Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Раз, Два,Три. Новые грани



Изо дня в день я пеку хлеб на пшеничной закваске, пробуя различные добавки муки, оттачивая технологию на разных стадиях.
Предметом моих испытаний стал хлеб с весьма простой рецептурой, под кодовым названием "Раз, два, три", доставшийся мне по праву от подруги Оли.
Читать дальше здесь




Ингредиенты
пшеничная закваска 100% влажности — 200г
вода комнатной температуры — 400г
мука пшеничная — 600г
соль — 12г

1 ст.л. сахара

Что изменилось с прошлого времени?
1. Закваска.
Я стала держать в холодильнике пшеничную закваску 100 % влажности.
Достаю из холодильника и согреваю при комнатной температуре 1 час.
Кормлю ее так - на 50 г. закваски добавляю 100 г воды, взбиваю миксером и добавляю 100 г муки. Смешиваю миксером.
Оставляю на 6 - 8 час. при комнатной температуре до увеличения объема в три раза.

2. Замес.
200 г пшеничной закваски
400 г воды
Смешиваю в деже и взбиваю миксером.
Добавляю 600 г муки (иногда 540 пшеничной муки + 60 г другой муки )
Замешиваю в миксере 2 мин на низкой скорости. Накрываю пленкой и оставляю на 40 мин.
Далее добавляю 1 ст.л. сахара и 12 г соли.
Замешиваю на высокой скорости 10 минут.


По окончании замеса складываю тесто руками еще пару минут.

3. Выбраживание.
Выбраживаю тесто при температуре 25 - 29 град 2,5 часа. Дважды, с интервалом в 50 мин, складываю.

4. Формовка.
Теперь я делю тесто пополам, и формую две небольшие буханки весом по 600 г.

5. Расстойка.
Расстаиваю при комнатной температуре,  в полотенце, посыпанным мукой, в корзинах в течение 3,5 часов.
Или 1,5 часа при комнатной температуре, а затем на 12 часов убираю в холодильник на нижнюю полку при 8 град.

6. Выпечка
Выпекаю в выключенной печи, нагретой до 210 град низ/240 град верх в течение 60 мин. Первые 10 мин с паром.

Готовый хлеб заворачиваю в полотенце.
Кажется, что уже лучше не бывает. Хрустящая корка, нежный, воздушный мякиш.

Однако, замена в рецептуре 60 г пшеничной муки на такое же количество ржаной меняет его вкус, придавая хлебу восхитительный аромат и прекрасную текстуру.



Следующий эксперимент с семолиной.



Вместо пшеничной муки добавляю 60 г семолины.
Этот хлеб я расстаивала ночь в холодильнике.



А этот расстаивала 3,5 часа при комнатной температуре.
Результат потрясает мое воображение!
Такого чудесного мякиша я не пробовала просто никогда!



Пеките хлеб! Это чудесное времяпрепровождение.

Tags: Закваска, Крупы, Мука, Пшеничная закваска, Хлеб, Хлеб белый, Хлеб на закваске
Subscribe

  • Нужны ли помидоры в борще?

    Утро вчерашнего дня было продуктивным. Мне нужно было оформить три договора с жителями деревни. Внести изменения в Устав СНТ. Заполнить реквизиты…

  • Суп из кабачка

    Ура! Мои усилия были не напрасны. Середина лета ознаменовалась праздником урожая. В этом году на две недели раньше созрели почти все овощи…

  • Рагу из баклажанов

    Ждали урожай? Нате вам урожай. Все одновременно; и гигантского размера цукини, и кругленькие белые грибовские кабачки, и летающие тарелки…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 75 comments

  • Нужны ли помидоры в борще?

    Утро вчерашнего дня было продуктивным. Мне нужно было оформить три договора с жителями деревни. Внести изменения в Устав СНТ. Заполнить реквизиты…

  • Суп из кабачка

    Ура! Мои усилия были не напрасны. Середина лета ознаменовалась праздником урожая. В этом году на две недели раньше созрели почти все овощи…

  • Рагу из баклажанов

    Ждали урожай? Нате вам урожай. Все одновременно; и гигантского размера цукини, и кругленькие белые грибовские кабачки, и летающие тарелки…