?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Трактат о твороге
moyugolok



Ох уж дался мне этот творог!
Я с ним прошла все круги ада. Вначале проверяла чуЖЖие рецепты (ну и бред же, порой, пишут!). Потом стала тестировать свои. А потом пробовала приготовить творог с помощью различных приборов.
Творог - он же что?
Ну?
Правильно!
Он происходит от слова "творить".

Творог - это заквашенное молочно-кислыми бактериями (но не случайно скисшее!!!) молоко, потом отваренное на водяной бане или на парУ, а потом отцежженное и (или) отпрессованное. Ну это как бы в общем виде.
А дальше начинаются заморочки.
Как квасить?
Вариантов полно: начиная от молока с корочкой хлеба, до уже готового магазинного кефира, который и квасить-то незачем, с различными промежуточными вариантами.
И вот от этих промежутков и будет зависеть вкус и консистенция конечного продукта, т.е. творога.
А если его еще перепутать с рикоттой, и совершенно заморочить этой путаницей голову несчастному домашнему кулинару, то тут уж вообще никаких страниц текста не хватит.
Вот поэтому у меня и получился трактат.
Начнем по порядку.




Первый способ.
Раньше все было просто. Берешь трехлитровую банку молока от коровы, кипятишь (обязательно кипятить, я настаиваю), охлаждаешь до 30 град. Бросаешь в молоко немного корочек черного хлеба и ставишь на ночь в теплое место. Примерно за 12 -20 часов содержимое становится простоквашей, которую убираешь в холодильник. И получается такоооое! Ум можно отъесть. Ложка стоит. Зубы от холода сводит. Немного кисло и сказочно вкусно.
Ну а если надо приготовить творог, то это уже совсем просто - выливаешь готовую простоквашу в кастрюлю, ставишь ее на водяную баню. Как только показалась зеленая сыворотка, нагрев прекращаешь. Даешь 3 - 4 часа остыть и откидываешь на сложенную в три-четыре слоя марлю. Затем связываешь марлю и подвешиваешь над раковиной - пусть стекает. Сначала сыворотка медленно стекает, а потом, когда основная жидкость ушла, марлю с творогом помещаешь под пресс на 2 - 3 часа и убираешь на холод (чтобы микробы лишние не завелись). Все. Буквально через двое суток творог готов - шикарный, жирный, на срезе плотный, гладкий, не крошится, немного кислит, такой и должен быть настоящий творог.

Второй способ - уже быстрее и немного иначе.
С кефиром, или простоквашей, или мацони, или сметаной.
С подробностями.

На 2 литра молока берем 250 - 500 г кефира.
Или
На 2 литра молока 250 г мацони.

Молоко пастеризовать, т.е. нагреть до температуры 70 - 80 С. Нагревать на электрической плите при уровне мощности 7 из 9. Не перегревать. Не использовать эмалированную кастрюлю. Использовать кастрюлю с толстым дном.
Помешивая молоко,  влить кефир. Снизить нагрев (на электрической плите 4 из 9) и продолжить нагревать в течение 30 мин до формирования плотного творожистого сгустка и отделения сыворотки.
Сгусток не разбивать! В процессе нагрева происходит образование творожных хлопьев, что можно обнаружить, если черпать ложкой от края к центру - появляется полоска зеленоватой сыворотки.

 

После этого нагрев прекратить и содержимое кастрюли охладить до комнатной температуры.
Для ускорения остывания можно налить в глубокую миску холодной воды и поставить в нее кастрюлю со сгустком. Воду периодически менять. Однако лучше всего дать всей массе постепенно охладиться до комнатной температуры.  За 2 - 3 часа мелкие хлопья сольются в крупные, и потерь творога  будет меньше.



Приготовить чистую марлю (для детей стерильную) размером 40*40 см, дуршлаг, миску объемом не менее 3 литров. На миску установить дуршлаг, выстеленный марлей.
Полученный творожистый сгусток аккуратно слить на марлю. Сыворотка должна свободно стечь в миску.
Полученная сыворотка может быть использована для выпекания оладий или блинов, для приготовлении хлеба.
Марлю с творогом можно положить под пресс на 2 - 3 часа для полного удаления сыворотки.

 

 

Готовый творог выложить из марли в контейнер с крышкой и поместить в холодильник. Хранить в холодильнике (+2...+6 °С) не более 36 часов.
Получается примерно 400 г творога, т.е. 16%.



Третий способ совсем простой - взять готовый кефир, нагреть его на водяной бане или на медленном огне до 80 град, до отделения сыворотки.

Остудить в течение 3 - 4 часов и откинуть на марлю.

 

 

Тоже будет творог. Но уже немного другой.
Если поставить на марлю с творогом груз на 2 - 3 часа до полного отделения сыворотки, то получается более плотный и сухой творог.
Но если передержать, и оставить на 10 - 12 часов, то творог будет с крупным зерном, потеряет пластичность.
Творог из чистого кефира получается более кислый

 


А вот так можно приготовить творог в мультиварке с функцией йогурт с использованием специальной закваски для творога.
Ингредиенты

2 литра пастеризованного коровьего молока нормализованного по жирности. Жирность 3,2 - 4%
1 пакетик закваски для творога Лактина (Lactina (Болгария). Бактериальный состав: Лактококки Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis.

Молоко довести до кипения.
Для этого включить мультиварку, выбрать режим "Подогрев", время 25 мин.                                                                                                                                                                                                                   
Остудить молоко до температуры 32 - 36 град. Остужаю, открыв крышку мультиварки в течение 1 час. Можно остужать, вынув чашу и поместив ее на холодную водяную баню.
Заквашивание молока осуществляю сразу после охлаждения. Хранение подготовленного к заквашиванию молока не допускается.
Добавить сухую заквасочную культуру Лактина (Lactina) для творога из расчета 1 г (один пакетик) на 1 -3 л молока и тщательно перемешать.
Молоко с закваской тщательно перемешивают сразу и через 15 мин после внесения.
При пастеризации жирного молока на дне чаши мультиварки образуются пленки и пенки, которые следует удалить силиконовым венчиком.
Включить мультиварку, выбрать режим "Йогурт" и установить время приготовления 8 - 12 час. Чем дольше время, тем кислее получится творог. Во время сквашивания сгусток не перемешивать.
Полученный в результате сквашивания сгусток аккуратно перелить в емкость (кастрюльку) и подогреть на слабом огне (или на водяной бане) до температуры 60-70 °С. Для лучшего отделения сыворотки сгусток рекомендуется разрезать ножом.
Как только смесь достигла этой температуры, убрать с огня и оставить в покое на 5-10 минут. Остудить на холодной водяной бане.
Перелить в дуршлаг или сито, выстланные чистой салфеткой из марли, льняного полотна или нетканого материала. Марлю с творогом можно положить под пресс на 2 - 3 часа для полного удаления сыворотки.
После отделения сыворотки творог готов к употреблению.
Творог перемешать и поместить в холодильник.
Для хранения готовый творог переложить в чистую емкость с крышкой и хранить в холодильнике при температуре от +2 ?С до +6 ?С не более 3 суток.
Этот творог имеет прекрасную консистенцию - нежная и однородная, слегка вязкая, немного кислый вкус,

Ну вот теперь, когда перепробованы разные варианты с кастрюльками, мультиварками, настало время сравнить, чем же нам может помочь йогуртница в этом непростом деле.
С появлением дома йогуртницы, одной из объявленных функций которой было "Приготовление творога" я решила, что наступило у меня счастье.

Во-первых, инструкция и книжка с рецептами обещали, что домашний творог можно приготовить за 45 минут, из которых 33 минуты занимает нагрев молока, и 10 минут - заквашивание горячего молока пахтой с лимонным соком. За эти десять минут молоко должно свернуться и превратиться в творог. Чудеса!
Но когда я стала разбираться, то поняла, что счастья в моей жизни как не было, так и нет. Настоящей пахты мне нигде не найти, да и вкус у привычного мне творога совсем другой.

Вот что можно прочитать про пахту.
В прошлом пахтой называли жидкость, оставшуюся после того, как из сливок сбивали масло. Теперь в магазине продаётся пахта (я лично ни разу не видела!), изготовленная с добавлением в нежирное молоко специальных культур бактерий, превращающих природный сахар молока в кислоту, отчего получается более густое молоко с острым привкусом. Похожа на обезжиренное молоко и содержит не менее 0,5 % жира, а также белок, молочный сахар, витамины, минеральные соли, лецитин. Вкусом похожа на йогурт.

