moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Тесто для пирожков
moyugolok
Пирожки_DSC_6257

Почему вдруг пирожки?
Если вы читали предыдущий пост о хлебе, приготовленном на стопроцентной опаре, то вы уже видели в комментариях нашу переписку с Людой mariana_aga . Там она мне объясняла про влияние температурных режимов, которые нужно строго соблюдать при приготовлении опары и теста. Особенно важным оказалось охлаждение горячей опары (после трех часов брожения в хлебопечке (далее ХП) в холодильнике до температуры 16 С. Я решила воспользоваться ее советами, и проиготовить тесто на опаре для пирожков в ХП с учетом полученных знаний.

Этот рецепт теста Люда mariana_agaуже публиковала у себя в журнале, и я давно им успешно пользовалась, но в этот раз я буду готовить это тесто в хлебопечке Кенвуд ВМ450.

Читать дальше здесь

На 24 пирожка мне понадобится:

Ингредиенты:
640 г пшеничной муки высшего сорта
7 г сухих дрожжей SAF момент
7 г соли
46 г сахара

310 г воды
70 г яиц или меланжа
70 г сливочного масла

Опара
из общего количества ингредиентов взять
200 г воды
3 г дрожжей
210 г муки

Приготовление опары. Смешала просеянную муку с дрожжами и оставила на 30 минут при комнатной температуре.
В дежу ХП налила 200 г воды, добавила дрожжи, смешанные с мукой, и  запустила программу "Тесто", расчитанную на 1,5 часа.  Когда программа закончилась, поставила таймер еще на 1,5 часа, и на это время дежу с опарой оставила в ХП.

Тесто
из оставшихся ингредиентов
640 г муки — 210 г = 430 г
7 г — 3 г = 4 г сухих дрожжей
7 г соли
46 г сахара

310 г -200 г =110 г воды
70 г яиц (разбила в чашку 2 яйца, смешала белок и желток вилкой и отмерила 70 г)
70 г растопленного и охлажденного сливочного масла

Приготовление теста. Смешала просеянную муку с дрожжами. Отмерила все ингредиенты.
Пластиковой лопаткой отодвинула готовую опару от стенок дежи, влила по краю дежи воду, яйца, масло, всыпала наверх опары муку с дрожжами, соль и сахар. Поставила дежу в холодильник на 40 минут до тех пор, пока температура опары охладится до 16 С.

Через 40 минут установила дежу в ХП и запустила основной режим, расчитанный на 3 ч. 15 минут.
Через 2 часа от начала работы программы выключила ХП, и оставила тесто подходить в ХП еще на 30 минут.

Приготовила и остудила начинку из капусты.

Пирожки_DSC_0449

Тесто вывалила на стол, слегка присыпанный мукой.

Пирожки_DSC_6261

А вот дальше НАУКА от Люды mariana_aga.

"Нужно тесто после того, как ты вывалишь его на стол, ОСТУДИТЬ. А уж потом "подкатывать".

Это тот же самый принцип, что и с опарой, Ира. Ты опару остудила, прежде чем снова месить её, физически прилагать к ней энергию, вмешивать сдобу и т.п. Из холодного теста опары с температурой 4-16С получится горячее тесто через 1-1.5ч час брожения, тесто с температурой 33-35С. Его надо вывалить на стол и оставить на несколько минут, пока не остынет до 25-26С. Проверь лазерным термометром.

А уж потом сворачивать тесто в батон, шар для хлеба в форомочке, лепить из него пирожки и так далее.

Хлеб очень сильно от этого выиграет. Горячее тесто нельзя лепить. Ты видела, какое оно липкое и слабое по опаре в горячем виде. Показываю на примере того же теста, что и у тебя. Я сегодня пекла из него булочку в формочке по ГОСту. Формовала как и ты, вручную. Показываю картинки ниже, для наглядности. ...лучше один раз увидеть..."

"слегка припудриваем, расправляем в толстый прямоугольник и ждем, время от времени отмеряем Т поверхности теста. Она должна снизиться от 30-35С хотя бы до 26С. "

Пирожки_DSC_6263

"Если тесто как для калачей или багетов, пончиков и пышных жареных пирожков, то сохраняем в нем пузыри и просто как есть лепим тесто во французскую булку, багет, калач, ситник или пирожки и т.п."

Это тесто нежное, и в то же время не липнет к рукам, легко раскатывается, дышит.
Во время лепки прыкрываю тесто полотенцем.

Пирожки_DSC_0445

Леплю пирожки.

Пирожки_DSC_0448

На противень укладываю всего 12 пирожков. Они очень сильно увеличатся в размерах. Смазываю пирожки яйцом.

Пирожки_DSC_0452

Выпекаю при 225 С 12 - 15 минут.

Пирожки_DSC_0463

Я таких вкусных пирожков не ела никогда! Вот честно, никогда!

Какое получилось тесто? Оно нежное, воздушное, пушистое.
Но что еще очень важно, я приготовили это тесто абсолютно к нему не прикасаясь! А это значит, что оно получится даже у того, кто никогда в своей жизни не делал дрожжевого теста. Люда, это гениально!

