Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Украинский и Столичный. Формовой и подовый

Украинский-и-Столичный_DSC_0630

Я долго готовилась к этой выпечке; разбиралась с накоплением и расчетом закваски, на что потратила двое суток, выбирала рецепты любимого хлеба из советских времен, остановившись на Столичном и Украинском, еще день понадобился на то, чтобы приготовить опару и замесить хлеб. Затем выбраживала, расстаивала, топила печь, пекла, ждала, когда остынет...
Хлеб я в конечном итоге испекла, но вот выглядел он совсем не так, каким должен был быть.
Тот, который Столичный, оказался крут, а тот, который Украинский, расплылся в лепешку.
Как же так? - спрашивала я себя. - Я ведь все сделала правильно! Ну почему  у меня опять случилась неудача?!

Ответ оказался до смешного прост.
В рецепте Украинского хлеба мелким шрифтом было написано , что выпекать его нужно "в формочке 1.4 л", а для Столичного хлеба  у Михаила было написано два рецепта - для подового и формового,  на что я не обратила внимания.
В результате Украинский расплылся, а Столичный получился круче, чем положено ему быть.

В этот раз я не буду подробно писать что и как я делала,  чтобы никому не морочить голову. Однако фотографии и оригинальные рецепты сохраню, чтобы в следующий раз все сделать правильно.

Рецепт Украинского хлеба был размещен у Людмилы в журнале mariana-aga.livejournal.com/152577, но, к сожалению, журнал был удален. Однако связь с Людой не утеряна. Заинтересованным адрес ее сайта

Читать дальше здесь

УКРАИНСКИЙ ХЛЕБ
"На один хлеб весом 900 г
в формочке 1.4 л

Опара
140 г закваски (55 г обдирной муки, 85 г воды)
110 г обдирной муки

35 г воды (35 С)

Тесто
235 г обдирной муки
100 г обойной пшеничной муки
0.25 г сухих дрожжей
7.5 г соли
330 г воды (35 С)

Опару выбраживают 4 ч при 25-28 С до кислотности 12-14град. Дрожжи (1/16 ч. л.) активируют в 50 г воды с 10 г муки в течение 20 мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 1 ч 20 мин при 28-30 С или пока не увеличится в объеме в 1.5-2 раза.
Дают полную расстойку 60 мин при 30 С или пока тесто не поднимется до краев формы.
Далее накалывают и выпекают первые 15мин с паром при 260С, затем 35 мин при 200 С/400F.
ГОСТ 1984г. 80% серой ржаной муки, 20% черной пшеничной муки."

Украинский-и-Столичный_DSC_0546

Украинский_4

Украинский-и-Столичный_DSC_0559

Украинский-и-Столичный_DSC_0575

Украинский_1

Украинский_2

Столичный по рецепту Михаила http://crucide.livejournal.com/

Подовый Столичный хлеб я уже пробовала испечь.

Подовый:

Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
180 г. обдирной ржаной муки
125 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.

Тесто:
100 г. обдирной ржаной муки
290 г. муки 1 сорта
333 г. ржаной закваски
240 г. воды
9 г. соли
18 г. сахара

Формовой сделан на настоящей обдирной муке и оттого сразу видно насколько он светлее подового.

Закваска:
120 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
120 г. обдирной ржаной муки
70 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте на 3.5-4 часа при 28-30 °С.

поверхность зрелой закваски покрыта трещинами и пузырями, внутри она пористая, ноздреватая.

Тесто:
85 г. обдирной ржаной муки
250 г. муки 1 с.
285 г. ржаной закваски
210 г. воды
8 г. соли
15 г. сахара

Украинский-и-Столичный_DSC_0562

"1. Замесите тесто из всех компонентов. Это тесто у меня вымешивается быстрее, за 8-10 минут и на большей скорости, при этом оно так и остается липким и бесформенным.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).

3. Хорошо обомните тесто и переложите его в подготовленную форму. Прикройте тесто пленкой, смазанной растительным маслом и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка - 50 минут. По окончании расстойки осторожно снимите пленку и опрыскайте водой хлеб.

5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой."

Столичный_3

Украинский-и-Столичный_DSC_0567

Столичный_2
Украинский-и-Столичный_DSC_0583

Столичный_1

Украинский_3

Украинский-и-Столичный_DSC_0629

Украинский-и-Столичный_DSC_0626

Украинский-и-Столичный_DSC_0623

Украинский-и-Столичный_DSC_0621

Украинский-и-Столичный_DSC_0632

Украинский-и-Столичный_DSC_0641

Украинский-и-Столичный_DSC_0637
Tags: Закваска, Ржано-пшеничный хлеб, Столичный хлеб, Украинский хлеб, Хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 55 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →