moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Калач московский
moyugolok
%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2398

Все мои ЖЖшные друзья уже испекли Московские калачи, а я только надумала.
Вначале увидела у Антонины nikomed7 ЗДЕСЬ.
А вчера у моей замечательной Оли olala60 http://olala60.livejournal.com/80246.html.

Читать дальше здесь

Оля пишет, что рецепт калача Маша и Алена показывали в ТВ передаче Честный хлеб


Но, к великому сожалению, видео я не посмотрела, т. к. у меня не работал звук на компьютере, и многие моменты пришлось додумывать самой.
А когда посмотрела, то было уже поздно. Многих ошибок можно было бы избежать. Поэтому, очень советую внимательно послушать весь ролик.

Далее слова Оли olala60 выделены курсивом, с моими комментариями.

Формула теста московского калача:
мука - 100%
вода - 70%
дрожжи* - 1,1%
соль - 1,8%
%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9



Тесто для калача нужно заводить утром пораньше, для брожения потребуется около 7 часов.
Во время брожения тесто нужно регулярно вытягивать и складывать.


Для 4 калачей по 191 г потребуется:
мука - 450 г
вода - 316 г
дрожжи- 5 г (свежие, прессованные)
соль - 8 г

Растворить дрожжи в воде.
Растворить соль в воде.
Замесить тесто до соединения составляющих, не добиваясь гладкости.
Поместить тесто в миску, смазанную маслом, накрыв пленкой.

У меня дома холодно, поэтому поставила миску рядом с батареей.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2315

1 брожение: 3,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.
Каждый час растягивала и складывала тесто.

После чего поместила миску с тестом в холодильник.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2359

2 брожение: 2-2,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.

Тесто стояло в холодильнике 2 ч 15 мин. За это время дважды растягивала и складывала.
В конце брожения тесто было абсолютно гладким и слегка липким.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2356

Разделила тесто на четыре части, аккуратно подкатала в шар. Дала отдохнуть 15 минут.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2360

Из каждой заготовки сформировала батончики, растягивая длинные острые концы, оставляя толстое брюшко у батона.
Соединила концы батона пробивкой.

Поскольку видео я не смотрела, то было не понятно, что делать с пузырями в тесте.
Я их раскатала скалкой, а этого делать было совсем не нужно!

Оль, мука у меня не сильная, Макфа, и тесто получилось немного влажным.
Когда скатывала концы, то они у меня рвались, поэтому ручки получились очень тонкие.
В следующий раз воды надо взять немного меньше.


%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_1

Оставить на расстойку около 30 минут (очень важно: расстойка неполная!)

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2377

Сделать глубокий надрез на брюшке заготовки, подрезая от наружной части, широко и глубоко.

Вот тут я никак не ожидала подвоха! Эээх, если бы я посмотрела видео!
Тогда бы я поняла, что разрез надо делать в два приема. А так, промучилась с бритвой, пытаясь за один раз надрезать.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2378

Придерживая подрезанную часть пальцами, затереть разрез мукой о приложить надрезанную часть на брюшко.
Немедленно отправить в духовку.
Выпекать при 280 градусах с сильным увлажнением.

Моя печь идеально подходит для таких задач. Выпекала 15 минут.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2385

Остудить на решетке.

Вот насчет "остудить" - это у меня совсем не получилось.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2393

Мы не устояли, и слопали все калачи прямо теплыми.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2395

У калача московского поднимается толстая губа; мякиш с крупными порами, ноздреватый; корка хрустящая. Калач едят, держась за ручку.

И это чистая правда.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2400

Оля пишет, что калачи московские сравнивают с чиабатой. Но что вы, какое может быть сравнение!
Калач нежнейший, воздушный, сладкий, невероятно вкусный.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2403

Всем всем всем огромное спасибо за этот великолепный рецепт!

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9_dsc_2405

Сегодня испеку еще раз, постараясь учесть все нюансы.


Posts from This Journal by “Хлеб белый” Tag

  • Про питу, исправленное

    Два года назад я впервые пробовала приготовить питу. Тогда тема Пита была до конца не раскрыта. Вчера я решила повторить эксперимент с учетом…

  • Губит людей вода

    Как хорошо начиналось утро! Два дня назад я сделала ржаную закваску на бакферменте, она выросла до полного объема, и я, с чувством полного…

  • Как упоительны в России вечера

    Кажется, это был май 1999 года. Вечером после работы, за день до моего Дня Рождения, на дачу съезжаются друзья. Цветы, подарки, шампанское. Мы…

  • Столовая

    Столовая. У этого слова очень много значений, но первая ассоциация возникает из юности. Столовая в школе, в институте, на работе. Потом уже…

  • Добро и зло

    Первая половина дня прошла в страшном волнении. Я, наконец, запустила в работу закваску, которая простояла у меня в холодильнике больше полугода…

  • Хлеб с картофелем под руководством Люды. Отчет

    Я привыкла добиваться задуманного, чего бы мне это не стоило. Первый раз я подумала, что этот хлеб у меня не получился. Причем мне это было ясно…

  • Калачи московские. Горжусь

    Ну вот теперь получилось именно так, как я хотела. Скважистые, с раскрытой губой, тончайшей корочкой, совершенно воздушные, сливочные,…

  • Мои первые сдобные рогалики

    Благодаря потрясающему натюрмрту Сергея registrr , я познакомилась с рецептом сдобных рогаликов. Ну как можно было пройти равнодушно…

  • Рабочее. Хлебные заметки

    Долго не могла понять, что не так в этом моем батоне. - Надрезы! - догадался Штирлиц. Действительно, надрезы в нарезном батоне должны быть…


Мммммм, вкуснота-то какая!
Нет ничего вкуснее домашней выпечки!

Юля, это очень просто приготовить! Результат просто ошеломительный.


Ой, как хочется...

Надо печь! Очень просто, и удивительно вкусно.

Ух ты! красота какая. Надо попробовать.

Это просто обязательная программа!

даже мне захотелось испечь, Ира!
такие красавцы получились!
вот только 316 грамм воды меня останавливают))
как вижу подобное, сразу хочется на диван и с головой пледиком.

Весы тебе прислать, или сама сподобишься?
Я тебе отвечаю, что даже 5 грамм воды влияют.

(Deleted comment)
Да, странно, почему их перестали продавать?

Выпекать при 280 градусах с сильным увлажнением. А это как? Подскажите, пожалуйста. И как это реализовать в духовке газовой плиты?

У меня есть печь до 300 град.

Выпекать нужно на сильно нагретом камне, который лежит на решетке.
Современные духовки позволяют нагревать до 280 град.
С сильным паром - на дно под камень ствится противень, перед выпечкой в него влить стакан кипятка, на стены духовки тоже плеснуть кипяток.

Как это делается в газовых духовках не знаю.
Пеките на максимальной температуре.
Если нет камня, поставьте вначале противень нагреваться, а потом аккуратно посадите на него заготовки.

Процесс легкий, но очень долгий - это ж весь день нужно дома провести. И всего 4 калача. :)

Так надо сразу замесить двойную порцию.
Ты права, 4 калача очень мало, хотя они и по 200 гр каждый:)))

Ирина, вы волшебница!
Только вчера были в Муроме, везу оттуда муромский калач!
Уже хочу испечь московский)))

Надо обязательно испечь! Тем более, что горячий он невозможно вкусный.

Ира! Ну, такая красота-этот калач! Представляешь, я закончила пищевой техникум, получила диплом кондитера плюс хлебопекарное и макаронное производство. Училась, конечно, управлять машинным производством. Никто нас там не учил ничего руками делать, все тоннами) И я до сих пор не догадывалась о таком простом замесе теста! А так просто, тем и удивительно! Буду пробовать! Еще бы муку подходящую найти.

Ир, мне даже страшно стало. ты все знаешь, а я тут своими жалким потугами пишу рецепты.
ПрАсти, друг:)))

Калачи, конечно, это классика жанра!
Вот почему их сейчас не выпекают? Я помню в детстве в какой-то булочной в Измайлово продавал невероятно вкусные калачи... Это ноздреватое тесто...ммм

Мне тоже вспоминается, смутно, что были калачи в булочной. Но почему их сейчас никто не делает - загадка. Наверное, из за ручного процесса и сложности ведения теста. Там же нужны низкотемпературные камеры. Впрочем, не знаю.

Оооо!Вот это великолепная выпечка...очень красивая и вкусная!

Обещаю, что получишь огромное удовольствие.

Отличные калачи!

Спасибо, Аня!

Ира, и всё равно - даже без видео - у тебя калачи классные получились! А уж во второй раз точно шедевр будет :) Я тоже, кстати сказать, с этими калачными ручками вечно воюю. Так уже пару раз просто батончики формовала, а разрезы делала на манер французской булки, на вкусе-то не отражается, и получается красиво. Но только калачи печь интереснее, да и все восхищаются, когда булка с ручкой, а внуки у подруги аж визжат от восторга:)

Спасибо, Тоня. У меня мука Макфа была, и видимо поэтому тесто немного влажное было. И когда я эти ручки раскатывать начала, оно начало рваться. Я очень расстроилась. И с надрезами тоже. Если бы видео посмотрела, как они ножом его с двух сторон разрубили, то не мучилась бы с бритвой.
И еще, я из него все пузыри выдавила, и батон в сто поворотов скрутила, а они его как багет формовали.
Ух...

я, я не пекла!!! но я буду... в следующие выходные :)

Ой, Марусь, ты чтоооо???! Надо срочно, это бомба!

Ну красавцы!

Ой, и не говори!

?

Log in

No account? Create an account