moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Бакфермент. Вторая попытка
moyugolok



Здравствуйте!
Я чувствую себя виноватой, ни на один комментарий "Про шубу" я так и не ответила.
Вначале закрутилась, потом заснула, потом выяснилось что у меня давление почти 180 и меня надо срочно отпаивать настойками и таблетками. Так я и заснула до утра.
А на следующий день вроде и чувствовала себя получше, но отвечать опять было не с руки. А если честно, то просто не хотелось отвечать.
Да и спорить там особо не о чем - у кого-то есть шуба, у кого-то ее нет. Кто-то о ней мечтал, а кому-то она нафиг не нужна. Шуба - она и в Африке шуба.
И по поводу мобильных телефонов в начале перестройки. Я наверное что-то наврала со временем, скорее всего это было уже позднее, не в начале.
Но вы сейчас поймете, почему я не отвечала (хотя я понимаю, что шуба важнее).

Даже несмотря на поганое самочувствие, я продолжала возиться с закваской на бакферменте и печь хлеб.




Закваску с учетом всех замечаний я переделала.
Прочитала цикл лекций у Люды mariana_aga про приготовление закваски, и сделала для себя выводы.

1. Заменила цельнозерновую муку на шрот.
Размалывала зерна пшеницы в кофемолке. Зерна покупала в Твоем Доме в отделе здорового питания.



2. На втором этапе вымешивала закваску миксером на первой скорости в течение 5 мин.



3. Выбраживала при 30 град до полного созревания, пока закваска не осела.



4. Готовую закваску расфасовала в контейнеры и убрала в холодильник. Вот так она выглядит на второй день.



На что следует обратить внимание?
Ага, на пористость. Смотрите как расположены поры - пузырьки развиваются вертикально вверх, а не горизонтально. Так и при выпечке, хлеб будет подниматься вверх, а не растекаться.
Всю серию фотографий по выведению закваски на бакферменте можно посмотреть в моем альбоме ЗДЕСЬ.
Хорошая получилась закваска, но я на ней еще ничего не пекла.

А пока суть да дело, на старой неправильной "плохой" закваске я решила испечь хлеб, известный мне под названием "Раз, два, три".
Рецепт помните? Самый простой и легко запоминающийся.
200 г закваски
400 г воды
600 г муки (у меня пшеничная Экстра "Французская штучка)"
9 г соль
20 - 25 г сахар

1/2 ст.л. подсолнечное масло для смазывания контейнера
мука для подпыла

* Закваска в тесто
25 г закваски на бакферменте
100 г воды 40 град
100 г муки (у меня Экстра)
Оставила при комнатной температуре на ночь.

Тесто
Замес 2 мин на первой скорости, только закваска, вода и мука. Затем полчаса пауза. После добавляю соль, сахар и вымешиваю 12 минут на второй скорости.
Ферментация в течение часа при комнатной температуре с двумя обминками, а затем убираю в холодильник.
Вот только я решила выбраживать тесто в холодильнике не 12 часов, не 24, а 48!

Согрела 1 час при комнатной температуре.
Сформовала батон и 4 булочки. Расстаивала батон в корзине, а булочки на бумаге 2 часа.
Выпекала при 240 град, первые 15 мин с паром, затем 25 минут.

Получился шикарный хлеб. НЕ просто хороший и очень вкусный, а правда - шикарный! Это я так думаю.
Так что никуда я ее выбрасывать не буду, а просто буду долго выбраживать в холодильнике.

Батон.





Булочки.



Изумительная тончайшая корочка, ажурный нежный мякиш. Я заметила легкую кислинку, но она нивелируется сладким вкусом.
Одну булочку не разрезала (вверху слева), и она тоже прекрасно испеклась.



Что еще я делала с этой закваской?
Я пекла плюшки.
Просто в обычное "мамино" дрожжевое тесто добавила 1 ст.л. "неправильной" закваски, и у меня получились таааакие плюшки, что все только ахнули!



Я пробовала печь багеты с сеяной ржаной мукой.
Как оказалось, мое двойное сито вполне себе подходит для просеивания ржаной муки. Все крупные частицы остаются на сите.



С багетами мне еще предстоит поработать.



Я даже в блины умудрилась добавить эту закваску, и они получились просто сказочные.





А сейчас у меня стоит опара на чОрный хлеб. Буду печь Балтийский, потом расскажу что получилось.
Таня мне написала:
- Ира, мы тебя теряем!

А вообще, суббота ведь, выходной.
Надо и поесть что-то приготовить, ведь не хлебом единым...
Вот Вы что сегодня будете делать?
Я - спать. Веселый смайлик.




Ир, плюшки и блины меня просто впечатлили, ты уже практически АС))))))))))))) И не болей!

Правда, закваска вносит такое очарование.

После твоих шедевров я со своим хлебопечным хлебом нервно курю в сторонке.
У меня даже слов нет,чтобы выразить свое восхищение.!!!

