Ну вот теперь получилось именно так, как я хотела.
Скважистые, с раскрытой губой, тончайшей корочкой, совершенно воздушные, сливочные, ароматные. Великолепные.
Я обещала показать и рассказать что получилось.
Конечно, как и в любом хлебе, важны детали и мелочи:
Читать дальше здесь
Во-первых, я наконец посмотрела ролик.
Во-вторых, мука.
В ролике скромно прозвучала мука Алтайская. А у нее самое высокое содержание клейковины по сравнению со всеми остальными сортами муки. И она не продается в обычных супермаркетах. А у меня была обычная (и не самая плохая) мука Макфа, которая ведет себя несколько иначе, чем Алтайская.
Люда http://mariana-aga.livejournal.com тестировала нашу муку Макфу для использования ее в ХП Кенвуд ЗДЕСЬ. Вот что она пишет:
"Макфа показала себя чудовищно сильной мукой при замесе на жесткой воде из-под крана. Тесто из Макфы получилось тугое (bucky dough), несмотря на большое количество воды в нем, 80%ная влажность! И из-за этой тугости оно меньше подросло и было чуть поплотнее на укус, чем нежнючий хлеб на мягкой воде на канадской муке. "
и вот еще цитата
"Так что, дорогой читатель, Макфа ничем не отличается от сильной канадской муки. Это, конечно, не канадская мука. Она дает характерный для сортовой муки по ГОСту мякиш по ощущению. Но на жесткой воде и в Делонги-Кенвуд, с уникальным для Делонги способом вымешивания, она может дать более резиновый мякиш, чем сильная канадская мука, как ни странно. "
Здесь я должна заметить, что так до конца и не разобралась в этих тонкостях (сильная, влагоемкая, содержание белка, и т.д.).В-третьих, количество воды.
В Госте для калачей на 1 кг муки берется 600 - 630 г воды.
Это значит, что на 450 г (а в рецепте в ролике было именно 450 г) должно быть воды 270 г - 284 г., а не 315 г.
Тесто у меня изначально почти не собралось в ком, да и потом оно было слабым, и при формовке при нажиме сразу рвалось.
Поэтому я решила откорректировать рецепт в сторону ГОСТа.
А именно:
500 г муки Макфа
315 г воды
5 г дрожжей
8 г соли
В-четвертых, формовка.
Я уже говорила, что по неопытности раскатала заготовку скалкой, пытаясь выдавить пузыри. А этого делать не следовало.
В-пятых, разрез.
Нужна никакая не бритва, а хороший острый хлебный нож.
Ну вот, собственно, и все. Остальное без изменений.
Далее смотрите, что у меня получилось.
Тесто из холодильника.
Формовка.
Двойной глубокий разрез хлебным ножом.
Обильная затирка мукой. Оттянуть губу и ручку.
Выпечка 280 град. с обильным паром 15 мин.
Калач Московский.
Тоненькая корочка, скважистый. Это наш ответ багету. Он совсем не черствеет три дня. Он великолепен!
А вот так выглядел мой первый калач на второй день. Тоже не плохо, но второй раз получился значительно лучше.
Итак, с калачом я разобралась.
Оценка - пять.
P.S. Я уехала на работу, так что все ответы завтра.
Очень красиво, хотя внешне и первые впечатляли.
Так сильная, это в смысле хлебная мука? Та, в которой выше уровень глютена?
Надо и мне до них добраться.
Надо и мне попробовать их приготовить))
А вкус - за счет длительного брожения, и смены температуры брожения.
Наташ, ну правда ведь, здорово. Пеки, тебе пнравится.