?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Три дня мочить, три дня варить, три дня сушить
moyugolok


В условиях нашей черно-белой зимы оранжевый цвет мандаринов и апельсинов завораживает.
Пару лет назад я проводила эксперимент по изготовлению цукатов из апельсинов. Тот эксперимент проходил под кодовым названием "Конфи". Конфи у меня тогда не получилось, но в конечном итоге цель была достигнута, и цукаты я сделала. Но нервов, как я помню, было потрачено не мало. Тогда, в процессе обсуждения Оля bo_olgab дала мне ссылку на рецепт, которым я смогла воспользоваться лишь сейчас.
И сегодня я готова поделиться с вами рецептом приготовления цукатов, но уже из мандаринов.
Собственно, я уже им поделилась в заголовке, но если вам нужны подробности, то тогда заходите под кат - там будет много оранжевого.


Исходная пропорция для конфитюра (джема)
500 г 3 больших апельсина
350 г сахара
50 - 70 мл сок 1 лайма ( 1/2 большого лимона)
50 - 70 мл Апельсинового ликера (СOINTREAU)

Для приготовления цукатов куантро я не использовала (очень жирно).
Ингредиенты
2 кг мандаринов
1,4 кг сахара
3 лимона или 200 мл сока

Мандарины мыла жесткой губкой с пищевой содой и обливала их несколько раз кипятком, после чего заливала холодной водой.
По всей поверхности кожи мандарина зубочисткой сделала частые проколы.
Сложила мандарины в 5 литровую кастрюлю и доверху залила холодной водой.
Три дня вымачивала мандарины, утром и вечером меняя воду.
На четвертый день мандарины обсушила.


Выжала сок из лимонов с таким расчетом, чтобы получилось 200 - 250 мл сока. Мне потребовалось три лимона.


Рецепт, которым я воспользовалась, был предназначен для приготовления джема. У меня задача несколько иная, я хочу сделать цукаты, поэтому все выкрутасы со срезанием цедры я пропускаю.
Мандарины разрезала пополам, удалила плодоножку, а затем нарезала поперек дольками на 6 частей толщиной примерно 7 мм.
Приготовила 5 литровую кастрюлю, вылила в нее лимонный сок, на него стала выкладывать мандариновые дольки.
Каждый слой нарезанных мандаринов пересыпала сахаром с таким расчетом, чтобы последним верхним слоем был сахар. кастрюлю накрыла крышкой и поставила в прохладное место.

Через 24 часа, т.е. на следующее утро кастрюля была вся наполнена сиропом.

Варка.
На медленном огне, помешивая, довела сироп с дольками до кипения и варила 30 мин без крышки на самом слабом огне. Сняла с конфорки, крышкой не накрывала, остудила. На следующий день повторила.
На третий день вновь довела до кипения и варила 30 мин.


Когда конфитюр остыл слила его на сито.
Это фотография приготовления апельсиновых долек, но процесс ничем не отличается.



Противень застелила бумагой для выпечки.
Выложила дольки в один слой на противень и посыпала сверху сахаром.
На следующий день перевернула дольки и переложила их на чистую бумагу, опять посыпала сахаром. Раз в день в течение недели переворачивала дольки, давая им подсохнуть.



А здесь на фото дольки из апельсинов, как видите, разницы практически никакой.



Когда дольки окончательно подсохнут, их можно нарезать мелкими кубиками и сложить в коробочку с крышкой.



И теперь можно печь апельсиновый пирог.
Или мандариновый.



Спасибо всем авторам и сочувствующим. Теперь можем радоваться прекрасному.



  • 1
Оля, ржу. Я все таки надеюсь, что про фотки - это комплимент. Опять ржу!

Конечно комплимент.
Нафотошопить печенюшек сейчас может каждаю половозрелая домохозяйка с зеркалкой.
А приготовить, снять, объяснить и сделать выводы очень немногие, очень.
Я очень люблю твои посты и фото. Они побудительные, информативные и "правильнодомашние"

Edited at 2014-01-31 12:56 am (UTC)

Спасибо, Оль. Вообще у меня с фотографиями процесс так и не сдвинулся. Обращаться с камерой я более менее научилась, а вот художественных способностей у меня нифига не прибавилось.
Вчера пыталась красиво оформить салат, так прямо в китченнах можно сразу отправлять на всеобщее злопыхательство. Ничего красивового не получается. Хнык.

Ой, ну какие художественные способности ты имеешь в виду? всё вылизать и воробьев из перьев в салат навтыкать ?
Не смеши. в сети появился миллион псевдоповарих с отлакированными картинками, которые не вызывают никаких эмоций. Ну, как Алла Пугачева в нынешней реинкарнации.

Мне ж не 15 лет. я по фото вижу. что это отредактировано до неестественности, невкусно, и, самое главное, неправда. Ну, то есть человек делает это специально, на самом деле он так не ест, не подает,и вообще по уровню не дотягивает. Кароч: не верю!

А у тебя все достойно. Такие снимки, на самом деле, мало у кого из известных кулинаров получаются. Вот у Бугайского например такого же плана.

Я смотрю по телевизору на ресторанную подачу салатов. Они не смешивают, как принято у нас дома, ингредиенты, а как-то хитро все выкладывают. Так красиво у них это выглядит, лаконично, и, в то же время, изысканно, у меня так никак не получается.

У них специальные формы для спрессовывания салатов.

Ну-ка, ну-ка, поподробнее. Это ты кольцо кондитерское имеешь ввиду, или что-то другое?

Да, правильно это "кольцо для салатов" называется, бывает с прессом сверху.

Нууу, кольцо есть, а вместо пресса и кулак подойдет:))

У вас такие замечательные фотографии, что даже неловко что-то писать. Я подрабатывала фотографом в ресторане, но думаю про белые плоские блюда Вы и сами знаете. Плюс, цвета - я например, морковку в оливье не добавляю, но с ней на фото салат выглядит ярче. Ну и оформление блюда так же может быть в классическом стиле - сложно, богато, специально (например, лимона в салате может не быть или петрушки, но они сверху и это "специальность"), и минимально - из кольца, слоями, а сверху просто целый ингредиент, который в салате есть в измельченном или перемазанном соусом виде - но это как бы для акцента, а не для украшения. Очень неудобно Вам это писать)))))))))))

Зря таки написала - у Вас отличные фото салатов!))))

Нет, совсем не зря! Наоборот, мне нужно сейчас все понять, что хорошо, а что плохо. И в этом вопросе любые дельные советы очень полезны, спасибо большое.

  • 1