Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Pane Maggiore

6_Pane Maggiore_DSC_5100
Уже не первый раз пытаюсь испечь хлеб Pane Maggiore, но пока не все получается так, как на картинке у авторов.



Оригинальный рецепт

Еще я смотрела, как его пекли Алла, Василиса, Елена

Читать дальше здесь
Вот что пишет Василиса:
"У хлеба высокая степень гидратации -86%.
Тесто получается жидкое, поэтому важно правильно подобрать муку. В состав обязательно входит пшеничная мука с высоким содержанием белка (желательно брать Манитобу).

Многократное складывание через 20 минут в первые два часа брожения, холодная расстойка, все это способствует развитию клейковины, укрепляет тесто и дает возможно испечь хлеб с хорошей коркой и крупнопористым мякишем.
...
Удобное расписание. Можно вечером замесить и оставить на ночную расстойку, а утром испечь хлеб."


Закваска
50 г пшеничной муки
50 г воды
5 г материнской закваски пшеничной
Хорошо перемешать и дать созреть - 12 часов

Аутолиз
150 г цельнозерновой пшеничной муки
100 г пшеничной муки с высоким содержанием белка (Манитоба) (у меня Пшеничная вс финская, белок 13,5 %)
240г пшеничной хлебной муки (Алтайская 1 с)
350 г воды
Смешать 2 мин и оставить набухать на 20 минут

Тесто
закваска
вся смесь аутолиз
100 г ржаной обдирной муки
20 г ц. з. ржаной муки
170 г воды (У меня 160 г. До этого у меня хлеб "сдувался" в печи, и Василиса посоветовала взять чуть меньше воды)
5 г свежих дрожжей (2гр дрожжей инстант)
12 г соли
Месила 5 мин. на низкой скорости, 8 минут на средней и 2 мин на высокой.

Брожение - 3 часа при 24°C. Сложить и растянуть тесто через 20, 40, 60, 80, 100, 120 минут.

Формовка осторожно, не выдавливая пузыри.

Расстойка от 8 до 10 часов в холодильнике до увеличения
в 2-2, 5 раза.

2_Pane Maggiore_DSC_5081

1_Pane Maggiore_DSC_5078

Достать хлеб из холодильника,сделать надрезы.

4_Pane Maggiore_DSC_5087

3_Pane Maggiore_DSC_5084

Накрыть колпаком. (Я пеку в нагретой выключенной печи, поэтому колпаком не накрывала)

Выпечка в духовке. разогретой до 280°C, затем снизить температуру до 250°C. Первые 15 минут с паром, всего 55 минут.

Хлеб поднялся в 3 раза, но разрезы раскрылись не достаточно. И тут я поняла какую ошибку сделала: во время формовки я тщательно удалила все большие пузыри!

В результате получился вот такой хлеб.

6_Pane Maggiore_DSC_5100

5_Pane Maggiore_DSC_5097

Разрез.
Когда разрезала, немного успокоилась. Уж больно хорош.

7_Pane Maggiore_DSC_5164

А когда попробовала, полюбила навсегда.

8_Pane Maggiore_DSC_5166

Tags: Хлеб, Хлеб из цельнозерновой муки, Хлеб на закваске, Хлеб ржаной
Subscribe

Posts from This Journal “Хлеб” Tag

  • Каталог. Хлеб

    Здесь собраны все мои удачные и неудачные попытки испечь хлеб. Сейчас я понимаю немного больше, но четыре года назад я не понимала совсем ничего.…

  • Маленькие радости

    Наступил декабрь, выпал легкий снежок. А жизнь на Даче-Кляче медленно течет своим чередом. Читать дальше здесь По утрам муж (вместо…

  • Хлеб с изюмом и грецким орехом от Jeffrey Hamelman

    Источник: книга "Хлеб. Технологии и рецептуры" от Джеффри Хамельман 2012 г Хлеб с изюмом и грецким орехом. Восторг! Полный восторг!!!…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 101 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →