moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Вермонтский. Повторение пройденного
moyugolok
Раз_Два_Три_DSC_3427

Пару месяцев назад Сергей мне привез свою закваску. Я давно уже не пекла хлеба на закваске, и решила возобновить это занятие.

Но вот незадача, хлеб у меня ну никак не хотел выпекаться, закваска бродила медленно, неохотно. Я ее кормила, поила, но тесто никак не поднималось, а хлеб получался плотным, не воздушным. Муж уже устал кормить соседей и птиц, а я все не могла успокоиться.

Наконец, я поняла в чем дело.
У нас очень холодно (догадался Штирлиц), а тесто на закваске не хочет бродить при температуре 20 град. Т.е. оно бродит, но медленно, никак не 2, 5 часа. Поэтому я включила свою печь на 50 град на 5 минут, и выключила. Через полчаса я измерила температуру стенок (там было 30 С) - то, что надо, Теперь должно все получиться.

Оригинальный рецепт Вермонтского хлеба написан у Сергея registrr ЗДЕСЬ.
Читать дальше здесь



Закваска:
- 40 гр. закваски влажностью 100%
- 80 гр. пшеничной хлебопекарной муки
- 80 гр. воды.

Тесто:

- 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки
- 60 гр. ржаной обдирной муки
- 180 гр. закваски
- 10 гр. соли
- 330 гр. воды.

1. Подготовка закваски.

Закваска у меня пшеничная 100 % влажности, я ее держу в холодильнике при температуре +7 С, раз в неделю перекармливаю и убираю назад в холодильник.

Достала закваску из холодильника, отмерила  25 г закваски, 100 г воды и 100 г муки.

Для получения 200 г закваски я взяла 25 г пшеничной закваски, добавила 100 г воды комнатной температуры,  взбила в пену, добавила 100 г пшеничной муки и взбила миксером.  Оставила в пластиковом контейнере с крышкой на 8 часов при температуре около 20 град. Когда закваска увеличилась в объеме в три раза, приступила ко второму этапу.

P.S.
Только потом, когда уже испекла хлеб, обратила внимание на то, что в рецепте у Сергея написано иначе -

40 г закваски
80 г воды
80 г муки
Опять я что-то намудрила. Никак я не понимаю в чем разница... В следующий раз сделаю точно так, как написано.

2. Автолиз.
Соединила в чаше миксера 180 г закваски, 330 г воды и взбила миксером до появления пены.

Раз_Два_Три_DSC_3365

Добавила 450 г пшеничной муки и  60 г ржаной муки.

Раз_Два_Три_DSC_3368

На низкой скорости замешивала в миксере в течение 3 мин. Затянула пленкой и оставила на 40 мин.

Раз_Два_Три_DSC_3378

3.
Всыпала 10 г соли. Замешивала тесто в миксере на средней скорости в течение 10 мин.
Тесто собралось на крюк и перестало прилипать к стенкам миски.

Раз_Два_Три_DSC_3384

4.
Тесто получается не жидкое, но все же достаточно липкое.
Из чаши миксера силиконовой лопаткой я его вынула на рабочий стол, слегка посыпанный мукой, и в течение пары минут я его складывала руками, наполняя воздухом, а затем подкатала в шар.

Раз_Два_Три_DSC_3390

Раз_Два_Три_DSC_3397

Смочила контейнер каплей растительного масла, уложила тесто в контейнер и закрыла крышкой.

Раз_Два_Три_DSC_3393

5. Ферментация.

Установила контейнер с тестом в печь, нагретую до 30 град.
Вот тут, в тепле, сразу дело пошло на лад!

В процессе ферментации я дважды, с интервалом 50 минут,  выкладывла тесто на стол и складывала, а затем обратно подкатывала в шар и убирала в контейнер под крышку.

Общее время ферментации 2,5 часа. Тесто стало пористым, и поднялось в контейнере в три раза.

Вермонтский_DSC_0305

6. Формовка.

Подпылила стол мукой. Вывалила тесто на стол.

Вермонтский_DSC_0307

Разделила тесто пополам. Оба куска подкатала в шар и дала отдохнуть под контейнером 10 минут.

Вермонтский_DSC_0313

Затем сформировала две продольные буханки.
Уложила каждую буханку в корзину на полотенце, обильно посыпанное мукой, и прикрыла сверху свободными краями полотенца..

Раз_Два_Три_DSC_3401

7. Расстойка.
Расстаивала в корзинах в течение 2,5 часов. Заготовки увеличились в размере в три раза.

Вермонтский_DSC_0373

Перевернула заготовки на доску, посыпанную мукой, и сдвинула с доски на противень, застеленный ковриком для выпекания.

