moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
О японских ножах, великих мастерах, и как вкусно поесть
moyugolok

Bork_DSC_1417

В фуд-студии BORK в Москве состоялась встреча российских фуд-блогеров с делегацией французского офиса компании KAI, представляющих в бутиках BORK эксклюзивную коллекцию профессиональных поварских ножей из линейки Michael Bras. В проектировании этой премиальной серии участвовал лично всемирно известный шеф-повар, владелец мишленовского ресторана, француз Мишель Брас.


Bork_DSC_1321


Читать дальше здесь

Фуд-студия Bork находится на Садовом кольце, почти в центре Москвы. Мимо пройти невозможно - сверкающие витрины с образцами новейшей техники останавливают взгляд и завораживают сверкающими огоньками.

Bork_DSC_1325

Гостей встречают бокалом шампанского.

Bork_DSC_1327

Здесь же можно познакомиться с образцами техники.

Bork_DSC_1354

На столах лежат разделочные доски из цельного массива благородных древесных пород (черного ореха и белого дуба),  пропитанных натуральными маслами, ручки изотовлены из телячьей кожи.

Bork_DSC_1349

Почетным гостем вечера стал известный японский шеф-повар из французской ривьеры – Кадзуоми Ота. Он нам продемонстрирует как приготовить суши и роллы, а также курицу в соусе терияки.

Шеф-повара зовут Кадзуоми Ота.
Из презентации о нем:
"40-летний шеф-повар, родившийся на севере Японии. Его считают настоящей японской жемчужиной французской ривьеры. Он работает в отеле «hi» в Ницце и более известен под именем Кадзу. На сегодняшний день он является топовым мастер-шефом, которого с огромным желанием приглашают мировые знаменитости, стремящиеся полностью погрузиться в удивительную атмосферу Японии и придать своим мероприятиям японскую аутентичность".

Bork_DSC_1357

Для работы ему понадобятся вот такие ингредиенты.

Bork_DSC_1353

Про японские ножи нам рассказала представитель французского офиса компании Kai.

"Эксклюзивная серия японских ножей KAI - это результат творческой работы настоящего художника из мира высокой кухни Франции легендарного шеф-повара Мишеля Браса и мастеров, владеющих секретами традиционной японской ковки клинков.

На протяжении веков мастера из японского города Сэки (область Мино на юге префектуры Гифу) создавали совершенные мечи, которые считались настоящими произведениями искусства. В 1908 году здесь открылась мануфактура KAI по производству ножей. Сейчас это одно из ведущих мест по производству бритвенной стали и кухонных ножей в мире.

Ножи KAI серии Мишель Брас предназначены для людей ценящих совершенство форм и высочайшие стандарты качества. Благодаря творческому сотрудничеству прославленного шефа и ручной работе японских мастеров на свет появились ножи, отличающиеся уникальной прочностью и остротой клинка. На рукоятке каждого ножа расположен числовой номер, выбитый вручную."

Взято с сайта Bork.

Bork_DSC_1350

А вы знаете, какие бывают японские формы ножей?

"Santoku" переводится как три хороших вещи. Santoku – это традиционная японская форма универсального ножа, сравнимая с европейским кухонным ножом. «Три хорошие вещи» подразумевают универсальные возможности применения для нарезки мяса, рыбы и овощей.

"Nakiri" переводится как нож для овощей. По форме клинка Nakiri является традиционным японским ножом для овощей, применяемым для нарезки любых видов овощей. Несмотря на форму секиры, он не пригоден для разделения костей.

"Yanagiba" переводится как клинок по форме листа ивы. Yanagiba является традиционным японским ножом для нарезания ломтиками. Благодаря узкому и длинному клинку нож особенно пригоден для тонкой нарезки, в особенности принятой при приготовлении суши и сашими. Этот нож гарантирует чистую и гладкую поверхность разреза. Благодаря длине и форме лезвия возможен длинный, скользящий разрез.

