?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Чечевичный с "Орловским"
moyugolok



Со мной вчера случился настоящий факап.

Вот не думала, что красная чечевица отличается от черной. Год назад впервые варила чечевичный суп с черной, мне тогда он очень понравился. В этот раз у меня была красная, казалось бы, какая разница?
Но, как потом выяснилось, разница есть.

Черную чечевицу называют Белуга, у нее мелкие, блестящие черные зерна. Такое название сорт получил благодаря семенам, своим внешним видом напоминающим черную икру.
Подробнее читать здесь.






У красной чечевицы зерна напоминают чешуйки, они уже очищены от оболочки, и поэтому красная чечевица разваривается буквально за считанные минуты.

Но когда я начинала варить суп, я этого еще не знала, и замочила красную чечевицу на... 3 часа в холодной воде.
В это время на плите у меня варился говяжий бульон, в форме подходил "Орловский" хлеб, и мне, откровенно говоря, было не до чечевицы.
Когда же пришло время варить суп, выяснилось, что чечевица впитала в себя всю воду и заполнила собой большую миску. Она сварилась в супе буквально за 5 минут. Хорошо, что к тому времени все овощи для супа были уже обжаренны. Еще 5 минут, и она уже вся превратилась в пюре.  А мне так хотелось красиво все подать и украсить...

Итак, с начала.
Замочила 2 стакана красной чечевицы в холодной воде. Теперь уже знаю, что нужно не на 3 часа, а на 3 минуты!

Ингредиенты:
4 литра говяжьего бульона
2 моркови
2 стебля сельдерея
небольшой кусочек корня сельдерея
1 луковица
1/2 айвы, очищенной от семян
2 дольки чеснока
2 ст.л. петрушки
2 лавровых листа
6 ст.л. оливкового масла
соль, черный свежемолотый перец
1 ч.л. "Вкусная Соль" 7 Блюд (Соль поваренная пищевая выварочная йодированная, паприка, чеснок, петрушка, тмин, мускатный орех, кумин, куркума)
щепотка порошка имбиря
1 ч.л. куркумы

в конце
цедра и сок четверти лимона
3 шт. веточки розмарина

Для подачи:
обжаренные орехи или тыквенные семечки
обжаренный во фритюре лук порей

Почистила овощи и зелень.
Нарезаю все овощи мелкими кубиками, мелко крошу чеснок. Для нарезки очень удобно пользоваться блендером Philips - получается быстро и аккуратно.
Наливаю в кастрюлю 6 ст.л. оливкового масла.
На разогретое масло выкладываю нарезанные репчатый лук, морковь, чеснок, сельдерей, немного обжариваю их в течение 3 - 4 минут.
Сливаю воду с чечевицы и промываю ее до чистой воды. Перекладываю чечевицу в кастрюлю на овощи. Добавляю нарезанную кубиками айву, зелень и специи, кроме лимона и розмарина. Заливаю горячим бульоном так, чтобы он был на 5 см выше чечевицы, накрываю кастрюлю крышкой. Варю 5 минут.
В конце варки добавляю цедру и сок четверти лимона. Опускаю веточку розмарина, и варю на среднем огне еще три минуты. Затем веточку удаляю.
Лук порей, нарезанный кольцами, обжариваю на сильно разогретом оливковом масле буквально пару минут.
За 15 минут суп готов! Кто бы мог подумать.
Перед подачей в тарелку насыпала щепотку обжаренных тыквенных семечек и украсила 1 ст.л. обжаренного лука порея.


Про "Орловский"
Я очень много сейчас читаю про хлеб. Причем, меня интересуют не столько сами рецепты, сколько технология, да и сам подход к процессу мне кажется очень важным.
Так вот, главной задачей для меня (начинающего хлебопека) является не изобретение своих рецептов, а строжайшее точное копирование уже написанных и опробованных рецептов. Когда это понимаешь, то тогда все остальное становится просто и понятно.
Но все равно, раз за разом, я наступаю на свои грабли. Вот и сейчас я неправильно расчитала время начала подготовки закваски, и к моменту замеса теста было уже 10 часов вечера. Ну не затевать же процесс на ночь глядя!
Поэтому время брожения опары у меня вместо 4 часов получилось 8 (с 10 вечера до 6 утра). Правда и температура у меня была не 30, а 20 град, поэтому будем считать, что опару я не сильно испортила.
Опара была хороша, поднялась в два раза, активно бродила и была вся пронизана пузырьками.
И вот уже в 6 утра я на полной мощности миксера жужжала на весь спящий дом. А что, хлеб потом все будете есть! Так что терпите.

Рецепт от Люды mariana_aga

ОРЛОВСКИЙ ХЛЕБ
На один хлеб весом 700г в формочке 1.4л 

ОПАРА
190г закваски (60г обдирной муки, 130г воды)
65г обдирной муки
120г воды (35С)

ТЕСТО
225г обдирной муки
150г муки 2с
0.25г сухих дрожжей
8г соли
30г мальтозной или рафинадной патоки
50-150г воды (35С)

Опару выбраживают 4ч при 28-30С.
Дрожжи (1/16ч.л.) активируют в 50г воды с 10г  муки в течение 20мин.
Тесто мягкой консистенции вымешивают до  однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С 1.5ч или пока не удвоится в объеме.
Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный) 40-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы.
Далее выпекают 40-60мин при 200-240С/465Ф, с паром в первые 15мин выпечки.

Рецепт 1960г лаборатории Орловского областного треста хлебопечения. ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 2с.Тесто на закваске без добавления дрожжей выбраживают 2ч при 30с, расстойка 1ч15мин - 1ч30мин.

