Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Pagnotta. Работа над ошибками



Как вы помните, у меня еще осталась бига (холодная опара) в холодильнике. Я решила второй раз испечь итальянский хлеб Pagnotta с учетом всех замечаний автора рецепта. Но бигу также можно использовать для любой выпечки, даже для пиццы, добавляя ее к основному рецепту теста. Тем более, что перерасчет очень простой - на 100 г муки 100 г воды.

Читать дальше здесь


Тесто (на хлеб весом 680 г):

450 г - пшеничная мука в/с
200 г - биги
9 г - соль
3 г - дрожжи сухие активные (не инстантные) (У меня были сухие инстантные, саф момент)

50 г - теплой воды для активации дрожжей
350 г - охлажденной воды.

С дрожжами поступаем так - разводим в половине стакана теплой воды (40 С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.
В чашу миксера выкладываем бигу, добавляем холодную воду и разведенные в теплой воде дрожжи, высыпаем муку и добавляем соль.Бигу достала из холодильника. Она там провела уже неделю. Такая же прекрасная и пузырчатая.В этот раз воду для теста охлаждала 15 минут в морозильнике.



После 1,5 часов брожения тесто складывала непосредственно в контейнере, до тех пор, пока оно не стало немного упругим. Складывала тесто по кругу, оттягивая края и заворачивая их в середину. В конце перевернула тесто гладкой стороной вверх.



После общих 2,5 часов брожения тесто вывалила на стол, обильно посыпанный мукой. Складывала до тех пор, пока в тесте не стала чувствоваться упругость клейковины.



Вначале складывала по кругу, оттягивая края и заворачивая их в середину.



Сложила в шар.



Поставила на 40 мин под контейнер на расстойку.



Рядом с контейнером положила на большую доску коврик, посыпанный мукой.



По окончании расстойки перевернула доску с заготовкой теста на коврик шлюсом вверх.



Нагрела печь низ 210 С/верх 240 С. Влила кипяток. Выключила печь. В этот раз выпекала в выключенной печи 50 минут. Через 15 мин от начала выпечки открыла дверцу и проветрила печь.



Последние 5 минут выпекала с открытой дверцей печи.



Наконец-то я получила не жесткую как камень, а мягкую хрустящую корочку.



Но вот хлеб получился более плоским, и поднялся не высоко. Думаю, что ему не хватило жару.



Хотя на вкус он просто изумительный.



Сергей registrr, еще раз Спасибо.
Tags: Закваска, Итальянская кухня, Опара, Хлеб, Хлеб белый
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 54 comments