в колбасе 7.5гр на 100 кило мяса.
Не буду утомлять долгими расчетами, но использование 10гр НС на кг фарша дает соотношение
5-6гр НН на 100кг засаливаемого продукта.
Так что давайте остановимся на золотой середине и договоримся не добавлять НС больше,
чем 10гр на кило (это будет соответствовать 5-6гр НН на 100 кг мяса)))
Теперь рассмотрим, какие "плюшки" приподносит нам НС
Про плюшки я здесь опущу, кому интересно сходите к Петру по ссылке.
Ну вот кратенько как-то так. И помните, в готовом продукте содержание нитрита натрия снижается до 20%.
Не так страшен черт, как его малюют))))
НН -- нитрит натрия
НС -- нитритная соль"
Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия.
На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве.
Дозировка
Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%.
Почему такое соотношение? Да чтобы вы не траванулись.
Вы ведь не будете пересаливать колбасу. Даже если вы бухнете 20-25гр НС в фарш вы не отравитесь,
но превысив эту дозу содержания соли в фарше, конечное изделие невозможно будет есть по причине
его пересолености.
Что касается дозировки. Рекомендую добавлять НС не более 10гр/кг, остальльное количество соли
необходимое по рецептуре идет обычная поваренная.
Многие рецептуры в тырнете, а особенно сайты торгующие НС, предлагают вам рецептуры с повышенным
содержанием НС в фарше. Не верьте! Им бабки надо зарабатывать, а здоровье у вас одно.
По ГОСТу максимально допустимое содержание НН в колбасе 7.5гр на 100 кило мяса.
Не буду утомлять долгими расчетами, но использование 10гр НС на кг фарша дает соотношение
5-6гр НН на 100кг засаливаемого продукта.
Так что давайте остановимся на золотой середине и договоримся не добавлять НС больше,
чем 10гр на кило (это будет соответствовать 5-6гр НН на 100 кг мяса)))
Теперь рассмотрим, какие "плюшки" приподносит нам НС
Про плюшки я здесь опущу, кому интересно сходите к Петру по ссылке.
Ну вот кратенько как-то так. И помните, в готовом продукте содержание нитрита натрия снижается до 20%.
Не так страшен черт, как его малюют))))
НН -- нитрит натрия
НС -- нитритная соль"
Рецепт взят ЗДЕСЬ
свинина 800 грамм.
мясной фарш 300 грамм.
яйцо средних размеров 1 штука.
сухое молоко 10 грамм.
чеснок 4 зубчика.
желатин 15 грамм.
соль, перец, приправа для мяса по вкусу.
Я готовила из свинины и куриной грудки.
В качестве соленой приправы использовала итальянскую острую соль со средиземноморскими травами.
Варила 2 часа.
Охлаждала в холодном помещении ночь.
Попробовала утром. Вкусно!
Но я положила нитритной соли 20 гр на 1300 гр мяса.
Теперь сижу в раздумиях - котам отдать, или самой съесть?
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →