Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Про Sekowa


UPD.
Я не буду удалять этот пост, но по нему делать закваску не нужно. В результате обсуждения были найдены многие ошибки, поэтому я напишу новый пост с правильным рецептом выведения закваски из бакфермента Секова. Извините.


Те, кто печет хлеб, наверняка уже знакомы с этой банкой сухого бакфермента для приготовления закваски Секова.
Мое же знакомство состоялось с ней всего неделю назад, и вся неделя прошла в экспериментах и раздумиях. Если кому надо, закваска продается ЗДЕСЬ


Русскоязычной информации у меня было достаточно много, но я, почему-то, доверилась инструкции, а зря. Надо было прочитать, что пишут умные люди:
Вот что смогла найти:
Последовательность перечисления авторов ничего не означает.
У Люды http://mariana-aga.livejournal.com/195415.html. Как жаль, что к Люде я заглянула только в самом конце, когда количество сомнений стало выливаться из готовой закваски через край.
С Ириной я познакомилась только благодаря этому ферменту - http://harrybo.livejournal.com/27122.html
Сергея, надеюсь, все знают - http://registrr.livejournal.com/39566.html
Борис также рассказывает о ферменте "Секова" - http://bvallejo.livejournal.com/96136.html
Ну и Лена, собственно говоря именно она невольно побудила меня к действиям http://www.hlebomoli.ru/blog/zdorovo-sekowa

Зачем я пишу этот текст, если все всем известно?
Во-первых, хочу систематизировать свои действия по выведению закваски. Все дело в том, что я до сих пор не уверена, правильная ли у меня получилась закваска, или нет.
Во-вторых, может быть кому-то пригодится мой опыт.

Итак, коротко суть.
У меня есть ржаная закваска, выведенная мною из ржаной муки.
Я пеку хлеб крайне не регулярно, но, тем не менее, закваску держу при комнатной температуре и кормлю ее каждый день. К 5 г закваски добавляю 20 г муки и 20 г воды, а оставшуюся закваску выбрасываю. Поэтому каждый день испытываю мучительные угрызения совести, связанные с переводом продукта в мусорный ящик.
С пшеничной закваской у меня вообще отношения не складываются, она у меня тупо прокисает в тепле.

Узнав о закваске, которую можно единожды приготовить, а затем готовую держать в холодильнике в течение 4 месяцев безо всяких подкормок, я поняла, что изобретение Hugo Erbe мне придется как нельзя кстати.
От Люды mariana_aga я узнала, что закваску "получают сбраживанием круп и бобовых с помощью меда, чтоб размножить микроорганизмы меда и получить закваску, способную сбраживать в хлебном тесте любые виды муки, в том числе очень и очень нетрадиционные - из злаков, кореньев и семян. Считается, что в закваске Хьюго Эрбе размножаются особые дрожжи из меда, способные сбраживать тесто с высоким содержанием сахара, т.наз. осмофильные дрожжи, отчего его закваска идеально подходит для сдобного и очень сдобного теста." Таким образом эту закваску можно использовать для приготовления любого теста - пшеничного, ржаного, сдобного.

К закваске прилагается инструкция на русском языке.
Из ингредиентов нужна крупка (или пшеничная цельнозерновая мука) и пшеничная мука 1 сорта.
Из оборудования - весы.
И еще 2 - 3 литровая банка с крышкой.



Фермент представляет из себя сухие гранулы.



Инструкция по изготовлению закваски Sekowa

Далее текст из инструкции курсивом.
Для приготовления закваски необходима ёмкость, например 2-3 литровая банка, которую можно прикрыть крышкой, тарелкой или пищевой плёнкой, чтобы приготавливаемая закваска не высыхала. Просто прикрыть полотенцем не достаточно! Рецепт приготовления закваски, подходящий для всех видов выпечки следующий:
Процесс приготовления закваски включает в себя 2 этапа.

1 этап
11-40 утра.

Растворить 20г фермента зекова (примерно 1 столовая ложка с горкой) в 220 мл тёплой (прим. 40 С) воды.




После того, как фермент растворился без комочков в воде, следует добавить:
100 г пшеничной цельнозерновой муки
100 г пшеничной муки 1 сорта
Хорошо перемешать!




Тесто, получившись мягким, всё же не должно выделять воду.
Закваску следует плотно закрыть крышкой и оставить на 12-18 часов в тёплом месте.
Оптимальная температура 28-30 С.

Вот здесь и таится самая главная для меня проблема.

