Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Paninni



Рецепт этого хлеба был взят с сайта Люды Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря".

Читать дальше здесь

Итальянское хлебное тесто
на панини из 0,5 кг муки (из этого количества получается 6 булочек):
470 г муки в тесто,
30 г на обильный подпыл при разделке и расстойке.

Рецептура:
440 г муки
60 г спелой биги (30г муки, 30г воды)
3 г сухих активных дрожжей, размочить
9 г мелкой морской соли
343 г воды (50г горячей воды, 40С на размачивание дрожжей, остальная вода холодная, 4С на замес теста)
12 г сахара для отчественной муки (итальянская мука более сладкая)
0,5 ст. л. оливкового масла (10 -12 г) на стол и на смазку контейнера для расстойки

За время приготовления предыдущего хлеба pagnotti мною были допущены целый ряд ошибок, о которых я сейчас расскажу.

1. Первая ошибка заключалась в том, что я заменила сухие активные дрожжи на инстантные, не изменив при этом их количество. Инстантных нужно брать меньше.
2. Вторая ошибка заключалась в том, что замешанную бигу я поставила в холодильник в отделение bio fresh, где температура 4 С, а бига должна созревать при температуре 8 -10 С (верхняя полка холодильника). Это была серьезная ошибка, в результате чего бига не созрела.
3. Во время формовки нужно было очень аккуратно обращаться с тестом, не разминать его, а лишь помогать себе скребком. В результате неаккуратного складывания я выдавила из теста весь газ, и хлеб не поднялся.


Как я делала panini.
В дрожжи добавила 15 г сахара и залила горячей водой 40 С. Оставила при 38-40С (на водяной бане) на 15минут, чтоб они полностью размокли.
У меня в холодильнике оставалась бига. Она хоть и простояла там несколько суток, но так до конца и не созрела, так как все это время она была в отделении bio fresh. Впрочем, это только мои предположения.

Тесто.
Для теста использовала воду, заранее охлажденную в морозильнике, и лед. Вначале бросила 6 кубиков льда, а затем долила воду с таким расчетом, чтобы общий вес воды стал 293 г.
Мука была новая, марки Сто Пудовъ вс.
В чашу миксера налила воду со льдом, разведеные вспенившиеся дрожжи с сахаром, муку, соль.
Вымешивала 25 минут на 1 скорости, а затем 4 минуты на почти самой высокой скорости. Кажется мой миксер не предназначен для таких испытаний.

Тесто сначало сразу собралось на крюк, затем обмякло, а в конце замеса (где-то на 24 минуте) опять стало собираться на крюк. На высокой скорости оно сразу же стало хлопать по стенкам чаши, стало отчетливо видно, что в тесте появилась клейковина - оно тянулось от стенок до крюка и сразу же отлипало от стенок чаши.



Далее.
Важно. Налить на стол половину ст. л. оливкового масла, чтобы оно впиталослось в тесто.
Вывалила тесто на стол, смазанный оливковым маслом. Сложила тесто несколько раз на себя, оттягивая край теста и набрасывая его на середину.





Контейнер смазала 1 ст.л. оливкового масла.



Накрыла контейнер крышкой и оставила тесто бродить на 2 часа при температуре 20 С.



Про температуру.
Температура при выбраживании может быть от 15 С до 25 С, но именно при 20 С в тесте максимально проявляется его аромат. За время выбраживания оно должно увеличиться в объеме вдвое, после чего его снова вываливают на стол, складывают и возвращают назад в контейнер.



Вначале я взяла большой контейнер, но уже второй раз после обминки взяла небольшой прямоугольный контейнер, смазанный оливковым маслом.



Люда советовала выбраживать примерно 1,5 часа, но мне пришлось ждать почти 2 часа, прежде чем тесто распухло, и на его поверхности появились пузыри. Думаю, что все же бига не была созревшей.



Вспухшее тесто вывлила на доску, обильно посыпанную мукой.



Скребком разделила его на 2 части.



Расплющила заготовки рукой в прямоугольную лепешку, придавливая крупные пузыри.



Скатала прямоугольники в тугие рулоны, придавливая края.
Тесто совершенно необыкновенное, как будто пуховое.



Накрыла заготовки контейнерами, и оставила их на 45 мин на расстойку.
Расстойку следовало проводить в тепле, оптимально при температуре 35 С - 45 С, чтобы внутренняя температура теста стала 25 С. Но у меня расстоечного шкафа нет, а в помещении всего 20 С. Поэтому мои заготовки совсем немного увеличились в объеме.



Через 45 минут разделила каждый рулон на 3 части скребком.



Прямоугольные заготовки перенесла на противень, застеленный ковриком, и дала еще 10 минут отдых.





Люда рекомендует выпекать при 215 С с паром.
Я последовала ее совету, установила температуру в печи низ 210 С/верх 220 С.

Поставила противень в печь, налила кипяток и выключила печь.
Выпекала 35 минут.



За 35 минут булочки лишь слегка подрумянились, но при этом в объеме они выросли в три раза.







На разрезе видно, что тесто не такое пористое, как должно было быть (ориентируюсь на фотографию Люды).



Но какое же оно получилось вкусное!
Это самый вкусный хлеб, который мне доводилось пробовать.
Нежнейший мякиш, тончайшая очень хрусткая корочка, потрясающий аромат.


Мне теперь понятно, что я хочу повторить именно этот хлеб.
вчера поставила новую бигу с учетом всех ошибок. Надеюсь, что мне удастся испечь еще более красивый хлеб.



Приятного рукоделия.

UPD. Советы Люды по ведению этого теста

Людочка, привет!
Правильно ли я понимаю, что здесь воды меньше чем в пагнотте?
Просто там в рецепте 50 г горячей воды указаны отдельно, плюс 350 г холодной. А здесь входят?
Я только что замесила тесто, а оно намного круче.

Ириша, здравствуй, дорогая!

Рецепт один и тот же, тесто одно и то же. Вариации в воде всегда связаны с мукой, сколько она воды возьмет и как она себя поведет потом при брожении, отпустит воду или наоборот, набухнет и станет крепче во время брожения.

Мука варьирует по составу, как ты понимаешь и по методу помола и впитывает разное количество воды у разных пекарей.

Так что воды в хлебном тесте на все эти изделия - паньотту, паньотеллу, паньоттини, панини и чабатту, всегда будет чуток разное количество в зависимости от м у к и и количества внесенной биги (со 100г биги внесут 50г воды, а с 200г биги внесут 100г воды, это влияет), а не в зависимости от изделия. Ибо тесто одно и то же.

У тебя в первых двух выпечках тесто на фотографиях было чрезмерно мягкое, настолько, что в нем было невозможно развить клейковину. Поэтому у тебя дырчатость была не крупными тонкостенными дырами, а скорее как у блинов или оладий, мелко-ровная, более толстостенная.

Плюс ты складывания теста делала на муке, а не на масле, а захваченное при обминках масло помогает дырчатость создать, захваченная же при обминках мука портит пористость.

Скорей всего общая жидкость теста связана с повышенной влажностью твоей муки. У меня мука и сильнее твоей (больше белка больше клейковины) и суше намного (8-10% влажности).

Мука из России всегда влажноватая, 14-15% влажности, а то и выше местами, ей поменьше воды надо, на 50г меньше на кг муки как минимум. Но мука из России в то же время сильно варьирует по белку, что повлияет на конкретное колчиество воды для нужной консистенции теста из конкретной муки.

Короче на ощупь надо и пробными выпечками определять, сколько тебе воды надо на твой любимый вид муки, любимую марку муки в.с., 1с, или крупчатки, из которых ты регулярно печешь. Ориентируйся на 80% влажность в сумме из

- горячей воды на размачивание дрожжей
- воды комнатной температуры, которую внесут с согревшейся бигой
- холодной воды, которую вольют в тесто при замесе

Например, как в рецкптуре в статье для панини
880г муки из мешка
60г муки из биги
-----
940г муки

60г воды из биги
685г воды из под крана (50горячей на дожжи + 635 холодной на замес теста)
------
745г воды

745/940 =0.79, то есть тесто примерно 80%ной влажности. Я могу и до 90% довести и до 100% влажность теста и мука все выдержит, она сильная тут и очень сухая, особенно зимой в городской квартире. Новичкам же лучше начинать с 80% влажности и потихоньку пробовать повышать колчиество воды или биги в тесте, смотреть, как поведет себя тесто.
Tags: Закваска, Итальянская кухня, Опара, Хлеб, Хлеб белый
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →