?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Калачи московские. Горжусь
moyugolok
%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0891

Ну вот теперь получилось именно так, как я хотела.

Скважистые, с раскрытой губой, тончайшей корочкой, совершенно воздушные, сливочные, ароматные. Великолепные.

Я обещала показать и рассказать что получилось.
Конечно, как и в любом хлебе, важны детали и мелочи:

Читать дальше здесь

Во-первых, я наконец посмотрела ролик.

Во-вторых, мука.
В ролике скромно прозвучала мука Алтайская. А у нее самое высокое содержание клейковины по сравнению со всеми остальными сортами муки. И она не продается в обычных супермаркетах. А у меня была обычная (и не самая плохая) мука Макфа, которая ведет себя несколько иначе, чем Алтайская.

Люда http://mariana-aga.livejournal.com тестировала нашу муку Макфу для использования ее в ХП Кенвуд ЗДЕСЬ. Вот что она пишет:
"Макфа показала себя чудовищно сильной мукой при замесе на жесткой воде из-под крана. Тесто из Макфы получилось тугое (bucky dough), несмотря на большое количество воды в нем, 80%ная влажность! И из-за этой тугости оно меньше подросло и было чуть поплотнее на укус, чем нежнючий хлеб на мягкой воде на канадской муке. "
и вот еще цитата
"Так что, дорогой читатель, Макфа ничем не отличается от сильной канадской муки. Это, конечно, не канадская мука. Она дает характерный для сортовой муки по ГОСту мякиш по ощущению. Но на жесткой воде и в Делонги-Кенвуд, с уникальным для Делонги способом вымешивания, она может дать более резиновый мякиш, чем сильная канадская мука, как ни странно. "
Здесь я должна заметить, что так до конца и не разобралась в этих тонкостях (сильная, влагоемкая, содержание белка, и т.д.).

В-третьих, количество воды.
В Госте для калачей на 1 кг муки берется 600 - 630 г воды.
Это значит, что на 450 г (а в рецепте в ролике было именно 450 г) должно быть воды 270 г - 284 г., а не 315 г.
Тесто у меня изначально почти не собралось в ком, да и потом оно было слабым, и при формовке при нажиме сразу рвалось.

Поэтому я решила откорректировать рецепт в сторону ГОСТа.
А именно:
500 г муки Макфа
315 г воды
5 г дрожжей
8 г соли

В-четвертых, формовка.
Я уже говорила, что по неопытности раскатала заготовку скалкой, пытаясь выдавить пузыри. А этого делать не следовало.

В-пятых, разрез.
Нужна никакая не бритва, а хороший острый хлебный нож.

Ну вот, собственно, и все. Остальное без изменений.

Далее смотрите, что у меня получилось.

Тесто из холодильника.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0869

Формовка.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0872

Двойной глубокий разрез хлебным ножом.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0873

Обильная затирка мукой. Оттянуть губу и ручку.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0874

Выпечка 280 град. с обильным паром 15 мин.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0879

Калач Московский.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0882

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0883

Тоненькая корочка, скважистый. Это наш ответ багету. Он совсем не черствеет три дня. Он великолепен!

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0907

А вот так выглядел мой первый калач на второй день. Тоже не плохо, но второй раз получился значительно лучше.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0867

Итак, с калачом я разобралась.
Оценка - пять.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0908
P.S. Я уехала на работу, так что все ответы завтра.

Posts from This Journal by “Калач московский” Tag

  • Калач московский

    Все мои ЖЖшные друзья уже испекли Московские калачи, а я только надумала. Вначале увидела у Антонины nikomed7 ЗДЕСЬ. А вчера у моей…



  • 1
Нет, Свет, именно это и есть заблуждение.
12 - 14 % - это содержание белка.
А вот сильная мука - это влагопоглощение и газоудержание. И даже при содержании белка 10, 3 % (как у Макфы) мука может быть сильной.
Сильная мука - которая при замесе теста хорошо поглощает жидкость и хорошо удерживает в тесте углекислый газ, который появляется в процессе брожения. Таким образом изделия приготовленные из сильной муки хорошо поднимаются и имеют высокую пористость.
А клейковина у муки второго сорта с высоким содержанием белка ниже, чем у первого сорта.
Высший сорт – белки 10,3% клейковина – 28%
Первый сорт – белки 10,6% клейковина – 30%
Второй сорт – белки 11,7% клейковина – 25-28%

Edited at 2016-11-17 02:57 am (UTC)

Вот, Ир, наконец-то ты и мне разжевала эту науку, спасибо.

Да я сама никак тут не разберусь.
Ведь клейковина - это тоже белки, глютен. А какие белки указывают в маркировке я не знаю.
Самое смешное, что чем больше я про все это читаю, тем меньше запоминаю.

А я пока читаю, всё понимаю вроде, а потом опять в ступоре. Ну и ладно, главное хлебушек вкусный, мы же не промышленность, чтобы во всех-всех тонкостях понимать.

Извини, Ир, ответить не могла сразу, гостей встречала:)
Может, я и не права, Ир, или неправильно поняла то, о чём рассказывали. Я говорю про муку высшего сорта, ты же её для калачей брала. У муки в/с с содержанием белка 10,3% (к примеру, Макфа) уровень клейковины будет ниже, чем у муки с содержанием белка 13-14%. Разве нет? Про поглощение жидкости я не знаю, я не замечала, честно говоря, какая мука у меня воды больше берёт (я не так давно пеку, не успеваю на все моменты обращать внимание, стараюсь пока строго рецепту действовать). Но газоудерживающая способность у той же манитобы с высоким содержанием белка гораздо выше, чем у Макфы, это я точно заметила.

Свет, это большой вопрос, а я не являюсь хорошим специалистом.

Клейковина в муке и содержание белка, указанное на пачке муки это не одно и тоже.
Почитай вот тут.
Клейковина
http://hlebinfo.ru/tema-3-kleykovina-pshenichnoy-muki.html

Сила муки
http://hlebinfo.ru/zanyatie-11-sila-muki.html

Газообразующие свойства муки
http://hlebinfo.ru/tema-10-gazoobrazuyushhaya-i-gazouderzhivayushhaya-sposobnost-muki.html


Про Макфу у Люды
http://mariana-aga.livejournal.com/236482.html



Спасибо большое! Пойду изучать!:)

  • 1