?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб
moyugolok


Несколько дней назад прочитала у Сергея registrr об этом итальянском хлебе. Он советовал его печь даже начинающим, поэтому я без малейшего сомнения приступила.

Что меня особенно привлекло в этом хлебе.

Во-первых, Бига. Так называется холодная итальянская опара, которая может готовиться заранее, сразу на несколько хлебов (а можно и на один), и может ждать в холодильнике от суток до двух недель. Встал рано утром, достал бигу из холодильника, и уже через 5 часов на столе настоящий ароматный хлеб!
Готовится она очень просто, при комнатной температуре, поэтому нет необходимости бегать по квартире с градусником, от батареи до микроволновки с кипятком.

Во-вторых, замес самого теста тоже не требует особой сноровки, нужен только мощный тестомес.

В-третьих, для расстойки хлеба нужна комнатная температура 20С - 24С.

В-четвертых, для формовки хлеба не требуется никаких специальных приспособлений.

В-пятых, выпекать его можно в обычной духовке, на камне, при 240С с паром.

Прежде чем ставить хлеб, советую также прочитать о нем у автора этого рецепта Люды про Бигу и сам хлеб. На сайте у Люды много ценных советов по ведению хлеба.
Читать дальше здесь

Бига (у меня 1 сутки в холодильнике):

420 г - пшеничной муки в/с
3 г - дрожжи сухие
420 г - воды (50 г теплой воды температура 40С, остальные 370 г берется холодная вода из под крана)

Разводим в половине стакана теплой воды (40С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.

Муку смешиваем с водой и разведенными дрожжами. И хотя Сергей мне говорил, что миксер для этого не нужен, но мне все же было удобней замешивать бигу с помощью ручного миксера с насадкой гитара. Бига получается достаточно жидкая и липкая. Бигу перекладываем в контейнер, накрываем крышкой и убираем в холодильник. За сутки бига увеличивается в объеме примерно в два раза, и под конец может опасть, ее нужно обязательно осадить.
Из такого количества получается примерно 3 стакана биги.



Тесто (на хлеб весом 680 г):

450 г - пшеничная мука в/с
200 г - биги
9 г - соль
3 г - дрожжи сухие активные (не инстантные) (У меня были сухие инстантные, саф момент)

50 г - теплой воды для активации дрожжей
350 г - охлажденной воды.

С дрожжами поступаем так же  - разводим в половине стакана теплой воды (40С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.
В чашу миксера выкладываем бигу, добавляем холодную воду и разведенные в теплой воде дрожжи, высыпаем муку и добавляем соль.

Далее советы Сергея registrr

"Замес: 25 мин на начальной скорости, еще 6 мин на максимальной.
Выбраживание: при 20С, тесто должно быть прохладным (20С)
Время выбраживания: 1,5 часа, складывание в шар, + еще 1 час.
Формовка: вывалить на густо подпыленную мукой доску, складываниями свернуть в шар, перевернуть заготовку шлюсом вниз на муку, накрыть полотенцем.
Расстойка: 40 мин при 20С.
Выпечка: заготовка выпекается шлюсом вверх, 50 мин при 210С низ / 240С верх с паром."

Во время первых 25 мин замеса на низкой скорости (у меня тестомес Bork) тесто выглядит как густая сметана. Но меня это не насторожаивает, мне уже приходилось иметь дело с таким жидким тестом.  А вот последние 6 минут замеса на максимальной скорости я сильно нервничала, опасаясь, что моей машине настанет конец. Но ничего, справился. Теперь я понимаю, почему именно нужно 6 минут - в это время в тесте появляется клейковина, оно начинает собираться на крюке и хлопать по стенкам дежи.

Смазываю контейнер капелькой масла и перекладываю тесто. Через 1,5 часа я его вывалила на стол, и шпателем сложила в округлую лепешку. Переложила тесто назад в контейнер гладкой стороной вверх. Еще 1 час выбраживала тесто при температуре 20С.



Готовое тесто переложила на густо посыпанный мукой коврик для выпечки. Постаралась сложить с помощью шпателя тесто в округлую лепешку, и затем перевернула ее на муку гладкой стороной вверх. Накрыла контейнером и оставила на 40 мин.



Не могу сказать, что тесто очень сильно поднялось.

Смахнула кисточкой лишнюю муку.
Сергей написал, что заготовку нужно перевернуть, но я побоялась и поставила в печь не переворачивая.



Выпекала с паром при температуре 210С низ/240 С верх.
В печи хлеб заметно вырос.



Уже через 40 минут хлеб заметно заколеровался, но я решила строго следовать рекомендациям, поэтому выпекала 50 минут.
Корочка получилась очень жесткой.



На разрезе хлеб выглядит совсем иначе, чем у Сергея. Нет таких крупных вертикальных дырок.



Но, тем не менее, хлеб получился очень вкусный и ароматный.



Один мой существенный недостаток - когда я складывала тесто, то у меня попало много муки во внутрь, и теперь на разрезе видны эти белые мучные вкрапления. Нужно еще тренироваться, чтобы работать с таким жидким тестом. И хочу сделать корку не такую жесткую, поэтому печь буду 40 минут. Так что у меня еще осталась бига, и я попробую еще раз испечь Pagnotta, но уже с учетом всех замечаний.



P.S. Снимала все ночью, поэтому все сине-зеленое, простите.


  • 1
Спасибо:-)Я пеку и чабату и багет и на закваске без замеса, методом долгого ферментирования. Но так захотелось вот именно такого хлебушка. Хочется разнообразия. А мой идеальный, но старенький комбайн приходится беречь, раньше моторы у них не были такими мощными

  • 1