?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Калачи московские. Горжусь
moyugolok
%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0891

Ну вот теперь получилось именно так, как я хотела.

Скважистые, с раскрытой губой, тончайшей корочкой, совершенно воздушные, сливочные, ароматные. Великолепные.

Я обещала показать и рассказать что получилось.
Конечно, как и в любом хлебе, важны детали и мелочи:

Читать дальше здесь

Во-первых, я наконец посмотрела ролик.

Во-вторых, мука.
В ролике скромно прозвучала мука Алтайская. А у нее самое высокое содержание клейковины по сравнению со всеми остальными сортами муки. И она не продается в обычных супермаркетах. А у меня была обычная (и не самая плохая) мука Макфа, которая ведет себя несколько иначе, чем Алтайская.

Люда http://mariana-aga.livejournal.com тестировала нашу муку Макфу для использования ее в ХП Кенвуд ЗДЕСЬ. Вот что она пишет:
"Макфа показала себя чудовищно сильной мукой при замесе на жесткой воде из-под крана. Тесто из Макфы получилось тугое (bucky dough), несмотря на большое количество воды в нем, 80%ная влажность! И из-за этой тугости оно меньше подросло и было чуть поплотнее на укус, чем нежнючий хлеб на мягкой воде на канадской муке. "
и вот еще цитата
"Так что, дорогой читатель, Макфа ничем не отличается от сильной канадской муки. Это, конечно, не канадская мука. Она дает характерный для сортовой муки по ГОСту мякиш по ощущению. Но на жесткой воде и в Делонги-Кенвуд, с уникальным для Делонги способом вымешивания, она может дать более резиновый мякиш, чем сильная канадская мука, как ни странно. "
Здесь я должна заметить, что так до конца и не разобралась в этих тонкостях (сильная, влагоемкая, содержание белка, и т.д.).

В-третьих, количество воды.
В Госте для калачей на 1 кг муки берется 600 - 630 г воды.
Это значит, что на 450 г (а в рецепте в ролике было именно 450 г) должно быть воды 270 г - 284 г., а не 315 г.
Тесто у меня изначально почти не собралось в ком, да и потом оно было слабым, и при формовке при нажиме сразу рвалось.

Поэтому я решила откорректировать рецепт в сторону ГОСТа.
А именно:
500 г муки Макфа
315 г воды
5 г дрожжей
8 г соли

В-четвертых, формовка.
Я уже говорила, что по неопытности раскатала заготовку скалкой, пытаясь выдавить пузыри. А этого делать не следовало.

В-пятых, разрез.
Нужна никакая не бритва, а хороший острый хлебный нож.

Ну вот, собственно, и все. Остальное без изменений.

Далее смотрите, что у меня получилось.

Тесто из холодильника.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0869

Формовка.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0872

Двойной глубокий разрез хлебным ножом.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0873

Обильная затирка мукой. Оттянуть губу и ручку.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0874

Выпечка 280 град. с обильным паром 15 мин.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0879

Калач Московский.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0882

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0883

Тоненькая корочка, скважистый. Это наш ответ багету. Он совсем не черствеет три дня. Он великолепен!

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0907

А вот так выглядел мой первый калач на второй день. Тоже не плохо, но второй раз получился значительно лучше.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0867

Итак, с калачом я разобралась.
Оценка - пять.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0908
P.S. Я уехала на работу, так что все ответы завтра.

Posts from This Journal by “Калач московский” Tag

  • Калач московский

    Все мои ЖЖшные друзья уже испекли Московские калачи, а я только надумала. Вначале увидела у Антонины nikomed7 ЗДЕСЬ. А вчера у моей…



  • 1
Прочитала про пирожки. Полистала назад. Нужно было бы мне пораньше придти.
Оттяну еще на пару фраз.
Мы с тобой знакомы давно, Ирка. Ты знаешь, я говорю редко. И в 99% случаев по делу. И ссылок не даю без повода.
Честно? Не вижу повода для гордости. Пирожки тому доказательством явились.
Если ты все-таки посмотрела видео, где Маша печет калачи, то должна была отметить:
Мука для калача сильная, но важнее то, что она обязательно тонкая. Калач Московский был ситным. (не удивлюсь, если с твоей легкой руки пойдут калачи разные-милые-с тем и этим добавленным, хлебушек вкусненький)
Легко обвинить муку. Даже оправдав ее в следующей записи. Тут, в интернете, правило смысла в последнем слове не работает.
Добавить муки - дело нехитрое, особенно если руки любят работать с тестом 60% влажности. (Ир, тесто бывает разным. Некоторые в домашних условиях даже из 100% пекут. И руки счастливы.)
Хочу тебе сказать, что Маша (особенно с тех пор как печет на публику) не один и не два раза проверяет рецепты, пробует муку разных производителей. Чувствует хлеб и понимает, что делает. Хотела написать "абсолютно понимает", да Маша бы на меня обиделась. Она, как всякий здравомыслящий человек, все время учится, и чем больше знает, тем больше сомневается.
Не знаю, зачем тебе нужно было листать 360 сортов хлеба. Сомневалась? Давай, поясню. Я дала формулу теста. Она слегка не совпадает с текстом из 360 сортов хлеба. Почему? Вернемся к видео. Если внимательно смотреть, сразу находится недостающая мука. Целых 80,0 грамм берется из общего обЪема муки на подпыл и затирку. Получается, что хлебзавод для производства калачей заказал ингредиенты, как на тесто 60% влажности. Ты всю муку вмешала в тесто. Сколько еще сверху добавила, когда формовала, швы затирала? Вот и посчитай... Ты почему-то всегда обращаешь внимание на мелочи, которые роли практически не играют, и меняешь в свою пользу существенное. Удобно.

Оль, привет!
Я не знаю что сказать в свое оправдание.
Пироги не получились. Тесто слабое.
Калачи вроде получились, но ты считаешь, что я не права.

Я никого не обвиняла, ни Машу, ни тебя. Мне не у кого спросить об ошибках и неудачах.
Про калачи. Если бы мне сказали, что дело не в количестве муки, а в моем неумении, я бы спокойно согласилась. Просто это нашлась для меня самая легкая и видимая причина того, что тесто рвалось. Про сильный подпыл было ясно только из видео, но я первый раз его не смотрела, а второй раз хотя и увидела, но обратила внимание на другую причину.

Если мука Макфа (а это самая популярная марка муки в России) не годится, то тогда калачи я испечь не могу. Все просто. Алтайская и другая сильная мука у нас не продается в широком доступе. Но когда эта передача идет по центральному каналу, то мне кажется, что Маша знает про то, что нам просто негде взять эту Алтайскую муку!
Я не хлебозавод, у меня нет клейковины и других улучшителей, вот собственно и все. Отсюда лишняя мука в тесте.

Очень трудно сейчас писать оправдания, но я не знаю что еще сказать.
Ты считаешь, что мука не виновата, или то, что она должна быть какого-то другого сорта (какого???), значит я попробую еще раз.
Оль, мне бы не хотелось, чтобы ты в моих словах или действиях искала второй смысл. Его нет.
И ты говори прямо, не ходи вокруг до около.

Сумбур какой-то. Не знаю что ты обо мне думаешь, видимо то, что я неумеха и зазнайка. Я этого не хотела.

И вот еще.
Не знаю, как положено в хлебных рецептурах, но если существенное количество муки (а 10% мне кажется существенным) идет не в тесто, а на подпыл, то это должно было прозвучать отдельно. В противном случае трудно понять, сколько муки идет в тесто. Я читала рецептуру так, как она была написана, а именно 630 г воды на 1 кг муки. Т.е. 63% влажности.

То что ты вначале указала 70% влажности, конечно, этого достаточно. Собственно, я первый раз я именно так и сделала. Но откуда мне было знать, что ты не корректировала влажность под свою муку??? А я подумала именно об этом.
тогда я бы добавила отдельной строкой про муку на подпыл, что в данном рецепте оказалось критически важно.

Еще раз извини если что не так.

Ирка, я тебя люблю. Потому не могла пройти мимо. Как часто делаю, злюсь, но прохожу мимо.
Хлеб требует уважения. У каждого хлеба есть паспорт. Если данные не совпадают - это не тот хлеб. Не нужно винить муку, стоит внимательно отнестись к рецепту: оценить влажность теста; представить, с чем придется работать; обратить внимание на особенности ведения теста; на время, на температуру, которые весьма относительны; и ориентироваться по поведению своего теста. Не получается - печь еще и еще. Если хочется, чтобы получилось.
Все у тебя получилось в первый раз. Ты видела, как лихо Маша делает надрез ножом в два приема? Думаешь, она родилась с этим умением?

Забыла, что не посмотрела, как пекла Тоня. Посмотрела. Рецептуры не меняла, пекла по успеха. Да, мука у нее сильная, она пишет. Но у тебя есть цитаты из тестирования Макфы. И ты знаешь, что количество белка, указанное на упаковке муки, это ни в коем случае ни глютен.

  • 1