moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Мостарда из слив
moyugolok
%d0%bc%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b0%d1%80%d0%b4%d0%b0_dsc_1944

Не правда ли, красиво звучит - Мостарда.
Вы уже пробовали мостарду? Да? А какую? Аааа, тогда ясно.
Ну, значит, я буду последняя, кто ее еще не пробовал.


Читать дальше здесь
Да, я знаю, что мостарда родом из Италии. Да, в одних случаях это такой фруктовый конфитюр с горчичной эссенцией. Да, в разных провинциях Италии ее готовят по разному, и используют различные виды сезонных фруктов. Но в других вариантах, на фотографиях, мостарда больше похожа на варенье, такой прозрачный густой сироп с дольками целых фруктов, почти цукатов.
Вот ЗДЕСЬ, у Лены pratina отличный рассказ о мостардах.

Однако, в давно заброшенном, но не потерявшем от этого ценности, журнале у другой Лены puma_blanca я нашла еще один интересный опус про Мостарду:

"Одной фразой – Mostarda в современном понимании объединяют в основном два совершенно различных продукта – первый - приготовленный на виноградном сусле с добавлением фруктов, как правило, без сахара, БЕЗ ГОРЧИЦЫ, и второй - приготовленный без сусла!, с сахаром, фруктами, с добавлением эфирного масла горчицы (не горчичного порошка!).Вобщем, мостарда - либо с суслом, либо с эфирным маслом горчицы. Многие этого не знают, насколько могу судить по интернету. Есть и иные варианты – чисто на яблочном соке, или mostarda bolognese, которая в нашем смысле и не мостарда вовсе. Поэтому, на мой взгляд, абсолютно бесполезно спорить, откуда произошло слово mostarda – от mosto – муст, сусло, или от французского слова горчица – moutarde."

Теперь мне становится многое понятно, почему в интернете такая неразбериха!

Я долго не могла понять, откуда же взялся этот рецепт, который меня совершенно сбил с панталыку, и я решила обязательноего  его приготовить. Он не имеет ничего общего с тем, что я читала про приготовление мостарды. И, тем не менее, он родом из Италии, и поделилась им со мной Галя galya_malyavina (вот только жаль, что ее журнал закрыт для общего доступа), а ей дала ее итальянская подруга.

Ингредиенты:
800 гр слив Клавдия (темно зеленая, не сочная)
100 гр бурого сахара
4 ложки винного уксуса
1 средняя мелкопорезанная красная луковица
1,5 бокала десертного пьемонтского малвазия
1 ложечка тертого имбиря
пары горошин черного перца, одной звездочки бадьяна с одной гвоздикой

*** Комментарии Гали.
"Вино тут было легким красным десертным игристым (8 евро бутылка), так как тут важно не заморить сливу.
А вот с тропейским луком я брала десертный Речото ди Вальполичелла (25-40 евро бутылка), он почти такого же цвета и консистенции, что и бальзамик, для мостарды из тропейского лука просто идеал!"

%d0%bc%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b0%d1%80%d0%b4%d0%b0_dsc_1931

Как вы видите, у меня на фото приготовлены еще и яблоки, но я решила сначала попробовать на сливах.

Горчичной эссенции у меня не было, но я все же решила добавить столовую ложку зерен горчицы.

%d0%bc%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b0%d1%80%d0%b4%d0%b0_dsc_1936

Приготовление.
Как вы понимаете, десертного пьемонтского малвазия у меня тоже не было. Взяла красное полусладкое вино Саперави от производителя "Вина Тамани".

Потушила луковицу с сахаром (нет, нет, не "тропейскую", а самую обычную, красную) , уксусом и 0,5 стакана вина, потом добавила все остальные ингредиенты и варила минут 45.

%d0%bc%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b0%d1%80%d0%b4%d0%b0_dsc_1934

Вспомнила про ложечку имбиря.
Добавила тертый имбирь.

%d0%bc%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b0%d1%80%d0%b4%d0%b0_dsc_1938

- Галя, - пишу я ей, - а где же здесь горчица??? Когда ее добавляют?
- Я добавляла горчичный порошок за 10 минут до окончания варки, - отвечает Галя.

