?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Про Sekowa
moyugolok


UPD.
Я не буду удалять этот пост, но по нему делать закваску не нужно. В результате обсуждения были найдены многие ошибки, поэтому я напишу новый пост с правильным рецептом выведения закваски из бакфермента Секова. Извините.


Те, кто печет хлеб, наверняка уже знакомы с этой банкой сухого бакфермента для приготовления закваски Секова.
Мое же знакомство состоялось с ней всего неделю назад, и вся неделя прошла в экспериментах и раздумиях. Если кому надо, закваска продается ЗДЕСЬ


Русскоязычной информации у меня было достаточно много, но я, почему-то, доверилась инструкции, а зря. Надо было прочитать, что пишут умные люди:
Вот что смогла найти:
Последовательность перечисления авторов ничего не означает.
У Люды http://mariana-aga.livejournal.com/195415.html. Как жаль, что к Люде я заглянула только в самом конце, когда количество сомнений стало выливаться из готовой закваски через край.
С Ириной я познакомилась только благодаря этому ферменту - http://harrybo.livejournal.com/27122.html
Сергея, надеюсь, все знают - http://registrr.livejournal.com/39566.html
Борис также рассказывает о ферменте "Секова" - http://bvallejo.livejournal.com/96136.html
Ну и Лена, собственно говоря именно она невольно побудила меня к действиям http://www.hlebomoli.ru/blog/zdorovo-sekowa

Зачем я пишу этот текст, если все всем известно?
Во-первых, хочу систематизировать свои действия по выведению закваски. Все дело в том, что я до сих пор не уверена, правильная ли у меня получилась закваска, или нет.
Во-вторых, может быть кому-то пригодится мой опыт.

Итак, коротко суть.
У меня есть ржаная закваска, выведенная мною из ржаной муки.
Я пеку хлеб крайне не регулярно, но, тем не менее, закваску держу при комнатной температуре и кормлю ее каждый день. К 5 г закваски добавляю 20 г муки и 20 г воды, а оставшуюся закваску выбрасываю. Поэтому каждый день испытываю мучительные угрызения совести, связанные с переводом продукта в мусорный ящик.
С пшеничной закваской у меня вообще отношения не складываются, она у меня тупо прокисает в тепле.

Узнав о закваске, которую можно единожды приготовить, а затем готовую держать в холодильнике в течение 4 месяцев безо всяких подкормок, я поняла, что изобретение Hugo Erbe мне придется как нельзя кстати.
От Люды mariana_aga я узнала, что закваску "получают сбраживанием круп и бобовых с помощью меда, чтоб размножить микроорганизмы меда и получить закваску, способную сбраживать в хлебном тесте любые виды муки, в том числе очень и очень нетрадиционные - из злаков, кореньев и семян. Считается, что в закваске Хьюго Эрбе размножаются особые дрожжи из меда, способные сбраживать тесто с высоким содержанием сахара, т.наз. осмофильные дрожжи, отчего его закваска идеально подходит для сдобного и очень сдобного теста." Таким образом эту закваску можно использовать для приготовления любого теста - пшеничного, ржаного, сдобного.

К закваске прилагается инструкция на русском языке.
Из ингредиентов нужна крупка (или пшеничная цельнозерновая мука) и пшеничная мука 1 сорта.
Из оборудования - весы.
И еще 2 - 3 литровая банка с крышкой.



Фермент представляет из себя сухие гранулы.



Инструкция по изготовлению закваски Sekowa

Далее текст из инструкции курсивом.
Для приготовления закваски необходима ёмкость, например 2-3 литровая банка, которую можно прикрыть крышкой, тарелкой или пищевой плёнкой, чтобы приготавливаемая закваска не высыхала. Просто прикрыть полотенцем не достаточно! Рецепт приготовления закваски, подходящий для всех видов выпечки следующий:
Процесс приготовления закваски включает в себя 2 этапа.

1 этап
11-40 утра.

Растворить 20г фермента зекова (примерно 1 столовая ложка с горкой) в 220 мл тёплой (прим. 40 С) воды.




После того, как фермент растворился без комочков в воде, следует добавить:
100 г пшеничной цельнозерновой муки
100 г пшеничной муки 1 сорта
Хорошо перемешать!




Тесто, получившись мягким, всё же не должно выделять воду.
Закваску следует плотно закрыть крышкой и оставить на 12-18 часов в тёплом месте.
Оптимальная температура 28-30 С.

Вот здесь и таится самая главная для меня проблема.

Совет, приведенный в инструкции, включить лампочки в духовке, ни к чему не приводит. Температура остается 20 град. Я решила оставить контейнер возле конвекторной батареи, но она не оправдала моих надежд. Дело в том, что она работает не постоянно, а лишь нагревает воздух до 20 град а потом выключается. Наверное поэтому вместо 12 часов моя закваска простояла день, вечер, а потом и ночь, т.е. все 18 часов.



По истечению указанного времени в тесте должны быть видны образовавшиеся пузырьки.

Через 18 часов к 5 утра закваска выглядела так.



Я приступила ко второму этапу.

2 этап
Добавим к получившемуся тесту:
70-100 мл тёплой (примерно 40 С) воды. Количество воды зависит от того, хотите ли закваску получить мягче или плотнее. Я хотела мягче и добавила 95 г воды.
Затем добавляются:
150 г пшеничной цельнозерновой муки,
150 г пшеничной муки 1 сорта
Хорошо перемешать!


Я мешала миксером.



Оставить созревать на последующие 5-7 часов в тепле при температуре примерно 28-30 С.

Контейнер с закваской стоял около конвекторной батареи, и я периодически поворачивала контейнер и контролировала температуру внутри закваски. Температура была близка к 30 град.



Готовность закваски определяется удваиванием размеров теста. При прикосновении к тесту, оно слегка опадает. Готовность закваски второго этапа должна быть настолько убедительна, чтобы не осталось и тени сомнения  в её завершённости. Ведь в ней успех хорошей выпечки

Через 7 часов в 12 дня закваска была покрыта коркой, при постукивании никуда не опадала, внутри закваски температура была 30 град. Закваска выросла в объеме больше чем в два раза.



Я посчитала, что процесс приготовления закваски завершен.
Таким образом, с 5 утра до 12 дня время второго этапа составило 7 часов при температуре 30 град.



Я сдвинула верхнюю корку.
Внутри закваска была похожа на липкий и очень густой клей! Совсем не такой я представляла увидеть закваску. Ее просто не возможно было отцепить от ложки.



Хранить закваску следует в банке с плотно закручивающейся крышкой, которую следует заполнить не более чем на 3/4. В холодильнике готовая закваска может хранится 4 месяца.

Я с трудом разложила закваску в два контейнера по половине банки. А из остальной закваски (80 г) я, по совету Лены, сразу же решила приготовить опару.



При хранении возможно возникновение серого налёта на поверхности закваски. Это не влияет на её качество и полезные свойства.

На следующий день закваска в холодильнике заполнила весь контейнер и прилипла к крышке.
Из разговора с Сергеем я поняла, что такого быть не должно, и поэтому закваску он советует переделывать.
Но эту закваску он мне сказал не выбрасывать, а добавлять к дрожжевой выпечке.
Таким образом, у меня теперь в холодильнике стоит 2 банки с неправильной закваской и банка с опарой, на которой я на следующее утро поставлю хлеб.






Как потом выяснилось, с проблемой подобного поведения закваски и превращения кареты в тыкву закваски в клей также сталкивалась и Люда mariana_aga. Об этом она пишет здесь - "Эксперименты с бакферментом. Вердикт по закваске Sekowa-Spezial-Backferment .. "
Поэтому в следующий раз я непременно воспользуюсь ее опытом.

А пока я еще ничего не знаю, что у меня плохая закваска, работаю с тем, что есть.

Лена lenkazhestyanka пишет, что очень удобно "...поставить на стартере  производственную опару, рассчитанную на три-четыре выпечки хлеба и использовать ее в течение нескольких дней. Главное - дать ей в тепле подняться до максимума, а потом, не обминая, спрятать в холодильник. Такую опару можно использовать непосредственно в хлебном тесте..."

Производственная опара

Для производственной опары потребуется:
350 гр. теплой воды температурой 40 градусов;
80 гр. стартера Секова;
3 гр. сухих гранул Секова;
250 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. домашней цельнозерновой муки или крупки.

