Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Калач московский

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2398

Все мои ЖЖшные друзья уже испекли Московские калачи, а я только надумала.
Вначале увидела у Антонины nikomed7 ЗДЕСЬ.
А вчера у моей замечательной Оли olala60 http://olala60.livejournal.com/80246.html.

Читать дальше здесь

Оля пишет, что рецепт калача Маша и Алена показывали в ТВ передаче Честный хлеб


Но, к великому сожалению, видео я не посмотрела, т. к. у меня не работал звук на компьютере, и многие моменты пришлось додумывать самой.
А когда посмотрела, то было уже поздно. Многих ошибок можно было бы избежать. Поэтому, очень советую внимательно послушать весь ролик.

Далее слова Оли olala60 выделены курсивом, с моими комментариями.

Формула теста московского калача:
мука - 100%
вода - 70%
дрожжи* - 1,1%
соль - 1,8%
%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9



Тесто для калача нужно заводить утром пораньше, для брожения потребуется около 7 часов.
Во время брожения тесто нужно регулярно вытягивать и складывать.


Для 4 калачей по 191 г потребуется:
мука - 450 г
вода - 316 г
дрожжи- 5 г (свежие, прессованные)
соль - 8 г

Растворить дрожжи в воде.
Растворить соль в воде.
Замесить тесто до соединения составляющих, не добиваясь гладкости.
Поместить тесто в миску, смазанную маслом, накрыв пленкой.

У меня дома холодно, поэтому поставила миску рядом с батареей.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2315

1 брожение: 3,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.
Каждый час растягивала и складывала тесто.

После чего поместила миску с тестом в холодильник.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2359

2 брожение: 2-2,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.

Тесто стояло в холодильнике 2 ч 15 мин. За это время дважды растягивала и складывала.
В конце брожения тесто было абсолютно гладким и слегка липким.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2356

Разделила тесто на четыре части, аккуратно подкатала в шар. Дала отдохнуть 15 минут.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2360

Из каждой заготовки сформировала батончики, растягивая длинные острые концы, оставляя толстое брюшко у батона.
Соединила концы батона пробивкой.

Поскольку видео я не смотрела, то было не понятно, что делать с пузырями в тесте.
Я их раскатала скалкой, а этого делать было совсем не нужно!

Оль, мука у меня не сильная, Макфа, и тесто получилось немного влажным.
Когда скатывала концы, то они у меня рвались, поэтому ручки получились очень тонкие.
В следующий раз воды надо взять немного меньше.


%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_1

Оставить на расстойку около 30 минут (очень важно: расстойка неполная!)

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2377

Сделать глубокий надрез на брюшке заготовки, подрезая от наружной части, широко и глубоко.

Вот тут я никак не ожидала подвоха! Эээх, если бы я посмотрела видео!
Тогда бы я поняла, что разрез надо делать в два приема. А так, промучилась с бритвой, пытаясь за один раз надрезать.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2378

Придерживая подрезанную часть пальцами, затереть разрез мукой о приложить надрезанную часть на брюшко.
Немедленно отправить в духовку.
Выпекать при 280 градусах с сильным увлажнением.

Моя печь идеально подходит для таких задач. Выпекала 15 минут.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2385

Остудить на решетке.

Вот насчет "остудить" - это у меня совсем не получилось.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2393

Мы не устояли, и слопали все калачи прямо теплыми.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2395

У калача московского поднимается толстая губа; мякиш с крупными порами, ноздреватый; корка хрустящая. Калач едят, держась за ручку.

И это чистая правда.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2400

Оля пишет, что калачи московские сравнивают с чиабатой. Но что вы, какое может быть сравнение!
Калач нежнейший, воздушный, сладкий, невероятно вкусный.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2403

Всем всем всем огромное спасибо за этот великолепный рецепт!

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2405

Сегодня испеку еще раз, постараясь учесть все нюансы.

Tags: Калач московский, Хлеб, Хлеб белый
Subscribe

Posts from This Journal “Хлеб белый” Tag

  • Вариации на тему "Тосканский"

    Мне очень захотелось еще раз испечь этот удивительный Tuscany bread / Pane toscano тосканский хлеб по рецепту Кириллова Сергея…

  • Zurich bread на опаре из ЖД

    Цюриховский хлеб по рецепту Сергея Кириллова https://registrr.livejournal.com/45613.html Я уже пекла этот хлеб в точном соответствии с…

  • После дождя

    Сколько было планов на вчерашний день! И перцы с баклажанами посадить, и обед с ужином приготовить, и хлеб испечь. Рыбу с вечера достала из…

  • Хлеб из калачного теста для начинающих

    Благодаря Дмитрию Нестерову каждый из вас может испечь этот хлеб. Нужно просто захотеть! Дима, спасибо! Огромное удовольствие от…

  • Не хлебом единым

    Две недели назад я проверила свои запасы муки. Оставалось около 5 кг Алтайской 1 с, 3 кг цельнозерновой пшеничной, 4 кг Макфы ВС, 2 кг ржаной…

  • Хлеб на каждый день

    Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб. При выборе рецепта для каждодневного…

  • Яичный хлеб

    Очень удобный и быстрый белый дрожжевой хлеб. Воздушный мякиш и хрустящая корочка. Читать дальше здесь Ингредиенты на буханку 500 г Яйцо…

  • Молочный хлеб (Hokkaido Milk Loaf) 

    « Похож на сдобный кулич», - сказал папа. «На субботнюю халу», - сказала мама. «На бриоши, но намного…

  • Нарезной батон на опаре из ЖД

    Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба "с дырками" и "корками" типа чиабаты или багета бесусловно…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 134 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →