?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Калачи московские. Горжусь
moyugolok
%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0891

Ну вот теперь получилось именно так, как я хотела.

Скважистые, с раскрытой губой, тончайшей корочкой, совершенно воздушные, сливочные, ароматные. Великолепные.

Я обещала показать и рассказать что получилось.
Конечно, как и в любом хлебе, важны детали и мелочи:

Читать дальше здесь
Read more...Collapse )
P.S. Я уехала на работу, так что все ответы завтра.

Posts from This Journal by “Калач московский” Tag

  • Калач московский

    Все мои ЖЖшные друзья уже испекли Московские калачи, а я только надумала. Вначале увидела у Антонины nikomed7 ЗДЕСЬ. А вчера у моей…



Какие роскошные!

Вижу. Прямо гордость распирает:)

Прочитала про пирожки. Полистала назад. Нужно было бы мне пораньше придти.
Оттяну еще на пару фраз.
Мы с тобой знакомы давно, Ирка. Ты знаешь, я говорю редко. И в 99% случаев по делу. И ссылок не даю без повода.
Честно? Не вижу повода для гордости. Пирожки тому доказательством явились.
Если ты все-таки посмотрела видео, где Маша печет калачи, то должна была отметить:
Мука для калача сильная, но важнее то, что она обязательно тонкая. Калач Московский был ситным. (не удивлюсь, если с твоей легкой руки пойдут калачи разные-милые-с тем и этим добавленным, хлебушек вкусненький)
Легко обвинить муку. Даже оправдав ее в следующей записи. Тут, в интернете, правило смысла в последнем слове не работает.
Добавить муки - дело нехитрое, особенно если руки любят работать с тестом 60% влажности. (Ир, тесто бывает разным. Некоторые в домашних условиях даже из 100% пекут. И руки счастливы.)
Хочу тебе сказать, что Маша (особенно с тех пор как печет на публику) не один и не два раза проверяет рецепты, пробует муку разных производителей. Чувствует хлеб и понимает, что делает. Хотела написать "абсолютно понимает", да Маша бы на меня обиделась. Она, как всякий здравомыслящий человек, все время учится, и чем больше знает, тем больше сомневается.
Не знаю, зачем тебе нужно было листать 360 сортов хлеба. Сомневалась? Давай, поясню. Я дала формулу теста. Она слегка не совпадает с текстом из 360 сортов хлеба. Почему? Вернемся к видео. Если внимательно смотреть, сразу находится недостающая мука. Целых 80,0 грамм берется из общего обЪема муки на подпыл и затирку. Получается, что хлебзавод для производства калачей заказал ингредиенты, как на тесто 60% влажности. Ты всю муку вмешала в тесто. Сколько еще сверху добавила, когда формовала, швы затирала? Вот и посчитай... Ты почему-то всегда обращаешь внимание на мелочи, которые роли практически не играют, и меняешь в свою пользу существенное. Удобно.

Оль, привет!
Я не знаю что сказать в свое оправдание.
Пироги не получились. Тесто слабое.
Калачи вроде получились, но ты считаешь, что я не права.

Я никого не обвиняла, ни Машу, ни тебя. Мне не у кого спросить об ошибках и неудачах.
Про калачи. Если бы мне сказали, что дело не в количестве муки, а в моем неумении, я бы спокойно согласилась. Просто это нашлась для меня самая легкая и видимая причина того, что тесто рвалось. Про сильный подпыл было ясно только из видео, но я первый раз его не смотрела, а второй раз хотя и увидела, но обратила внимание на другую причину.

Если мука Макфа (а это самая популярная марка муки в России) не годится, то тогда калачи я испечь не могу. Все просто. Алтайская и другая сильная мука у нас не продается в широком доступе. Но когда эта передача идет по центральному каналу, то мне кажется, что Маша знает про то, что нам просто негде взять эту Алтайскую муку!
Я не хлебозавод, у меня нет клейковины и других улучшителей, вот собственно и все. Отсюда лишняя мука в тесте.

Очень трудно сейчас писать оправдания, но я не знаю что еще сказать.
Ты считаешь, что мука не виновата, или то, что она должна быть какого-то другого сорта (какого???), значит я попробую еще раз.
Оль, мне бы не хотелось, чтобы ты в моих словах или действиях искала второй смысл. Его нет.
И ты говори прямо, не ходи вокруг до около.

Сумбур какой-то. Не знаю что ты обо мне думаешь, видимо то, что я неумеха и зазнайка. Я этого не хотела.

И вот еще.
Не знаю, как положено в хлебных рецептурах, но если существенное количество муки (а 10% мне кажется существенным) идет не в тесто, а на подпыл, то это должно было прозвучать отдельно. В противном случае трудно понять, сколько муки идет в тесто. Я читала рецептуру так, как она была написана, а именно 630 г воды на 1 кг муки. Т.е. 63% влажности.

То что ты вначале указала 70% влажности, конечно, этого достаточно. Собственно, я первый раз я именно так и сделала. Но откуда мне было знать, что ты не корректировала влажность под свою муку??? А я подумала именно об этом.
тогда я бы добавила отдельной строкой про муку на подпыл, что в данном рецепте оказалось критически важно.

Еще раз извини если что не так.

Ирка, я тебя люблю. Потому не могла пройти мимо. Как часто делаю, злюсь, но прохожу мимо.
Хлеб требует уважения. У каждого хлеба есть паспорт. Если данные не совпадают - это не тот хлеб. Не нужно винить муку, стоит внимательно отнестись к рецепту: оценить влажность теста; представить, с чем придется работать; обратить внимание на особенности ведения теста; на время, на температуру, которые весьма относительны; и ориентироваться по поведению своего теста. Не получается - печь еще и еще. Если хочется, чтобы получилось.
Все у тебя получилось в первый раз. Ты видела, как лихо Маша делает надрез ножом в два приема? Думаешь, она родилась с этим умением?

Забыла, что не посмотрела, как пекла Тоня. Посмотрела. Рецептуры не меняла, пекла по успеха. Да, мука у нее сильная, она пишет. Но у тебя есть цитаты из тестирования Макфы. И ты знаешь, что количество белка, указанное на упаковке муки, это ни в коем случае ни глютен.

Калачи - супер!
Я до них еще не добралась)