Все мои ЖЖшные друзья уже испекли Московские калачи, а я только надумала.
Вначале увидела у Антонины
nikomed7 ЗДЕСЬ.А вчера у моей замечательной Оли
olala60 http://olala60.livejournal.com/80246.html.Читать дальше здесь
Оля пишет, что рецепт калача Маша и Алена показывали в ТВ передаче Честный хлеб
Но, к великому сожалению, видео я не посмотрела, т. к. у меня не работал звук на компьютере, и многие моменты пришлось додумывать самой.
А когда посмотрела, то было уже поздно. Многих ошибок можно было бы избежать. Поэтому, очень советую внимательно послушать весь ролик.
Далее слова Оли olala60 выделены курсивом, с моими комментариями.
Формула теста московского калача:
мука - 100%
вода - 70%
дрожжи* - 1,1%
соль - 1,8%
Тесто для калача нужно заводить утром пораньше, для брожения потребуется около 7 часов.
Во время брожения тесто нужно регулярно вытягивать и складывать.
Для 4 калачей по 191 г потребуется:
мука - 450 г
вода - 316 г
дрожжи- 5 г (свежие, прессованные)
соль - 8 г
Растворить дрожжи в воде.
Растворить соль в воде.
Замесить тесто до соединения составляющих, не добиваясь гладкости.
Поместить тесто в миску, смазанную маслом, накрыв пленкой.
У меня дома холодно, поэтому поставила миску рядом с батареей.
1 брожение: 3,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.
Каждый час растягивала и складывала тесто.
После чего поместила миску с тестом в холодильник.
2 брожение: 2-2,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.
Тесто стояло в холодильнике 2 ч 15 мин. За это время дважды растягивала и складывала.
В конце брожения тесто было абсолютно гладким и слегка липким.
Разделила тесто на четыре части, аккуратно подкатала в шар. Дала отдохнуть 15 минут.
Из каждой заготовки сформировала батончики, растягивая длинные острые концы, оставляя толстое брюшко у батона.
Соединила концы батона пробивкой.
Поскольку видео я не смотрела, то было не понятно, что делать с пузырями в тесте.
Я их раскатала скалкой, а этого делать было совсем не нужно!
Оль, мука у меня не сильная, Макфа, и тесто получилось немного влажным.
Когда скатывала концы, то они у меня рвались, поэтому ручки получились очень тонкие.
В следующий раз воды надо взять немного меньше.
Оставить на расстойку около 30 минут (очень важно: расстойка неполная!)
Сделать глубокий надрез на брюшке заготовки, подрезая от наружной части, широко и глубоко.
Вот тут я никак не ожидала подвоха! Эээх, если бы я посмотрела видео!
Тогда бы я поняла, что разрез надо делать в два приема. А так, промучилась с бритвой, пытаясь за один раз надрезать.
Придерживая подрезанную часть пальцами, затереть разрез мукой о приложить надрезанную часть на брюшко.
Немедленно отправить в духовку.
Выпекать при 280 градусах с сильным увлажнением.
Моя печь идеально подходит для таких задач. Выпекала 15 минут.
Остудить на решетке.
Вот насчет "остудить" - это у меня совсем не получилось.
Мы не устояли, и слопали все калачи прямо теплыми.
У калача московского поднимается толстая губа; мякиш с крупными порами, ноздреватый; корка хрустящая. Калач едят, держась за ручку.
И это чистая правда.
Оля пишет, что калачи московские сравнивают с чиабатой. Но что вы, какое может быть сравнение!
Калач нежнейший, воздушный, сладкий, невероятно вкусный.
Всем всем всем огромное спасибо за этот великолепный рецепт!
Сегодня испеку еще раз, постараясь учесть все нюансы.
Нет ничего вкуснее домашней выпечки!
Ой, как хочется...
такие красавцы получились!
вот только 316 грамм воды меня останавливают))
как вижу подобное, сразу хочется на диван и с головой пледиком.
Я тебе отвечаю, что даже 5 грамм воды влияют.
Выпекать нужно на сильно нагретом камне, который лежит на решетке.
Современные духовки позволяют нагревать до 280 град.
С сильным паром - на дно под камень ствится противень, перед выпечкой в него влить стакан кипятка, на стены духовки тоже плеснуть кипяток.
Как это делается в газовых духовках не знаю.
Пеките на максимальной температуре.
Если нет камня, поставьте вначале противень нагреваться, а потом аккуратно посадите на него заготовки.
Ты права, 4 калача очень мало, хотя они и по 200 гр каждый:)))
Только вчера были в Муроме, везу оттуда муромский калач!
Уже хочу испечь московский)))
ПрАсти, друг:)))
Вот почему их сейчас не выпекают? Я помню в детстве в какой-то булочной в Измайлово продавал невероятно вкусные калачи... Это ноздреватое тесто...ммм
И еще, я из него все пузыри выдавила, и батон в сто поворотов скрутила, а они его как багет формовали.
Ух...