Совет, приведенный в инструкции, включить лампочки в духовке, ни к чему не приводит. Температура остается 20 град. Я решила оставить контейнер возле конвекторной батареи, но она не оправдала моих надежд. Дело в том, что она работает не постоянно, а лишь нагревает воздух до 20 град а потом выключается. Наверное поэтому вместо 12 часов моя закваска простояла день, вечер, а потом и ночь, т.е. все 18 часов.



По истечению указанного времени в тесте должны быть видны образовавшиеся пузырьки.

Через 18 часов к 5 утра закваска выглядела так.



Я приступила ко второму этапу.

2 этап
Добавим к получившемуся тесту:
70-100 мл тёплой (примерно 40 С) воды. Количество воды зависит от того, хотите ли закваску получить мягче или плотнее. Я хотела мягче и добавила 95 г воды.
Затем добавляются:
150 г пшеничной цельнозерновой муки,
150 г пшеничной муки 1 сорта
Хорошо перемешать!


Я мешала миксером.



Оставить созревать на последующие 5-7 часов в тепле при температуре примерно 28-30 С.

Контейнер с закваской стоял около конвекторной батареи, и я периодически поворачивала контейнер и контролировала температуру внутри закваски. Температура была близка к 30 град.



Готовность закваски определяется удваиванием размеров теста. При прикосновении к тесту, оно слегка опадает. Готовность закваски второго этапа должна быть настолько убедительна, чтобы не осталось и тени сомнения  в её завершённости. Ведь в ней успех хорошей выпечки

Через 7 часов в 12 дня закваска была покрыта коркой, при постукивании никуда не опадала, внутри закваски температура была 30 град. Закваска выросла в объеме больше чем в два раза.



Я посчитала, что процесс приготовления закваски завершен.
Таким образом, с 5 утра до 12 дня время второго этапа составило 7 часов при температуре 30 град.



Я сдвинула верхнюю корку.
Внутри закваска была похожа на липкий и очень густой клей! Совсем не такой я представляла увидеть закваску. Ее просто не возможно было отцепить от ложки.



Хранить закваску следует в банке с плотно закручивающейся крышкой, которую следует заполнить не более чем на 3/4. В холодильнике готовая закваска может хранится 4 месяца.

Я с трудом разложила закваску в два контейнера по половине банки. А из остальной закваски (80 г) я, по совету Лены, сразу же решила приготовить опару.



При хранении возможно возникновение серого налёта на поверхности закваски. Это не влияет на её качество и полезные свойства.

На следующий день закваска в холодильнике заполнила весь контейнер и прилипла к крышке.
Из разговора с Сергеем я поняла, что такого быть не должно, и поэтому закваску он советует переделывать.
Но эту закваску он мне сказал не выбрасывать, а добавлять к дрожжевой выпечке.
Таким образом, у меня теперь в холодильнике стоит 2 банки с неправильной закваской и банка с опарой, на которой я на следующее утро поставлю хлеб.






Как потом выяснилось, с проблемой подобного поведения закваски и превращения кареты в тыкву закваски в клей также сталкивалась и Люда mariana_aga. Об этом она пишет здесь - "Эксперименты с бакферментом. Вердикт по закваске Sekowa-Spezial-Backferment .. "
Поэтому в следующий раз я непременно воспользуюсь ее опытом.

А пока я еще ничего не знаю, что у меня плохая закваска, работаю с тем, что есть.

Лена lenkazhestyanka пишет, что очень удобно "...поставить на стартере  производственную опару, рассчитанную на три-четыре выпечки хлеба и использовать ее в течение нескольких дней. Главное - дать ей в тепле подняться до максимума, а потом, не обминая, спрятать в холодильник. Такую опару можно использовать непосредственно в хлебном тесте..."

Производственная опара

Для производственной опары потребуется:
350 гр. теплой воды температурой 40 градусов;
80 гр. стартера Секова;
3 гр. сухих гранул Секова;
250 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. домашней цельнозерновой муки или крупки.

Нагреваем воду до 40 градусов и распускаем в ней холодную закваску, добавляем сухие гранулы, перемешиваем. Даем постоять полчаса, чтобы разошелся фермент.
Добавляем муку.



Замешиваем влажное тесто.
Контейнер закрываю крышкой и оставляю около батареи на 7 часов, после чего убираю в холодильник.



На следующий день утром в 6 часов опара еще выросла в объеме.



Вот на ней я и буду печь хлеб, но об этом в следующем посте.

Tags: Закваска, Опара, Хлеб, Хлеб белый, Хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 107 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →