Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Вермонтский. Повторение пройденного

Раз_Два_Три_DSC_3427

Пару месяцев назад Сергей мне привез свою закваску. Я давно уже не пекла хлеба на закваске, и решила возобновить это занятие.

Но вот незадача, хлеб у меня ну никак не хотел выпекаться, закваска бродила медленно, неохотно. Я ее кормила, поила, но тесто никак не поднималось, а хлеб получался плотным, не воздушным. Муж уже устал кормить соседей и птиц, а я все не могла успокоиться.

Наконец, я поняла в чем дело.
У нас очень холодно (догадался Штирлиц), а тесто на закваске не хочет бродить при температуре 20 град. Т.е. оно бродит, но медленно, никак не 2, 5 часа. Поэтому я включила свою печь на 50 град на 5 минут, и выключила. Через полчаса я измерила температуру стенок (там было 30 С) - то, что надо, Теперь должно все получиться.

Оригинальный рецепт Вермонтского хлеба написан у Сергея registrr ЗДЕСЬ.
Читать дальше здесь



Закваска:
- 40 гр. закваски влажностью 100%
- 80 гр. пшеничной хлебопекарной муки
- 80 гр. воды.

Тесто:

- 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки
- 60 гр. ржаной обдирной муки
- 180 гр. закваски
- 10 гр. соли
- 330 гр. воды.

1. Подготовка закваски.

Закваска у меня пшеничная 100 % влажности, я ее держу в холодильнике при температуре +7 С, раз в неделю перекармливаю и убираю назад в холодильник.

Достала закваску из холодильника, отмерила  25 г закваски, 100 г воды и 100 г муки.

Для получения 200 г закваски я взяла 25 г пшеничной закваски, добавила 100 г воды комнатной температуры,  взбила в пену, добавила 100 г пшеничной муки и взбила миксером.  Оставила в пластиковом контейнере с крышкой на 8 часов при температуре около 20 град. Когда закваска увеличилась в объеме в три раза, приступила ко второму этапу.

P.S.
Только потом, когда уже испекла хлеб, обратила внимание на то, что в рецепте у Сергея написано иначе -

40 г закваски
80 г воды
80 г муки
Опять я что-то намудрила. Никак я не понимаю в чем разница... В следующий раз сделаю точно так, как написано.

2. Автолиз.
Соединила в чаше миксера 180 г закваски, 330 г воды и взбила миксером до появления пены.

Раз_Два_Три_DSC_3365

Добавила 450 г пшеничной муки и  60 г ржаной муки.

Раз_Два_Три_DSC_3368

На низкой скорости замешивала в миксере в течение 3 мин. Затянула пленкой и оставила на 40 мин.

Раз_Два_Три_DSC_3378

3.
Всыпала 10 г соли. Замешивала тесто в миксере на средней скорости в течение 10 мин.
Тесто собралось на крюк и перестало прилипать к стенкам миски.

Раз_Два_Три_DSC_3384

4.
Тесто получается не жидкое, но все же достаточно липкое.
Из чаши миксера силиконовой лопаткой я его вынула на рабочий стол, слегка посыпанный мукой, и в течение пары минут я его складывала руками, наполняя воздухом, а затем подкатала в шар.

Раз_Два_Три_DSC_3390

Раз_Два_Три_DSC_3397

Смочила контейнер каплей растительного масла, уложила тесто в контейнер и закрыла крышкой.

Раз_Два_Три_DSC_3393

5. Ферментация.

Установила контейнер с тестом в печь, нагретую до 30 град.
Вот тут, в тепле, сразу дело пошло на лад!

В процессе ферментации я дважды, с интервалом 50 минут,  выкладывла тесто на стол и складывала, а затем обратно подкатывала в шар и убирала в контейнер под крышку.

Общее время ферментации 2,5 часа. Тесто стало пористым, и поднялось в контейнере в три раза.

Вермонтский_DSC_0305

6. Формовка.

Подпылила стол мукой. Вывалила тесто на стол.

Вермонтский_DSC_0307

Разделила тесто пополам. Оба куска подкатала в шар и дала отдохнуть под контейнером 10 минут.

Вермонтский_DSC_0313

Затем сформировала две продольные буханки.
Уложила каждую буханку в корзину на полотенце, обильно посыпанное мукой, и прикрыла сверху свободными краями полотенца..

Раз_Два_Три_DSC_3401

7. Расстойка.
Расстаивала в корзинах в течение 2,5 часов. Заготовки увеличились в размере в три раза.

Вермонтский_DSC_0373

Перевернула заготовки на доску, посыпанную мукой, и сдвинула с доски на противень, застеленный ковриком для выпекания.

Сделала надрезы.

Вермонтский_DSC_0374

8. Выпечка.
Выпекала в выключенной печи, нагретой до 250 С верх/220 С низ в течение первых 10 мин с паром, а затем еще 25 мин.

Вермонтский_DSC_0388

Фотографии у меня получаются лучше, чем формовка.
Хлеб в печи поднялся еще в три раза, но совсем не там, и не туда, куда ему положено было расти.

Раз_Два_Три_DSC_3429

Раз_Два_Три_DSC_3421

Вот что значит - крыша поехала.

Раз_Два_Три_DSC_3416

У второго батона бок тоже вылез наружу.

Вермонтский_DSC_3442

Но все мои печали полностью забылись, когда я попробовала свой хлеб. Необыкновенный, пористый, мягкий, воздушный, ароматный.
Тончайшая хрустящая корочка. Удивительно, ни грамма сахара, а хлеб сладкий.

Вермонтский_DSC_3448

Когда же у меня получится все как надо?

Пеките хлеб! Это несказанное удовольствие.
Tags: Закваска, Миксер Bork, Мука, Печь NBO, Пшеничная закваска, Хлеб, Хлеб белый, Хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 89 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →