Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Тесто для пирожков

Пирожки_DSC_6257

Почему вдруг пирожки?
Если вы читали предыдущий пост о хлебе, приготовленном на стопроцентной опаре, то вы уже видели в комментариях нашу переписку с Людой mariana_aga . Там она мне объясняла про влияние температурных режимов, которые нужно строго соблюдать при приготовлении опары и теста. Особенно важным оказалось охлаждение горячей опары (после трех часов брожения в хлебопечке (далее ХП) в холодильнике до температуры 16 С. Я решила воспользоваться ее советами, и проиготовить тесто на опаре для пирожков в ХП с учетом полученных знаний.

Этот рецепт теста Люда mariana_agaуже публиковала у себя в журнале, и я давно им успешно пользовалась, но в этот раз я буду готовить это тесто в хлебопечке Кенвуд ВМ450.

Читать дальше здесь

На 24 пирожка мне понадобится:

Ингредиенты:
640 г пшеничной муки высшего сорта
7 г сухих дрожжей SAF момент
7 г соли
46 г сахара

310 г воды
70 г яиц или меланжа
70 г сливочного масла

Опара
из общего количества ингредиентов взять
200 г воды
3 г дрожжей
210 г муки

Приготовление опары. Смешала просеянную муку с дрожжами и оставила на 30 минут при комнатной температуре.
В дежу ХП налила 200 г воды, добавила дрожжи, смешанные с мукой, и  запустила программу "Тесто", расчитанную на 1,5 часа.  Когда программа закончилась, поставила таймер еще на 1,5 часа, и на это время дежу с опарой оставила в ХП.

Тесто
из оставшихся ингредиентов
640 г муки — 210 г = 430 г
7 г — 3 г = 4 г сухих дрожжей
7 г соли
46 г сахара

310 г -200 г =110 г воды
70 г яиц (разбила в чашку 2 яйца, смешала белок и желток вилкой и отмерила 70 г)
70 г растопленного и охлажденного сливочного масла

Приготовление теста. Смешала просеянную муку с дрожжами. Отмерила все ингредиенты.
Пластиковой лопаткой отодвинула готовую опару от стенок дежи, влила по краю дежи воду, яйца, масло, всыпала наверх опары муку с дрожжами, соль и сахар. Поставила дежу в холодильник на 40 минут до тех пор, пока температура опары охладится до 16 С.

Через 40 минут установила дежу в ХП и запустила основной режим, расчитанный на 3 ч. 15 минут.
Через 2 часа от начала работы программы выключила ХП, и оставила тесто подходить в ХП еще на 30 минут.

Приготовила и остудила начинку из капусты.

Пирожки_DSC_0449

Тесто вывалила на стол, слегка присыпанный мукой.

Пирожки_DSC_6261

А вот дальше НАУКА от Люды mariana_aga.

"Нужно тесто после того, как ты вывалишь его на стол, ОСТУДИТЬ. А уж потом "подкатывать".

Это тот же самый принцип, что и с опарой, Ира. Ты опару остудила, прежде чем снова месить её, физически прилагать к ней энергию, вмешивать сдобу и т.п. Из холодного теста опары с температурой 4-16С получится горячее тесто через 1-1.5ч час брожения, тесто с температурой 33-35С. Его надо вывалить на стол и оставить на несколько минут, пока не остынет до 25-26С. Проверь лазерным термометром.

А уж потом сворачивать тесто в батон, шар для хлеба в форомочке, лепить из него пирожки и так далее.

Хлеб очень сильно от этого выиграет. Горячее тесто нельзя лепить. Ты видела, какое оно липкое и слабое по опаре в горячем виде. Показываю на примере того же теста, что и у тебя. Я сегодня пекла из него булочку в формочке по ГОСту. Формовала как и ты, вручную. Показываю картинки ниже, для наглядности. ...лучше один раз увидеть..."

"слегка припудриваем, расправляем в толстый прямоугольник и ждем, время от времени отмеряем Т поверхности теста. Она должна снизиться от 30-35С хотя бы до 26С. "

Пирожки_DSC_6263

"Если тесто как для калачей или багетов, пончиков и пышных жареных пирожков, то сохраняем в нем пузыри и просто как есть лепим тесто во французскую булку, багет, калач, ситник или пирожки и т.п."

Это тесто нежное, и в то же время не липнет к рукам, легко раскатывается, дышит.
Во время лепки прыкрываю тесто полотенцем.

Пирожки_DSC_0445

Леплю пирожки.

Пирожки_DSC_0448

На противень укладываю всего 12 пирожков. Они очень сильно увеличатся в размерах. Смазываю пирожки яйцом.

Пирожки_DSC_0452

Выпекаю при 225 С 12 - 15 минут.

Пирожки_DSC_0463

Я таких вкусных пирожков не ела никогда! Вот честно, никогда!

Какое получилось тесто? Оно нежное, воздушное, пушистое.
Но что еще очень важно, я приготовили это тесто абсолютно к нему не прикасаясь! А это значит, что оно получится даже у того, кто никогда в своей жизни не делал дрожжевого теста. Люда, это гениально!
Tags: Пироги и пирожки, Тесто дрожжевое
Subscribe

Posts from This Journal “Пироги и пирожки” Tag

  • Ленкина коврижка

    Моей подруге Elena Subbotina посвящается. Ленкина коврижка Вчера я звонила Ленке. Мы смеялись про мои 100 литров бензина, обсуждали наши…

  • Пирог с яблоками и грецкими орехами

    По совету Ольги Бондаревой испекла пирог под названием "Пирог опаленный пламенем". Рецепт опубликован на сайте Едим Дома автор Алла…

  • Вот пуля пролетела и ага...

    Последняя неделя прошла в похоронах и скорби об ушедших родственниках, родственниках друзей, знакомых и даже знакомых собак. Со всех сторон рядом…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 101 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →