?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Открытый пирог с джемом
moyugolok
Открытый пирог_DSC_3579.jpg

В субботу от мужа поступило указание:
- В холодильнике молоко скоро скиснет! Может быть блины, а?
Все проверяет, хозяйственный. Ну и блинов, наверное, захотел.
Дальше - больше.
- А что мы (мы!!!) будем делать с яблочным джемом? У нас его полный подвал!
Джема действительно полный подвал, никто его не ест, а зря, он очень вкусный.
И решила я объединить утилизацию молока с джемом и утром, в субботу, поставить дрожжевое тесто. А тут мне в холодильнике на глаза попалась баночка с ферментированным тестом, т.н. "старым" тестом. Это тесто, на котором ставят хлеб. У меня от выпечки хлеба осталось 68 г, а на хлеб надо 125 г. - так что ни туда, ни сюда.
Взяла в холодильнике прессованные дрожжи, подобрала баночку с опарой, надоевшее мужу молоко, масло, яйца и пошла ставить тесто.

Читать дальше здесь


В этом "старом тесте" изначально было всего 3 г прессованных дрожжей, но даже небольшая его добавка в обычное дрожжевое тесто позволит уменьшить закладку дрожжей и сделать тесто пушистым и ароматным.

Ингредиенты ("мамино" тесто)
68 г "старого" теста (не обязательно)
20 г прессованных дрожжей*
*Если делать без "старого" теста, то обычно я кладу 30 г прессованных дрожжей, или 1 пакетик (11 г ) сухих
500 мл теплого молока (38 град)
1 яйцо + желток
25 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
2 ст. л. подсолнечного масла
2 ст. л. сахара
900 г - 925 г пшеничной муки
0,5 ч. л. соли
1 пакетик ванильного сахара

Этого количества теста хватит на два пирога, или, на один пирог и большой противень плюшек.
Я же приготовила начинку из капусты, и, помимо, пирога, сделала два рулета с капустой.

Тесто
"Старое" тесто согрела в течение часа при комнатной температуре.
В чаше миксера распустила дрожжи в теплом молоке, добавила 1 ст.л. сахара (из общего кол-ва) и присыпала сверху 1 ст.л. муки (из общего кол-ва). Оставила на 15 мин.
После чего добавила кусочки "старого" теста, яйца, сливочное и подсолнечное масло, оставшийся сахар, муку, ванильный сахар. Соль не добавляла.
Замесила тесто на низкой скорости миксера в течение 2 мин. Накрыла пищевой пленкой и оставила на 15 мин.
Затем продолжила замес в течение 8 мин, за минуту до окончания добавила соль.

Сложила тесто в шар. Поместила его в контейнер, смазанный 0,5 ч.л. подсолнечного масла.
Накрыла крышкой и поставила на 1 час в теплое место при 28 С. У меня это место над конвекторной батареей.
Через час тесто удвоилось в объеме. Я его сложила, подкатала в шар и поставила еще на 1 час в контейнер, закрытый крышкой, бродить.
К концу второго часа тесто выросло в объеме в четыре раза.

Открытый-пирог_DSC_3561

Тесто вывалила на рабочий стол, разделила на две части.
Каждую часть подкатала в шар и накрыла миской. оставила на 10 мин.

Открытый-пирог_DSC_3564

От куска теста для пирога отрезала 1/3 для украшений.
2/3 куска теста раскатала на коврике для выпечки в круг, и переместила на противень.

Открытый-пирог_DSC_3565

Выложила яблочный джем, отступая от краев по 5 см.
Здесь надо заметить, что джем у меня густой. Если у вас он жидкий, то тесто лучше посыпать сухарями.

Открытый-пирог_DSC_3566

Из оставшегося теста наделала жгутиков, нарезала листиков и цветочков.
Здесь прошу надо мной не смеяться, и не публиковать мои художества во всяческие нахи. Я это делала первый раз.

Открытый-пирог_DSC_3568

Вторую половину теста разделила пополам и свернула два капустных рулета.

Открытый-пирог_DSC_3570

Накрыла пищевой пленкой и оставила на 30 мин для расстойки.

Открытый-пирог_DSC_3571

Перед выпечкой смазала пирог взбитым яйцом.
Выпекала в духовке при 220 С 20 мин.

Открытый-пирог_DSC_3572

Вначале немного испугалась, когда внутри пирога увидела плавающий сок от яблок, но уже через 15 мин, когда пирог остыл, то и сок загустел.

Открытый-пирог_DSC_3573

Рулеты выпекала за пирогом, поэтому расстойка заняла 40 мин.
Перед выпечкой наколола рулеты вилкой.
Выпекала 20 мин. при 220 град.

Открытый-пирог_DSC_3580

Красавцы!

Открытый-пирог_DSC_3583

Мама такие рулеты называла "кулебяка".

Открытый-пирог_DSC_3592

А про пирог я вообще молчу. Это что-то сказочно вкусное. Все таки, "старое" тесто вносит особый шик в выпечку из дрожжевого теста.

Открытый-пирог_DSC_3587

Муж сидел перед телевизором и смотрел биатлон.  А я, с больной спиной, весь день провозившись на кухне, из последних сил метала ставила на стол пироги и кулебяки из утилизированных продуктов.

- Кушай, дорогой! Все как ты любишь.