Наверное потому, что пахты нигде нет, даже в самом рецепте предлагается пахту заменить на нежирный кефир, а это уже совсем другой коленкор (мы это проходили).
Так вот, мое мнение. Это, может быть, получился и творог.

Но если его нормально отжать, то выход продукта из 1,5 литров молока и 450 г кефира с добавлением 3 ст.л. лимонного сока всего 360 г, т.е. всего 18%.
Это расточительство и перевод продуктов. К тому же, творог получается абсолютно пресный, и исправить его вкус можно только добавив 1 ч.л. соли вместе с лимонным соком.



Я думаю, что здесь у авторов рецепта произошло смешение двух понятий - приготовление привычного нам творога с кефиром (см. рецепт выше). Но тогда нужно было бы после внесения кефира включить пароварку минут на 30 и проварить молоко с творогом. Как на горячей водяной бане. Дождаться формирования сгустка и отделения сыворотки, дать постоять и потом отцеживать.
Или авторы хотели приготовить рикотту?

Традиционную итальянскую рикотту готовят из сыворотки, остающейся от приготовления сыра моцарелла, с добавлением сливок и лимонной кислоты. Рикотта, приготовленная в домашних условиях, получается мягкой и нежной, сливочной и сладковатой на вкус, по консистенции похожей на крем.

Тогда мне не понятно, зачем авторам рецепта понадобилась пахта?

Как бы я приготовила рикотту в йогуртнице
Ингредиенты
Молоко цельное коровье 2 л,
1 ч.л. соли без верха,
4 ст.л. лимонного сока
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Наполняем резервуар для воды до максимальной отметки. Устанавливаем на прибор корзину, а в нее чашу с фильтром.
Наливаем молоко в чашу с фильтром.
Накрываем фильтр крышкой.
Для запуска программы нажимаем кнопку "Приготовление творога", на дисплее появляется время 33 минуты (по умолчанию).
Прибор нагревает молоко до 80 град.
По истечение 33 мин прибор издает 5 звуковых сигналов, каждую минуту напоминая о необходимости снять крышку с фильтра.

Снимаем крышку, добавляем соль и вливаем 3 ст.л. лимонного сока.  Перемешиваем.
Включаем кнопку программы "Приготовление на пару", на дисплее появляется время 30 мин. Кнопкой " - " устанавливаем время 5 минут.
В течение 5 минут нагреваем молоко на пару - оно должно почти закипеть (температура 90 град.) и должны образовываться хлопья или сгустки - это творог.
Если творожные сгустки не появляются, то добавляем еще несколько капель лимонного сока.

Полученный продукт не перемешиваем, чтобы сохранить комковатость сгустка.
Поднимаем из чаши фильтр и поворачиваем его на 180 град. Устанавливаем фильтр в положение процеживания и накрываем крышкой. Этот процесс занимает от 2 до 12 часов, в зависимости от достижения желаемой плотности сыра.
Сыворотка должна свободно стекать в чашу и не касаться фильтра. Излишек сыворотки удаляем в свободную емкость - в последствие ее можно использовать для выпечки хлеба и приготовления оладий.

Совет. Данный процесс можно немного ускорить. Для этого с помощью шумовки вылавливаем из фильтра все сгустки творога в дуршлаг, застеленный 4 слоями марли. Если в сыворотке еще остались сгустки, то добавляем еще 1 ст.л. лимонного сока и перемешиваем. Собираем весь оставшийся творог и выкладываем его на марлю. Даем сыворотке стечь в течение 2 часов. Перекладываем творог в специальную форму с отверстиями, чтобы сыворотка могла спокойно стекать.
Если нет такой специальной формы, можно воспользоваться пластиковыми стаканчиками из-под йогурта, предварительно проделав в них небольшие отверстия, и установить их в большую емкость.
После полного отделения сыворотки сыр готов к употреблению.
Готовый сыр перекладываем в чистую емкость с крышкой. Хранить готовый продукт в холодильнике при температуре от +2град.  до +6 град. не более 3 суток (для маленьких детей не более суток).

Из 2 литров молока рикотты получается не много - грамм 300 - 350.



Этот мягкий свежий натуральный сыр будет служить прекрасной основой для приготовления бутербродов, начинок для овощей, равиоли и лазаньи, кремов и десертов.



Например, можно приготовить салат с инжиром, бальзамиком и брусникой.




А для тех, кто чувствует разницу между творогом и рикоттой, и хочет на завтрак получить именно творог, придется приспосабливаться.
И в этом нам поможет йогуртница Philips HD9170.



Время приготовления - 10 час + 10-12 час на процеживание
Количество порций -5 - 6 по 100 г

Ингредиенты
Молоко коровье пастеризованное 2 л 3,2 -4 % жирности
фермент - закваска "Творог Йогуртель" для приготовления домашнего творога (бактериальный состав: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis.)  - 1 пакетик 0,5 г.
(1 пакетик расчитан на 1 - 3 литра молока)
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.



Этапы приготовления
Приготавливаем йогуртницу: наполняем резервуар для воды до максимальной отметки. Устанавливаем на прибор корзину, а в нее чашу с фильтром.
Наливаем молоко в чашу с фильтром.



Накрываем фильтр крышкой.
Для запуска программы нажимаем кнопку "Приготовление семейной порции йогурта", на дисплее появляется время 8 часов (по умолчанию). Устанавливаем при помощи кнопки "+" время приготовления 10 часов.
Прибор в начале программы нагревает молоко до 80 град.
По истечение 33 мин прибор издает 5 звуковых сигналов, каждую минуту напоминая о необходимости снять крышку с корзины для охлаждения молока.
В это время доливаем в прибор 1 литр воды.
Снимаем крышку с фильтра и даем молоку остыть до температуры примерно 32 - 36 град.

Когда молоко остынет (это произойдет примерно через 60 мин) прибор вновь издаст 5 звуковых сигналов. (Важно. Не вносите закваску раньше положенного времени. Перегрев молока может привести к гибели лиофилизированных бактерий.)
Снимаем вилкой с поверхности молока образовавшуюся пенку (вилку предварительно опустить в кипяток).
В подготовленное молоко вносим 1 пакет закваски "Творог Йогуртель" для приготовления домашнего творога. Молоко с закваской тщательно перемешивем вилкой сразу и через 15 мин после внесения закваски.

Закрываем чашу с фильтром крышкой.

Для продолжения программы вновь нажимаем кнопку "Приготовление семейной порции йогурта". Выдерживаем молоко с закваской в течение оставшихся 9 часов при температуре (32 - 36) град до образования плотного сгустка.
По истечение запрограммированного времени прибор издает звуковой сигнал и через минуту переходит в режим ожидания.
Снимаем крышку с фильтра.
Для лучшего отделения сыворотки нарезаем сгусток длинным ножом с тупым концом (чтобы не повредить сетку фильтра).

 

Включаем кнопку "Приготовление на пару". На дисплее появится время по умолчанию 30 мин. Устанавливаем при помощи кнопки "- " время 15 мин.
За это время творог начнет уплотняться, и в местах разреза появится полоска просветленной зеленоватой сыворотки. Тогда нагрев следует прекратить и выключить программу.

 

Полученный продукт не перемешиваем, чтобы сохранить комковатость сгустка. Устанавливаем фильтр в положение процеживания и накрываем крышкой.
Этот процесс занимает примерно 10 - 12 часов. Сыворотка должна свободно стекать в чашу и не касаться фильтра.
Излишек сыворотки удаляем в свободную емкость - в последствие ее можно использовать для выпечки хлеба и приготовления оладий.
А теперь смотрим и удивляемся. На дне чаши образовалось достаточно много вкусного и нужного. Выгребаем мягкой лопаточкой и возвращаем в фильтр-сито.

 

После отделения сыворотки творог должен быть готов к употреблению.
Но фильтр изготовлен из очень мелкоячеистого сита, он внизу забивается жирными частичками и не до конца сцеживает сыворотку.

 

Справа можно увидеть как много еще осталось в твороге не сцеженой сыворотки.



Поэтому возвращаемся к марле, дуршлагу и грузу. Только с их помощью удается полностью отцедить сыворотку и получить настоящий творог.
Или проектируем специальную дощечку по форме чаши, и на нее устанавливаем груз.
Выход готового продукта составляет 550 г, что уже почти в 2 раза больше!

Готовый творог перекладываем в чистую емкость с крышкой. Хранить готовый творог в холодильнике при температуре от +2град.  до +6 град. не более 3 суток (для маленьких детей не более суток).



Если у вас нет специальной закваски, то 2 литра молока можно заквасить 250 г кефира или мацони.
И тогда можно получить 600 - 700 г творога. Это уже 30%. Вес готового продукта будет зависеть от степени опрессовки.

Мои выводы.
Творог можно приготовить очень многими способами.
Чем более технологичный выбран способ, тем более вкусным получается продукт и выше % выхода готового творога.
В йогуртнице можно приготовить прекрасный творог, но для этого нужно делать его иначе, т.е. не достаточно просто нажать кнопку "Приготовление творога".
Я не советую готовить творог по рецепту, предложнному в инструкции и книге рецептов, т.к. творог получается пресным и % выхода готового продукта очень низкий.
Что касается заквасок - каждый способ заквашивания молока хорош по своему. Сухие закваски гарантируют присутствие необходимых бактерий, содержащихся в твороге.
Идея фильтра, установленного в чашу, по принципу сита очень хороша. Но этого фильтра не достаточно, чтобы отпрессовать творог и полностью удалить из него сыворотку. Для этого дополнительно нужны марля и гнет.

И если вы воспользуетесь моими советами, то нежный сливочный вкус натурального творога, приготовленного в йогуртнице, будет радовать вас каждое утро.

Послесловие.
Я не являюсь специалистом по приготовлению молочнокислых продуктов, поэтому мне потребовалось много времени на изучение этого вопроса.
Прошу вас указывать на замеченные в тексте неточности и/или опечатки (надеюсь до ошибок дело не дойдет), и задавать вопросы. Текст большой, проверять еще уже больше нет моих сил.


Ира! Я тобой восхищаюсь!
У меня нет слов,чтобы правильно высказать свое уважение к тебе!!! :)))

Я сама удивляюсь, как это осилила.

Ирунчик, ты герой!
По сабжу - молоко от коровы кипятить в целях уничтожения всяких инфекций, да? Вот все внимательно прочитав, могу точно сказать, что буду делать 1 способом - в йогуртнице точно не осилю - скорбна умом(. Спасибо за проделанную работу, я так точно не смогу (уныло).

Да, молоко обязательно пастеризовать длительно для уничтожения вредоносных бактерий.
Если бы мне не надо было тестировать йогуртницу, то обо всх остальных способах кроме первого я даже бы не парилась.
Ну или заквасила бы кефиром.

Ну! Вообще! Вот это труд проделан! Достойно восхищения и уважения!

Ну да, я же говорю - трактат:)

Ну! Блин! Ваще!

Сейчас разберусь с делами, все внимательно прочитаю и осмыслю.
Ира. ты герой.

Жду тебя с нетерпением.

Где-то в сети увидела рецепт, который с удовольствием пользуюсь. Пакет кефира заморозить в морозилке и потом на дуршлаг с марлей оттаивать. Получается потрясающий сливочный и совсем ее кислый творог.

Сорри за ошибки, с телефона

Ооочень информационно, да. Спасибо.
Если когда-нибудь захочу сделать творог, обязательно вернусь к этому тексту.
Одно только в моей голове не укладывается. Вот эти 16% и 30%. Ну как так? Куда, в первом случае, делась половина творога?)

Как я понимаю, белок молока не успевает створаживаться и все уходит в сыворотку.

Ира, тебе медаль!
я пробовала способ кефир заморозить и т.д, но честно говоря мне не очень...буду пробовать остальное)

Это я не считаю способом приготовления, а так...

Может кому пригодится этот простой и нетрудоёмкий способ приготовления творога.
Держала корову 10 лет. Пользуюсь собственным рецептом изготовления творога. Приходилось иногда готовить чуть ли не в промышленных масштабах. :-)

Не надо кипятить свежее молоко, чтобы приготовить творог. Его надо поставить на ночь в холодильник в трёхлитровой банке, для того, чтобы отстоялись сливки. Утром банку ставлю в тёплое место и кусочек корочки ржаного хлеба. К вечеру обычно молоко закисает. Снимаем ложкой сверху уже готовую сметану в ёмкость, где она будет храниться. Не люблю слишком жирную, поэтому захватываю с простоквашей. Взбиваю её в этой ёмкости вилкой и ставлю в холодильник. Оставшуюся в банке простоквашу ставлю прямо в банке в высокую и узкую кастрюлю, которая по высоте доходит до плеч банки (специально такую купила), на дно которой сначала укладываю обычное блюдце, чтобы банка не прикасалась непосредственно ко дну и не лопнула при кипячении). Заливаю горячую воду в кастрюлю так, чтобы она при кипении не выплёскивалась на печку. Довожу до кипения, уменьшаю огонь и кипячу до тех пор, пока сгустки творога не осядут на дно банки, а сыворотка не станет очень горячей. Пальцем проверяю температуру. Всё! Банку осторожно вытаскиваю в тазик с полотенцем на дне (предосторожность опять же, чтобы не лопнула). Жду, когда остынет. Обычно час-два. Выливаю на дуршлаг, застеленный марлей в четыре слоя. Марлю плотно сверху закручиваю. Никакого пресса! Когда сыворотка стечёт, выкладываю в специальную ёмкость для хранения творога с плотной крышкой. И в холодильник. Если есть лишняя сыворотка, она в холоде отделится, и её легко можно ещё раз слить. Творог получается мягкий и очень вкусный.

Храним где-то неделю, потому что едим только по утрам на завтрак. В течении недели ни вкус, ни качество не меняется.

Все супер.
Два момента.
1. Кипячение - это необходимость при условии если корова не своя.
2. По поводу пресса - он нужен если нужна более плотная консистенция. Маленькое количество творога само себя не отпрессует.
Это я так думаю.
А за рецепт в промышленных масштабах большое спасибо, очень полезно.

(no subject) (Anonymous) Expand
Ври уж воистину трактат, Ира! Честно скажу, сразу всё я не осилила, потому беру в закладки! Спасибо огромное за проделанную работу!

Ну да, почти полгода творог варила в разных ипостасях.

Читала не отрываясь и очень увлеченно, никаких очепяток не заметила:)
Ты мой герой, Ирина!

Но я все равно нифига не понимаю в этой химии (казеины, химозины, пептины...).

Аплодисменты!

Нет слов! Одни восхищения!
Полгода, говоришь? Да, это круто!
Как же у тебя "усидчивости" на это хватило!
Аплодисменты!
Я свой творог не кипятила. Просто на жаре оставляла кастрюлю, оно само к вечеру делалось. Снимала густейшую и желтую сметану, остальное в марлю. На другой день все уже стекло.
Может это и не правильно, но я не люблю подвареный творог. Не знаю как у тебя, но мне такой всегда как резиновый. Люблю, чтоб было нежно и свеже-кисло-молочно. На твоих картинках вроде нет этой крупичатости.
Еще раз, Аплодисменты!

Re: Аплодисменты!

Здесь важно соблюдать температуру варки 60 - 70 град и не передержать. Тогда не будет резиновый.

Ириша, такой труд. Но всё читается на одном дыхании.
Я ленивая, "творог" делаю из замороженного кефира. На бОльшее меня не хватает. Мама делал на водяной бане - вкусно было, как у тебя.

Да что это такое!
Все пишут про замороженный творог, а я ни разу не пробовала!

Ира, спасибо, трактат что надо :)

Я бросила готовить творог сама. Все же приличный купить можно. А танцов с бубном меньше.

Я сама бы тоже не готовила, но мне магазинный никакой не нравится, а до нормальных магазинов у нас далеко. Поэтому иногда тешу себя. А тут йогуртница с тестированием - сам Б. велел.

Снимаю шляпу!:)

Йогуртницы у меня нет.
В мультиварке делаю кисломолочный продукт, а потом из него творог по твоему второму способу.

Да, это нормально.

Боже! Аж слюноотделение началось!
Спасибо:)