?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Рыба моя!
moyugolok
Заливная рыба_DSC_5022

- Рыба моя! - так обычно говорят любимой кошке, или собаке, или дитятке.
Мне не хочется говорить банальностей про всем известное и многими любимое блюдо. Тем более в такой трагический день. Сегодня умер самый замечательный режиссер Эльдар Рязанов. А уж он-то знал толк в этой чертовой заливной рыбе!

Читать дальше здесь

Наступила зима, и появилась возможность готовить заливные и холодцы. Замечательный холодец на говяжьих рульках мы уже съели, а вчера мне захотелось просто отварной рыбы.
Мы поехали на рынок, и в рыбной лавке купили свежих судака и огромного сома. Судак был на килограмм, а сом... нууу, примерно на два. Одна башка у него весила, наверное, как все его филе. И тот и другой, практически, бескостные речные рыбы, и я предпочитаю готовить именно их.

Показать вам сома?
Это не вчерашний, но по размеру похож.



Разделывать сома не сложно, только если вам кто нибудь поможет отрезать ему голову.  Не забыть вырезать жабры, потому что голова мне будет нужна для приготовления бульона.
Срезаю филе, а хребет, хвост и срезанные плавники откладываю в сторону.



Все то же самое проделываю с судаком. Голова, хребет, плавники, хвост, филе.  Жабры в помойку.

Судак_DSC_1789

Бульон.
В шестилитровую кастрюлю закладываю обе головы, хвосты,  хребты, плавники и заливаю 3,5 литрами холодной воды.

В бульон, после тщательного снятия пены, бросаю очищенные белые коренья, лук, морковь, острый перец, и горошки перца черного и душистого. Можно добавить сухих травок, специй, как вы любите.
Соль. На 1 литр воды 1 ч.л. соли.
Но потом обязательно попробовать и досолить.

Судак_DSC_1806

Филе судака и сома нарезаю косячками шириной по 3 см.

Судак+DSC_1797

Желе.
Я не люблю дрожащую субстанцию, расплывающуюся в теплом помещении, поэтому всегда готовлю заливное с желатином.
5 столовых ложек советского желатина заливаю холодной водой, примерно 300 мл. Оставляю набухать минут на сорок -  час.

Украшения.
5 - 7 перепелиных яиц отвариваю вкрутую.
Лимон нарезаю тонкими полукружьями.
Размороженные ягоды клюквы.
Листочки петрушки.
Морковь отварная.

Бульон варю часа полтора на очень слабом огне.
В конце варки ставлю рядом глубокую миску, и в нее аккуратно вынимаю все ошметки рыбы и овощи. Их при желании можно руками разобрать и съесть.
Морковку не есть, ее нужно аккуратно порезать фигурными шестереночками.

Рыба.
Довожу бульон до кипения и опускаю в него всю нарезанную рыбу. Как только бульон закипит, снимаю пену и варю еще минут 5 - 7. После этого осторожно шумовочкой вылавливаю рыбу и выкладываю ее на тарелку.

Рядом располагаю другую подходящую кастрюлю, на нее ставлю дуршлаг,  в него выкладываю марлю, сложенную в 4 - 6 слоев так, чтобы края марли свисали. Осторожно переливаю бульон на марлю. Марлю выбрасываю.

Если вы готовите заливное к праздничному столу, то его лучше осветлить. Но у меня же не праздник, а просто так.

Теперь опять ставлю кастрюлю на огонь, процеживаю желатин на тонкое сито и вливаю его в горячий бульон, хорошо перемешиваю. Довожу до кипения, но не кипячу.

Сборка.
Раскладываю в лоток рыбу. Если надо красиво, то на расстоянии друг от друга. Между рыбой ломтики лимона, половинки яиц, ягоды клюквы, листики петрушки, морковка. Половником, медленно (чтобы красота не уплыла) наливаю по стенке лотка бульон, примерно на 1 см.
Отправляю на холод на 1 час. Затем доливаю бульон и опять на холод.

Заливная рыба_DSC_5030

Как есть.
С хреном и водкой.
Мне почему-то сейчас захотелось шампанского брют.

Заливная рыба_DSC_5038

Билив ми, она вовсе не гадость, это ваша заливная рыба, хотя и не очень фотогеничная.
Рыба моя, я все равно тебя люблю.

Заливная рыба_DSC_5025

Вечная Вам память, Эльдар Александрович.