"Deba" переводится как клинок с острием. Традиционно Deba применяется в качестве секиры. Стабильный, тяжелый нож имеет прочный, широкий клинок с односторонней заточкой. Передняя часть клинка используется главным образом для филетирования рыбного мяса. Задняя часть клинка более мощная и используется, среди прочего, для отделения небольших куриных и рыбьих костей.

Информация с сайта
http://kai-europe.com/kitchen/index.php?lang=ru
где можно узнать больше о компании Kai.

Ножи_1

"Нож ручной работы из высоколегированной стали с добавлением кобальта, молибдена, ванадия и оптимальным содержанием углерода. Такой состав придает изделию уникальную прочность и остроту. Нож идеален для чистки и измельчения овощей. Он отличается утонченностью формы, которая позволяет совсем не чувствовать его в руке, как если бы он был ее продолжением. Сделано в соответствии с многовековыми традициями изготовления холодного оружия Японии." Bork
Посмотрите, нож для овощей в руках шефа как будто является продолжением его руки.

Огурец_1

Огурец_2

Огурец_3

Огурец_4

Огурец_5

Bork_DSC_1347

Но вот на кухонном столе появляется огромный лосось.

Bork_DSC_1335

И на наших глазах благодаря великолепным ножам KAI в опытных руках мастера целый лосось превращается во вкуснейшие суши.
Этот лосось мальчик, посмотрите какой у него на носу горб.

Bork_DSC_1338

Чистые прозрачные глаза рыбы свидетельствуют о том, что она очень свежая.

Bork_DSC_1337

Под рукой у шефа набор ножей серии Мишеля Браса.

Bork_DSC_1348

Я думала, что умею разделывать рыбу, но было очень интересно наблюдать за тем, как это делает мастер.
Посмотрите эту серию фотографий, думаю вам станет все понятно без моих комментариев.

Bork_DSC_1414

Рыба_1

Рыба_2

Рыба_3

Рыба_4

А пока Кадзу расправляется с рыбой, мы знакомимся с гостями и обмениваемся впечатлениями.

Bork_DSC_1409

У шефа все готово, и он приглашает нас посмотреть процесс приготовления роллов.

Bork_DSC_1333

Это сваренная мисочка риса для суши.

Bork_DSC_1351

Вы умеете делать роллы?
Даже если вы скажете Да, все равно посмотрите, как элегантно работает Мастер.

Небольшие детали.
Циновка затянута пищевой пленкой.
Шар риса в руке весит 80 г.

Рыба_5

Рис равномерно прижимается к листу нори и посыпается смесью из трех сортов кунжута - зеленого, черного и белого.
Затем лист переворачивается, и на него выкладываются полоски авокадо и тонко нарезанного огурца.

Рыба_6

Рядом выкладывается полоска лосося.
Лист нори с помощью циновки сворачивается и обжимается двумя руками.

Рыба_7

Еще одно движение рук,  и роллы готовы.

Рыба_8

За всем происходящим на рабочем столе можно наблюдать на огромном мониторе.

Bork_DSC_1499

Следующая партия роллов делается почти мгновенно.

Рыба_9

Подача.

Bork_DSC_1545

Нет,  я не первый раз ем роллы, я их очень люблю.
Поэтому что в них может быть удивительного?

Bork_DSC_1501

Но когда мы попробовали эти вообщем-то традиционные роллы, мы замерли. Это было потрясающе вкусно!

Bork_DSC_1502

А пока мы с удовольствием закусывали, Кадзу уже приступил к приготовлению курицы в соусе терияки.

Курица_1

Куриные ноги, освобожденные от костей, он нарезал небольшими кусочками. Крупно нарезал лук порей.
Обжарил куски курицы на среднем огне.
Я стояла рядом и долго присматривалась к этой электрической сковороде, по форме напоминающей глубокий противень. Сбоку у нее есть регулятор температуры. Удобная штука.
Интересно, что в процесс обжаривания, мастер промакивал прямо на сковороде салфеткой выделяющиеся из курицы соки, тем самым обеспечивая образование хрустящей корочки.

