?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
На пути к су вид
moyugolok
Ничто не предвещало беды.

Я купила прекрасную свинину, кусок бескостной корейки, в расчете на то, что теперь-то у меня есть вакуумная машинка, и я, наконец, смогу попробовать правильно приготовить свинину методом су вид, при температуре 74 град время 4 час.
Читать дальше здесь


Сухой маринад
2 ч. л. соли, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. острого перца, 1 ч. л. кориандра, 3 веточки тимьяна, 2 ч. л. коричневого сахара



Обваляла в сухом маринаде мясо.



Потом поняла, что такой большой кусок готовить будет не удобно, и решила разрезать его на три небольших куска по полкило. А потом подумала, что было бы неплохо добавить в маринад еще и вина. Влила стакан мадеры и отправила мясо в холодильник на 3 часа.



Теперь мне осталось запаять куски мяса в вакуум. И вот здесь меня и ждала первая неудача.

Все мои попытки откачать воздух из пакета заканчивались провалом. Мясной сок из пакета засасывался вместе с воздухом и не давал склеиваться пакету. Пришлось слить весь сок и протирать внутреннюю сторону пакета. Но мясо оставалось влажным, и ничего у меня не получалось. С десятой попытки я как-то запаяла пакеты.



Мне на помощь пришел Алексей Онегин, который мне написал:

"Я знаю аж два способа. Первый: заморозить соус и вакуумировать мясо с ледышкой, пока она не успела растаять. Второй способ (успех зависит от густоты соуса и его количества), придуман лично мной. Уложить мясо в пакет вместе с соусом, защелкнуть вакууматор, затем пододвинуть его к краю стола и свесить вниз так, чтобы пакет висел свободно и был пережат углом стола. После этого вакуумировать, придерживая пакет. Воздух все равно выйдет (пакет имеет рифленую поверхность изнутри), а жидкость удержит внизу гравитация."

Следующая неприятность меня ждала при выборе нагревательного прибора.
Собственно выбор у меня был не большой - духовка или мультиварка.

Вначале я пробовала нагреть 4 литра воды в противне в духовке до 74 град. Для этого пришлось выставлять температуру духовки аж 150 град.



Погрузила пакеты в нагретую воду, прижала их решеткой. Но пакеты все равно выступали из под воды, а внутри духовки, как вы понимаете, температура воздуха была 150 град. и это уже совсем не су вид. Пришлось спешно вытаскивать.

Сейчас понимаю, что вместо противня нужно было использовать глубокую кастрюлю, или пробовать это делать на плите в кастрюле.



Остановилась на мультиварке, хотя в ней можно выставить температуру только 60 или 80 град. Выставила 80 град.

Через четыре часа достала пакеты, погрузила их в ледяную воду. И вот тут выяснилось, что все пакеты у меня распаялись, и никакого вакуума внутри них нет.

И я поняла, что просто сварила свинину в  пакете.


Любой опыт - всегда опыт. Так мы учимся.

Я целый день промучилась.

Вот же ё-моё. Обидно, столько мучений!

Это прямо факап!

Ир, а зачем обязтельно запаивать? Берешь мешок, выдавливаешь воздух, опускаешь в воду, а конец завязанный выставляешь наружу))))

Гриш, я как понимаю из Катиных объяснений - Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам)."

Я так и не купила еще, вырезку свиную делала в зиплоке. Сегодня мне шайтан-машина придет.

Вакуум или су вид?

столько труда и не получилось...

Да. Так бывает. Не все коту масленица.

Ну я как обычно-глаза вытаращила.
Вот, Ира, до чего ты не ленивая!!! Это ты с Гришей очень много общаешься, он на тебя так влияет))
Пойду ка я погуляю в темноту))

А я пойду собачек кормить. Холодно и противно гулять.

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России! Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

Получается, что "немец" ведет себя точно также как "китаец", но стоит в 4 раза дороже. А в очередной раз задумалась.

Так дело в физике, а не в национальности.

Добрый день! Жаль что столько усилий прошло в пустую.
Вакууматоров к сожалению на рынке хороших нет. Дорогие есть, а хороших нет.
У нас это пока не очень востребованная тема.
Я пользуюсь слабеньким Фудсейвером.
Можно пару советов?
Попробуйте мариновать не в кастрюле, а прямо в пакете. Те посолили, поперчили и сразу завакуумировали.
Попробуйте пленку другой фирмы,пакеты, рулоны.
Делайте пакеты длиннее (если вы делаете их из рулона).
Если не увверенны в термошве то сделайте второй.
На сколько я понял из рецепта можно обойтись пакетом для запекания.
Удачи вам. Ждем успешное блюдо.



У меня сейчас этих пакетов не много, поэтому стараюсь эксперименты не проводить. Но вопрос не в качестве склейки, а лишь в том, как его завакуумировать с жидкостью, с соусом. Пакет для запекания на этом аппарате не склеится, а мне нужен был вакуум для су вид.
Вообщем тут дело не в рецепте а проверке самой технологии.
Спасибо, я постараюсь.

Ир, это не факап вовсе! Не расстраивайся!
Маринованное мясо можно аккуратно положить в полиэтиленовый пакет и завязать крепко или замотать пищевой пленкой плотно, обтереть, чтобы не было влаги. А только потом в пакет для вакууматора. И — да. На плите в глубокой кастрюле, на минимальнойм нагреве. У тебя плита газовая? Сдвинь кастрюлю, чтобы конфорка была сбоку, а не по центру. Все получится!

Задумалась. А оно все равно всплывет или нет...
У меня электрическая.
И да, я его ведь уже сварила, так что пока ничего не получится:)
Про второй пакет попробую.

Эх,жаль. Столько трудов, и все напрасно.

Ничего, Саш, я его победЮ!

Ирина, когда в вашем доме появился аппарат для откачки воздуха, я поняла, что следом появится су вид))). Азарт дело такое)))

Скорее мультиварка с регулировкой температуры.

Ирочка, а ты на вакуумизаторе ставила значение Драй?
У меня запаивались влажные продукты с ним.
Извини,что влезла. А медленоварки у тебя нет?

Лен, у меня вначале так и столя Драй. Потом пробовала переключить но все равно засасывал жидкость.
Нет, нету.

Не расстраивайся. В кулинарии так всегда. Даже самые крутые повара совершают ошибки иногда. Думаю, в следующий раз все получится)

Маш, я не расстроилась. Просто рассказала, что и здесь могут быть подводные камни.

Ира, обидно, но есть на чем учиться, поэтому спасибо, что запостила.
Я, кстати, думала, что у тебя вакуумный упаковщик Борк. Потом прочла, что нет. Борковский я видела в деле, Елена Чекалова делала утку тем же манером при помощи мультиварки. Все получилось.

Нет, я даже не знала, что у Борка есть упаковщик.
Да, теперь уже понятно куда двигаться.