?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Украинский и Столичный. Формовой и подовый
moyugolok
Украинский-и-Столичный_DSC_0630

Я долго готовилась к этой выпечке; разбиралась с накоплением и расчетом закваски, на что потратила двое суток, выбирала рецепты любимого хлеба из советских времен, остановившись на Столичном и Украинском, еще день понадобился на то, чтобы приготовить опару и замесить хлеб. Затем выбраживала, расстаивала, топила печь, пекла, ждала, когда остынет...
Хлеб я в конечном итоге испекла, но вот выглядел он совсем не так, каким должен был быть.
Тот, который Столичный, оказался крут, а тот, который Украинский, расплылся в лепешку.
Как же так? - спрашивала я себя. - Я ведь все сделала правильно! Ну почему  у меня опять случилась неудача?!

Ответ оказался до смешного прост.
В рецепте Украинского хлеба мелким шрифтом было написано , что выпекать его нужно "в формочке 1.4 л", а для Столичного хлеба  у Михаила было написано два рецепта - для подового и формового,  на что я не обратила внимания.
В результате Украинский расплылся, а Столичный получился круче, чем положено ему быть.

В этот раз я не буду подробно писать что и как я делала,  чтобы никому не морочить голову. Однако фотографии и оригинальные рецепты сохраню, чтобы в следующий раз все сделать правильно.

Рецепт Украинского хлеба был размещен у Людмилы в журнале mariana-aga.livejournal.com/152577, но, к сожалению, журнал был удален. Однако связь с Людой не утеряна. Заинтересованным адрес ее сайта

Читать дальше здесь

УКРАИНСКИЙ ХЛЕБ
"На один хлеб весом 900 г
в формочке 1.4 л

Опара
140 г закваски (55 г обдирной муки, 85 г воды)
110 г обдирной муки

35 г воды (35 С)

Тесто
235 г обдирной муки
100 г обойной пшеничной муки
0.25 г сухих дрожжей
7.5 г соли
330 г воды (35 С)

Опару выбраживают 4 ч при 25-28 С до кислотности 12-14град. Дрожжи (1/16 ч. л.) активируют в 50 г воды с 10 г муки в течение 20 мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 1 ч 20 мин при 28-30 С или пока не увеличится в объеме в 1.5-2 раза.
Дают полную расстойку 60 мин при 30 С или пока тесто не поднимется до краев формы.
Далее накалывают и выпекают первые 15мин с паром при 260С, затем 35 мин при 200 С/400F.
ГОСТ 1984г. 80% серой ржаной муки, 20% черной пшеничной муки."

Украинский-и-Столичный_DSC_0546

Украинский_4

Украинский-и-Столичный_DSC_0559

Украинский-и-Столичный_DSC_0575

Украинский_1

Украинский_2

Столичный по рецепту Михаила http://crucide.livejournal.com/

Подовый Столичный хлеб я уже пробовала испечь.

Подовый:

Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
180 г. обдирной ржаной муки
125 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.

Тесто:
100 г. обдирной ржаной муки
290 г. муки 1 сорта
333 г. ржаной закваски
240 г. воды
9 г. соли
18 г. сахара

Формовой сделан на настоящей обдирной муке и оттого сразу видно насколько он светлее подового.

Закваска:
120 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
120 г. обдирной ржаной муки
70 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте на 3.5-4 часа при 28-30 °С.

поверхность зрелой закваски покрыта трещинами и пузырями, внутри она пористая, ноздреватая.

Тесто:
85 г. обдирной ржаной муки
250 г. муки 1 с.
285 г. ржаной закваски
210 г. воды
8 г. соли
15 г. сахара

Украинский-и-Столичный_DSC_0562

"1. Замесите тесто из всех компонентов. Это тесто у меня вымешивается быстрее, за 8-10 минут и на большей скорости, при этом оно так и остается липким и бесформенным.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).

3. Хорошо обомните тесто и переложите его в подготовленную форму. Прикройте тесто пленкой, смазанной растительным маслом и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка - 50 минут. По окончании расстойки осторожно снимите пленку и опрыскайте водой хлеб.

5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой."

Столичный_3

Украинский-и-Столичный_DSC_0567

Столичный_2
Украинский-и-Столичный_DSC_0583

Столичный_1

Украинский_3

Украинский-и-Столичный_DSC_0629

Украинский-и-Столичный_DSC_0626

Украинский-и-Столичный_DSC_0623

Украинский-и-Столичный_DSC_0621

Украинский-и-Столичный_DSC_0632

Украинский-и-Столичный_DSC_0641

Украинский-и-Столичный_DSC_0637

как все-таки невероятно красиво и тесто живое - наглядеться не могу!:)

Да, Наташ, на хлебное тесто смотришь как на живое существо. Оно дышит!

Доброе утро, Ириша! Хлеб у тебя красавец: ровненький кирпичик, "рустикальный" подовый. И на пошаговых фото все правильно, так что не придирайся к себе. Сделаешь в следующий раз чуть круче подовый, чуть жиже формовой и будет тебе счастье...:) Это уже такие мелочи, которые просто отрабатываются в процессе.
А полотенце то точно как у меня...:))

Василис, доброе утро. Только руки дошли до коммента, прости.
Да, я все перепутала, и вместо формового замесила Украинский подовый. Мне хочется переделать, чтобы он красивый получился, а то прямо узбекская лепешка получилась:)))

Ирин, ну расплылся, бывает, вкус от этого не меняется. А кирпичик мне очень понравился, я как раз не люблю, когда формовой с дырками, он вкуснее мелкопористый. Ириш, напиши на какой температуре пекла формовой и сколько по времени. Я их редко делаю, каждый раз вспоминаю, какую температуру поставить.

Лен, прости, я тут зашилась совсем.
Пекла в своей печи, нагретой до 260 С, выключенной, первые 15 мин с паром, потом проветрила печь и еще 35 мин. Если печь в духовке, то после пара снизить температуру до 200 С.

Радуешь нас очередной порцией домашнего хлеба! Ах, как хорошо!

Спасибо, Юля!

Какая красота! Надо перейти дома на ручное изготовление хлеба (руками только на даче замешиваю, а дома хлебопечка работает). Чудесные фото! Даже горячим хлебом запахло... Пойду тоску чем-нибудь заем)))

Я тоже часто замешиваю в ХП. Но потом приходится все делать не в автоматическом режиме. Да и режим - "только выпечка" у меня дает бледную корку.

О, я тоже Украинский пеку сейчас)) До того, как начала печь, не любила, разве что тот, что в детстве был (как раз 80% ржаной муки, судя по вкусу), а домашний таким вкусным оказался!
Я изначально взяла версию Миши и она немного отличается от версии Люды, хотя, первые две попытки, так получилось, были сделаны как раз согласно ее рекомендациям. Тесто на полной расстойке разжижалось, хлеб неизменно плыл в лепешку, да, другого и не дано при таких исходных ))
А вот у Миши расстойка длится всего 35 минут, первые 10-15 минут в круглом салатнике с полотенцем, чтоб тесто тоже могло сохранять круглую форму и не плыть вширь, а потом остальное время - просто на пергаменте. Так вот этот метод себя опарвдывает, хлеб получается, не лепешка, а по форме полностью соотстсвует тому Украинскому, который я знаю и помню. Единственное, его у нас руками перед выпечкой не оглаживают, потому что На корке сохраняются отпечатки ткани и вообще видно, что его не гладили перед выпечкой, а просто сбрызнули водой.
А ты видела, Сергей же его тоже пек, но у него, как всегда, хлеб заглажен до блеска)))) http://registrr.livejournal.com/15849.html У нас такой не продавали.
Я своим пока недовольна, повторяю и повторяю (голубей в дворе раскормила)), сегодня поставлю опару но еще один, и перед выпечкой не буде его оглаживать, просто смету муку с него и хорошенько сбрызну водой, посмотрю, что получится.

Про голубей насмешила ты меня. У меня вместо голубей сороки с воробьями пухнут:))
Я думаю, что у меня Украинский должен был получиться, если его в форме расстаивать.
А вот насчет разгладить - это у меня пока не сильно здорово получается, поэтому я пока воюю с внутренним содержанием:))
А у тебя уже высший пилотаж!

Ира, печешь как профи. Классно.

Лен, спасибо! Но вот до профи мне еще ой как далеко:)

У тебя даже пошаговые такие соблазнительные! Классно получилось! Тоже так хочу научиться!

Спасибо. Фотографии делать не легче чем хлеб. Особенно в процессе готовки. Руки в тесте:))

Ира, я просто сказать, что насмотрелась вот , так захотелось свежего хлеба! В Ашан чтоль сгонять...

пойду ставить опару, завтра опять буду печь.

Он у тебя как на выставку! Загляденье просто!

Сфоткай мне, плииз, ваш Украинский хлеб! И в разрезе. Но только тот, что тебе нравится.

В любом случае, домашний хлеб вкуснее и полезнее магазинного ))) И это факт)))

несомненно! Я просто счастлива, что у меня стало хоть немного получаться.

Роскошный хлеб у тебя получается! А подошедшее тесто меня всегда завораживает, и вызывает у меня восторг. С самого первого первого раза, когда я своим глазам не поверила, что сделала это сама и до сих пор))).

Оль, я сама всегда с восхищением смотрю на подошедшее тесто, оно ведь дышит!

Ира, формовой - по мне так просто прекрасный, идеальная форма, купол, и стенки ровные, и корочка замечательного цвета. Мякиш мне тоже мелкопористый понравился, но он легко водой корректируется, если не в твоем вкусе такой. И подовый хорош, брутально выглядит! Мягкий, наверное, очень, и уж точно на укус приятный:))

Тоня, кирпич в принципе сойдет, но вот Украинский был похож на лаваш:))) Надо нормально его сделать, а то позорище какое-то:)

Замечательный вышел хлеб, Ира!

Света, спасибо за поддержку:)

красивейший хлеб, Ир!

Мариша, спасибо:)