Posts from This Journal by “Рыба” Tag

  • Стерлядь

    Всю неделю стоит такая прекрасная погода, что осенью назвать ее язык не поворачивается. Ночью тепло, днем на солнце даже жарко. Одним словом,…

  • Форель речная в духовке

    Мнения о приготовлении форели в духовке расходятся. Лично мне больше нравится короткий способ запекания рыбы в духовке при высокой температуре.…

  • Скумбрия в терияки

    Наверное, уже никого не удивлю, и все давно попробовали эту скумбрию, маринованную в терияки, по рецепту Маши Сорокиной. Кто не знает, зайдите…


На счет желатина не знаю уж.
Летом уху варил из того что привёз с речки, поставил рыбу первой и брат позвал помочь, потом мы там бухнули маленько потом еще, а после обеда я даваривал и книжкой зачитался.
Уха получилась обалденная, а потом просто в прохладном коридоре застыла за ночь так, что утром ножом резали и ничего не таяло, кусочки ухи руками можно было брать))

Знаешь, у меня любая уха застывает, но заливное с желатином для уверенности.

Ира, какая роскошь на фото!!! Я захлебнулась слюной -______-
Где бы взять рыбный магазин со свежей рыбой, эх (

Вик, что, плохо у вас с рыбой?

Какая ляпота! А я головы не отрезаю-сил не хватает,а муж обычно во время моих кулинарных экзерсисов на работе, я их отрубаю топориком. Чик! И нет головы на теле)))

Какая ляпота! (Пишу я во второй раз из-за ошибки жж.) А я голову не отрезаю, так как сил не хватает, муж во время моих кулинарных экзерсисов на работе, посему я их рублю топориком. Чик! И нет головы на теле: сплошная расчленёнка)))

Голова у сома страшная до жути. Но я бы тоже смогла сама топориком:)

Целая эпоха ушла..

Конечно билив, такая красота!
Судакам не доверяю, постоянно накалываюсь!

Сама обычно делаю фрашированную заливную, причем в бульон обязательно кладу шелуху лука и свеклу, получается очень красивый цвет.

Оооо, вот выпало у меня из текста. Да, лук в шелухе. Добавить что-ли... Впрочем, я и так везде пишу об этом.
Я вообще, когда рыбу чищу, всегда в порезах.

Как же мне жалко, что он ушел. Я с его кинопанорамы жить начинала.

прям повествование в тему: утром купила двух карпов. трепыхаются еще в раковине. буду фаршировать и заливать.

если кто нибудь отрежет им головы..

и да, я желатин ни разу не добавляла в заливную рыбу - всегда застывает бульон без проблем.

Оооо, фаршированный заливной карп - это сказочное кушанье!
Я добавляю желатин не потому, что не застынет, а просто люблю твердое желе:)

Вкуснотища! Сто лет не делала заливной рыбы. Спасибо надоумила. Вот начнет мой рыбак таскать судачков в зимнюю рыбалку - и обязательно тряхну стариной). Я тоже на всякий случай желатин добавляю.

А я тыщу лет не делала. А тут все совпало, и жедание, и рыба хорошая.

Люблю судака.
Но колючий он, гад:)
Каждый раз, как бы осторожно я с ним не обходилась, обязательно уколюсь:(

Холодец, заливное - это для мужа.
Сама я к ним равнодушна.

Так и я пошла на поводу у мужа - для него делала.
И да, колюсь постоянно. Такой уж он злой:)

Ой, я тоже люблю на местном рынке рыбкой затариться. Только встаю в субботу пораньше, пока народа мало. Одна торговка привозит такой ассортимент рыбы и такого качества, что можно смело сравнивать с даниловскими рядами. Но сома покупать боюсь - такая страхолюдина!!! Готовлю только тогда, когда мне на кухню принесут уже разделанного на кусочки. И чтобы никакой головы м не на глаза не попадалось. Я сразу вспоминаю рыбалку на Волге - настоящая ночь ужасов.

Это когда ты крабов острогой ловила? Да уж, я бы тоже испугалась.

Вкуснятина! Рюмашку бы ещё на фото для полноты картины)

Лен, за фотками всех рюмашек - это надо к тебе ходить любоваться. У меня не получается:)

Желатин ваш гадость. Хузяюшка, бля.... неспособна без гнилого копыта холодец сварганить . Мутные ягодкой украшенные помои ваши в судочке гадость. Да укради ты фотку чем такое гно выкладывать.

А зачем пришел то?

как захотелось рыбного заливного с брютом!

Думаю, что с брютом самое оно будет.

Интересно ... совместила рассказ-рецепт заливной рыбы с
мини-некрологом Э.А.Рязанову ...

Спасибо, Ира !

Ну прости, так получилось.
Надеюсь, что он не обиделся.

Вот я мечтаю о таком заливном, но муж не признает его, а ещё сахалинец!))

А ты ведь знаешь, что многие не любят желе.

Ира, какой вкусный пост рыбный!! У нас тут с рыбой беда! но ты прямо соблазнила что вот попаду в Москву и сразу пойду судака разыскивать)))

А у нас со всем остальным беда, акромя рыбы:)))