А у меня были три клубнички, я и их туда бросила.
Все время пробовала. Мне все время было кисло, и я добавила постепенно еще 100 гр. сахара.

%d0%bc%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b0%d1%80%d0%b4%d0%b0_dsc_1940

За 10 мин до окончания :
1. Сложила в мешочек перец, бадьян, гвоздику, поварила 10 минут и выбросила.
2. Добавила лимонной мякоти мелкими кусочками и цедру лимона и апельсина.

За 45 минут слива полностью разваривается, и превращается в густой соус.

%d0%bc%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b0%d1%80%d0%b4%d0%b0_dsc_1943

Горячий соус разложила по банкам (получилось две поллитровые), а остаток сложила в миску и убрала в холодильник.

%d0%bc%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b0%d1%80%d0%b4%d0%b0_dsc_1944

Ну что, скажу я вам, вкусно получилось!
Не знаю, похоже ли это на ту самую мостарду, но вполне съедобный соус с ярким, насыщенным вкусом и приятной консистенцией.
Сделаю сегодня из яблок с яблочным соком.

Для соуса, наверное, все равно, но сырой тропейский лук очень сильно отличается от прочих (на мой вкус): он одновременно сладкий и острый. Наш любимый. В этом году попробовала вывести его из семян (у нас его продает только один фермер на базаре), не получилось. На будущий год буду пробовать опять.
Соус классный, выглядит шикарно, я люблю такие.

Ань, я его не то что не пробовала, даже не видела и не слышала.
Соус очень вкусный. Сейчас съела всю эту мисочку с сосисками. Кайф!
Но мне соли хочется в него добавить.

Затейница)
А у нас в этом гтду слива мелкая и мало. Съели уже, даже заготовок с ней не делала никаких.


У нас та же фигня! И мелкая, и мало. И еще до сих пор она не созрела, косточки еле вытащила ножом.

Про сливы и урожай

Не верится, что всё пересушили, перекрутили переработали... УРОЖАЙ ЯБЛОК И СЛИВ БЫЛ НЕ ПРОСТО ОГРОМНЫМ, НЕ ПОДДАВАЛСЯ ОСОЗНАНИЮ. АДЖИКИ, СОУСЫ ИЗ СЛИВ ЗАГОТОВЛЕНЫ В ГЛОБАЛЬНЫХ МАСШТАБАХ. Я их не варю, (чеснок проваренный уже не чеснок) раскладываю по прямоугольным формам, замораживаю, вынимаю такие кирпичики соусно-аджичные из форм, укладываю ы целлофане в морозилку очень компактно. Достаю и едим сами, угощаю друзей, вожу с собой детям в Москву до нового урожая. Оттаянная, ничем не отличается от только что приготовленной. Может кому пригодится совет. Удачи вам и благополучия!

Edited at 2016-09-10 07:24 am (UTC)

Re: Про сливы и урожай

У нас яблок тоже море, а слив совсем мало. Только на поесть.
В трех морозильниках нет ни одного места.

Какая молодец. Как тебе сил хватает)
А я прямо сломалась на желтой сливе. Думала будет мало. Ан нет. Уже просто избавляемся. 10 л на вино раздавила 2 дня назад. Сейчас, в данный момент, мезгу уже извлекаю и фильтрую. Злюсь на себя. Вот на пуркуа оно мне надо было?
Обе матери как два беса искусителя с этой сливой и их "давай-давай-делай" . И главное обе не пьют даже легкое вино, а мне работку придумали. А я если пью, то коньяк, мало и точка. Сын вообще не пьет.
Думаю им нравится наблюдать за процессом и за мной. Им кажется , что всё как раньше.
Вот на пуркуа а?) Лучше б мостарду или ткемали..


*Мечтательно. Оооо, желтая слива на компот - это мое самое любимое!
Ну а соус сварить - это между делом:)

Ем эту штуку от Гали второй год подряд. В смысле, что Галя делает, а я ем. Вкусная!))

Тааань, а у меня хоть похоже получилось?