Курица_2

Это была минута вдохновения.

Bork_DSC_1555

Кусочки курицы выкладываются на доску.

Bork_DSC_1573

А их место занимает лук.

Bork_DSC_1575

Курица в соусе терияки, пожаренная с луком-пореем на электрической сковороде BORK G601  не смогла оставить нас равнодушными.

Bork_DSC_1578

Bork_DSC_1576

Весь вечер мы говорили о секретах производства ножей, принципах их выбора и использования.

Ну и конечно наслаждались великолепными угощениями от великого мастера и звездного шефа Кадзуоми Ота.


Вау! Как красиво! И, предполагаю, очень вкусно. Повезло! :)

Повезло не то слово! Это действительно был праздник, да еще с пользой. Теперь мне есть о чем хотеть:))

Курица в соусе терияки была сегодня у меня на ужин. Мой любимый полуфабрикат из корейского магазина. Только добавь воды пожарь в вок.

Я, когда приехала домой, сразу же метнулась готовить курицу в соусе терияки. И еще пожарила овощи - кабачок, порей, баклажан, зеленый лук. Боже, как это вкусно!

Фантастика!
Ирина, слов у меня нет, одни чувства! :)

Кать, это конечно все вкусно и здорово. И суши я теперь буду готовить, и не страшно совсем!
Но как же я хочу эти ножи...

Какие ножи! А сковорода какая! Праздник просто.

Сама громко вздыхаю!

Очень интересно. Спасибо,Ира,как всегда побудительные фото.

Не поняла только, он авокадо не чистит?

Если честно, не обратила внимания. Но вроде как нет, только косточку. Сейчас на других фото гляну.
Мне самой было очень интересно, я суши никогда не готовила, очень хотела научиться.
Ну а про ножи и говорить нечего, это вообще моя слабость. Я где вижу хорошие ножи, сразу начиню у мужа клянчить - купииии... У меня половина ящиков ножами завалена.

Не ролы, а суши! :)

Спасибо, Алис. Сейчас исправлю. По мне так никакой разницы:))

Осилила только картинки и где тебе было вкусно!)))

Это нормально!
Мне, например, было очень интересно прочитать про то, что фирма занимается производством уже более ста лет, и делает не только ножи, но и предметы для маникюра и стрижки волос, медицинские инструменты, бритвенные принадлежности. Вот скажи мне, кто у нас сто лет занимается произвлодством нужного и полезного?

По мне тоже никакой разницы в названиях, если вкусно. :)

Это только в Японии они знают кто у них кто:)

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России! Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

День-два - и он дозреет.

Ладно, так и сделаю. Но мне сегодня некогда им заниматься. У меня посадки:)

Ир, просто потрясающий репортаж, как интересно, спасибо!!! Правильно ли я поняла: после того, как мастер отрезал голову рыбе, он сделал разрез вдоль живота?)

Спасибо! Самой было интересно.
Не, Наташ, она уже была почищена.

Зачем я посмотрела???)))
Я немедленно хочу все это на завтрак!!!! Особенно бокал ледяного вина!! Или шампанского, муската..
Ооох, у нас и повод есть!!

Ну тогда гуляем! На всякий случай поздравляю:)

(Deleted comment)
Зато я, в отличие от вас, знаю и как ножи, и как лосось.
Зачем приходили?

(Deleted comment)
(Deleted comment)
Интересно, Ира! Очень интересно! Ходи почаще на всякие мероприятия, а?

Тань, я бы с удовольствием, тем более что приглашают на все мероприятия. Но мне очень сложно вырваться. А здесь удалось, о чем с такой радостью и написала.
Наверное чувствуется мое настроение:)

Ух, сколько фото! После твоих постов можно за справочной информацией и не лезть, все уже собрано воедино.Хороший вечер был, и рады были повидаться наконец)

Я тоже очень рада. Ань, отлично посидели!

?

Log in

No account? Create an account