Мои замены.
Про дрожжи.
У меня вместо 1/4 г сухих дрожжей 1 г живых прессованных дрожей. И для вкуса 1/2 ч.л. закваски бакфермента.
Про муку.
У меня не было муки 2 сорта, поэтому я взяла цельнозерновую.
Но оказывается мука 2 сорта состоит на 50% из муки вс и 50% муки цельнозерновой. В следующий раз учту.
Про патоку.
У меня какая-то карамельная. Ну уж какая есть.
Про воду.
Я взяла 140 г воды.

Иллюстрации.
Тесто перед началом брожения.
Ставлю тесто в контейнере, смазанном маслом, с закрытой крышкой в остывшую печь, температура примерно 29 град.



Через 1,5 часа готовое тесто вываливаю на мокрую стеклянную доску.



Формовка.
Очень плотно мокрой лопаткой утрамбовываю тесто в смазанную форму. Лопаткой отделяю тесто от краев формы.



Расстойка заняла 90 мин до полного заполнения формы.
Верх заготовки перед выпечкой смочила мокрой кисточкой.



Выпекала в печи, нагретой до 240 град первые 15 мин с паром, затем печь выключила. Перед выемкой не смачивала, специально хотела сделать мягкую корку.



Мне очень нравится.



Через 3 часа разрез.
Я ожидала, что хлеб получится кислым, но нет. Очень слабая кислинка. Но невероятно вкусный и ароматный.



А вот они в паре - Чечевичный с Орловским.
И да, не забудьте посыпать чечевичный тыквенными семечками и добавить обжаренный порей. Это вкусно




А мне именно из-за быстроты варки и нравится красная:)
И просто пюре из неё очень вкусное!

Как мы синхронно и почти одно и то же :)))

Обожаю именно красную чечевицу. И именно за то, что ее вообще не надо замачивать, и за считанные минуты получается отличный суп-пюре :)
И на вкус она прекрасна тоже, по-моему )

Не знала. Теперь буду знать:)

Как же я люблю такой хлебушек). У меня такая же история с красной чечевицей была.

Вот, век живи, век учись:)

Выпекала в печи, нагретой до 240 град первые 15 мин с паром, затем печь выключила...?

Ты забыл, у меня специальная печь. Сейчас тег вставлю.
Она обложена внутри шамотным кирпичом и долго держит температуру.

А я красную именно за это и люблю, что она быстрая, и для супов она у меня прямо номер 1!
Хлеб очень красивый.
И вообще, ты меня соблазнила на еду, убежала завтракать:)

Приятного, Мариш:)

Что-то я не поняла - закваска, дрожжи... А зачем и то и то? На одной закваске не получится?
Хлеб красавец!

Наташ, в очень многих рецептах черного добавляется чуть дрожжей. Я не отступала от рецептуры. Наверное получится, но раз положено, значит надо.

Пора уже пекарню открывать! Как там собачка поживает?:)

Кочевряжится собачка, выделывается по полной программе. Это как 16 лет у девицы, полное пренебрежение:)

Спасибо! А то я как раз хотела замочить красную чечевицу на похлебку к обеду...уже даже воду набрала.

С добрым утром!

С добрым! не я одна этикетки не читаю:)

Красную не использовала пока.
Очень аппетитный обед вышел!
Я тоже такого мнения, Ира, что в самом начале нужно повторять то, что другие делают блестяще.

Свет, пока я только даю себе такие установки, но вот соблюсти все от а до я никак не получается.
Ванька дома, Маньки нет:))

Какой хлебушек!!!
Все-таки ты меня соблазнила, я уже 2ые сутки ковыряюсь с закваской, посмотрим, что получится :)))

Супчик чечевичный, ммм... )))

Ооооо, Юля, нашего полку прибыло:) Удачи.

Хлеб - изумительный!:))
хочу супа. вчера с утра хотела кабачковую икру.

Поешь уж чего нибудь:)))

Хлеб шикарный.
Про чечевицу улыбнуло. Это не факап, это так, мелочи.
Я красную чечевицу вместо картошки в суп кладу. Она там густоту даёт, вкус и нет этого противного вкуса картошки на второй день. Я, пардон, суп не на один раз варю, иногда бывает раза три едим, отлично проходит.
А вообще из неё просто пюре можно делать, она ж полезная очень, в ней железа много.

Я вообще никогда на один день суп не варю, почти всегда на три дня. Иногда правда варю бульон, а потом делаю разные заправки.
Но вот чечевица у меня редкая гостья, вот казус и вышел:)

В таких случаях я плавно перехожу на план Б - превращаь суп в суп пюре с помощью погружного блендера:) А что , иногда оченьдаже ничего получается!

Буханка просто идеальная!

Так я так и хотела с самого начала. Предыдущий, на который я давала ссылку, был именно такой. Но не сообразила, что уже через 5 минут у меня не останется ни одного целого зерныщка.

не знаю почему, но я вообще редко из чечвицы готовлю, хотя она мне очень нравится) возьму рецепт на заметку)

И я редко, поэтому мало о ней знаю.

Как ты вовремя со своим факапом :))) Только что занесла с балкона кастрюлю с говяжьим бульоном и сижу в раздумьях - чего бы мне такого из него сотворить?... И чечевица красная есть, ага. Щаз замутим супец! :))) Ир, а я только из красной готовлю, черную я боюсь :)))

Хлеб - замечательный! Но я только любуюсь на твои хлеба, сама даже не замахиваюсь, мне это кажется чем-то из области фантастики :)))

Лен, а я, наоборот, впервые познакомилась именно с черной, и мне она очень понравилась. А тут с красной такой облом:) Я и оглянуться не успела, как она вся в кашу сварилась.
А с хлебом нужен настрой. И тогда все получится.