Posts from This Journal by “Пироги и пирожки” Tag

  • Кростата для Генерального Директора

    У генерального директора Дачи-Клячи по расписанию в пять часов five o'clock. Часто я манкирую покупными печеньками, и мне это почти всегда…

  • Пирожки с луком и яйцом

    7 августа я выкопала лук. Наверное, должен был бы еще расти, но часть пера уже полегла, а вероятность начала сезона дождей была высока. Поэтому,…

  • Не пропадать же добру

    Ах, какое выдалось чудесное лето! Не жарко, огород поливать не надо. Ничего не созревает, а значит нечего заготавливать впрок, и не надо стоять…


Ириш, это ХП выдаёт 34-35 градусов? Я просто всегда сама замешиваю и расстаиваю, поэтому не задумалась над температурой :)
Сегодня как раз вела стобу через холодильник. Понравилось значительно больше, чем как обычно делала в тепле.

Да, Насть, в этом и весь фокус! Ну где на кухне ты можешь разогреть и вымесить опару и тесто при такой постоянной высокой температуре! Именно поэтому очень важно охладить опару перед замесом теста.

О, спасибо! Я с тестом вазюкаться не очень люблю, а вот пирожки мы любим :) Надо попробовать этот вариант.

Все, Юля, теперь ты будешь с шикарнейшими пирожками!

Интересно!
И что ты тесто не вымешивала полчаса и не бросала его с силой на стол полчаса?
Просто так?
ДАЙ ПИРОЖКА! А то слюнки текут.

Ничего не делала, даже воеруг не ходила.
Сидела и курила бамбук.
Пирожка не дам.

Приготовила и остудила начинку из капусты.

Ну я то правду знаю))) Ты приготовила и сожрала начинку из капусты!)))))


Сильно еще про тесто не читал но про "остулить перел подкаткой" понял. Сейчас работать а чуть позже перечту внимательней

Re: Приготовила и остудила начинку из капусты.

Если бы! Все пошло в пирожки. Ну разве что совсем чуть чуть:)

Спасибо, очень понятно написано! Как раз для таких хлебопеков как я)))
А у меня 350 модель ХП, надеюсь там все как в вашей...

Думаю, что эти стандартные режимы есть у всех. Главное не забыть вовремя выключить до начала процесса выпечки хлеба.

а чем это тесто отличается от обычного теста для пирожков в хлебопечке?
просто засыпать дрожжи, муку, налить воду и нажать на кнопку. в чем отличие?


Ну как чем...
Чем отличаются скороспелые блины от блинов на опаре?
Чем отличается магазинный хлеб от правильно выброженного домашнего?
Вкусом, мягкостью, воздушностью, подъемом ( в этих пирожках даже тонко раскатанная заготовка превращается почти в сантиметровое тесто в готовом пирожке).
Оно отличается ВСЕМ!

и не спится тебе в 4 утра! это я на время записи случайно глянула))))))))0

Чож не спится. Написала и заснула. Бггг:)

Чудеснейшие, а главное: без каких бы то ни было телодвижений)) Жаль, у меня ХП нет...

И кто все это ел? Мы жеж с Кузей не приехали?

Нуу, вас ждать себе дороже! Так и без пирожков можно остаться.

Пирожки - загляденье! Небось при таких пирожках серый волк бы отобрал корзинку и все пирожки слопал, а на бабушку с Красной Шапочкой не взглянул :)
Вообще я согласна с Настей, мне через холод дрожжевое тесто вкуснее. Хотя по-честному надо именно эти попробовать и тогда сравнивать.
Соблазнительница ты!

Как же они выглядят аппетитно! это тесто только для хлебопечки, да? А я свою хлебопечку подружке одолжила, а она уже два года мне её не отдаёт.. у меня только тестомешалка есть, но там без подогрева. В общем, не видать мне пирожков.

Нет, ну что ты! Это тесто - вершина кулинарных достижений советских поваров в области теста. Оно дает несравненно вкусные пирожки.
И конечно его делали не для ХП.

Вот тут я их делала в тестомесе.
http://moyugolok.livejournal.com/491333.html



Тесто для пирожков

Пользователь o_kurilenok_56 сослался на вашу запись в своей записи «Тесто для пирожков» в контексте: [...] Оригинал взят у в Тесто для пирожков [...]

Мы сегодня с тобой на одной волне))) Тоже принесу пирожки с капустой и ещё с яблоками)

И не мы одни. Что то все решили пирожки печь.

Спасибо! Ань, я сама в шоке, какие стали получаться пирожки и хлебное тесто.

Красиво как, Ира! И правильно :)

Это сдобное тесто для пирожков, кулинарный норматив для общепита 1965г. Он более ранний, из 1950х, но у меня 3-е издание 1965г книги "Общественное питание на промышленных предпритиях и в учебных заведениях", ГОСТ на пирожки оттуда.

Молодец ты, Ира. И пирожки печешь и традиции сохраняешь. Это тесто - вершина кулинарных достижений советских поваров в области теста. Оно дает несравненно вкусные пирожки. Я рада, что тебе довелось попробовать их такими, какими они д о л ж н ы быть. А нам довелось их увидеть у тебя :)

Ну, теперь тебе море по колено. С тестом ты разобралась. В добрый путь!

ты мне просто открыла глаза на мою же ХП, которая у меня уже много лет.

?

Log in

No account? Create an account