?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Рыбник
moyugolok



К маме обещали приехать в гости ее близкие друзья, Наташа и Сережа.
Мама засветилась, засобиралась, вызвала парикмахершу, вылезла из домашнего и надела праздничное.
 - Ира, а ты можешь к приезду Наташи и Сережи приготовить бульон с беляшами?
 - Конечно, мам, приготовлю.

А сама думаю, что беляшами я их вряд ли удивлю. А может быть мне испечь рыбник?

http://da4a-klya4a.ru/?p=2884





Ведь издревна на Руси готовили праздничные пироги с разнообразными начинками. Это были и курники, и расстегаи, и кулебяки, и рыбники и многие другие пироги.
Правда, наиболее распространены рыбники  были в северных районах: в Архангельской, Мурманской, Новгородской областях, а также в Сибири и на Дальнем Востоке, т.е. в тех местах, где природа особенно щедро дарила человеку свои рыбные богатства.
Для приготовления рыбника использовали малокостистую рыбу: палтус, зубатку, налим, судак, треску, навагу.

Рыбник не только очень вкусный и полезный пирог, но еще и удивительно сытный. Одним рыбником можно накормить всю семью.
Традиционно рыбники подают с крепким бульоном, который готовится из мелких рыбешек.

Для такого случая у меня лежала в морозильнике упаковка спинок Мурманской трески шоковой заморозки.
Треска это просто замечательная морская рыба, имеющая нежное сочное мясо и превосходный вкус. В ней практически нет мелких костей.

Рыбу на ночь перекладываю в холодильник и медленно размораживаю.



Для рыбника обычно готовят сдобное дрожжевое тесто.
В этот раз я замесила "мамино" сдобное безопарное дрожжевое тесто, о котором подробно я писала здесь.

В этот раз я готовила тесто из 850 г муки.

Для теста:
850 г муки
0,5 л молока
1 яйцо
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1 пакетик ванильного сахара
25 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
2 ст.л. растительного масла
25 г прессованных дрожжей

Для выпечки:
1 ч.л. сливочного масла для смазки формы
1 яйцо взбитое с 1 ст. л. воды для смазки пирога перед выпечкой

Растапливаю сливочное масло. Подогреваю молоко до 36 - 40 град. (пальцу должно быть тепло).
Прессованные дрожжи натираю на терке и смешиваю с просеянной мукой. Перетираю дрожжи с мукой пальцами.
Соединяю в большом тазу теплое молоко, яйцо, сахар, соль, ванильный сахар, растительное и растопленное сливочное масло.
Добавляю в таз частями муку с дрожжами и замешиваю некрутое тесто, которое должно отлипать от рук и от стенок таза.
Перемещаю тесто на стол, посыпанный щепоткой муки. Продолжаю вымешивать тесто до однородности и гладкости примерно 10 мин. При необходимости (если тесто продолжает липнуть к рукам) подсыпаю на стол 1 -2 ст. л. муки.

Подкатываю тесто в шар, перекладывю его в миску, закрываю пленкой и оставляю на 2 -2,5 ч в теплом место без сквозняков. За это время один раз (примерно через 1,5 часа) я его складываю и даю второй раз подойти.



Для начинки:
1,5 упаковки (0,75 кг) спинок трески, припущенной в отваре
1/2 стакана риса, отваренного до полуготовности
3 головки репчатого лука, мелко нарезанного
4 - 5 ст.л. подсолнечного масла для жарки лука
По одному пучку зелени укропа и петрушки, мелко нарезанной



Рыбу нарезаю большими кусками.
На подсолнечном масле обжариваю лук до золотистого цвета.
В 3 стаканах подсоленной (1/2 ч.л. соли) кипящей воды отвариваю 1/2 стакана промытого риса до полуготовности (примерно 5 -7 минут). Сваренный рис откидываю на сито и охлаждаю.



Рыбу в рыбник можно положить и сырую, но очень хорошо будет ее припустить в специальном отваре.

Отвар для припускания рыбы:

2 - 3 стебля петрушки (кинзы)
2 -3 стебля укропа
1 луковица
1-2 лавровых листа
5 горошин душистого перца
5 - 10 горошин черного перца
1/4 ч.л. чабера
300 мл воды
100 мл сухого белого вина
1 ч.л. соли

Подготовить все ингредиенты. Если нет свежих трав, возьмите по 1 ч.л. сухой зелени.
Отвар довести до кипения, убавить огонь и варить 30 мин на медленном огне. Отвар процедить через сито.



Выложить рыбу так, чтобы она была на 2/3 погружена в отвар. Подержать на слабом огне 2 - 3 минуты, встряхивая.



Рыбу вынуть шумовкой и охладить. Разобрать рыбу на небольшие пластины.



Для придания начинке сочности, я приготовлю белый соус.

Для белого соуса:
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
200 мл процеженного рыбного бульона, полученного от припускания рыбы
щепотка мускатного ореха (на кончике ножа)

На разогретой сковороде распускаю 2 ст.л. сливочного масла. Всыпаю 1 ст.л. муки и, непрерывно помешивая, обжариваю муку до золотистого цвета примерно 2 минуты.
Постепенно вливаю рыбный бульон и непрерывно помешиваю, стараясь разбить все комочки. Даю повариться соусу до загустения. Если соус получился очень густой, можно добавить немного воды.
Если не удалось избавиться от комков, перелейте соус в миску и пробейте блендером. Если нет блендера, процедите через сито.



Сборка пирога/

Готовое тесто выкладываю на посыпанную мукой поверхность стола и разделяю его на 3 части - две части для верха и низа пирога, и одну небольшую часть оставляю для украшения.

