?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Три дня мочить, три дня варить, три дня сушить
moyugolok


В условиях нашей черно-белой зимы оранжевый цвет мандаринов и апельсинов завораживает.
Пару лет назад я проводила эксперимент по изготовлению цукатов из апельсинов. Тот эксперимент проходил под кодовым названием "Конфи". Конфи у меня тогда не получилось, но в конечном итоге цель была достигнута, и цукаты я сделала. Но нервов, как я помню, было потрачено не мало. Тогда, в процессе обсуждения Оля bo_olgab дала мне ссылку на рецепт, которым я смогла воспользоваться лишь сейчас.
И сегодня я готова поделиться с вами рецептом приготовления цукатов, но уже из мандаринов.
Собственно, я уже им поделилась в заголовке, но если вам нужны подробности, то тогда заходите под кат - там будет много оранжевого.


Исходная пропорция для конфитюра (джема)
500 г 3 больших апельсина
350 г сахара
50 - 70 мл сок 1 лайма ( 1/2 большого лимона)
50 - 70 мл Апельсинового ликера (СOINTREAU)

Для приготовления цукатов куантро я не использовала (очень жирно).
Ингредиенты
2 кг мандаринов
1,4 кг сахара
3 лимона или 200 мл сока

Мандарины мыла жесткой губкой с пищевой содой и обливала их несколько раз кипятком, после чего заливала холодной водой.
По всей поверхности кожи мандарина зубочисткой сделала частые проколы.
Сложила мандарины в 5 литровую кастрюлю и доверху залила холодной водой.
Три дня вымачивала мандарины, утром и вечером меняя воду.
На четвертый день мандарины обсушила.


Выжала сок из лимонов с таким расчетом, чтобы получилось 200 - 250 мл сока. Мне потребовалось три лимона.


Рецепт, которым я воспользовалась, был предназначен для приготовления джема. У меня задача несколько иная, я хочу сделать цукаты, поэтому все выкрутасы со срезанием цедры я пропускаю.
Мандарины разрезала пополам, удалила плодоножку, а затем нарезала поперек дольками на 6 частей толщиной примерно 7 мм.
Приготовила 5 литровую кастрюлю, вылила в нее лимонный сок, на него стала выкладывать мандариновые дольки.
Каждый слой нарезанных мандаринов пересыпала сахаром с таким расчетом, чтобы последним верхним слоем был сахар. кастрюлю накрыла крышкой и поставила в прохладное место.

Через 24 часа, т.е. на следующее утро кастрюля была вся наполнена сиропом.

Варка.
На медленном огне, помешивая, довела сироп с дольками до кипения и варила 30 мин без крышки на самом слабом огне. Сняла с конфорки, крышкой не накрывала, остудила. На следующий день повторила.
На третий день вновь довела до кипения и варила 30 мин.


Когда конфитюр остыл слила его на сито.
Это фотография приготовления апельсиновых долек, но процесс ничем не отличается.



Противень застелила бумагой для выпечки.
Выложила дольки в один слой на противень и посыпала сверху сахаром.
На следующий день перевернула дольки и переложила их на чистую бумагу, опять посыпала сахаром. Раз в день в течение недели переворачивала дольки, давая им подсохнуть.



А здесь на фото дольки из апельсинов, как видите, разницы практически никакой.



Когда дольки окончательно подсохнут, их можно нарезать мелкими кубиками и сложить в коробочку с крышкой.



И теперь можно печь апельсиновый пирог.
Или мандариновый.



Спасибо всем авторам и сочувствующим. Теперь можем радоваться прекрасному.



  • 1
Про сахар. Я посыпала для того, чтобы убрать липкость корок. Иначе они ну очень липкие.
Вымачивание дает как раз сироп.
А вот про "в сиропе, наоборот, не варю" - не поняла. А как же вы их варите, в чем?
И про кристаллизацию я тоже не поняла.

А в кристаллизации все и дело. )

Ага, почему по Вашей технологии приходится обваливать в сахаре, вполне понятно.)) При таком способе в сиропе много кислоты. И собственная из мякоти, и еще отдельно добавляете сок. А кислота препятствует кристаллизации сахара в растворе. Это такая простейшая пищевая химия. ))

Поэтому и липкие долго. В самой цитрусовой кожуре кислот нет. Поэтому мои и высыхают быстрее и не липнут без обсыпки совершенно. И цитрусовые, и еще имбирные не обваливаю, там кислот тоже практически нет.

Кстати, не пробовали мелкий сахар мистралевский? Очень хорош для цукатов. Я им айвовые обваливаю и другие, где собственной кислоты много.

А про варку написала. Почти все сырье для цукатов сначала бланширую. В чуть подсоленной воде. Твердое - довольно долго. И айву, и корки, и имбирь скорее даже варю. До полной мягкости. Чтобы по консистенции стали даже чуть мягче, чем мне хочется в окончательном виде. Потому что после сушки (т. е. той самой кристаллизации в них сиропа) итоговая жесткость чуть увеличится. Если надо смягчить горечь/остроту, как с корками и имбирем, то еще при варке и воду меняю.

А потом 4 дня подряд кипячу уже только сам сироп. (Это классическая французская технология, бланширование + заливка в 4 этапа). Увариваю каждый раз только сироп и то самое подготовленное сырье каждый раз заливаю на сутки, горячим. Смысл в меньших затратах времени. Вы каждый раз варите сырье+сироп, а я только сироп. Объем меньше в 2 с лишним раза -> быстрее уваривается.

У нас с Вами и на вкус, и по виду совершенно разные получаются. Сама технология варки не так принципиальна, кому что удобнее. Эти 4 этапа с бланшированием взяла у фр. кондитеров больше из-за времени, т. к. у меня зимой почти что цукатная фабрика нон-стоп.

Главное отличие как раз в кислоте. Мои, из одних корок, - хрупче. Ваши эластичнее. И Ваши лучше годятся для такого декора, как на фото. Так что для украшения тоже попробую сделать один раз с мякотью (хотя без сока). А в тесто, конечно, совсем без кислоты удобнее.)

Для эластичности можно вместо кислоты еще добавлять в сироп кондитерскую глюкозу или пищевой глицерин. Надо попробовать.

Edited at 2014-01-31 10:57 am (UTC)

Re: А в кристаллизации все и дело. )

Ой как интересно и подробно! Спасибо большое вам за такой ответ.
Я правда не все совсем поняла, но думаю, что позже разберусь.

Если потребуется, то точно разберетесь. )
Мой вариант даже еще проще.

Edited at 2014-02-01 07:33 pm (UTC)

Спасибо еще раз!

  • 1