Лен, не кури:)
Как говорит Люда, если хлеб нравится, значит он хороший и правильный. Хлеб - это просто еда:)

Сама печешь хлеб - это высший пилотаж кулинарии, я считаю.
Я пойду книгу читать ))) а потом поеду к парикмахеру.

*Нервничаю. Понравится ли...

Надо как-то уже к обеду выкладывать свои посты. А то с утра как нагонишь аппетит, наешься под впечатлением, и уже ничего не хочется делать до глубокой ночи. А планов громадьё. А теперь думаю только про плюшки. Тем более, что молочница уже пивезла домашний творог и кусочек масла. Пахнет!!! К такому маслу придется печь плюшки! Но попробую уговорить себя ограничиться ржаными коржиками.

А мне захотелось испечь бабку. Ты умеешь?

Очень красивый, мудрый хлеб у тебя получился! Попробовать хоть бы одним кусочком)))!!!!
Какая ты молодец!
А блины? Восторг! Пойду пить кофе и жарить сырники со сметаной - суббота же!

Наташ, сырники это очень правильный завтрак:)

Ой, Ираа, сколько всего напекла, никак на неделю, не меньше))) Багеты понравились, симпатичные.
Я поэтому и восстанавливала бакфермент не просто по инструкции, а глядя на то, как получилось у Люды, Сергея и Ирины, потому что инструкция - это ооочень куцая информация, которую, к тому же, можно не так понять или она может быть неверно переведена. Короче, я рада, что у тебя получился правильный красивый бакфермент, удачи тебе и дальше)

Нет, Лен, это за неделю все собралось в пост.
Сегодня первый раз поставила печь хлеб, но не пшеничный, а ржано-пшеничный - Балтийский. Добавила для успокоения 3 г свежих дрожей, теперь сижу и караулю его, чтобы из формы не убежал:)

Ох, хлеб просто красавец! У меня пока не получается такой красивый, но вкусный - получается. Набиваю руку. Уже много пекла и по твоим рецептам (ой, нечаянно на "ты" перешла) и по рецептам Сергея. Всё же это здОрово - домашний хлеб. Ира, а блинное тесто как Вы делаете, очень уж блинчики хороши?!

Конечно на ты:)
Блины делала без опары.
Брала 40 г свежих дрожжей на 660 г муки. 2 яйца. Молока 4 стакана и 50 г растопленного сливочного масла. Тесто стояло 3 часа с 2 обминками. Перед выпечкой в тесто влила подсолнечное масло и размешала.

http://moyugolok.livejournal.com/tag/%D0%91%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D1%8B

выглядит аппетитно, спасибо за рецепт)

Не за что:) Я сама его недавно только узнала, но теперь использую его очень часто.

Если всё это получилось таким из "неправильной" закваски, то что же будет из правильной... А что с багетами не так? По моему всё отлично!
Хочу! Надо поискать у нас в магазинах, где бакфермент этот продают - может и я наконец смогу хлеб испечь... Мечтаю ржаной научиться печь! Хотя это наверное я зачихнула, сначала надо белый научиться :)
А количество этой закваски как-то можно будет потом увеличить? Как обычную закваску - кормишь и она снова в полном объёме стоит. Или она кончается и снова по новой всё начинать? И на сколько... выпечек её должно хватить? :)

Сходила посмотрела фотографии - какая ж красотень!

Ох, какой хлебушек манящий и блины))))

Последнее время обожаю печь хлеб по методу "раз, два, три"...Не хлеб, а песня. А закваску хорошо еще и в тесто для пирожков добавлять, они не черствеют так быстро и тесто очень хорошее получается.
Ира, а с давлением не шути, а то вон сколько наработала...

Я не шучу, я постоянно на лекарствах, и у меня давно так не скакало. Погода... Гиподинамия:)

А я, получается, каким-то образом пост про шубу прошляпила..

Ого, сколько вкусностей напекла!
Эххх, чую, что придется осваивать страшного зверя - закваску :)))

Юль, поверь, с этой закваской все просто, а результат ошеломительный!

Не, ну здорово же!
И плюшки, и багет хороший, с хвостиком :)
И булочки-хлебушки. Наверно мне тоже надо прочесть курс лекций про закваску. Ты уже "чувствуешь" процесс. Вот и получается так хорошо.
Я еще нет. Пока просто по рецепту.
Да, я вот батончики свои керамическим ножом надрезала. Очень даже не хуже, чем лезвием. Главное быстро и с нажимом резать. Типа "как шашкой махнуть" :)
Что буду делать? Эклеры буду делать с крем-Шарлотт. Только за маслом сбегаю. А борщик со вчера настаивается.

Я конечно же немного чувствую, но тоже строго строго по рецепту. С разрезами борюсь, вот в этот раз ну никак не хотели разрезаться!
А у меня куриный с клецками:)

Шубу видела, она хороша! И цвет, и фасон, и идёт тебе:) Болеть не надо, выздоравливай!
Хлеб шикарный, просто "ах"!!!

Свет, фиг с ней, с шубой:) Тут дела поважнее будут, гы:)

?

Log in

No account? Create an account