Раскатываю тесто на два круга толщиной 0,7 - 1 см диаметром больше формы примерно на 2 см.
Выкладываю пласт теста на смазанную сливочным маслом поверхность формы. Делаю бортики.



Первым слоем у меня будет рис. Он должен удержать все соки и не дать пирогу протечь.



Вторым слоем будет мелко нарубленная зелень петрушки и укропа.
Третьим слоем выкладываю рыбу. Четвертым слоем будет лук.
Приминаю всю начинку ладонью. Заливаю лук белым соусом.


На начинку сверху выкладываю второй слой теста и плотно заправляю края внутрь формы.
С укашениями у меня дело обстоит плохо, и коса - это тот максимум, что я умею делать. Приделываю косу по периметру.
Даю пирогу расстояться 20 минут.

Затем смазываю его слегка взбитым яйцом и протыкаю верх пирога в нескольких местах вилкой, чтобы пар мог свободно выходить наружу.



Выпекаю при температуре 220 град с паром до зарумянивания примерно 30 - 35 минут.
Да, да, вы не ошиблись, коса благополучно отвалилась. Но зато пирог поднялся чуть ли не в три раза. Такой красавец.



Даю ему немного остыть и делаю фотографию на память.



Посмотрите какой роскошный получился пирог, настоящий рыбник!
Воздушное сладкое тесто, хрустящая корочка, а внутри сочная начинка из трески. рыба, припущенная в отваре, уже не имеет такого характерного запаха, а приобретает пряные ароматы рыбного отвара. Зелень укропа придает начинке свежесть и мятный вкус. Благодаря рису начинка не намочила низ пирога. А уж про верх и говорить не приходится, тесто такое вкусное.



Впрочем, я рыбников никогда не видела и не пробовала.
Поэтому это я так думаю, что у меня получился рыбник, а вы уж сами решайте, каким он должен быть у вас.
Приятного аппетита!

В рыбной эко-лавке «Свои Люди» можно купить такую Мурманскую треску с доставкой на дом.
Предлагается в индивидуальной вакуумной упаковке, вес 1 кг.







+
Рыбник, это вещчь!!! Мы с Котом знаем:)

У меня хоть похоже получилось?

Красота какая!
Обожаю рыбник!
Даже с консервами делаю.
Но мужчины мои предпочитают мясо, поэтом делаю редко(

Ира, кажется мои тоже:)) но гостям понравилось.

Дим, а ты такие пироги с рыбой делал?

как же я люблю такие пироги!!!!
Вкуснотища!!!!!

Да, очень вкусно.

потрясающе :) и именно припущенная рыбка дает в пироге тот самый уютный вкус ;)

Маруся, ты знаешь толк:))

Лен, спасибо:)

Ира, с соусом начинка! Вот это да! Очень любопытно, я так никогда не делала, попробую! Спасибо.)))

Да, это классический рыбник. Очень здорово получается.

Шикарный, шикарный!
Делаю тоже постоянно, но без риса, рыба сырая, и лук обжаренный колцами, заворачиваю конвертом, в дырку сливочного масла.

http://ytro69.livejournal.com/477953.html

Я делала первый раз, поэтому пока так. Теперь уже технология понятна стала, в следующий раз попробую по другому, на противне более плоский.

Как ты рецепт расписываешь здОрово, Ира!
Очень на взгляд пирог красивый. Мама пекла с рыбой, а я вот , ты уже знаешь, не рыбные мы. Но посмотрела с удовольствием)

Эл, зато Викочке моей голову потом ломать не придется. Прочитала и сделала:)

вкусно, наверное, очень! Обязательно испеку такой! И Басю вашу очень люблю ))

Толстая она такая, коровушка.

Красота какая!
Дрожжевое тесто для меня вообще какой-то высший пилотаж, вот что хочешь приготовлю, а перед ним - робею

офф
Ира, ты читала "Путешествие с вилкой и штопором" Мейла?

Edited at 2014-04-14 09:18 am (UTC)

Нет, не читала. НадА?
Вот приедешь когда, напечем пирогов, вискаря и песТню:))

Добротный такой пирог! Съел кусок и в огород на день :)
У меня бабушка пекла рыбники, она с Вологодчины. Тесто было тонким, лук и рыба. Часто брали самую простую: мойва, сиг. Пироги она пекла порционно и дальше: крышку отломил и ешь как обычно, разбирая косточки, смакуя плавники. Но я тогда еще маленькая была и любила только сладкие пироги :) а сейчас никто у меня рыбники и не ест, потому и не пеку. Так что подивлюсь на твой пирог и пойду поливать рассаду!

Насть, какие славные традиции, о котрых мы совершенно забываем.
Вот я начиталась про этот рыбник, а показать да подсказать было некому.
Ну да ладно, вкусный же, самое главное:)
Рассаде привет!

Ммммм, думаю, что это очень вкусно!

Он такой необычный. А то я все с капустой, да с яблоками. Или плюшки.
А тут таакое - рыбник!

ах какое чудо! Хочется такой срочно испечь.

Я думаю, что это не сложно. Тебе понравится:)

Рыбник шикарен! У меня мама такие печет, Ирин, только она его большой делает, на весь лист. Самый вкусный из тех что папа ловит это с линями.
Я сегодня тоже с пирожком и про украшательства, видела мое народное творчество?:)

Нее, я тут кекс мужу пеку и быстро комменты отвечавю.
Ох, линей ела всего два раза в жизни. До чего хороши!