moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Хлеб с картофелем под руководством Люды. Отчет
moyugolok
%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2785

Я привыкла добиваться задуманного, чего бы мне это не стоило.
Первый раз я подумала, что этот хлеб у меня не получился. Причем мне это было ясно показалось почти с самого начала, но автор рецепта была так убедительна, что я ей поверила, и пошла до конца. В тот хлеб на 500 г муки я влила всего 200 г жидкости (молоко+вода), ну, пусть еще совсем немного жидкости  оставалось в крахмалистом картофеле, сваренном в мундире на парУ. Но, все равно, мне показалось, что было очень мало жидкости, и тесто тогда получилось очень крутое.

Читать дальше здесь

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9_dsc_2551

Делала я его на муке Макфа вс.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9_dsc_2569

Разрезы до конца не раскрылись, да и мякиш получился тогда тяжелым, сомкнутым. Я расстроилась.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2572

Потом я долго всех расспрашивала, что да как.
Вообщем, намучилась я с этим картофельным хлебом, пока Люда mariana_agaне пришла ко мне на помощь.
Она написала мне подробную инструкцию по исполнению этого хлеба из журнала Бориса bvallejo.

После чего я специально подготовилась: купила свежие прессованные дрожжи, новую для меня муку Увелка 1 сорт хлебопекарная (10,5% белка).
Буду пробовать на ней испечь этот хлеб.

Рецепт у bvallejo тут:
http://bvallejo.livejournal.com/56220.html

Люда написала мне следующее:

"Читать его рецепт следует следующим образом:

Мука пшеничная - 500 гр (использовал сильную)
Картофельное пюре - 250 гр (клубни варил на пару в мундире)
Дрожжи свежие прессованные - 16,6 гр
Соль - 13,3 гр
Вода и молоко 1:1 - 67 гр НА РАЗМАЧИВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ , плюс примерно 200-250 г смеси воды с молоком влить в тесто при замешивании, чтобы получить тесто средней консистенции.

Что такое тесто средней консистенции? Это когда ты в 100г муки вливаешь примерно 65-66г воды. Замеси для пробы комочек из 50г муки и 33г воды, заверни в пленку и пощупай через 15-30 мин, когда набухнет. Это и есть средняя консистенция. Вот такой консистенции должно быть тесто, когда в него вливают молоко с водой, солью, дрожжами и добавляют пюре, а потом на ощупь подливают ещё смеси молока с водой, чтобы получить тесто.

Трудность с этим рецептом в том, что в книге у Калвеля написано:

- брать сильно-разваривающиеся крахмалистые сорта картошки. Т.е. мятая картошка будет достаточно водянистой.
- вода с молоком в рецепте - это на то, чтобы распустить в ней дрожжи: распустить 16г дрожей в 67г теплой смеси молока с водой.
- а ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ вода с молоком ДЛЯ ТЕСТА вливается на глазок, на ощупь. Поскольку никогда не знаешь, какая тебе попадется картошка и как сильно она разварится, какая она будет в толченом виде: водянистой кашицей или сухой крупкой.

Так что Ирочка, если будешь снова дерзать, то можно приготовить это тесто в хлебопечке в программе "тесто". Потом дать слегка остыть тесту минут 15 и растянуть и сложить тесто на столе несколько раз. Дать ещё 15мин остыть и сформовать хлебы (растягивать и складывать, пока не получится упругая масса - шар или рулет), дать расстойку в корзинках или в формочках, надрезать и выпекать."

Люда, я делала все как ты сказала.
Вначале я, по твоему совету, приготовила контрольный шарик теста.
Вот бы мне кто нибудь сказал об этом, когда я только начинала учиться печь хлеб!!!

Развела дрожжи в 67 г смеси равных долей вода+молоко. Замесила все ингредиенты в хлебопечке в режиме "тесто".
В результате смеси вода+молоко у меня ушло всего 267 г. , т.е. я долила 200 г в тесто, чтобы получилось тесто средней консистенции.
Программа длится 1,5 часа.
Вывалила тесто на стол, дала 15 минут тесту остыть под пленкой.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9_1

Людочка, оно было такое липкое, что я его с трудом отскребла от доски.
Решила перенести его в пластиковый контейнер, смоченный каплей масла.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2769

Последующие два сложения через 15 минут делала мокрыми руками прямо не вынимая из контейнера.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2772

И несмотря на это, тесто хотя и стало более упругим, но все равно продолжало оставаться очень липким.
Сформовала два батона.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9_2

Расстаивала в корзинках, укрытых пленкой, 45 минут.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2779

Выложила заготовки на бумагу и сделала разрезы.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2780

Выпекала на камне, при 225 град, первые 15 минут с паром.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2793

Внешне хлеб получился красивым, с аппетитной ореховой корочкой, разрезы хорошо раскрылись.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2792

Но все равно, такого ажурного мякиша, как у Бориса, у меня не получилось.

Правда, по его словам, и жидкости он влил всего 300 г, а я 267 г.

%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%be%d1%84%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1_dsc_2800

Но зато теперь, благодаря тебе и Борису, я попробовала вкусный картофельный хлеб.

Правда нервные клетки не восстанавливаются.