Нагреваем воду до 40 градусов и распускаем в ней холодную закваску, добавляем сухие гранулы, перемешиваем. Даем постоять полчаса, чтобы разошелся фермент.
Добавляем муку.



Замешиваем влажное тесто.
Контейнер закрываю крышкой и оставляю около батареи на 7 часов, после чего убираю в холодильник.



На следующий день утром в 6 часов опара еще выросла в объеме.



Вот на ней я и буду печь хлеб, но об этом в следующем посте.


Как путешествие в другой мир...

Дада! Так оно и есть.
Я доведу это дело до конца, но уже ясно, что это гениально и потрясающий ореховый вкус у хлеба и дрожжевой выпечки. Потрясающий! И очень интересно.

Ира ты волшебница,нет ты фея!!!
Я сейчас прочитала твой пост
и вспомнила свои эксперименты с закваской.
Я делала просто и кажется не очень грамотно.
Мука+вода.Вот подожду когда ты все сделаешь
так,чтобы тебя все устраивало и ... подумаю :)))

Вы за мной будете:-)

Я? Да,я знаю.Еще знаю слово ферментация.И даже знаю,
что оно означает,но это не дает мне право без очереди лезть.:)))

Он спать ушел, так что ты теперь первая:))

Вот, что я Вам, Ира, скажу на этот счёт. Практически на любом выращенном продукте, присутствуют дрожжи, предсталяющие собой не очень чёткую группу т.н. несовершенных одноклеточных грибов. Мёд грибы и бактерии убивает наглухо. Недавно голландцы выделили из мёда что-то похожее на пептидный антибиотик и назвали его "дефенсин-1". Этот пептид убивает даже то, на что антибиотики не действуют. Так что, м.б. я заблуждаюсь, но в мёде нет дрожжей, хотя дрожжи есть везде: на зерне, на бобовых, на всех видах фруктов и винограда, на каждом сорте - свои дрожжи, поэтому вина отличаются по вкусу. Человечество капитально проверило себя на двух видах дрожжей пекарских (церевизия) и пивных (карлсбергенсис). Другие виды дрожжей могут быть патогенными, как, например, кандидозы у женщин, заражение лёгких кандидами т.д.

Всё это я к тому, что в мёде, по-видимому, никаких дрожжей нет и в помине. Кстати давным-давно меня милиция попросила провести экспертизу нескольких видов меда. Хроме химического анализа я делал и микробиологический. Все сорта мёда были стерильны (сам того не зная, я тогда оправдал деда-пасечника). Дрожжи из бакфермента - дрожжи не из мёда, а дрожжи их хрен его знает чего (бобовых, зерна и т.п.) селективно стимулированные добавкой меда: всё сдохло, а они выросли.

Это всё, что я могу сказать. Технология поддерживается с 20 года прошлого века, когда насчёт микробиологии было темным темно. Немцы - народ дотошный. Они так и выделяют что-то, что гарантированно не имеет отношения к пекарским дрожжам. Если никто не скончался от этих дрожжей, значит всё в порядке: можно кушать. Но зачем? Пекарские дрожжи - это пекарские дрожжи. Мин там нет, проверено капитально

Ооооо, какой новый взгляд микробиолога на эту проблему!
Очень интересно про мед, это вообще отдельная тема!
Здесь вот что нам нужно - получить из этого сухого фермента закваску для любого типа муки, которая длительное время хранится в холодильнике без подкормки (обычную - дрожжи спонтанного брожения нужно кормить мукой чуть ли не 2 раза в день!). Именно на КМЗ получается кислый русский черный хлеб, да и белый с добавлением закваски только становится ароматнее и вкуснее.

ОГо, Ира, ты как-то не говорила мне, что закваска такой липкой получилась, я бы тогда не стала советовать тебе ставить на ней опару(( По виду у нее просто нет клейковины, почему - это второй вопрос. Но я бы такой стартер не использовала, даже небольшое количество испорченной закваски или опары способно испортить потом все тесто.