(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
Симпатичный! и капустные тоже!
Вот прям ты критикуешь свои художества, а домашний пирог такой и должен быть, чтобы съесть хотелось со всех сторон :) Вон тот цветочек отломить, да, и вот этот следующим :)
Мои начинают жра... гм... дегустировать еще горячий пирог. Сфоткать невозможно. А если я жалуюсь, что украшения не получились, муж меня утешает, что их съедят первыми и никто не увидит! Я уже как-то и не украшаю за ненадобностью :)

Ань, мы тут купили пироги на фирме Штолле, хорошие пироги, с финтифлюшками. Так вот моему мужу и захотелось всех этих решеточек погрызть. Говорит - а сделай такой же! пришлось брать в руки ножницы. Пыхтела, навырезала незнамо что!

Читаю, думаю: "классные цветочки получились". Потом твои слова читаю. мол не стреляйте в пианиста, играет как умеет) Рулеты тоже красивые. а уж такая начинка - самая любимая)

Лесь, я первый раз эти цветуечки вырезала. очень боялась, что будут похожи на блямбочки. А ты знаешь, я по блямбочкам большой спец!

О, да, старое тесто всегда поднимает вкус на новый уровень.

Скажи, Марго! Вот и итальянская бига, и это старое тесто с выпечкой творят чудеса!

Совершенный красавец вышел!

Тоже на него не нарадуюсь:)

Отличные цветочки! Надо же, открытый, но не вытек. Сразу видно, мастер делал! А у меня и из заарытых пирожков повидло иногда убегает :) когда кипит в духовке.
Прокулебяки вообще молчу... идеал!

Наташ, я думаю, что если вытекают, то джем жидкий. Мой холодный колом стоял, как желе.
Но когда вынула, то в центре сок кипел и булькал. Правда потом застыл.

красота, Иришка. молодец.

Спасибо, Наташик!

ну, вот скажите ж мне, как с вами жить и не жрать? :))))
господи, и так держусь из последних сил, потому что за зиму уже никуда не влезаю, куда хочу, а тут опять такие пироги... да еще замануха эта с тестом...
раз такое дело, у меня практический вопрос, точнее два :)

1. сколько у тебя такое старое тесто стоит и как оно у тебя остается, в принципе (для меня это всегда было загадкой)? :)
2. в рулеты ты капусту почти по всей поверхности кладешь или грядой и потом закатываешь тестом?

... ты ж понимаешь уже, что я не просто так спрашиваю :)))

Edited at 2015-02-09 06:50 am (UTC)

*Мрачно. У меня плюс 7 кг. Неделю пыхчу и качаю пресс, приседаю и машу на весь дом гантелями. Так что молчи, грусть:)

Для приготовления хлеба нужно примерно 125 г притвора, т.е. старого теста. Я сделала двойную порцию, рассчитывая, что через пару дней буду печь хлеб. Но не сложилось, вот оно и осталось.
Хранить его в холодильнике можно и 3 суток, делая обминку.
А итальянскую бигу можно хранить в холодильнике и 2 недели.

Про капусту. Я пытаюсь разложить на все тесто с отступом по краям, а завернуть до конца рулетом с одной стороны не получается. Поэтому делаю один виток, прижимая капусту, а потом, на втором, заворачиваю сверху внахлест противополжный свободный край и защипываю его.
Может надо и горкой выкладывать, я не знаю.

Как красиво! А у меня еще осетинский вчерашний недоеден, рано новый ваять:)

Так это меня нужда (зачеркнуто) муж заставил, а вы можете и не печь:))

как все вредно красиво, и вкусно!
гантелями не маши - а то потом расслабишься и мышцы прибавят тебе опять килограммчиков. без фанатизма, мелкими шажочками, расстяжки -потягушки-суставы, и минут 10 силовых без гантелек упражнений. ФСЁ! через пару месяцев начнешь себе нравится :), окружающим ты итак нравишься

Ань, я с гантелями распрощалась всего три года назад. До этого три года занималась в тренажерке с тренером по тяжелой атлетике. Тогда весила 92 кг. Сейчас 101!!!
Три года без занятий, и спина вся "поехала", поэтому потихоньку начала качаться и восстанавливать былое. Мышцы пока никак на гантельки не реагируют, похоже, помнят вес.
Завтра штангу свою кривую достану. Ну и каждое утро по 30 минут снег:)))

Какие красивые пироги напекла!!! Угодила мужу...:))

Спасибо, Василис. Он мне тоже понравился:)

>Все проверяет, хозяйственный. Ну и блинов, наверное, захотел.
Вот это рассмешило очень)
А мне твои абстрактные узоры понравились, неплохо вышло, по-моему)

Маш, я когда их резала, мне казалось что ужосужос. А они в духовке порозовели и распустились, так что вроде и ничего, не так страшно:)

Красота! Я такое только в советских книгах о кулинарии видела))

Я думаю, что именно оттуда у меня в памяти и всплыло:)

Как в сказке!

Лен, ну правда ведь хорош!:)

Посмотрела-почитала, погрустила. Красота такая, светлая.
Похожие пироги пекла одна из бабушек, до сих пор мама больше всего любит такое тесто.

Аль, похоже, что и моя мама у кого-то из бабушек его в наследство получила.