Posts from This Journal by “Хлеб белый” Tag

  • Про питу, исправленное

    Два года назад я впервые пробовала приготовить питу. Тогда тема Пита была до конца не раскрыта. Вчера я решила повторить эксперимент с учетом…

  • Губит людей вода

    Как хорошо начиналось утро! Два дня назад я сделала ржаную закваску на бакферменте, она выросла до полного объема, и я, с чувством полного…

  • Как упоительны в России вечера

    Кажется, это был май 1999 года. Вечером после работы, за день до моего Дня Рождения, на дачу съезжаются друзья. Цветы, подарки, шампанское. Мы…

  • Столовая

    Столовая. У этого слова очень много значений, но первая ассоциация возникает из юности. Столовая в школе, в институте, на работе. Потом уже…

  • Добро и зло

    Первая половина дня прошла в страшном волнении. Я, наконец, запустила в работу закваску, которая простояла у меня в холодильнике больше полугода…

  • Калачи московские. Горжусь

    Ну вот теперь получилось именно так, как я хотела. Скважистые, с раскрытой губой, тончайшей корочкой, совершенно воздушные, сливочные,…

  • Калач московский

    Все мои ЖЖшные друзья уже испекли Московские калачи, а я только надумала. Вначале увидела у Антонины nikomed7 ЗДЕСЬ. А вчера у моей…

  • Мои первые сдобные рогалики

    Благодаря потрясающему натюрмрту Сергея registrr , я познакомилась с рецептом сдобных рогаликов. Ну как можно было пройти равнодушно…

  • Рабочее. Хлебные заметки

    Долго не могла понять, что не так в этом моем батоне. - Надрезы! - догадался Штирлиц. Действительно, надрезы в нарезном батоне должны быть…


Жду про пирожки с вермишелью

Вы - молодец!

Спасибо большое. Но я так с ним намучилась, просто ужас какое липкое.

Я ведь недавно здесь пекла его )) по-моему все делала по рецепту, но могу ошибаться! Иногда даже не задумываюсь когда добавляю жидкость. Хлеб получился отличный, но не мой - я такие мягкие не люблю )) А семейство смело за милую душу.
У тебя красавцы ))

Насть, спасибо. А какие тебе нравятся хлеба?

Такой красивый хлеб не может быть не вкусным! Аппетит перед обедом теперь зашкаливает)

Он правда очень ароматный и красивый.

Чудесный хлеб получился! Аппетитная корочка и хороший мякиш. Я очень люблю картофельный хлеб за его способность долго не черстветь.Надо сделать этому рецепту.

Ира, завидую твоему упорству, в итоге очень симпатичный хлебушек у тебя получился!

Юль, а как иначе. Не добьешься ответа на свои ошибки, так они и пойдут множиться.

Какой хлеб красивый! Мечтаю тоже научиться. У меня совсем нет времени на него, а хочется. Пока ламерский хлеб ляпаю.

У меня не сразу стало получаться что-то хорошее.

Ира, хлеб получился пушистый, разрезы открылись замечательно. Так что не стоит так нервничать, все у тебя получится.

Василис, спасибо большое. Сейчас мне понравилось.

Ира, все таки печь хлеб, чтобы он был таким как надо, это очень высокое кулинарное искусство. Ты молодец, что упорно добиваешься нужных результатов. Я вот иногда читаю на других сайтах как хозяйки хлеб пекут...Ну им и невдомек, наверное, что если бы посмотреть в интернете вот такие рецепты мэтров, то они бы свой хлеб и хлебом не назвали, однако, они им гордятся и им вкусно. Когда то и я пекла: вода, соль, муки сколько возьмет) а теперь - только по проверенным и выверенным рецептам, в т.ч. и твоим, Ир.

Наташ, меня этому Сергей http://registrr.livejournal.com/ научил. Он долго мне объяснял, что хлебом можно нзывать только то изделие, которое строго приготовлено по рецепту, и выглядеть должно очень красиво.
Потому что недостатки во внешнем виде означают неправильную технологию, и соответственно потерю во вкусе. Поэтому некрасивый хлеб, как в первом случае (не раскрылись разрезы) говорит о том, что тесто приготовлено не правильно.
Я не всегда понимаю почему с первого раза у меня не получается. Есть, конечно, можно, он вкусный, но если не соответствует рисунку мякиша, то это плохо, и где-то кроется ошибка.
По моемУ журналу вряд ли нужно учиться, я могу что-то не правильно написать. Но вот по каким-то уже сделанным ошибкам - это я мастер:)

Edited at 2016-12-05 07:52 am (UTC)

Шикарный хлеб!

Армине, спасибо! Как-то сложно у меня с ним отношения сложились:)

Ира - умница!!!
аплодирую стоя!


Маша, спасибо:)

Ира, какая же ты молодец, добилась своего:) Отличный хлеб получился!

Тоня, спасибо!
Мы тут с Леной (в самом низу комментов) чуть чуть спорим.
У нее получается на 200 гр, а у меня нет. Но ведь и ты 67 гр жидкости добавляла, да?
Я видела твой восхитительный хлеб.
Как же так?

Мне нравится, как получилось, Ир! Но ты ж перфекционист:)

Да нет, Свет. Первый раз были очевидные огрехи!

Елена

(Anonymous)
А Вы упертая барышня! Но я тоже не подарок, и специально испекла сегодня этот хлеб опять на Макфе и по рецепту из Честного хлеба. И в очередной раз хлеб преотличный! Извините если надоедаю.

Обожаю упертых барышень.
Лен, что я делаю не так?
Ну пошагово.

Вот бы мне хоть одним глазком посмотреть разрез!

вот ты наговариваешь :) отличный у тебя хлеб получился! у меня картофельный хлеб был первым белым хлебом, что я дома испекла сама, правда, он на кефире... я этот рецепт очень люблю, повторяю время от времени :)... но этот тоже надо попробовать, горазд интересно! :) тем более, чего-то я последнее время часто "жидкие" хлеба пеку :)

Попробуй, Марусь, мне интересно что у тебя получится!

?

Log in

No account? Create an account