Ойёйёй, страшно нервничаю - ответственность-то какая! А я известный алхимик, экспериментатор, ингредиенто-замещатель. Ирочка, у тебя наверняка шикарно получилось, а я и имбирь забыла ведь, не говоря уже о разных звездочках и зернах горчицы. Да и комментарии НЕ МОИ! А моей закозюлистой любимой подружки. Какая Вальполичелла? какая мальвазия? Из тетрапака плюх.
Кстати, вчера съела с сыром свою "мостарду" из яблок. Знаешь, а вкусно.

Дорогая моя, спасибо, спасибо, за волшебный пендель! А то я так бы никогда не собралась бы. И так и жила в неведении.
Очень хочется теперь из сусла настоящую попробовать.
Но, за неимением сусла, и Тамань хороша. Тем более за 170 рублей!

Повёлся как то, несколько лет назад. Делал.Ну... как. Шерсти мало, визгу много. От бедности они всё это делают.)

Нууу, раньше может и от бедности, и желания сохранить каким-то способом урожай.
Винное сусло чтобы не пропадало, фруктов валом...
Это мы, скорее, от жадности, ведемся на не свойственные нам кулинарные эксперименты.
Но сам сливовый соус, сваренный на вине, с добавками имбиря, лука и пряных специй, несомненно заслуживает того, чтобы его приготовить. Он просто вкусный.

Ой, Ир, от слив спасу нет. Сделать что ли еще такую мостарду? Конечно, ингредиентов под такими матерными названиями у нас и в помине нет, но луком шалотом и хорошим винцом мы это дело заменим. Главное, чтобы не получилось как в анекдоте: спасибо вам за ваш рецепт авокадо с креветками, авокадо мы заменили картошкой, а креветки салом)) А вообще я чатни делаю и очень нравится, думаю, этот рецепт поизысканее будет.

:) Это тоже мой любимый анекдот:))
Наташ, прости, не успеваю отвечать, у меня тут какой-то кошмар.И грядки пора готовить, и остатки заготавливать. И грибыыыыыыыы....
Чатни мне кажутся более изысканными, впрочем я давно не делала. Но помнится было ну ооочень вкусно.

Зимой будешь лежать на диване, читать книжки, открывать баночки-заготовки и наслаждаться ничегонеделанием! :)

У дачника зима всего один месяц - ноябрь. А в декабре уже надо перебрать семена и закупить новые, прошерстить и пополнить запасы всяких средств, а в январе-феврале уже рассадааааа)) Вот когда отдыхать?)) Но всё компенсируется тем, что для таких дачников это всё и есть отдых))

Я мостарду не пробовала, но вспомнила, что читала о ней у Лены Пумы.

Ну вот и я вспомнила:)))

О, а я завтра планирую мостарду варить...))

Оля, расскажи потом!

Хорошо вам, слива видите ли надоела...А я тут покупаю одну за другой в магазине, благо ее в этом году много и она дешевая. Наварила варенья. джема...Несколько дней подряд вялила, но такой маленький выход.
В планах еще чатни попробовать, да надо было бы еще пастилу сделать. На твою мостарду уже нет сил.
Ира и когда только ты се успеваешь? У тебя конвейер какой то.

Василис, ну что ты! Как может надоесть слива. Вот яблоки - да, это катастрофа, а слива в этом году неурожайная, мы ее поштучно считаем.
Я даже варенье еще не сварила. Она у меня поздняя, и никак созревать не хочет.

А я слышу аромат и... кислинку. Слюнки текут))

Ты правильно слышишь!

о, Ирин, про яблоки тоже расскажи пожалуйста, сливы я все извела, а ящик яблок еще стоит, думаю, что бы из них такого наделать...

Сидр! Вот куда можно спалить весь урожай!

Это очень похоже по принципу изготовления и компонентам на чатни или релиш.
Я тоже очень хотела сделать мостарду, но проблема в том, что у нас нет эфирного горчичного масла, а из-за границы его отказываются пересылать, так как очень раздражающее вещество.
Так и не получилось сделать горчичную мостарду.

Первое, что мне пришло в голову, когда я попробовала остывшкю мостарду было - чатни! Именно этот вкус и консистенция.
У меня тоже нет горчичного масла, поэтому добавила зерна и порошок. Порошек мне показался лишним.

?

Log in

No account? Create an account