Лен, если бы я знала, что она неправильная с самого начала, то я бы и ставить не стала.
Но я на ней уже испекла три хлеба, и они очень вкусные! Кстати, опара до сих пор поднимается в холодильнике. Да и стартер тоже. Что с ними такое - ума не приложу!Так что я в полном замешательстве.

Ооооо, все эти закваски и ферменты - это для меня темный лес и болото. Не быть мне хлебопеком (да, простит меня моя бабушка, много лет отработавшая на хлебозаводе).
Ира - ты героиня!

Нет, Юль, во мне живет ислледователь:)

Тоже хочу повозиться с заквасками, но для меня это как полёт в космос... Наверное на пенсии займусь :)

Это очень интересно, особенно на пенсии:))

Я не понимаю ничего! Но из того, что увидела - она пользуется уже готовой закваской, а мне надо начальный этап - превращение из сухой в мокрую.

Неет, это мы уже проходили, это из другой оперы. Такая уже есть:) Вот ее как раз и нужно кормить два раза в день. А секову кормить не надА!!!

о, это все очень сложно для меня)))

Ксюш, это первый раз сложно, а потом втягиваешься:)

ну вот, Ира, и ты заразилась жжшным сумасшествием и полезла в химические дебри
ты решила стать профи-хлебопеком?

*Гордо так. ДА.
Таня, это точно заразная штука, она так затягивает, что ни дня без этого прожить уже не могу. Но по всей видимости все это будет постепенно проходить, когда научусь.

Ты для меня героиня, Ир:) весь текст я не осилила - ибо, неинтересно мне.....но по ощущениям своим поняла, какой это для тебя кайф!:)))
думаю, что следующий пост будет уже с испеченным хлебом!
Тихо радуюсь за тебя.

Наташ, не обращай на меня внимания. Это мои заморочки.

Ирина, добрый день!

Была ли вместе с вашей баночкой бакфермента желтая бумажка с оригинальной инструкцией по активации бакфермента и рецептурами хлеба на немецком языке?

Если нет, то я покажу, что там написано про ингредиенты для активации:

для первого шага, кроме самого фермента и воды

100 g Weizenschrot, mittelgrob
100 g Weizenmehl

и для второго шага

150 g Weizenschrot, mittelgrob
150 g Weizenmehl

Можете воспользоваться любым переводчиком, но это не цельнозерновая мука, а пшеничная крупка, ее я и использовал. ВЫ брали ц/з муку. Разница наша в этом.

Думаю, вариант с мукой нужно соразмерить с опытом Люды.

Я подозревала, что дело в этом. Да, есть бумажка, но я не знаю немецкого. И я видела у вас и у Лены крупку. Но там была бумажка с русским переводом, и там четко - цельнозерновая мука!
Теперь понятно. Спасибо большое.

Да, помню свои первые впечатления от выпечки хлеба.. сто раз бросить хотела, но все таки победила. Хотя я все равно не понимаю терминов про кислотность и влажность...

Нуу, кислотность - это просто лакмусовая бумажка. Кстати, тебе для огорода это надо знать.
Влажность теста или какая? Если в пекарских процентах, то это количество воды по отношению к весу муки.
Вот пример из интернета
500 г пшеничной муки высшего сорта
300 г воды
10 г свежих дрожжей
5 г соли
Всего 815 г
500 г муки принимаем за 100%. Значит, один процент - это 5 г.
300 г воды : 5 г = 60%,
10 г дрожжей : 5 г = 2%,
5 г соли : 5 г = 1%.
Получаем:
100% пшеничной муки высшего сорта 60% воды
2% свежих дрожжей 1% соли
Всего 163%

1. Восстанавливаю закваску в предварительно нагретой до 30 ºС NBO 2 (в холодное время 3'10'' +50ºС верх/низ). Когда температура в печи падает, подогреваю.
2. При использовании пшеничной крупки закваска у меня никогда не увеличивалась в 2-3 раза и не была "липкой".
3. При использовании обойной пшеничной закваска поднималась головокружительно и становилась липкой.

Я как-то попробовала прогреть печь до 30 град, но получилось 40, и я оставила эту затею.
Крупки у меня нет, и где ее берут не знаю. Мельницы у меня нет.
Борис, а как вы поступаете с липкой закваской? Используете или нет? Я у Люды прочитала, что она такую не захотела использовать.