Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Хлеб с картофелем под руководством Люды. Отчет

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2785

Я привыкла добиваться задуманного, чего бы мне это не стоило.
Первый раз я подумала, что этот хлеб у меня не получился. Причем мне это было ясно показалось почти с самого начала, но автор рецепта была так убедительна, что я ей поверила, и пошла до конца. В тот хлеб на 500 г муки я влила всего 200 г жидкости (молоко+вода), ну, пусть еще совсем немного жидкости  оставалось в крахмалистом картофеле, сваренном в мундире на парУ. Но, все равно, мне показалось, что было очень мало жидкости, и тесто тогда получилось очень крутое.

Читать дальше здесь

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9_dsc_2551

Делала я его на муке Макфа вс.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9_dsc_2569

Разрезы до конца не раскрылись, да и мякиш получился тогда тяжелым, сомкнутым. Я расстроилась.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2572

Потом я долго всех расспрашивала, что да как.
Вообщем, намучилась я с этим картофельным хлебом, пока Люда mariana_agaне пришла ко мне на помощь.
Она написала мне подробную инструкцию по исполнению этого хлеба из журнала Бориса bvallejo.

После чего я специально подготовилась: купила свежие прессованные дрожжи, новую для меня муку Увелка 1 сорт хлебопекарная (10,5% белка).
Буду пробовать на ней испечь этот хлеб.

Рецепт у bvallejo тут:
http://bvallejo.livejournal.com/56220.html

Люда написала мне следующее:

"Читать его рецепт следует следующим образом:

Мука пшеничная - 500 гр (использовал сильную)
Картофельное пюре - 250 гр (клубни варил на пару в мундире)
Дрожжи свежие прессованные - 16,6 гр
Соль - 13,3 гр
Вода и молоко 1:1 - 67 гр НА РАЗМАЧИВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ , плюс примерно 200-250 г смеси воды с молоком влить в тесто при замешивании, чтобы получить тесто средней консистенции.

Что такое тесто средней консистенции? Это когда ты в 100г муки вливаешь примерно 65-66г воды. Замеси для пробы комочек из 50г муки и 33г воды, заверни в пленку и пощупай через 15-30 мин, когда набухнет. Это и есть средняя консистенция. Вот такой консистенции должно быть тесто, когда в него вливают молоко с водой, солью, дрожжами и добавляют пюре, а потом на ощупь подливают ещё смеси молока с водой, чтобы получить тесто.

Трудность с этим рецептом в том, что в книге у Калвеля написано:

- брать сильно-разваривающиеся крахмалистые сорта картошки. Т.е. мятая картошка будет достаточно водянистой.
- вода с молоком в рецепте - это на то, чтобы распустить в ней дрожжи: распустить 16г дрожей в 67г теплой смеси молока с водой.
- а ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ вода с молоком ДЛЯ ТЕСТА вливается на глазок, на ощупь. Поскольку никогда не знаешь, какая тебе попадется картошка и как сильно она разварится, какая она будет в толченом виде: водянистой кашицей или сухой крупкой.

Так что Ирочка, если будешь снова дерзать, то можно приготовить это тесто в хлебопечке в программе "тесто". Потом дать слегка остыть тесту минут 15 и растянуть и сложить тесто на столе несколько раз. Дать ещё 15мин остыть и сформовать хлебы (растягивать и складывать, пока не получится упругая масса - шар или рулет), дать расстойку в корзинках или в формочках, надрезать и выпекать."

Люда, я делала все как ты сказала.
Вначале я, по твоему совету, приготовила контрольный шарик теста.
Вот бы мне кто нибудь сказал об этом, когда я только начинала учиться печь хлеб!!!

Развела дрожжи в 67 г смеси равных долей вода+молоко. Замесила все ингредиенты в хлебопечке в режиме "тесто".
В результате смеси вода+молоко у меня ушло всего 267 г. , т.е. я долила 200 г в тесто, чтобы получилось тесто средней консистенции.
Программа длится 1,5 часа.
Вывалила тесто на стол, дала 15 минут тесту остыть под пленкой.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9_1

Людочка, оно было такое липкое, что я его с трудом отскребла от доски.
Решила перенести его в пластиковый контейнер, смоченный каплей масла.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2769

Последующие два сложения через 15 минут делала мокрыми руками прямо не вынимая из контейнера.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2772

И несмотря на это, тесто хотя и стало более упругим, но все равно продолжало оставаться очень липким.
Сформовала два батона.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9_2

Расстаивала в корзинках, укрытых пленкой, 45 минут.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2779

Выложила заготовки на бумагу и сделала разрезы.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2780

Выпекала на камне, при 225 град, первые 15 минут с паром.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2793

Внешне хлеб получился красивым, с аппетитной ореховой корочкой, разрезы хорошо раскрылись.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2792

Но все равно, такого ажурного мякиша, как у Бориса, у меня не получилось.

Правда, по его словам, и жидкости он влил всего 300 г, а я 267 г.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2800

Но зато теперь, благодаря тебе и Борису, я попробовала вкусный картофельный хлеб.

Правда нервные клетки не восстанавливаются.

Tags: Дрожжи, Хлеб, Хлеб белый, Хлеб картофельный, Хлебопечка
Subscribe

Posts from This Journal “Хлеб белый” Tag

  • Можно немного расслабиться

    Ну вот, наконец, жизнь возвращается в привычное русло. Я немного разогулась от грядок, ттт, и у меня появилось свободное время. За три дня…

  • Вариации на тему "Тосканский"

    Мне очень захотелось еще раз испечь этот удивительный Tuscany bread / Pane toscano тосканский хлеб по рецепту Кириллова Сергея…

  • Zurich bread на опаре из ЖД

    Цюриховский хлеб по рецепту Сергея Кириллова https://registrr.livejournal.com/45613.html Я уже пекла этот хлеб в точном соответствии с…

  • После дождя

    Сколько было планов на вчерашний день! И перцы с баклажанами посадить, и обед с ужином приготовить, и хлеб испечь. Рыбу с вечера достала из…

  • Хлеб из калачного теста для начинающих

    Благодаря Дмитрию Нестерову каждый из вас может испечь этот хлеб. Нужно просто захотеть! Дима, спасибо! Огромное удовольствие от…

  • Не хлебом единым

    Две недели назад я проверила свои запасы муки. Оставалось около 5 кг Алтайской 1 с, 3 кг цельнозерновой пшеничной, 4 кг Макфы ВС, 2 кг ржаной…

  • Хлеб на каждый день

    Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб. При выборе рецепта для каждодневного…

  • Яичный хлеб

    Очень удобный и быстрый белый дрожжевой хлеб. Воздушный мякиш и хрустящая корочка. Читать дальше здесь Ингредиенты на буханку 500 г Яйцо…

  • Молочный хлеб (Hokkaido Milk Loaf) 

    « Похож на сдобный кулич», - сказал папа. «На субботнюю халу», - сказала мама. «На бриоши, но намного…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 64 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →