?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Столовый и Дарницкий. Накопление и расчет закваски
moyugolok



Успехов тебе, Ирочка. Все получится! Будете вы с хорошим хлебом.
У т е б я получится! :)
Люда mariana_aga


Все ускользает из памяти, как вода между пальцами.
Только закончишь писать трактат про творог, как мгновенно забываешь теорию про хлеб.
Не помогают даже записи; они разбегаются по файлам, папкам, комментариям в любимом журнале, закладками в книгах.
Фотографии тоже не помощники, похожи друг на друга, и отличить их можно только по дате и времени съемки.
Спасает лишь то, что каждая буханка, как родной ребенок - помнишь каждый ее недостаток.
Кто уже научился печь хлеб, в этом посте не найдет для себя ничего интересного.
А кто делает первые шаги - тому информации будет явно мало.
Это такой промежуточный вариант (примерно второй курс).
Собрала здесь два конспекта рецептов - Столовый и Дарницкий от Люды mariana_aga


Столовый 
 http://mariana-aga.livejournal.com/153678.html

на один подовый (20см диаметром и 7см высотой) или один формовой хлеб в формочке 2.1л
Тесто
312г закваски (125г обдирной, 188г воды)
125г обдирной
250г муки 2с
2.5г дрожжей (1.25г сухих), активировать)
7.5г соли
15г сахара песка
200г воды

Выбродить тесто 1.5ч при 30С до 8-11град.
Расстойка 35-55мин, пока не поднимается до краев формочки.
Подовый лучше расстаивать плоской лепехой прямо на пекарской бумаге, под пленкой или с кружкой кипятка рядышком, для влажного воздуха.
Перед выпечкой можно наколоть, опрыснуть водой.
Если хлеб подовый, то приплюснуть в самом центре, а не то взорвет вулканом. В нем много пшеничной муки, хлеб вспухает не по-детски.
Печь с паром при 190-250С, в течение 50мин. Очень удобно печь в казане с крышкой: как формовой, если казан глубокий, так и подовый, если хлеб круглый. Опрыснуть водой немедленно после выпечки, для глянца.
50% обдирной муки, 50% муки 2с. ГОСТ 1984г.


Люда, мне кажется, что поднялся плохо. Или я ошибаюсь?



Дарницкий
  http://mariana-aga.livejournal.com/41285.html                    

На один хлеб весом 700г
в формочке объемом 1.4л 
 
ОПАРА
115г закваски (55г обдирной муки, 60г воды)
110г обдирной муки
100г воды (35С)
 
ТЕСТО
135г обдирной муки
200г муки 1с
1г сухих дрожжей
7г соли
200-250г воды (35С)
 
Опару выбраживают 4ч при 28-30С.
Дрожжи (1/4ч.л.) активируют в 50г воды с 10г  муки в течение 20мин.
Тесто мягкой консистенции вымешивают до первых признаков развития клейковины и выбраживают при 29-31С 1.5ч.
Дают полную расстойку в форме 45-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы.
Смазывают верх теста сырой мучной болтушкой.
Выпекают 45мин при 200-240С/465-500Ф.
Смазывают верхушку горячего хлеба заваренной мучной болтушкой для блеска. ГОСТ 1986г. 60% серой ржаной муки, 40% пшеничной муки 1с.

На полтора-два фунта серого дарницкого хлеба нужна будет мука ржаная обдирная - серая, medium rye flour, если найдете, и мука пшеничная первого сорта (серая, неотбеленная). А не найдете серой ржаной, так смешайте 2 части белой ржаной с одной частью темной ржаной муки или отсейте крупные отруби от черной ржаной муки.




Специально пекла "без корки". У меня тут все беззубые, просят корку мягкую.



При подготовке опары возник мааалюсенький вопросик - что такое спелая жидкая закваска?
Оказалось, что он совсем даже не малюсенький, а очень даже серьезный, и я опять откатилась в самое начало своего изучения теории.
Кому любопытно - почитайте.

Накопление и расчет количества закваски

Из наших разговоров с Людой
http://mariana-aga.livejournal.com/150569.html?thread=8352553#t8352553


Для приготовления опары нужно 190г спелой жидкой закваски.
Чтоб её приготовить из бакфермента, за день до выпечки ставишь закваску из
5г бакфермента
1г гранул (1/3 ч.л.)
150г обдирной муки,
300г воды (40С).
16 ч брожения при 27-30С. Время от времени помешивать.

В день приготовления хлеба по рецепту выше берешь половину этой закваски (остальное можно поставить в холодильник на сутки-двое). Или сразу печь 2 хлеба.
190г закваски + 65г обдирной муки + 120г воды. Брожение 4ч при 28-30С или пока не достигнет кислотности в 9-12 градусов.

---------

Производственная закваска не бывает 100%-ной влажности. Производственная закваска - это понятие из ГОСТов, а там закваски бывают или очень крутые (примерно 70г воды на 100г обойной ржаной муки) или совсем жиденькие (примерно 210г воды на 100г ржаной муки). Кроме того, производственные закваски никогда не кормят 1:9 , как в твоем примере: 20г закваски + 170г корма.

Если у тебя есть настоящая жидкая производственая закваска по ГОСту, то для этого хлеба её подготавливают так:
153 г спелой жидкой ржаной закваски
50г обдирной муки
103г воды (35С)

Брожение 4 ч при 28-30С или пока не достигнет кислотности 90-12 градусов.
После этого на ней можно замешивать опару для Орловского.

Людочка, привет!
Я тебя умоляю, пожалуйста!!!
Я знаю, как накопить ржаную закваску 100% влажности.
Беру 30 г закваски добавляю 30 г воды и 30 г муки, получаю 90 г закваски 100 % влажности.
Но я не понимаю, что такое 153 г спелой жидкой ржаной закваски.
Сколько в ней стартера, воды и муки?
Спелой - понимаю, ржаной - понимаю. Жидкой - это какой влажности? 200%??? Или 217???
Как мои 90 г закваски 100% влажности перекормить в эти 153 г.


Привет, Ира!

В жидкой производственной закваске на 100г муки 206г воды
В домашней закваске на 100г муки 100г воды
В густой производственной закваске на 100г муки 70г воды.

Иными словами, одни и те же 100г муки дадут закваску разного веса из-за воды
306г жидкой закваски (100г муки)
200г домашней закваски (100г муки)
170г густой производственной закваски (100г муки)

Так что 153г спелой жидкой закваски - это 50г муки +103г воды.
=================================================================

Чтобы перекармливать, муки в корме берешь всегда по 100г, а воды столько, чтоб подогнать в желанной влажности.

Пример. Из домашней (100:100) на жидкую производственную (100г муки 206г воды). Замечаем, что разница между ними в 106г воды.

Тогда кормим так

200г спелой домашней закваски (100г муки 100г воды)
+ 106г воды (которых ей "не хватало" до влажности жидкой)
+ КОРМ для жидкой закваски, т.е.
100г муки
206г воды

----------

в сумме
200г муки
412г воды, т.е. пропорции жидкой производственной закваски

Даем ей 4 ч брожения при 30С, помешивая. И она готова для замеса на ней опары.

===========================================================

- Как мои 90 г закваски 100% влажности перекормить в эти 153 г.?

Имеем 90г закваски (45г муки +45г воды)
Нужна закваска с 50г муки и 103г воды
Итого разница
5г муки и 60г воды (округляя).

можно было бы подмешать 5г муки и 60г воды к твоей закваске, но это не кормление, а голод для закваски. Ей нужно побольше корма (муки) и 4 часа адаптации к новой влажности теста (жидкой)

Тогда поступаем так:

90г нашей закваски (45г муки + 45г воды)
замечаем, что в жидкой закваске было бы 45г муки и 45х2=90г воды, так что ей "не хватает" 45г воды до влажности жидкой.

подливаем к ней эту воду и кормим как жидкую

90г нашей закваски (45г муки +45г воды)
+ 45г воды (для доведения консистенции нашей домашней закваски до уровня жидкой по ГОСТу)
+ 45г муки (корма)
+ 90г воды (свежей, как части корма)
перемешиваем, оставляем на 4ч при 30С, помешивая, пока не созреет.

Берем сколько надо на хлеб (153г), остальное - на хранение в холодильник.




Спать нужно, а ты таким хлебом раздразнила
Иришка, спасибо тебе большое

Оооо, я сегодня наконец выспалась. У меня совсем со сном стало плохо.

Наговариваешь ты на себя,зря это...
Не одинаковые у тебя фотографии.
Все разные и каждый хлеб со своим характером. :)))

Лен, я не про хлеб. Я про процесс - закваски, замесы, расстойки. Особенно если идут друг за другом два подовых, или два формовых. Снимаю то один, то второй - потом нифига не поймешь кто есть кто.

