Калач московский

nikomed7

olala60

Но, к великому сожалению, видео я не посмотрела, т. к. у меня не работал звук на компьютере, и многие моменты пришлось додумывать самой.
А когда посмотрела, то было уже поздно. Многих ошибок можно было бы избежать. Поэтому, очень советую внимательно послушать весь ролик.

Далее слова Оли olala60 выделены курсивом, с моими комментариями.

Формула теста московского калача:
мука - 100%
вода - 70%
дрожжи* - 1,1%
соль - 1,8%



Тесто для калача нужно заводить утром пораньше, для брожения потребуется около 7 часов.
Во время брожения тесто нужно регулярно вытягивать и складывать.

Для 4 калачей по 191 г потребуется:
мука - 450 г
вода - 316 г
дрожжи- 5 г (свежие, прессованные)
соль - 8 г

Растворить дрожжи в воде.
Растворить соль в воде.
Замесить тесто до соединения составляющих, не добиваясь гладкости.
Поместить тесто в миску, смазанную маслом, накрыв пленкой.

У меня дома холодно, поэтому поставила миску рядом с батареей.



1 брожение: 3,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.
Каждый час растягивала и складывала тесто.

После чего поместила миску с тестом в холодильник.



2 брожение: 2-2,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.

Тесто стояло в холодильнике 2 ч 15 мин. За это время дважды растягивала и складывала.
В конце брожения тесто было абсолютно гладким и слегка липким.



Разделила тесто на четыре части, аккуратно подкатала в шар. Дала отдохнуть 15 минут.



Из каждой заготовки сформировала батончики, растягивая длинные острые концы, оставляя толстое брюшко у батона.
Соединила концы батона пробивкой.

Поскольку видео я не смотрела, то было не понятно, что делать с пузырями в тесте.
Я их раскатала скалкой, а этого делать было совсем не нужно!

Оль, мука у меня не сильная, Макфа, и тесто получилось немного влажным.
Когда скатывала концы, то они у меня рвались, поэтому ручки получились очень тонкие.
В следующий раз воды надо взять немного меньше.

Оставить на расстойку около 30 минут (очень важно: расстойка неполная!)



Сделать глубокий надрез на брюшке заготовки, подрезая от наружной части, широко и глубоко.

Вот тут я никак не ожидала подвоха! Эээх, если бы я посмотрела видео!
Тогда бы я поняла, что разрез надо делать в два приема. А так, промучилась с бритвой, пытаясь за один раз надрезать.



Придерживая подрезанную часть пальцами, затереть разрез мукой о приложить надрезанную часть на брюшко.
Немедленно отправить в духовку.
Выпекать при 280 градусах с сильным увлажнением.

Моя печь идеально подходит для таких задач. Выпекала 15 минут.



Остудить на решетке.

Вот насчет "остудить" - это у меня совсем не получилось.



Мы не устояли, и слопали все калачи прямо теплыми.



У калача московского поднимается толстая губа; мякиш с крупными порами, ноздреватый; корка хрустящая. Калач едят, держась за ручку.

И это чистая правда.



Оля пишет, что калачи московские сравнивают с чиабатой. Но что вы, какое может быть сравнение!
Калач нежнейший, воздушный, сладкий, невероятно вкусный.



Всем всем всем огромное спасибо за этот великолепный рецепт!



Сегодня испеку еще раз, постараясь учесть все нюансы.