Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Орловский хлеб по ГОСТу

Орловский_DSC_0485

Повторение пройденного.

Полтора года назад я уже пекла Орловский, но тогда у меня никак не укладывался в голове процесс приготовления и расчет закваски, необходимой для этого хлеба.
В этот раз я включила мозги и потратила время, чтобы перечитать заново советы Люды, и окончательно в этом разобраться.

Что же мне было не понятно?
А вот что.

Я думала, что если у меня есть 90 г готовой закваски 100 % влажности  (это значит 45 г муки+45г воды), а мне нужно по рецепту 190 г закваски (60 г обдирной муки и 130 г воды),  то достаточно добавить к моей закваске недостающие 15 г муки и долить 85 г воды, и тогда я получу нужную мне консистенцию.

Но все оказалось совсем не так.
Читать дальше здесь


Накопление и расчет закваски
Для приготовления 190 г закваски (60 г обдирной и 130 г воды).

В холодильнике есть 45 г готовой закваски 100 % влажности, полученной из 5 г закваски+20 г воды+20 г муки.
Т. о. в этой закваске 22,5 г воды и 22,5 г муки.

Согреваю холодную закваску в течение 1 часа при комнатной температуре.

Кормлю. Отбираю 10 г закваски, добавляю 40 г воды и 40 г муки т.о. у меня получается 90 г закваски 100 % влажности, состоящей из 45 г воды и 45 г муки.
В теплом месте 8 - 12 час, или при 30 С 4 часа.
Увеличение в объеме в 3 - 4 раза.

Из полученной закваски отбираю 40 г закваски, добавляю  40 г воды и 40 г муки (оставшиеся 50 г закваски убираю в холодильник)
Т. о. у меня получается 120 г закваски 100 % влажности, состоящей из 60 г воды и 60 г муки.
Для получения нужной мне жидкой закваски добавляю еще 70 г воды.

Таким образом у меня получается 190 г закваски, состоящей из 60 г муки и 130 г воды. При 30 С 4-6 час.
Увеличение в объеме в 3 - 4 раза.

Итого  для приготовления 190 г закваски при t=30 С требуется
9 часов, а не 4, как я думала раньше.

Рецепт

На один хлеб весом 700 г в форме 1.4 л

ОПАРА
190 г закваски (60 г обдирной муки, 130 г воды)
65 г обдирной муки
120 г воды (35С)

ТЕСТО
225 г обдирной муки
150 г муки 2с
0.25 г сухих дрожжей
8 г соли
30 г мальтозной или рафинадной патоки
50-150 г воды (35С)
Опару выбраживают 4 ч при 28-30 С.

Дрожжи (1/16 ч.л.) активируют в 50 г воды с 10 г муки в течение 20 мин.
Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С 1.5 ч или пока не удвоится в объеме.
Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный) 40-60 мин при 30 С, или пока тесто не поднимется до краев формы.
Далее выпекала 40-60 мин при 240 С верх/240 С низ, с паром в первые 15 мин выпечки.

Рецепт 1960г лаборатории Орловского областного треста лебопечения. ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 2с.Тесто на закваске без добавления дрожжей выбраживают 2 ч при 30 С, расстойка 1ч 15мин - 1ч 30мин.

Мои замены.
Про муку.
У меня не было муки 2 сорта, поэтому я взяла цельнозерновую.
Про патоку.
У меня карамельная.
Про воду.
Я взяла 50 г воды для активации дрожжей плюс 150 г воды для теста.

Иллюстрации.
Растойка в формах над работающей конвекционной батареей. Температура 29С.

Расстойка

Расстоявшееся тесто выросло в три раза и покрыто пузырьками.
Смачиваю поверхность водой при помощи кисточки.

Смочить водой перед выпечкой

Выпечка 240 С без пара 60 мин.

Хлеб готов

Выпечка 240/240 С

Вытащить из формы

Орловский хлеб

Орловский_DSC_0484

Боковая поверхность

В этот раз получился отличный хлеб. Мне есть чем гордиться.

Орловский_DSC_0487
Tags: Закваска, Мука, Орловский хлеб, Ржано-пшеничный хлеб, Хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 82 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →