Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Балтийский на бакферменте



Внимание! Это пока эксперимент. Не повторяйте!

Меня постоянно преследует желание побыстрее получить результат.
То ли это от характера зависит, то ли природа человека так устроена. Особенно этот недостаток становится заметным на примере приготовления хлеба.
Я уже много раз у опытных, достойных уважения, хлебопеков читала, что для них сам процесс ведения хлеба есть удовольствие, что они никуда не торопятся, каждый этап доводя до логического конца. Я пытаюсь себя настроить именно на такой неспешный лад, но никак не получается.
Вот и с эти хлебом вышла такая же история.

Для чего я купила бакфермент, как вы думаете?
Ответ лежит на поверхности - я решила, что закваска на бакферменте обладает какой-то чудодейственной силой, и с ее помощью я смогу сразу, в один день, приготовить хлеб! 
Второй важной для меня причиной покупки было желание получить универсальную закваску для "черного" и "белого" хлеба, т.е. для ржаного и пшеничного.
Третья причина была еще более меркантильна - меня страшно угнетало ежедневное кормление закваски как неизбежный процесс, равно как и ликвидация большей ее части в мусорное ведро. Ну не могу я каждый день выбрасывать 3/4 приготовленного!
И лишь четвертая причина, но, поверьте, она была самой последней, я хотела получить исключительные вкусовые качества.

Именно поэтому первое испытание я провела на Балтийском хлебе.
Я его никогда не ела, поэтому судить могла только по картинке, а о вкусе могла лишь догадываться.
Рецепт Балтийского по ТУ 9113-052-11163857-99 взяла у Сергея registrr  


Текст Сергея курсивом.
РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой примерно 700 грамм):

ЗАКВАСКА (10-12 часов (на ночь) при комн. темп):

- 8 г – зрелая закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 38 г – мука обдирная;
- 25 г – вода.

ОПАРА (126г муки, 88г воды, 3-4 часа при 26-28С):

- 70 г – закваска (вся);
- 84 г – мука обдирная;
- 59 г – вода.

ТЕСТО (75-100 мин. при 28-30С):

- 213 г – опара (вся);
- 275 г – мука обдирная;
- 100 г – пшеничная мука 1с;
- 9 г – соль;
- дрожжи инстантные на кончике ножа;
- 310-320 г. – вода для подового варианта и 330-340г – для формового.


Мои соображения.
1. Буду печь формовой, поэтому воды на последнем этапе возьму 340 г
2. Я решила объединить в один этап приготовление закваски и опары. Почему-то я решила, что процесс на закваске на бакферменте должен занять 4 часа.
3. Сухой бакфермент добавлять не буду, хотя Люда настоятельно говорит что это необходимо.
4. Вместо инстантных дрожжей возьму живые прессованные 3 г, раз уж они у меня есть в наличии
5. Совершенно не понимаю, насколько серьезно мои изменения повлияют на рецепт и технологию приготовления, поэтому по окончании попрошу совет опытных пекарей.

Опара
8 г закваски
122 г муки обдирной
84 г воды



В контейнере смешала воду с закваской и взбила миксером в пену.



Добавила муку и вымешивала миксером 5 минут. Готовое густое тесто для опары сложила в смазанный маслом контейнер и поставила в теплое место для брожения. Я надеялась, что процесс займет около 4 часов.



Но не тут-то было. Ни за 4 часа, ни за 8 часов опара не была готова. Она только начала трогаться в рост, поэтому я ее решила оставить до утра.

Утром, после почти 14 часов брожения опары, замесила тесто. Добавила 5 граммов тмина.

Тесто на мокрой доске скребком сложила в контейнер, смазанный маслом. Выбраживала 100 минут при 30 град.

Формовка.
В форму, смазанную смесью масел и муки выложила тесто и как следует его утрамбовала мокрой лопаткой. Накрыла пакетом. Расстаивала 90 мин. Тесто продолжало подниматься, вылезая за края формы.

Выпечка.
Я должна была установить температуру 240 град верх и 230 град. низ. По какой-то неведомой случайности низ стоял на 240, а верх на 210. Как так получилось - не знаю. Но времени уже не было, тесто того и гляди убежит, поэтому поставила в печь, при этом увеличила температуру верха до 240 град. Выпекала без пара 60 мин.



По всей видимости, температура была недостаточно высока, поэтому верх слегка просел. А может и перестоял.
Какой аромат, какой хлебный дух, аж сердце замирает от счастья! Это несомненно бакфермент.



Боковые и нижние поверхности мне понравились.



Разрез через 3 часа после выпечки.



На вкус.
Моим едокам хлеб понравился. Корочка хрустящая, мякиш очень нежный. Легкий оттенок тмина.
Мне же не хватило кислинки. Не знаю, должна ли она быть в этом хлебе, или нет. Если нет, то бакфермент работает на 100  процентов здорово.

Если же должна, то ошибок, как я могу предположить, две.
1. Пропущена стадия выведения закваски 12 ч.
2. В бакферменте изначально не предусмотрена кислота, так привычная нам в русском хлебе.

Кто что знает, подскажите. Буду признательна.

Tags: Закваска, Мука, Ржано-пшеничный хлеб, Хлеб, Хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 63 comments