Сделала надрезы.

Вермонтский_DSC_0374

8. Выпечка.
Выпекала в выключенной печи, нагретой до 250 С верх/220 С низ в течение первых 10 мин с паром, а затем еще 25 мин.

Вермонтский_DSC_0388

Фотографии у меня получаются лучше, чем формовка.
Хлеб в печи поднялся еще в три раза, но совсем не там, и не туда, куда ему положено было расти.

Раз_Два_Три_DSC_3429

Раз_Два_Три_DSC_3421

Вот что значит - крыша поехала.

Раз_Два_Три_DSC_3416

У второго батона бок тоже вылез наружу.

Вермонтский_DSC_3442

Но все мои печали полностью забылись, когда я попробовала свой хлеб. Необыкновенный, пористый, мягкий, воздушный, ароматный.
Тончайшая хрустящая корочка. Удивительно, ни грамма сахара, а хлеб сладкий.

Вермонтский_DSC_3448

Когда же у меня получится все как надо?

Пеките хлеб! Это несказанное удовольствие.

Да, помоему все и так как надо! :)

Он ровный должен быть.

Хлеб

(Anonymous)
Вот неутомимая))) А я вот никак не доберусь до приготовления закваски.

Могу поделиться. Только ты кто?

Через жэ коммент отправила)))

Бывает:))

Ой, какая же я лентяйка!!! Вот читаю и очень хочу хлебушка, но таак лень... Можно мне не закваски. а просто корочку готового?

Ух какой! Мне кажется он у тебя просто по шву разошёлся, залеплять может надо более тщательно? Но это детали, главное вкус!
А у меня сегодня оладьи! :))

У меня куча закваски, надо и мне оладьи сделать.

Как же я посмеялась с поехавшей крыши )))

Ну да, а как еще скажешь?:)))

Ириша, это все детали, а хлеб вкусный...

Василис, ну что он лопается, а?

Ира,хлеб сногошибительный получился!!!
А я только без замеса освоила. :-)
На закваске пекла,но к своему стыду
не знаю,что такое закваска 125% процентов влажности
и не понимаю ка высчитывать :/

Edited at 2015-01-17 07:16 am (UTC)

Лен, у меня есть пост, где мне Люда (великая Люда mariana-aga) объясняет, как считать проценты.
Давай я тебе ссылку дам, просто быстро не объяснить.
http://moyugolok.livejournal.com/514436.html

Там в конце поста надо читать.

Ирина, добрый день!

Тесто липкое - из-за добавки ржаной муки, это нормально.

Чтобы не рвался по бокам увеличьте время расстойки на 30-60 минут и измените режим выпечки.

Для нашей NBO2 нужно примерно так: 210С низ / 240С верх.

Выпекать с паром (немного, буквально грамм 50 кипятка, плесните в стакан печи)

Время выпечки - минут 60.

Пористость должна быть не горизонтальной, как у вас получилась, а вертикальной.

Таким образом - нужна работа над ошибками, уверен, следующий хлеб будет лучше!

Оооо, еще час к 2,5 часам расстойки! Это я побоялась бы столько расстаивать.
Про время выпечки - 60 мин тоже интересно, попробую
Вообщем, вы моя палочка выручалочка!
Спасибо.
Но все равно очень очень вкусный хлеб!

Ира, ты трудяга, я на такой подвиг сподвигнусь как на пенсию пойду


Таки да, я и есть на пенсии:)))

Все-таки какой это кропотливый труд - выпечка хлеба, на каждом шагу поджидают сюрпризы)

Да, Маш, там столько мин и подводных камней, и не всегда поймешь сразу, где засада.

Да не страшно, когда "крыша у хлебе поехала" Вкусно же, Ира!
Вот когда рулеты с маком лопаются в духовке-это неприятно, потом показывать стыдно)))

У меня рулеты всегда лопаются (особенно с орехами) и вытекают. Обожаю потом все это соскребать с противня!

Ир,может быть времени мало на расстойку?

Да, Люд, пришли ко всеобщему мнению - надо добавлять еще час, потому что холодно.

мне вроде и не лень печь и готовить... да только некому потом есть все это :)
отличный хлеб у тебя получился...красивый.

Вик, у меня тоже не слишком хорошо с едоками. Боюсь, что опять часть птицам достанется.

Вздыхаю... Ну все пекут вермонтский, все.. Значит мне тоже надо. Тем более темные сорта мы не едим сейчас. Вообщем, пора! Ира, очень красивый хлеб! Очень :)

Может мне тебе ко вторнику испечь?

?

Log in

No account? Create an account