с Дарницкого уже кто то корочку отщипнул)))

Нее, это у него крыша лопнула:)

Классный хлеб получился! Господи, Ир, какая ж ты умная! Пытаешься понять процесс, химик не иначе))). Ир, я тоже делала оба эти хлеба! и главное все получилось, без этих сташных слов, типа накопления итд)))

Оль, а вот ты мне тогда без этих страшных слов скажи, - вот у тебя обычно сколько закваски? У меня 45 г. 100 % влажности
Если нужно для хлеба сделать тесто, куда нужно положить
312г закваски (125г обдирной, 188г воды)
то ты что будешь делать?

Edited at 2013-12-08 08:36 am (UTC)

Ир, я твой пост утром прочитала, но вот слов у меня нет. Ты...Ты...Ты... Ну, научный подход же! Ты прям профессор! А уж терпения-то! Короче, герой для меня, да.

Ты не то читаешь по утрам. У меня самой тут крыша едет от этих расчетов.

А кто Дарницкого в бочок укусил? )

Да гдеж вы углядели, что его укусил кто-то? *Шепотом. Это у него крыша отъехала:)

Ой, как все трудно с этими граммами :)
Но хлебушек отличный получился :)

Ну да, не просто:)

Умничка! Красивые хлебы с тончайшей корочкой!)

Не, Наташ, пока все не то!

Дразнишься?)))

Ну нет, наоборот, жалуюсь:)

Образовалось несколько дней отрыва от компа. И вот я, начитавшись ваших постов про хлеб, решила напечь хлебов побольше, чтобы обрушить выручку местных магазинов. Проштудировала пару рецептов и ... напекала хлеба из "пакетика" пудовского. Ну не дал мне бог терпения строго соблюдать рецептуру. Все время хочется на глазок, да чего-нибудь еще добавить. Завидую, посто страшно завидую.

Наташ, я скучала без тебя!
Это самая большая проблема - научиться действовать строго по рецепту, как в граммах, так и в телодвижениях. У меня тоже не очень получается.

Иринкааа, не, я так не могу - ты вообще не спишь??? То тока и делаешь творогА и хлебА!!!
да, такие красивые и аппетитные)))
Удачи тебе!
Где берут столько терпения???

Жень, это хобби. Это маниакальное хобби. Хочется сделать как на картинке, а не получается, и снова принимаешься замешивать.

Прочитала, немножко испугалась.
Перечитаю завтра:)

Перечитаю завтра:)

Не вздумай! Не порть себе день:)))

Мама-дорогая, как все сложно-то! О_о

Мне кажется (но я могу ошибаться), что се дело в том, что Люда хранит закваску в холодильнике, и не 100% влажности, а жидкую.
Поэтому и рецепт соответственно пишет.
А у нас она 100% влажности, и мы никак не можем понять как ее перекормить. Похоже, что если стартера мало, то в один этап этого не сделать - нужно сначала накопить закваску, а потом менять влажность.

Ирааааа! Ну что же это такое, а? Утром прочитала, всё ясно, думаю, вечером напишу тебе. Ведь мы уже с тобой на эту тему у Люды консультировались, я помню. Сейчас всё снова перечитала, опять сижу в ступоре! Ну если следовать объяснениям Сергея, то, допустим, чтобы получить 313 г закваски ((125г обдирной, 188г воды), надо взять к примеру 40 г своей активной закваски 100 % влажности (в которой 20 г муки и 20 г воды) и добавить 105 г муки и 168 г воды. Или я опять чего-то не догоняю. А хлебушек у тебя как всегда отличный! А я пекла вчера Дарницкий по рецепту у Сергея. Да еще, как Люда пишет на примере 90 г закваски, если добавлять 5 г муки, то это голод для закваски, поэтому может просто взять меньше стартера и муки добавлять больше, вот как я написАла, или я уже чокнулась с этими заквасками и ничего не понимаю, ну что интересно, хлеб-то вкусный получается.

Edited at 2013-12-08 05:27 pm (UTC)

Наташ, самое смешное, что я именно так, ну в точности так как ты, рассуждала.
Когда я делала хлеб, я вроде бы поняла.
Сейчас перечитываю, и не могу вспомнить, как же я в итоге сделал.
Подниму свои расчеты и напишу тебе.

Ира, спасибо. Очень своевременный пост. Учту твои наработки.:)

А ты чего нибудь понимаешь?
Мы вот тут с Наташей natushkad уже совсем разуверились в своих умственных способностях.